امروزه افزایش آگاهی جامعه در مورد ارتباطرژیم غذایی و سلامت عمومی باعث تغییر گرایش مصرف‌کنندگان در انتخاب ماده‌ی غذایی وتوسعه تکنولوژی‌ها برای تولید مواد غذایی که از نظر فیزیکی و روحی برای مصرف‌کنندهسودمند باشد؛ شده است. این نوع ماده‌های غذایی، فراسومند نامیده می‌شوند و شامل محصولاتیحاوی پروبیوتیک، پری‌بیوتیک، آنتی اکسیدان‌ها و ... هستند. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایزنده‌ای هستند که اثرات سودمندی به میزبان خود هنگامی که در مقدار صحیح توزیع شوند،اعطا می‌کنند. به طور سنتی پروبیوتیک‌ها به ماست و دیگر محصولات تخمیری لبنی اضافهمی‌شوند، اما عدم تحمل لاکتوز و میزان کلسترول دو اشکال عمده این محصولات برای مصرف‌کنندگانشاناست. در سال‌های اخیر تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات پروبیوتیک بر پایه غیر‌لبنیافزایش یافته است . امروزه پیشرفت‌های تکنولوژیکی این امکان را فراهم ساخته که با اصلاحبرخی خصوصیات ساختاری ماتریکس‌های میوه و سبزیجات آن‌ها را به سوبسترای مناسب برایرشد پروبیوتیک‌ها تبدیل کرد. میوه‌ها و سبزی‌ها از نظر ترکیبات عملکردی غذایی مانندمواد معدنی، ویتامین‌ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌ها غنی هستند. به علاوه میوه‌هاوسبزیجات هیچ آلرژی لبنی ندارند که از مصرف آن‌ها در گروه مشخصی از جمعیت جلوگیری کند.پژوهش‌های بسیاری برای کاوش در مورد مناسب بودن آب‌میوه‌ها به عنوان ماده خام برایتولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک در حال انجام است.

به طورسنتی پروبیوتیک‌ها به ماست و دیگر محصولات تخمیری لبنی اضافه می‌شوند، اما عدم تحمللاکتوز و میزان کلسترول دو اشکال عمده این محصولات برای مصرف‌کنندگانشان است. در سال‌هایاخیر تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات پروبیوتیک بر پایه غیر‌لبنی افزایش یافته استو پروبیوتیک‌ها هم در نوشیدنی‌ها و هم به صورت مکمل‌های بازاری در شکل قرص‌ها,کپسول‌هاو... حضور دارند. میوه‌ها و سبزی‌ها از نظر ترکیبات عملکردی غذایی مانند مواد معدنی،ویتامین‌ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌ها غنی هستند، به علاوه میوه‌ها وسبزیجات هیجآلرژی لبنی ندارند که از مصرف آن‌ها در گروه مشخصی از جمعیت جلوگیری کند. مطالعاتیروی زنده ماندن پروبیوتیک‌ها در محصولاتی مانند آب‌میوه‌ها، اسموتی‌های میوه، میوه‌هایبا فرآیند حداقل، سبزیجات تخمیری، محصولات اسنک، زیتون، نوشیدنی‌های غلات انجام شدهاست تا محصولات پروبیوتیک عاری از کلسترول، لاکتوز و بدون حساسیت را تولید کنند. یکیاز پیشنهادات برای محصولات پروبیوتیک غیر‌لبنی استفاده از آب میوه‌ها به عنوان محیطمناسب برای کشت و ترویج باکتری پروبیوتیک است. ‌آب‌میوه‌ها بخش عمده‌ای از مارکت نوشیدنی‌هایعملکردی است که سهم عمده‌ای از این بازار را در میان فروش نوشیدنی‌های غنی شده با ویتامینو کلسیم دارد و به طور مرتب مصرف می‌شود؛ که لازمه‌ی محصول پروبیوتیک برای بیان تمامخصوصیات بهبود بخش پروبیوتیک‌ها است. معمولا میوه‌ها و محصولات جانبی آن‌ها بدلیل pH کم و انبارش در دماهای فریزری از نظر میکروبیولوژیکیایمن در نظر گرفته می‌شوند. این دو فاکتور به عنوان سدهایی برای رشد و زنده ماندن پاتوژن‌هااست. pH کم آب‌میوه‌هابه طور معمول بین 3.7 تا 2.5 است و حساسیت باکتریایی به شرایط اسیدی به این معنی استکه لازم است فقط سویه‌هایی که می‌توانند در مدت زمان نگهداری مورد قبول زنده بمانند، انتخاب شوندتا از مزایای حقیقی آن برای مصرف‌کننده مطمئن شویم. مطالعات متعددیبرای کاوش در مورد مناسب بودن آب‌میوهایی مانند گوجه، چغندر، کلم به عنوان مواد خامبرای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک انجام شده است.

یون و همکاران(2004) به بررسی مناسب بودن آب گوجه به عنوان ماده‌ی خام برای تولید نوشیدنی پروبیوتیکبا استفاده از 4 گونه لاکتیک اسید باکتری(لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوسپلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی) پرداختند. میزان سلول‌هایزنده به CFU/ml 108 بعد از 72 ساعت تخمیر در °C30 رسید و کشت‌های لاکتیکی pH را به 4.1 یا کمتر کاهش دادند. بیشتر باکتری‌های لاکتیک اسید در شرایط pH پایین و اسیدیته بالا در طول 4 هفته انبارداری سرددر °C4 زنده ماندند. در مطالعه‌ای دیگر یون و همکاران در سال 2005 از آبچغندر قرمز به عنوان سوبسترای پروبیوتیکی چهار سویه لاکتیک اسید باکتری (لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم) استفاده کردند. تخمیربه مدت 72 ساعت در دمای°C30 انجام گرفت. آن‌ها مشاهده کردند تمام سویه‌ها قادر به استفاده ازآب چغندر برای سنتز سلولی و تولید لاکتیک اسید هستند. اگرچه لاکتوباسیلوس پلانتارومو لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین مقدار لاکتیک اسید نسبت به بقیه را تولید کردند. بااین حال کشت‌های لاکتیکی به جز لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در آب چغندر تخمیریبه تدریج توانایی زنده ماندن خود را در طول انبارش سرد از دست دادند . در سال 2006 یونو همکاران به ارزیابی مناسب بودن آب کلم به عنوان ماده‌ی خام برای تولید آب کلم پروبیوتیکبا لاکتیک اسید باکتری‌ها پرداختند(لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی،لاکتوباسیلوس دلبروکی). لاکتوباسیلوس‌ها ‌بعد از 48 ساعت تخمیر در °C30 به میزان 108 CFU/ml رسیدند. بیشترین ماندگاری در طی 4 هفته انبارش در دمای °C4 در لاکتوباسیلوسپلانتاروم مشاهده شد. در ادامه مطالعه برامکان تولید آب‌میوه‌های پروبیوتیک، موسوی و همکاران (2010) به تخمیر آب انار با 4 سویه لاکتیکاسید باکتری (لاکتوباسیلوس پلانتارم، لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو لاکتوباسیلوس پارا‌کازئی) پرداختند. تخمیر در °C30به مدت 72 ساعت در شرایط میکروائروفیلیک  انجام شد. تمام سویه‌ها بعد از 48 ساعت تخمیر بهمیزان CFU/ml  108رسیدند و تا زمان 72 ساعت تغییر چندانی نکردند. لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی بالاترین توانایی زنده ماندن را در طول انبارشرا از خود نشان دادند، بدین ترتیب آن‌ها نتیجه گرفتند که آب انار می‌تواند محیط مناسبیبرای تولید نوشیدنی‌های تخمیری پروبیوتیک باشد.  در مطالعه‌ی دیگری پریارا و همکاران(2011) شرایط اپتیمم برای رشد لاکتوباسیلوس کازئی در آب‌سیب بادام هندی را بررسیکردند.آن‌ها اپتیمم شرایط برای تولید آب‌سیب بادام زمینی پروبیوتیک را pH اولیه 6.4 و دمای تخمیر °C30 درجه و میزان تلقیحLog CFU/ml 8.4 و مدت 16 ساعت تخمیر اندازه‌گیریکردند. آب‌سیب بادام هندی نشان داد کهبرای رشد لاکتوباسیلوس کازئی همانند محصولات لبنی مناسب است. در سال 2014 جهاندیدهو همکاران از عصاره‌ی گل‌گاوزبان به عنوان سوبسترای لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پارکازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفادهکردند. نتایج نشان داد که تمام باکتری‌های انتخاب شده قادر به رشد در عصاره‌ی گل‌گاوزبانبدون اضافه کردن هیچ مکملی هستند .مطالعات متعددی در مورد مناسب بودن میوه‌جات و سبزیجات به عنوان محیط رشدپروبیوتیک‌ها همچنان در حال انجام است اما مشکل عمده در پذیرش آب میوه‌هایپروبیوتیکی، آروماهای نامناسب (عطری و لبنی) و طعم‌های ( ترش و گس) است. در مطالعهارزیابی حسی آب پرتقال تحمیر شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط لوکو و همکاران (2006) نشان داده شد که مصرف‌کنندگان خصوصیات حسی آب پرتقال معمول را بههمتای فراسودمندش (آب‌میوه حاوی پروبیوتیک ) ترجیح دادند اماهنگامی که اطلاعات بهبود دهندگی سلامتی آن‌ها را بدانند، ترجیح آن‌ها بیشتر از آب پرتقالمعمولی شد. در مطالعات بیشتری محققان توانسته‌اند که پس طعم‌های قابل ادراک ایجاد شدهتوسط پروبیوتیک‌ها را که اغلب موجب نارضاتی مصرف‌کنندگان می‌شود را با اضافه کردن آب‌میوه‌هایگرمسیری بپوشانند.