روغن زيتون

        روغني است كه به وسيله فشار مکانيکي ، يا استخراج با حلال مجاز خوراکي ويا تواماً و منحصراً از ميوه درخت زيتون  Olea- Europaea   به دست آمده باشد و روغن زيتون خام در اين ضابطه منظور روغن زيتوني است كه با روش مكانيكي از ميوه تازه و سالم زيتون با رعايت شرايط خوب ساخت ( GMP ) بدون هيچگونه عمل آوري به جز شستشو، جدا سازي و صاف كردن بدست آمده باشد. ( مطابق با استاندارد     ملي ايران به شماره ۱۴۴۶ سال ۱۳۸۱) ( روغن هاي استحصالي توسط هر يك از روش هاي فوق الذكر داراي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي خاص خود بوده كه با توجه به منابع مربوط به منظور مصرف بايد لحاظ گردد.)

- انواع روغن زيتون

  ■ روغن زيتون طبيعي ممتاز Extra Virgin Oil

          منظور روغن زيتون خالص و طبيعي است که مجموع اسيدهاي چرب آزاد آن  كمتر از  ۸ / ۰%  برحسب  اسيد اولئيك باشد .

 ■روغن زيتون طبيعي درجه يك Fine Virgin Olive Oil

          منظور روغن زيتون خالص و طبيعي است که مجموع اسيدهاي چرب آزاد آن  كمتر از ۲ %  برحسب  اسيد اولئيك باشد.

 ■ روغن زيتون طبيعي معمولي Ordinary Virgin Olive Oil

            منظور روغن زيتون خالص و طبيعي است که مجموع اسيدهاي چرب آزاد آن  كمتر از ۳/۳ %  برحسب  اسيد اولئيك باشد.

 ■ روغن زيتون پالايش شده Refined Olive Oil

روغن زيتون حاصل از پالايش ( خنثي سازي ، رنگ بري و بوبري شده ) روغن هاي خالص و طبيعي زيتون به گونه اي كه باعث ايجاد تغيير درساختار اوليه گليسريد ها نشود و مجموع اسيدهاي چرب آزاد آن كمتر از ۳/۰ درصد برحسب اسيد اولئيك باشد.

■ روغن زيتون (مخلوط)

      مخلوط روغن زيتون حاصل از روغن هاي طبيعي و روغن پالايش شده به گونه اي كه اسيدهاي چرب آزاد آن كمتر از ۵/۱ درصد است.

مراحل پالايش روغن

■ صمغ گيري

           هدف از عمليات صمغ گيري جداسازي تقريباً كامل فسفاتيد ها و ساير صمغ ها از روغن خام است. صمغ ها در حالت خشك ( بدون آب ) در روغن خام محلول هستند اما بر اثرهيدارته شدن و جذب آب به صورت تركيبات نامحلول در روغن ته نشين مي شوند. اساس فرآيند صمغ گيري نيز بر همين نكته استوار است. اين فرآيند با اضافه كردن آب به همراه مواد شيميايي نظير اسيد فسفريك در دماي مناسب(حدود٨٠ درجه سانتي گراد) تسريع مي شود. اسيد فسفريك سرعت هيدراته شدن صمغ ها را افزايش مي دهد و زمان   ته نشيني و جدا شدن آنها را كوتاه تر مي كند در طي عمليات صمغ گيري مي توان به كمك ميكسرهاي مناسب زمان و فرصت كافي براي اختلاط آب ،  اسيـد فسفريك و روغن فراهم شود و سپس فسفـاتيدهـاي هيدراتـه كه سـنگين تـر و نامحلول در فاز روغني هستند را توسط سپراتورهايي كه با مكانيسم نيروي گريز از مركز كار مي كنند جداسازي نمود.

■ خنثي سازي

           درطي دوران نگهداري دانه ها و ميوه هاي روغني از زمان برداشت تا زمان استحصال‎ْْ‎‏ٌ، روغن براثر رطوبت و فعاليت آنزيم ها همچنين برخي ميكرو ارگانيسم ها چربي (روغن ) موجود در دانه يا ميوه هيدروليز شده و به اسيد چرب آزاد و گليسرول تبديل ميشود اين اسيدهاي چرب آزاد در طي فرآيند استخراج روغن     به همراه روغن خام استحصال مي شوند. در طي فرآيند تصفيه لازم است كه اسيدهاي چرب آزاد از روغن خام جدا شوند. فرآيند حذف اسيدهاي چرب آزاد از روغن خام كه به خنثي سازي معروف است. به دوصورت شيميايي و فيزيكي قابل انجام است كه نوع شيميايي آنها بيشتر متداول است. اسيدهاي چرب روغن هايي كه به طور طبيعي داراي فسفاتيد كمي هستند و يا فسفاتيد آنها خارج شده باشد و به حرارت حساس نباشند را       مي توان به كمك تقطير با بخار خارج كرد. اين روش براي كاهش اسيدهاي چرب آزاد به حدود ٥/٠-٢/٠ درصد استفاده مي شود و براي حذف كامل آنها از روش تصفيه قليايي يا خنثي سازي استفاده مي كنند.

فرآيند خنثي سازي شيميايي شامل سه بخش مي باشد:

- اضافه كردن يك تركيب قليايي ( نظير سود NaoH) پس از گرم كردن روغن تا دماي مناسب (حدود ٨٠ درجه سانتي گراد) به منظور خنثي كردن اسيدهاي چرب آزاد

- مخلوط كردن كامل روغن و تركيب قليايي مورد نظر در زمان مناسب

- انتقال مخلوط فوق الذكر به سپراتور جهت جداسازي خمير صابون و شستشوي روغن خنثي شده به منظور حذف بقاياي صابون موجود در آن با آب گرم در دماي مناسب

- خشك كردن روغن خنثي شده به منظور حذف بقاياي رطوبت موجود در آن

مخلوط كردن روغن با محلول قليايي سود باعث تبديل شدن اسيدهاي چرب به نمك سديم اسيدهاي چرب كه صابون نام دارد مي شود. محلول صابون درآب از روغن سنگين تر بوده و نامحلول در روغن است و لذا به وسيله سپراتورهاي با مكانيسم گريز از مركز از روغن جدا مي شود . بعضي ديگر از ناخالصي هاي موجود در روغن خام نظير مواد رنگي، باقيمانده فسفاتيدها، پروتئين ها يا اجزاء پروتئيني و تركيبات با خاصيت اسيدي نيز در طي اين عمليات به واسطه واكنش با سود ويا جذب و انحلال در فاز آبي از روغن جدا مي شوند. غلظت و ميزان سود مصرفي در اين مرحله  برروي كاهش رنگ روغن نيز موثر است و كمكي به فرآيند بعدي تصفيه يعني بي رنگ كردن مي باشد. محصول جانبي اين مرحله از عمليات خنثي سازي ، صابون خام يا خلط صابون  ( Soap Stock) نام دارد. 

دربخش ديگر از عمليات خنثي سازي شيميايي به منظور حذف باقيمانده صابون موجود در روغن لازم است آن را با آب گرم شستشو دهيم . دراين بخش به كمك ميكسرهاي مناسب روغن با آب گرم مجاور مي شود و بقاياي صابون به فاز آبي منتقل مي شود سپس به كمك سپراتورهاي مخصوص ، صابون محلول در آب از روغن جدا مي شود. دربخش نهايي فرآيند خنثي سازي شيميايي باقيمانده رطوبت موجود در روغن كه ناشي از عمليات صمغ گيري ، خنثي سازي ، و شستشو است در خلاء و دماي مناسب از روغن حذف مي گردد. اين كار درسيستمهاي خشك كن تحت خلاء انجام مي پذيرد. باقي ماندن رطوبت درروغن خنثي شده در طي زمان طولاني ممكن است موجب هيدروليز و توليد مجدد اسيدهاي چرب آزاد درروغن شود.

■ بي رنگ كردن ( رنگبري)

           رنگ بري به فرآيندي گفته مي شود كه در آن تركيبات عامل رنگ به همراه برخي ناخالصي هاي ديگر از روغن جدا شوند. اين فرآيند اساساً يك عمل جذب فيزيكي است كه طي آن رنگدانه ها و ساير ناخالصي ها از طريق جذب دريك جاذب كه معمولاً خاك رنگ بر است (خاك رنگبر طبيعي از نوع خاكهاي سيليسي متخلخل و اساساً از سيليكات آلومينيوم هيدراته تشكيل شده است) از روغن خارج مي شوند. گرچه كاهش رنگ آشكارترين اثر اين فرآيند است. ولي جداسازي ناخالصي هايي نظير باقي مانده صمغ ها، صابون ها، فلزات سنگين ، پراكسيدها، آلدئيدها، و كتون ها از روغن در اين مرحله سبب سهولت درمراحل بعدي فرآيند تصفيه روغنها و چربي ها ( نظير هيدروژناسيون  و بي بوكردن ) مي شود. باقي ماندن صابون ها و فسفاتيدها در روغن سبب مسموم و غير فعال شدن كاتاليست در طي فرآيند هيدروژناسيون مي شود. همچنين باقي ماندن صابون در روغن سبب پليمريزاسيون درطي فرآيند بي بو كردن مي شود و بر روي كيفيت  روغن بي بو شده نهايي تاثير مي گذارد. عمليات رنگ بري به روش غير مداوم (Batch) و مداوم قابل انجام است. معمولاً اين عمليات درمخازن تحت خلاء مجهز به همزن انجام  مي پذيرد. دماي مناسب اين عمليات ۱۱۰-۱۰۰ درجه سانتيگراد است و ترجيحاً بايد زماني بين ۱۵ تا ۲۰ دقيقه فرصت تماس و تبادل ميان خاك رنگ بر و روغن ايجاد شود. در طي فرآيند بي رنگ كردن بايد سعي شود، حداكثر ميزان رنگدانه هـا  ( كلروفيل و كاروتنوئيدها )

 از روغن حذف شوند و طراحي خطوط و سيستم هاي مختلف رنگ بري نيز با اين هدف صورت پذيرفته است در پايان عمليات بي رنگ كردن مخلوط روغن و خاك رنگ بر به وسيله سيستم هاي فيلتر صاف شده و خاك رنگ بر از روغن جدا مي شود و به عبارتي روغن عاري از خاك مي گردد.

■ بي بو كردن ( بوگيري)

           روغن ها و چربي هاي خام داراي بو و طعم نامطلوبي هستند كه براثر عوامل مختلفي از جمله فعاليت    آنزيم هاي موجود در دانه و ميوه روغني ايجاد شده اند علاوه بر اين در طي زمان نگهداري، فرآيندهاي مختلف و حمل و نقل نيز ممكن است تركيبات نامطلوبي كه داراي بو و طعم نامناسب هستند در روغن به وجود آمده باشند. عمده اين تركيبات عبارتند از لاكتون ها ، آلدئيدها، كتون ها، باقيمانده اسيدهاي چرب آزاد و تركيبات حاصل از اكسيداسيون . اين تركيبات اكثراً فرار هستند. و در طي عمليات بي بو كردن به كمك تزريق حباب هاي بخار زنده به داخل روغن از آن جدا مي شوند عمليات بي بو كردن معمولاً تحت دماي حدود ٢٧٠ درجه    سانتي گراد و خلاء تقريبآ كامل انجام مي شود تا باعث جداسازي تركيبات فرار شده و از اكسيداسيون و هيدروليز روغن نيز دردماي بالا جلوگيري نمايد. در واقع به كمك سه عامل خلاء ، دماي بالا و تزريق مستقيم بخار تركيبات فرار عامل بو و طعم نامطلوب از روغن جدا شده و روغن بي بو مي شود.

● ساير فرآيند هايي كه ممكن است برروي روغن ها انجام شود.

■ هيدروژناسيون 

           هيدروژناسيون درصنعت روغن به معناي تبديل روغن مايع به روغن يا چربي جامد و نيمه جامد مناسب براي تهيه مارگارين و روغن چربي شيريني آردي ( قنادي ) يا شورتنينگ مي باشد. در اين فرآيند گاز هيدروژن در حضور يك كاتاليست مناسب ( معمولاً كاتاليست نيكل ) در حين به هم خوردن روغن و دماي حدود ١٤٠ درجه سانتي گراد و خلاء كامل به پيوندهاي دوگانه موجود در زنجيره اسيدهاي چرب مولكول روغن (تري گليسريد ) اضافه مي شود و اسيدهاي چرب غير اشباع ، اشباع مي شوند. نتيجه اين واكنش افزايش نقطه ذوب و تغيير حالت فيزيكي روغن مي باشد. فرآيند هيدروژناسيون موجب افزايش ماندگاري روغن ها شده و مقاومت روغن را دربرابر عوامل فساد افزايش مي دهند. اثر نامطلوب اين فرآيند نيز توليد اسيدهاي چرب ترانس ( فرم غيرطبيعي اسيدهاي چرب غير اشباع )  در روغن مي باشد. پس از اينكه واكنش هيدروژناسيون موجب شد غير اشباعي روغن تا حدود عدد يدي مورد نظر كاهش يابد، گاز هيدروژن قطع شده و روغن تا دماي حدود ٨٠  درجه سانتي گراد سرد مي شود و  نيكل موجود در آن توسط فيلتر حذف مي گردد.

■ پست بليچ

• روغن زيتون فرابكرعصارهمیوه تازه استخراجي از ميوه زيتون است. مانند عصاره میوه های دیگر؛ تازگي و كيفيت طعم روغن زيتون با گذشت زمان كاهش مي يابد و میزان زوال آن  تحت تاثير نوع بسته بندي آن قرار می گیرد. براي به حداکثر رساندن ماندگاري پایدار مواد نگهداری مطلوب است که از نفوذ هوا و نور جلوگيري نموده و روغن بايستي در جاي تاريك و در دماي 16-18درجه سانتیگراد (61-64 درجه فارنهایت) نگهداري شود. جدول شماره يك نشان مي دهد كه چگونه تركيبات شيميايي در روغن زيتون بر ماندگاري آن تاثير مي گذارند. 
• از آنجاکه روغن زیتون باکیفیت بالا تحت شرايط مناسب انبارداری بی آنکه رانسید  فساد اکسایشی ) شود را مي توان ماهها حتي سالها نگهداري کرد ولي در نهایت اكسيداسيون منجر به ترشیدگی طعم و بو خواهد شد. تحقيقات گسترده اي خصوصاً در 10 سال گذشته در زمينه بسته بندي روغن زيتون انجام شده است که اثر آن را بر روي عمر ماندگاري بررسي مي كند. در اين بررسی آنچه که در مورد بسته بندی تجاری روغن زیتون نوشته شده را خلاصه نموده و  معایب و مزايای انواع مختلف بسته بندی بمنظور پایداری، قیمت، وزن، ماندگاری، مشتری پسندی و تحمل پذیری آن مشخص شده است .
• شيشه براساس تحقیقات بهترین نوع بسته بندي برای روغن زیتون است. شيشه هاي تيره نسبت به شيشه هاي روشن حفاظت بهتری ایجاد می کنند اما هر دو نسبت به مواد پلاستيكي محافظت بهتري از روغن بعمل می آورند. شيشه روشن نسبت به شيشه رنگي مقبولیت بهتري در نظر مصرف كننده دارد ولي اكسيداسيون نوري در شيشه هاي روشن به راحتی صورت می گیرد، بنابراين منطقي خواهد بود كه یا شيشه های روشن را تقريباً بطور كامل با یک ليبل (برچسب) و یا محافظ اشعه ماورابنفش پوشانده و یا يك جعبه مقوايي براي بطري ها در نظر گرفت. مقایسه موازی بین بطریهای شیشه ای مختلف رنگی (مثلاً کهربایی و سبز) در تحقیقات روغن زیتون منتشر شده انجام نگرفته است.
• بسته بندی  آلومينيومی برای روغن زیتون بصورت گسترده مورد مطالعه قرار نگرفته است. آلومينيوم روغن را در برابر نور و اكسيژن محافظت مي كند اما گرانی آن يكي از معايب آن است. بهترین کار این  است كه قسمت داخلي ظروف بسته بندي آلومينيومي را با يك لاك مخصوص خوراكي پوشانده تا از نفوذ يونهاي سمي آلومينيوم به داخل روغن و کاهش کیفیت آن جلوگیری نمود.
• قوطي هاي فلزي (تين پليت) توسط برخي محققين توصيه شده است زیرا تین پلیت مانع نفوذ نور و اكسيژن مي شود و نيز دارای مزيت کم وزنی است. برخی محققين  تین پلیت را نامناسب می دانند که می تواند براساس مطالعاتی باشد که در آن با مشاهده رسوب  کیفیت روغن های مصرفی کاهش یافته است. پرکردن مجدد قوطي هاي فلزي (تين پليت) کار عاقلانه ای نیست زیرا در اين ظروف خوردگي ايجاد و در طول زمان موادی را آزاد می کنند که به واكنش هاي اكسيداتيو شتاب داده و بنابراین عمر ماندگاري روغن بیشتر كاهش می یابد.
• فولاد زنگ نزن (استینلس استیل) پوشش عالی در برابر اکسیژن، نور، رطوبت و ميكروارگانيسم ها ایجاد می کند  و بهترين گزینه برای نگهداري فله ای برای تولیدکنندگان روغن زیتون می باشد. به هر حال گرانقیمت بودن و وزن سنگین مي تواند برای بسته بندی تجاری مناسب نباشد.
• مواد پلاستيكي مزايايی دارد که از آن جمله وزن سبک و دوام است.  مهمترین عیب مواد پلاستیکی تخلخل آنها است که منجر به نفوذ هوا و رطوبت می شود. نفوذ نور یکی دیگر از معایب ظروف پلاستیکی روشن است. جابجایی مولکول های کوچک از پلاستیک می تواند کیفیت روغن و ایمنی غذا را کاهش دهد. پیش از این ها کلاراید پلی وینیل (PVC) ماده بسته بندی متداول برای روغن های خوراکی بود اما ظروف تریفتالیت پلی اتیلن (PET) جایگزین این ظروف شدند. زیرا منومرهای مضر وینیل کلراید (VCM) در ظروف PVC طی مدت نگهداری نامحلول باقی می ماندند. ظروف PET نسبت به نفوذ پذيري اكسيژن و چربي در مقايسه با ساير مواد پلاستيكي مقاوم تر هستند. اضافه نمودن مواد خورنده راديكال آزاد و/ يا تركيبات ممانعت كننده از نفوذ اكسيژن به ظروفPET حفاظت از روغن را افزايش خواهد داد. اگرچه این اصلاحات سبب افزايش هزينه ها مي شود (17 درصد فقط برای موانع اكسيژن).
• پوشش مقوايي در محافظت از كيفيت روغن زيتون با مسدود كردن و بستن نفوذ اكسيژن و نور بسیار موثر است. بسته بندی مشتری پسند مخلوط است، حتی بسته بندي که توسط  برخی برندهاي با حجم زياد مورد استفاده قرار می گیرد.
• بسته كيسه اي در داخل جعبه شامل كيسه پلاستيكي محكم است (همراه با لايه هايي از پوشش فلزي يا لایه های ديگر) در داخل يك جعبه فيبري شيار دار. نوع پلاستيك هاي بکار رفته براي كيسه مي تواند بر عمر ماندگاري روغن تاثير داشته باشد. اين بسته بندي مزایا و معایب مشابهي با پوشش هاي مقوايي دارد كه   محافظت بسیار خوبي در مقابل نور و اكسيژن فراهم کرده، گران نیست و داراي وزن سبك بوده اما قابلیت استفاده مجدد ندارد. اين بسته بندي دهها سال است که   در صنعت صنایع تخمیری مورد استفاده قرار می گیرد اگرچه استفاده از آن در بسته بندي تجاري روغن زيتون در بخش خدمات غذایی متداول تر شده است. اين نوع بسته بندي يكي از بهترين انتخاب ها ی بسته بندي تجاري است اما موضوع تحقيق  منتشر شده نبوده است.
•  

مقدمه :
عوامل مختلفی بر پایدار ی روغن های خوراکی مؤثرند که باید در انتخاب نوع ماده بسته بندی به آنها توجه شود . روغن ها به وسیله نور در حضور اکسیژن موجود در ظرف بسته بندی در طی مراحل نگهداری در معرض فساد می باشند.اگرچه بسته بندی بطری های پلاستیکی رنگی و شیشه های رنگی، محصول را در مقابل نور محافظت می کند ولی در مواردی که مصرف کننده ترجیح می دهد که موقع خرید رنگ و شفافیت روغن را ببیند، بایستی در بسته بندی شفاف عرضه شود. از آنجایی که بطری های پلاستیکی بسیار رواج یافته اند، باید در نظر داشت ظروف بسته بندی پلاستیکی استحکام کافی داشته با شد و روغن را نسبت به عبور اکسیژن و بخار آب، محفوظ نگه دارد. تحقیقات نشان دادند که در بین مواد بسته بندی نظیر قوطی فلزی، بطری های شیشه ای زرد کهربایی و شفاف و بطری ها ی پلاستیکی، بیشترین مدت نگهداری روغن ها در قوطی های فلزی و پس از آن در شیشه ای زرد کهربایی می باشد.

ظروف بسته‌بندي مناسب براي روغن‌هاي مختلف:
1- روغن زيتون:
چنان چه اکسيداسيون روغن زيتون در ظروف مختلف از جمله PET ، شيشه شفاف و رنگي، مورد بررسي قرار گيرد، مشاهده مي‌شود که روغن‌هاي موجود در ظروف PET پايداري کمتري نسبت به نمونه‌هاي ذخيره شده در بطري شيشه‌اي دارند و به طور کل مي‌توان گفت که عمرانباري روغن زيتون به ترتيب زير افزايش مي‌يابد: ظروف PET ، شيشه شفاف و شيشه رنگي.روغن زيتون عمدتا در ظروف پلاستیکی و tinplate بسنه بندی می شود. بسته بندی های بزرگ برای روغن زیتون، به صورت بشکه‌هاي استيل و ظروف T.P مي‌باشند که اين دو نوع بسته‌بندي فلزي براي فرآورده‌هاي فله‌اي کاربرد دارند و ديگر بسته‌بندي‌ها شامل ظروف T.P با ظرفيت کمتر، بطري‌هاي پلاستيکي پلي وینيل کلرايد، پلي اتيلن يا PET مي‌باشند و همچنين تمايل به استفاده از بطري‌هاي شيشه‌اي براي بسته‌بندي روغن زيتون، نيز وجود دارد.

2- روغن آفتاب گردان:
بيشترين پايداري اين روغن مربوط به بسته‌بندي در ظروف PET و سپس قوطي‌هاي فلزي مي‌باشد. به علت بالابودن فساد اکسيداسيوني در ظروف HDPE ، اين نوع ظروف براي نگهداري روغن‌ها براي مدت طولاني مناسب نمي‌باشند. تغييرات عدد پراکسيدبيشتر تحت تأثير جنس مواد بسته‌بندي مي‌باشد و اهميت شرايط نوردهي پس از شرايط فوق مي‌باشد. ظروف PET زرد رنگ محصول را در مقابل نور محافظت مي‌کند ولي در مواردي که براساس فرهنگ جامعه، مصرف کننده ترجيح مي‌دهد در موقع خريد رنگ و شفافيت روغن را ببينيد، مي‌توان از ظروف PET شفاف استفاده نمود و در شرايط دور از نور نگهداري کرد.

3- روغن سويا:
روغن سويا نسبت به روغن آفتاب گردان از مقاومت کمتري برخوردار است اين مسئله مربوط به اسيدلينولنيک موجود در روغن سويا مي‌باشد. بنابراين بايستي سعي گردد از ظروف مناسب جهت بسته‌بندي استفاده شود.Shelf – life روغن سويا در بطري‌هاي پلاستيکي در غياب نور، در دماي C 230، 360 روز و در دماي C 350، 135 روز مي‌باشد اما زمان ماندگاري روغن سويا اي که در حضور نور قرار مي‌گيرد، در دماي C 230 به کمتر از 60 روز مي‌رسد. Shelf – life روغن سويا در ظروف پلاستيکي در مقايسه با همان فراورده در بسته‌هاي شيشه‌اي و فلزي، در حضور نور و در دماهاي C 230 و C 350 کاهش مي‌يابد که اين کاهش به سرعت بيشتر عبور اکسيژن از پلاستيک و نوع سيستم در پوش مورد استفاده برمي‌گردد.

4- روغن پالم:
نگهداري اين روغن در ظروف پلي‌اتيلن و در دماي C 400 و نور مستقيم خورشيد باعث افزايش پراکسيد مي‌گردد. زيرا پلي‌اتيلن محافظ خوبي در برابر اکسيژن نمي‌باشد. همچنين پيشنهاد شده براي نگهداري روغن پالم از ظروف فلزي لاک دار استفاده گردد.
روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:

نکات کلیدی:

نکته 1 :
در سال های اخیر، مسؤلان وزارت بهداشت در مورد اثرات سوء ظرف پلاستیکی پلــی استایرونی و PVC بر روی مواد غذایــی داخل آن ها، بارها هشـدار داده و مؤکداً استفــاده از ایـن ظرف ها را برای مواد بالای 65 درجه و بسته بندی روغن های خوراکی ممنوع کرده اند .
ظروف پلاستیکی، عمــدتاً از پلی استایــرن و PVC که وابسته به مواد نفتــی و فسیلــی می باشند، ساخته شده اند. منومر استایــرن که تشکیل دهنــده پلــی استایـرن می باشد در مواجهه با دمای بالای 65 درجه سانتی گراد و در مجاورت با چربی ها و مواد اسیدی، آزاد شـده و از موادی است کـه سرطان زایی آن ثابت شده است . ضمنأ جهت ساخت ظـرف های پلاستیکی، به پلــی استایرن و PVC که مادة تشکیـل دهنده این ظرف ها می باشند، انواع نرم کننده ها، پایدار کننده ها، روان کننده ها، رنگ دانه ها و پرکننده ها اضافه می شود که همگـی آن ها برای سلامتــی مضر هستند. این ظرف ها اصولاً شفاف یا نیمه شفاف، شکننده، نرم و فومی می باشند.


نکته 2 :
ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند.


نکته 3 :
ظروف روغن مایع باید غیر شفاف بوده و روغن موجود در آن به راحتی دیده نشود.
چرا بسیاری از روغن ها در ظروف شفاف توزیع می شود؟
ظروف شفافی(پلی اتیلن و PET )که روغن مایع در آن ریخته می شود به سیستم کریستالیزاسیون مجهز است و با شکست نور در خارج از ظرف ، مانع از ورود نور آفتاب به درون ظرف شده و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد.



نکته 4 :
ظروف PET امواج ماورای بنفش اشعه ی آفتاب را جذب می کنند و مانع از انجام اکسیداسیون می شوند . اما در هر حال متاسفانه برخی از صاحبان سوپرمارکت ها برای زیبایی ویترین خود روغن ها را در مقابل نور مستقیم آفتاب می گذارند و این مسئله به راحتی تاریخ مصرف روغن داخل ظروف پلاستیکی را کاهش می دهد.




نتيجه گيري نهايي:

هر روغني با توجه به ساختمان شيميايي خاص، داراي واکنش‌هاي مختلف در برابر عوامل محيطي مي‌باشد و نهايتاَ آنچه که مسلم است بسته‌بندي روغن‌هاي خوراکي عامل بسيار مهم در به تعويق افتادن کاهش کيفيت در طعم و بو و مزه روغن مي‌باشد. بدين منظور براي به حداقل رساندن اين تغييرات بهتر است براي روغن زيتون ظروف شيشه‌اي، براي روغن سويا از ظروف فلزي لاک‌دار و شيشه‌اي رنگي، فلزي لاکدار و پلي‌اتيلن با دانسيته بالا براي روغن پالم نيز همانند آفتابگردان از ظروف شيشه‌اي رنگي، فلزي لاکدار، PVC و پلي اتيلن با دانسيته بالا استفاده گردد. همچنين در مقايسه بين انواع پلاستيک‌هاي به کاررفته در بسته‌بندي روغن‌ها مي‌توان نتيجه گرفت که پايداري روغن‌ها در ظروف پلاستيکي به ترتيب زير مي‌باشد:
PVC > PET > PP > PS
به طور کلي براي استفاده بهينه از ظروف بسته‌بندي، نحوه انبار نمودن به ترتيب ظروف فلزي لاکدار، شيشه‌اي رنگي، ظروف پلاستيکي رنگي، ظروف شيشه‌اي شفاف و بطريهاي پلي اتيلن پيشنهاد مي‌شود.

منابع:

www.persiapack.ir -1

2- مقاله دکتر محمد حسین حداد خداپرست ( بسته بندی روغن های خوراکی، همایش منطقع ای صنایع غذایی- 2008)

3 - مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه اصفهان جلد 6 شماره2 {مقاله رمضانی و کرباسی (اثر بسته بندی های مختلف و شرایط نوری بر پایداری روغن آفتاب گردان تصفیه شده)}

4- دانش نامه ويكي پديا

در پاسخ به این سوال، شما را به مقاله ای که اینجانب در همایش ملی زیتون (1390) ارائه نمودم راهنمایی میکنم... چکیده استقبال زیاد مصرف کنندگان از روغن زیتون منجر به افزایش تولید و مصرف آن شده است. با توجه به واکنش¬های انجام شده بین این روغن و محیط و نقش محافظتی بسته بندی روغن، تحقیقات بسیاری در زمینه خصوصیات یک بسته¬بندی محافظتی مناسب به منظور حفظ ماندگاری روغن زیتون در حال انجام است. زمان ماندگاری روغن زیتون بسته بندی شده تحت شرایط انبارداری مختلف توسط مدل های ریاضی هم قابل پیش بینی است. در این مقاله عوامل مهم مؤثر بر پایداری روغن زیتون در بسته بندی های مختلف بررسی شده و مکانیسم های تخریب اکسایشی در آنها توضیح داده می¬شود. در تحقیق حاضر پیشگویی زمان ماندگاری روغن زیتون بر اساس در نظر گرفتن نیاز مصرف کنندگان و با توجه به توسعه ترکیبات طعم و بو در روغن زیتون در بسته بندی و شرایط انبارداری مختلف می¬باشد. نتایج این پژوهش نشان داد در میان شاخص¬های اکسایش روغن¬ها، شناسایی ترکیبات فرار مولد طعم ابزار مفیدی برای ارزیابی پایداری اکسایشی روغن یا میزان اکسایش و نیز امکان پیشگویی زمان ماندگاری در شرایط مختلف است. کلید واژه: بسته¬بندی روغن زیتون، پایداری اکسایشی، زمان ماندگاری. مقدمه از زمان¬های بسیار دور روغن زیتون نقش مهمی را در رژیم غذایی، سلامت و اقتصاد تمدن نواحی مدیترانه دار بوده است. به دلیل ترکیبات خاص روغن زیتون، ارزش تغذیه ای بالا و اثرات سلامتی بخش، این روغن مورد استقبال وسیع مصرف کنندگان و متقاضیان غذاهای سالم و مغذی قرار گرفته است. افرایش مصرف روغن زیتون به موازات رشد سریع و گسترده تحقیقات در جهان و مخصوصا در مناطق زیر کشت زیتون و جمع آوری زیتون که شامل تکنولوژی و فرآیندهای صورت گرفته بر روی میوه زیتون، ذخیره سازی و مواد بسته بندی مناسب می¬باشد. همزمان، اطلاعات جامعی در خصوص نقش ترکیبات مفید روغن زیتون بر سلامت انسان در دست می¬باشد ( آنگروسا و همکاران، 2004). امروزه پدیده تند شدن روغن¬های خوراکی در اثر تخریب اکسایشی، مسئله مهمی در صنعت روغن¬ها و چربی¬ها است. میزان قرار گرفتن روغن در معرض هوا، دما و نور، شرایط و روش مورد استفاده در استخراج روغن و شرایط ذخیره سازی (انبارداری) نقش مهمی بر مکانیسم اکسایش و نیز نوع محصولات جانبی تولید شده طی این فرآیند دارد. طی اکسایش، میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی مانند پلی فنل¬ها و توکوفرول ها کاهش می¬یابد. از نقطه¬نظر مصرف کنندگان، مهمترین عامل تأثیرگذار بر قابلیت پذیرش روغن زیتون، میزان اکسایش آن است. لذا داشتن اطلاعات جامع و کافی در خصوص پایداری اکسایشی مواد غذایی فساد پذیر (حساس در مقابل فساد) قبل از انبارسازی آنها لازم و ضروری است. بیشترین آزمون¬های مورد استفاده در پیشگویی دقیق و منطقی زمان ماندگاری مواد غذایی، آزمون¬های تسریع شده می¬باشند. در این میان، شک و نگرانی¬هایی در خصوص افزایش اکسایش روغن در اثر استفاده از دماهای بالا، اکسیژن و کاتالیزورهایی مانند فلزات وجود خواهد داشت. بسته بندی روغن زیتون سبب سهولت در توزیع این روغن و نیز حفظ کیفیت آن در طول نگهداری می¬شود. آگاهی در خصوص مواد بسته بندی، واکنش مواد بسته بندی با روغن و مکانیسم¬های اکسایش در شرایط انبار داری مختلف در بهبود کیفیت روغن زیتون بسته بندی شده می¬تواند مفید باشد. بررسی تغییرات ترکیبات روغن زیتون طی اکسایش تخریب اکسایشی، پس از فساد میکروبی دومین عامل مهم فساد مواد غذایی محسوب می¬شود (لیندلی، 1998). تحقیقات گسترده ای نه تنها در زمینه تعیین محصولات اکسایش لیپیدی و شرایط مؤثر بر آن، که در زمینه مطالعه مکانیسم¬های درگیر در این فرآیند انجام شده است. به دلیل مصرف رو به افزایش روغن زیتون، نیاز به بررسی کیفیت و زمان ماندگاری این محصول رو به افزایش است. آگاهی به مکانیسم¬های تخریب اکسایشی، ما را در انتخاب بهتر مواد بسته بندی مناسب کمک خواهد نمود. مراحل آغازین ، انتشار و پایانی اکسایش در شکل 1 نشان داده شده است. شکل 1. مکانیسم تخریب اکسایشی. مطالعات بسیاری در خصوص آنالیز و شناسایی ترکیبات مواد مولد بو در روغن زیتون گزارش شده است (اولیاس و همکاران، 1993؛ فلث و همکاران، 1973). هرچند بر طبق مطالعات انجام شده توسط تاتئو و همکاران (1993) بجای تعیین مقادیر دقیق، نسبت¬های کمی برای این ترکیبات گزارش شده است که تقریباً با خصوصیات ارگانولپتیکی (حسی) فرآورده همبستگی دارند. هرچند رادیکال آزاد اکسیژن سه گانه، مکانیسم اولیه تشکیل ترکیبات فرار مولد بو در روغن¬های خوراکی است (اتو اکسیداسیون)، اما فوتواکسیداسیون توسط اکسیژن یگانه که توسط کلروفیل ها آغاز می¬شود نقش مهمی در شروع اکسایش چربی¬ها و روغن¬های خوراکی دارد. منبع مهم تشکیل اکسیژن یگانه در مواد غذایی، برهم¬کنش¬های بین نور و اکسیژن سه گانه است. بررسی اثر نور بر پایداری اکسایشی روغن¬ها به کمک اتوکسیداسیون فوتولیتیک (نوری) یا اکسیداسیون حساس به نور قابل توجیه است. اکسایش نوری عبارت از تولید رادیکال¬های آزاد اولیه از روغن¬ها و چربی¬ها طی در معرض نور قرار گرفتن آنها می¬باشد. اکسایش حساس به نور در حضور حساس کننده های نوری و نور مرئی رخ می¬دهد. جذب انرژی نوری سبب برانگیخته شدن حساس کننده های نوری و تولید حساس کننده برانگیخته به حالت یگانه می¬شود که ممکن است توسط یک مکانیسم داخلی به حالت برانگیخته سه گانه تغییر کند. حساس کننده نوری در حالت سه گانه متحمل تخریب اکسایشی و نشر نور می¬شود. در شکل 2 مسیر یک فرآیند انتقال اتم هیدروژن یا الکترون بین حساس کننده برانگیخته در حالت سه گانه و ماده اولیه (سوبسترا) را نشان می¬دهد که منجر به تولید رادیکال های آزاد یا یون¬های رادیکالی آزاد می¬شود. همانگونه که در شکل 2 نشان داده شده است حساس کننده برانگیخته در حالت سه گانه می¬تواند مسیر واکنشی 1 یا 2 را انجام دهد. حساس کننده برانگیخته در حالت سه گانه در مسیر 2 با اکسیژن سه گانه واکنس داده و طی این واکنش اکسیژن یگانه و حساس کننده در حالت یگانه تشکیل می¬شود. سرعت واکنش مسیر 2 به حلالیت و غلظت اکسیژن موجود در ماده غذایی بستگی دارد. رقابت میان ماده اولیه (سوبسترا) و اکسیژن سه گانه بر سر حساس کننده برانگیخته در حالت سه گانه تعیین کننده این است که واکنش از کدام مسیر پیش رود. اکسیژن یگانه با اسیدهای چرب غیر اشباع واکنش داده و تولید هیدروپراکسیدهای مزدوج و غیر مزدوج می¬کند که این ترکیبات به محصولات جانبی اکسایش لیپیدی که عامل طعم و بوی نامناسب روغن هستند تبدیل می¬شوند. مونوهیدروپرکسیدها محصولات اولیه اکسایش لیپیدی هستند که بدون طعم و بو بوده اما ماده اولیه تشکیل دهنده ترکیبات مولد طعم و بو در روغنها و چربیهای خوراکی محسوب می¬شوند و کیفیت روغن زیتون را کاهش می¬دهند (لوبازا، 1971؛ کوچار، 1993؛ مورالس و همکاران، 1997 و کراپیت، 1999). شکل2. فرآیند انتقال اتم هیدروژن یا الکترون بین حساس کننده برانگیخته در حالت سه گانه و ماده اولیه. بسته به شرایط اکسایشی، هیدرو پراکسیدهای مختلفی از اسیدهای چرب حاصل می¬شوند. جدول 1 میزان مونو هیدروپراکسیدهای تشکیل شده به طریق اتواکسیداسیون و فوتواکسیداسیون سه اسید چرب غیر اشباع مهم را که ترکیب غالب روغن زیتون را تشکیل داده و سهم مهمی در تخریب اکسایشی آن دارند نشان می¬دهد. جدول1. مونوهیدروپراکسیدهای تشکیل شده به طریق اتواکسیداسیون و فوتواکسیداسیون سه اسید چرب غیر اشباع مهم. مونو هیدروپراکسید درصد(%) محل واکنش فوتواکسیداسیون اتواکسیداسیون پیوند دوگانه گروه -OOH اسیدچرب 27 9 8 اسید اولئیک 50 23 10 9 50 23 8 10 27 9 11 5/1 9 و 12 8 اسید لینولئیک 31 5/46 10 و 12 9 18 5/0 8 و 12 10 18 5/49 9 و 13 12 33 5/1 9 و 11 13 9 و 12 14 23 37 10 و 12 و 15 9 اسید لینولنیک 13 8 و 12 و 15 10 12 8 9 و 13 و 15 12 14 10 9 و 11و 15 13 13 9 و 12 و 16 15 25 45 9 و 12 و 14 16 آلدئیدهای فرار و وینیل کتون ها به دلیل دارا بودن آستانه طعمی پایین، عامل طعم و بوی نامناسب در روغن محسوب می-شوند. تشکیل این ترکیبات فرار از تجزیه هیدروپراکسیدها طی دو مکانیسم است. در اولین مکانیسم یک آلدئید غیر اشباع و یک رادیکال آلکیل و یک رادیکال وینیل تشکیل می¬شوند. رادیکال وینیل به یک انول تبدیل می¬شود که انول پس از توتومریزاسیون به آلدئید مربوطه اش تبدیل می¬شود. مکانیسم دوم منجر به تولید یک رادیکال وینیل و یک ترکیب آلدئیدی اشباع می¬شود. هدایت واکنش به سمت مکانیسم 1 یا 2 بسته به سرعت اکسایش روغن، دما،‌ فشار اکسیژن، حضور کاتالیزورهای اکسایشی و عوامل دیگر دارد (کوچار، 1993). دیگر محصولات فرار اکسایشی شامل مشتقات فورانی، الکل وینیل ها، کتون ها، الکل ها، آلکین ها، اسیدهای چرب کوتاه زنجیره و سایر ترکیبات می¬باشند که، ایجاد طعم¬های نامطلوب در روغن می¬کنند. در این بین، کتون ها و آلدئیدهای غیر اشباع متحمل اکسایش بیشتر و تولید بیشتر ترکیبات بد طعم و بو می¬شوند. علاوه بر این، محصولات ثانویه غیر فرار دیگری همچون اپوکسیدهیدروپروکسی¬ها، پروکسیدهای حلقوی و دی پروکسیدها طی واکنش روغن¬ها به وجود می¬آیند. تجزیه این ترکیبات ثانویه نیز منجر به تولید محصولات فرار بیشتری شده که بر طعم و بوی روغن¬ها مؤثرند. بررسی نقش ترکیبات مولد طعم و بو در اکسایش روغن زیتون مورالس و همکاران در سال 1997 ترکیبات فرار تشکیل شده طی اکسایش حرارتی روغن¬ها را بررسی کرده و نسبت هگزانال به نونانال را به عنوان شاخص میزان اکسایش روغن زیتون معرفی نمودند. به عبارت دیگر با کاهش میزان هگزانال و افزایش نونانال در فضای بالای بسته بندی روغن زیتون، میزان اکسایش روغن زیتون افزایش می¬یابد. طی اکسایش ابتدا آلدئیدها و سپس هگزانال، 2-هپتانال، نونانال و دکانال و پس از آنها اسیدهای آلیفاتیک، کتون¬های آلیفاتیک، فوران¬ها و الکل¬ها ترکیبات عمده را تشکیل می¬دهند. در میان شاخص¬های اکسایش روغنها، استفاده از ترکیبات فرار مولد طعم ابزار مفیدی برای ارزیابی پایداری اکسایشی روغن یا میزان اکسایش و نیز امکان پیشگویی زمان ماندگاری در شرایط مختلف است. این ترکیبات توسط کاناوراس و همکاران در سال 2004 بررسی و 5 ترکیب عمده شامل هگزانال، 2-پنتیل فوران، E-2-هپتنال، نونانال و E-2- دکانال بودند (جدول 2). جدول2. ترکیبات فرار مولد طعم حین نگهداری در شرایط مختلف. ترکیبات شرایط نگه¬داری نونانال و هگزانال دمای پائین و نور بدون اکسیژن هگزانال و نونانال دمای بالا و نور هگزانال دمای پائین و تاریکی 2-پنتیل فوران و هگزانال دمای بالا و تاریکی با اکسیژن هگزانال، نونانال و E-2- هپتنال دمای پائین و نور 2-پنتیل فوران، نانونال و E-2- هپتنال دمای بالا و نور E-2- هپتنال دمای پائین و تاریکی نونانال دمای بالا و تاریکی بررسی اثر بسته بندی بر کیفیت روغن زیتون بسته بندی مناسب روغن زیتون شرایط مناسبی را برای توزیع و فروش آن فراهم می¬کند. خصوصیات فیزیولوژیکی مواد بکار رفته در بسته بندی (از آنجا که با روغن واکنش می¬دهند) اثر مهمی بر کیفیت روغن دارند. مهاجرت مواد بسته بندی، عبارت از واکنش بین روغن و مواد بسته بندی است که بر کیفیت روغن مؤثر است (کریستاکیس، 1998). مواد مورد استفاده برای بطری گذاری و بسته بندی روغن زیتون شامل پلاستیک، شیشه، تین پلیت (Tinplate)، آلومینیوم، استیل ضد زنگ، فایبر گلاس و مقوای پوشش داده شده با پلاستیک است. در این بین تین پلیت، پلاستیک و بطری های شیشه ای رواج بیشتری دارند. پلیمرهای سنتزی (پلاستیک): امروزه استفاده از پلیمرهای سنتزی یا همام پلاستیک ها رواج گسترده ای در بسته بندی و بطری گذاری روغن¬های گیاهی دارند (آشبی، 1998). پلاستیک در مقایسه با استیل و شیشه محافظ بهتری در مقابل اکسیژن و مهاجرت مواد شیمیایی می¬باشد. در بسیاری کشورها پی وی سی (PVC) یا پلی وینیل کلراید نیز به دلیل شفاف بودن و سازگار بودن با تمام انواع درب بندی، در بسته بندی روغن¬های خوراکی به کار برده می¬شود. تنها مشکل استفاده از PVC پایداری حرارتی کم آن در طول فرآیندهای دمایی است، لذا از مواد افزودنی استفاده می¬کنند. هدف از استفاده از روان کننده ها در پی وی سی پلاستیزه شده، کاهش اصطکاک سطحی و چسبندگی بین پلیمر و سطح فلز تجهیزات طی فرآیند است. در فرآیندهای بالای حرارتی مانند استریلیزاسیون، مهاجرت ترکیبات از بسته بندی PVC به داخل روغن افزایش می¬یابد (فراس و همکاران، 1998). گزارش ها نشان می¬دهند که امروزه استفاده از پلی اتیلن ترفتالات (PET) به دلیل دارا بودن ویژگی های منحصر بفرد از جمله مقاومت بالا در شرایط آب و هوایی مختلف و مهاجرت کمتر مواد شیمیایی، جایگزین PVC در بسته بندی روغن¬های خوراکی شده است. شیشه: مزیت استفاده از شیشه در بسته بندی روغن زیتون، سهولت شستشو و لذا کاهش آلودگی های میکروبی است. بطری های شیشه ای شفاف در بسته بندی روغن زیتون رواج زیادی پیدا نموده اند. هرچند این امر منجر به فوتواکسیداسیون و کاهش زمان ماندگاری روغن زیتون می¬شود، لذا جهت کاهش اکسایش می¬توان از بطری های رنگی استفاده نمود. ماستروباتیستا در سال 1990 و کریستاکیس در سال 1998 نشان دادند بطری های سبز رنگ سبب محافظت روغن زیتون در مقابل تشعشعات نوری در طول موج 500-300 نانومتر می¬شوند. در تحقیقی که توسط لئوناردیس و ماکیولا در سال 1998 انجام شد، 12 نمونه روغن زیتون بکر که با روش¬های مختلف استخراج تولید شده و در بطری های شیشه ای شفاف پر شده بودند انتخاب شدند. نیمی از نمونه های در دمای پائین و مکان تاریک و نیمی دیگر در دمای اتاق و در معرض نور قرار داده شدند. پس از 18 ماه نگهداری در شرایط ذکر شده،‌ میزان کلروفیل، عدد پراکسید، میزان دی گلیسریدها و اسکوالن بیشترین تغییرات را از خود نشان دادند. علاوه بر آن نمونه های نگهداری شده در در تاریکی ماندگاری بیشتری از خود نشان دادند در حالی¬که فرآیند اکسایش در نمونه های قرار گرفته در معرض نور افزایش یافته بود. بنابراین استفاده از شیشه های رنگی در مقایسه با شیشه های شفاف و PET‌ به دلیل اثر محافظتی بالاتر آنها در مقابل اکسایش، مناسب تر است. آلومینیوم هم در بسته بندی روغن زیتون به کار می¬رود. آلومینیوم به خوردگی و زنگ زدگی مقاوم است. جهت افزایش مقاومت مکانیکی آن را با فلزات دیگر مانند منیزیم، منگنز یا هردو ترکیب می¬کنند. جنس تانک های ذخیره سازی و انتقال روغن زیتون، استیل ضد زنگ است که حاوی بیش از 12 درصد کروم است. بنابراین استفاده از آلومینیوم یا استیل ضد زنگ هم در محافظت روغن در مقابل تخریب اکسایشی مفید است. زمان ماندگاری روغن زیتون بسته بندی شده مطالعات نشان داده است که قرار دادن روغن در بطری های شیشه ای شفاف و در معرض نور قرار گرفتن آن، تغییرات بسیاری را در آن ایجاد می¬کند (ماستروباتیستا، 1990). گوتیرز در سال 1975، چند نمونه روغن زیتون را در بطری های پلی اتیلنی ذخیره و به مدت 3 ماه در معرض نور قرار داد. پس از اتمام زمان نگهدری، تغییرات ناخوشایندی در رنگ و بوی نمونه ها ایجاد شد (گوتیرز، 1975). قرار دادن روغن در بطری شیشه ای رنگی در معرض نور، سبب از دست رفتن تمام میزان کلروفیل و حدود 70 درصد میزان کاروتن آن می¬شود (کریستاکیس و دوگان، 1985). تحقیقات مین در سال 1998 نشان داد وقتی روغن زیتون در بطری های شیشه ای یا PVC در مقابل نور قرار گیرد، در مقایسه با نمونه هایی که در تاریکی نگهداری شده اند، متحمل تغییرات بیشتری در خصوصیات حسی خود می¬شود. میزان نفوذ پذیری بسته بندی مواد غذایی به اکسیژن، نقش مهمی در زمان ماندگاری روغن زیتون بسته بندی شده دارد. وقتی روغن زیتون در بسته بندی PE‌ و PP (پلی پروپیلن) قرار داده شود، زمان ماندگاری آن کوتاه و حدود یک ماه است و طی این مدت بایستی به فروش برسد (بوسکو، 1996). اما در مورد بسته بندی PVC که نفوذ پذیری بسیار کمی به اکسیژن دارد، روغن زیتون بدون هیچ کاهش کیفیتی به مدت 3 ماه قابل نگهداری خواهد بود. کاناووراس و همکاران در سال 2004، کمیت و کیفیت ترکیبات مولد طعم و بوی روغن زیتون ذخیره شده در بطری های شیشه ای، PET و PVC‌ که در دماهای 15، 30 و 40 درجه سانتی¬گراد به مدت یک سال در مقابل نور فلورسنس یا در تاریکی قرار گرفته بودند را مشخص نمودند. نتایج تحقیق آنها نشان داد که نور فلورسنس اکسایش روغن را تحریک می-کند. مهمترین ترکیبات طعم و بودار شناسایی شده در روغن زیتون عبارت از هگزانال، نونانال، E- 2- دکانال، E-2-هپتانال و 2-پنتیل فوران می¬باشند. از این ترکیبات می¬توان در تعیین میزان اکسایش و نیز کیفیت روغن بسته بندی شده استفاده نمود. بنابراین می¬توان چنین نتیجه گیری نمود که کیفیت روغن زیتون بسته بندی شده تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند نوع بسته بندی، شرایط انبار و ذخیره سازی (دما و نور و زمان) قرار دارد. استفاده از بسته بندی فعال هم در بسته بندی روغن زیتون گزارش شده است (تافیک و هوقبرت،‌ 1999). نتیجه گیری به منظور درک بهتر واکنشهای بین مواد بسته بندی و مواد غذایی و بررسی اثر آنها بر ماندگاری روغن زیتون، می¬بایست فرآیند اکسایش و عوامل مؤثر بر آن و همچنین خصوصیات مواد بسته بندی و اثرات تخریبی واکنش این مواد با روغن در نظر گرفته شود. پر واضح است که انجام چنین کار و بررسی چنین فرآیند پیچیده ای امری زمان بر و سخت است. در میان شاخص-های اکسایش روغنها، استفاده از ترکیبات فرار مولد طعم ابزار مفیدی برای ارزیابی پایداری اکسایشی روغن یا میزان اکسایش و نیز امکان پیشگویی زمان ماندگاری در شرایط مختلف است. منابع Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S., Montedoro, G.F. (2004). Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with quality. J. Chromatogr. A., 1054: 17-31. Ashby, R., (1988). Migration of polyetylene terephthalate under all conditions of use. Food Additives and Contaminants, 5(suppl. 1): 485-492. Boskou, D. (1996). Olive oil composition in olive oil. Chemistry and technology. Ed. Boskou, D. AOCS Press, Champaign, Illinois, pp. 52-83. Crapiste, G. H., Brevedan, M.I.V., Carelli, A.A. (1999). Oxidation of sunflower oil during storage. JAOCS, 76(12): 1437-1443. Flath, A.R., Forrey, R.R., Guadagni, D.G. (1973). Aroma components of olive oil. J. Agric. Food Chem. 21(6): 948-952. Fras, I., Cassagnau, P., and Michel, A., 1998. Influence of processing conditions on the leaching of thermal stabilizers from plasticized polyvinyl chloride in the presence of water. J. Appl. Polym. Sci., 70:2391-2400. Gutierrez, F.R., Herrera, C.G., Gutierrez, G.Q. (1988). Estudio de la cinética de evolutión de los índices de calidad del aceite de oliva virgen durante su conservatión en envases comerciales. Grasas y Aceites, 39(4-5): 245-253. Kiritsakis, A.K. (1998). Olive oil. 2nd edn. Food and Nutrition Press. Trumbull, CT. Kochhar, S.P. (1993). Oxidative pathways to the formation of off-flavours. In Food Taints and Off-Flavours. Saxby, M.J. (ed.). Blackie Academic and Professional, London. pp. 150-201. Labuza, T.P. (1971). Kinetics of lipid oxidation in foods. CRC Critical Reviews Food Technology, 10: 355-405. Lindley, M.G. (1998). The impact of food processing o antioxidants in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 9: 336-340. Mastrobattista, G. (1990). Effect of light on extra virgin olive oils in different types of glass bottles. Ital. J. Food. Sci. 3:191-195. Morales, M.T., Rios, J.J., Aparicio, R. (1997). Changes of the volatile compounds of virgin olive oil during oxidation: flavours and off-flavours. J. Agric. Food Chem. 32 45:2666-2673. Olias, J.M., Perez, A.G., Rios, J.J., Sanz, L.C. (1993). Aroma of virgin olive oil: biogenesis of the “green” odor notes. J. Agric. Food Chem. 41:2368-2373. Tateo, F., Cucurachi, A., Cucurachi, S. (1993). Quality and shelf-life problems of olive oil. In Shelf-life Studies of Foods and Beverages. Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspects. Charalampous, G. ed. Elsevier Science Publishers. 451-467.

در سال‏ های اخیر، مسؤلان وزارت بهداشت در مورد اثرات سوء ظرف پلاستیکی پلــی استایرونی و PVC بر روی مواد غذایــی داخل آن‏ها، بارها هشـدار داده و مؤکداً استفــاده از ایـن ظرف‏ها را برای مواد بالای 65 درجه سانتی گراد و بسته بندی روغن های خوراکی ممنوع کرده اند .
ظروف پلاستیکی، عمــدتاً از پلی استایــرن و PVC که وابسته به مواد نفتــی و فسیلــی می‏باشند، ساخته شده اند. منومر استایــرن که تشکیل دهنــده پلــی استایـرن می باشد در مواجهه با دمای بالای 65 درجه سانتی گراد و در مجاورت با چربی‏ها و مواد اسیدی، آزاد شـده و از موادی است کـه سرطان زایی آن ثابت شده است. ضمنأ جهت ساخت ظـرف های پلاستیکی، به پلــی استایرن و PVC که مادة تشکیـل دهنده این ظرف ها می‏باشند، انواع نرم کننده‏ها، پایدار کننده‏ها، روان کننده‏ها، رنگ دانه‏ها و پرکننده‏ها اضافه می‏شود که همگـی آن‏ها برای سلامتــی مضر هستند. این ظرف‏ها اصولاً شفاف یا نیمه شفاف، شکننده، نرم و فومی می‏باشند.
ظروف روغن مایع زیتون هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند.
ظروف روغن مایع زیتون باید غیر شفاف بوده و روغن موجود در آن به راحتی دیده نشود. ظروف شفافیپلی اتیلن و PET که روغن مایع در آن ریخته می‏شود به سیستم کریستالیزاسیون مجهز است و با شکست نور در خارج از ظرف، مانع از ورود نور آفتاب به درون ظرف شده و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد.
ظروف PET امواج ماورای بنفش اشعه ی آفتاب را جذب می‏کنند و مانع از انجام اکسیداسیون می‏شوند . اما در هر حال متاسفانه برخی از صاحبان سوپرمارکت‏ها برای زیبایی ویترین خود روغن‏ها را در مقابل نور مستقیم آفتاب می‏گذارند و این مسئله به راحتی تاریخ مصرف روغن داخل ظروف پلاستیکی را کاهش می‏دهد.
ذکر این نکته ضروری است که هر روغني با توجه به ساختمان شيميايي خاص، داراي واکنش‌هاي مختلف در برابر عوامل محيطي مي‌باشد و نهايتاَ آنچه که مسلم است بسته‌بندي روغن‌هاي خوراکي عامل بسيار مهم در به تعويق افتادن کاهش کيفيت در طعم و بو و مزه روغن مي‌باشد. بدين منظور براي به حداقل رساندن اين تغييرات بهتر است براي روغن زيتون ظروف شيشه‌اي، براي روغن سويا از ظروف فلزي لاک‌دار و شيشه‌اي رنگي، فلزي لاکدار و پلي‌اتيلن با دانسيته بالا براي روغن پالم نيز همانند آفتابگردان از ظروف شيشه‌اي رنگي، فلزي لاکدار، PVC  و پلي اتيلن با دانسيته بالا استفاده گردد. همچنين در مقايسه بين انواع پلاستيک‌هاي به کاررفته در بسته‌بندي روغن‌ها مي‌توان نتيجه گرفت که پايداري روغن‌ها در ظروف پلاستيکي به ترتيب زير مي‌باشد:
PVC > PET > PP > PS

منبع:  مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه اصفهان جلد 6 شماره2 ، مقاله رمضانی و کرباسی (اثر بسته بندی های مختلف و شرایط نوری بر پایداری روغن آفتاب گردان تصفیه شده