English / Persian
امروز سه شنبه 5 اردیبهشت 1396
براي بسته بندي سبزي خرد شده چه تركيبي براي اتمسفر اصلاح شده پيشنهاد ميكنيد تا بيشترين ماندگاري را براي سبزي ايجاد كند سوال دوم گاز مورد نياز را چگونه ميتوان تهيه كرد
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

جمعه 30 بهمن 1394
 فاطمه صادقی

بسته‌بندي تنها عمليات نهايي فرآوري محصولات تازه بريده شده نيست كه به محصول اجازه مي‌دهد كه توزيع شود و به طور سالم و ايمن به مصرف‌كنندگان برسد اما همچنين ابزاري است كه به همراه حفظ زنجيره سرد اجازه مي‌دهد كه كيفيت محصول تازه بريده شده حفظ شود. و مدت زمان ماندگاري آن افزايش يابد. بيشترين روش بسته‌بندي مطالعه شده بسته‌بندي تحت اتمسفر اصلاح شده (MAP) مي‌باشد. مقادير 2O پايين سرعت تنفس، تخريب كلروفيل و بيوسنتز اتيلن را كاهش مي‌دهد. درحالي كه مقايدر بالاي 2CO سرعت تنفس را كاهش مي‌دهد و متابوليسم گياهي را آهسته مي‌گرداند. هدف بسته‌بندي ايجاد يك اتمسفري است كه تنفس محصول را آهسته كند بنابراين حداقل غلظت 2O ضروري يا حداكثر غلظت 2CO تحمل شده محصول بسته‌بندي شده نبايد تجاوز كند و از تخمير و ساير اختلالات و بي‌نظمي‌هاي متابوليكي جلوگيري شود.

يك اتمسفر اصلاح شده (MA) از طريق تنفس محصول تازه خرد شده (MAP غيرفعال) توليد مي‌شود يا از طريق يك جريان گاز (MAP فعال) بدست مي‌آيد. MAP فعال براي سبزيجات تازه بريده شده ترجيح داده مي‌شود كه مدت ماندگاري انها تقريباً كم و كوتاه است. MAP غيرفعال جهت سبزيجات تازه بريده شده و سيل شده در داخل كيسه‌هاي فيلم نيمه نفوذپذير به كار گرفته مي‌شود كه تنفس طبيعي بافت‌هاي زنده سبزيجات را كنترل و مهار مي‌كند كه به طور واضح شرايط اتمسفري را بهبود و اصلاح مي‌كند. يكي از مهمترين فاكتورهاي اين تكنيك نفوذپذيري گاز فيلم انتخاب شده است كه بايد اجازه تبادل كافي 2O و 2CO بين محصول و اتمسفر به جهت ايجاد و تثبيت تركيب گاز دلخواه در داخل كيسه را بدهد. با توجه به فسادپذيري محصول تازه فرآوري شده، MAP اغلب به طور فعال يا از طريق جريان با اتمسفر دلخواه يا از طريق ايجاد يك خلاء جزئي و جايگزيني اتمسفر بسته‌بندي با مخلوط گاز مناسب تثبيت مي‌شود.

انتخاب فيلم بسته‌بندي بستگي به نفوذپذيري فيلم به 2O و 2CO دارد كه بايد با سرعت مصرف 2O و 2CO به طور كامل با سرعت تنفس محصول تطابق داشته باشد يك اتمسفر اصلاح شده متعادل ايده‌آل (EMA) مي‌تواند در داخل بسته‌بندي ايجاد شود. براي بيشتر محصولات اين اتمسفر بين 2O%5-1 و 2CO%10-3 مي‌باشد كه توسط 2N بالانس مي‌شود. اتمسفر اصلاح شده متعادل ((EMA بستگي به فاكتورهاي زيادي دارد: سرعت تنفس محصول، مساحت سطحي تنفس‌كننده، دماي نگهداري، نفوذپذيري فيلم و تجهيزات بسته‌بندي، RH، وزن پر كردن، حجم بسته، مساحت سطحي فيلم، درجه و نوع روشنايي در فروشگاه‌ها و بار ميكروبي اوليه و ابتدايي كه مدت ماندگاري سبزيجات را محدود مي‌كند بدليل تعداد فاكتورها فرق مي‌كنند. بنابراين انتظار مي‌رود، كه رنج تركيب اتمسفر پيشنهاد شده با توجه به انواع مختلف محصولات و موفقيت اصلاح اتمسفر فرق كند.

حفظ اتمسفر اپتیمم در حين نگهداري در به تأخير انداختن كاهش و تخريب كيفيت و تخريب در حين حمل و نقل موثر می باشد. مشاهده شده است كه هنگامي كه محصولات تازه بريده شده به صورت هوايي حمل مي‌شوند حجم بسته‌بندي‌ها با كاهش فشار هواي خارجي افزايش مي‌يابد و بسته‌بندي‌ها مي‌توانند باز شوند و بنابراين غيرقابل فروش شوند. مشكل‌ترين موضوع در حين بسته‌بندي محصول تازه خرد شده دستيابي به شرايط EMA اپتيمال در داخل بسته‌بندي مي‌باشد.

مشكل اصلي اين است كه تنها يك تعداد كم مواد بسته‌بندي در بازار وجود دارند كه به اندازه كافي نفوذپذير هستند تا تنفس محصول را جبران كنند. بيشتر فيلم‌ها در شرايط 2O و 2CO اپتيمال نيستند هنگامي كه محصول يك سرعت تنفس بالا دارد. در حال حاضر فيلم‌هاي پلي‌پروپيلن جهت‌دار و دو جهتي معمولاً به عنوان فيلم بسته‌بندي به كار گرفته مي‌شوند گرچه آنها نتايجي تنها براي سبزيجات با يك سرعت تنفس آهسته تا متوسط ذخيره شده در دماهاي پايين را ارائه داده‌اند. بنابراين آنها براي مثال براي برگ‌هاي كوچك مناسب نيستند. همچنين تفاوت در حساسيت دمايي سرعت تنفس محصول و نفوذپذيري فيلم مي‌تواند يك اتمسفر غيرمتعادل را ايجاد كند. يك افزايش نفوذپذيري فيلم بايد متناسب با افزايش دما و افزايش سرعت تنفس به جهت خودداري از شرايط غيرهوازي باشد.

بررسي‌ها بر روي سيستم‌هاي بسته‌بندي مختلف براي سبزيجات تازه خرد شده توسط Exama و همكاران (1993)، Large (2000) و Ahvenainen (2000) منتشر شده‌اند. اين بررسي‌ها نسبت‌هاي مختلف نفوذپذيري 2O و 2CO و خصوصيات مكانيكي و تركيب فيلم‌ها را در نظر گرفته‌اند. معمولاً يك فيلم بسته‌بندي اپتيمال و EMA و MAP بايد با توجه به دماهاي عملياتي و مدت ماندگاري محصول، نوع محصول مانند تكي يا مخلوط، مرحله رشد، درجه رسيدگي، فصل و منطقه جغرافيايي توليد مواد خام و آب اضافي برروي محصول بريده شده پس از عمليات خشك كردن انتخاب شود. پيچيدگي و تنوع فرآوري اين عمل را مشكل ساخته است كه توليدهاي هدف‌گيري شده به طور اختصاصي در هر شركت فرآوري محصولات تازه خرد شده تعيين شوند.

سبزيجات خرد شده ­ی بسته‌بندي شده معمولاً در معرض دماهاي محيطي و پيراموني مختلف در حين حمل و نقل از كارخانه فرآوري‌كننده تا مصرف‌كننده، انبار و در بازار قرار مي‌گيرند. MAP جايگزين براي مديريت خوب زنجيره سرد نمي‌باشد اما مي‌تواند به افزايش مدت ماندگاري كمك كند. تغيير در دماي محيطي يك مشكل خاص در ايجاد EMA ايجاد مي‌كند زيرا سرعت تنفس بيشتر تحت تأثير تغييرات دما نسبت به نفوذپذيري فيلم به 2O و 2CO قرار دارد. در بين سبزیجات تازه برش خورده بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده متعادل (EMAP) معمول‌ترين تكنولوژي بسته‌بندي به كار گرفته شده مي‌باشد. هنگامي كه سبزيجات بسته‌بندي مي‌شوند اتمسفر گاز بسته‌بندي هوا نيست (%21-2O، %01/0-2CO، %78-2N) اما معمولاً از يك ميزان كاهش يافته 2O و يك ميزان افزايش يافته 2CO تشكيل شده است اين نوع بسته‌بندي تنفس نرمال محصول را آهسته مي‌گرداند و بنابراين مدت ماندگاري محصول را افزايش مي‌دهد. فاكتورهاي زيادي وجود دارند كه به بسته‌بندي اتمسفر اصلاح شده محصولات تازه اثر مي‌گذارند.

حركت 2O، 2CO و 2H2C در بافت‌هاي محصول از طريق انتشار مولكول‌هاي گاز تحت يك گراديان غلظت انجام مي‌شود. محصولات مختلف مقادير متفاوت از فضاي هواي داخلي هوا (سيب‌زميني %2-1، گوجه‌فرنگي %20-5). يك مقدار محدود شده از فضاي هوا منجر به افزايش در مقاومت به انتشار گاز مي‌شود. بسته‌بندي اتمسفر اصلاح شده ساقه كلم قمري بهبود در كيفيت را نشان داد. همچنين فرآيندهاي متابوليكي از قبيل سرعت‌هاي تنفس و رسيدگي به دما حساس هستند واكنش‌هاي بيولوژيكي معمولاً دو تا سه برابر براي هر C ْ10 افزايش دما افزايش مي‌يابند بنابراين كنترل دما براي اينكه يك سيستم MAP به خوبي كار كند مهم است. نفوذپذيري فيلم همچنين با افزايش دما افزايش مي‌يابد و با نفوذپذيري 2CO بيش از نفوذپذيري 2O پاسخ مي‌دهد. RH پايين مي‌تواند تخريب تعرق را افزايش دهد و منجر به خشك شدن، افزايش تنفس و در نهايت توليد يك محصول غيرقابل فروش شود. يك مشكل جدي مربوط به رطوبت بالا در بسته‌بندي كندانس شدن بر روي فيلم مي‌باشد كه توسط نوسانات دما ايجاد مي‌شود يك مدل رياضي براي تخمين تغييرات در اتمسفر و رطوبت در داخل بسته‌بندي‌هاي سوراخ شده محصول تازه ايجاد شده است. اين مدل براساس تعادل‌هاي جرمي 2O، 2CO، 2N و بخارات O2H در بسته‌بندي مي‌باشد. همچنين يك روش براي حفظ مقادير مناسب از 2O و 2CO در داخل بسته‌بندي‌ها مي‌باشد كه در معرض دماهاي مختلف قرار مي‌گيرند كه طراحي و تست شده‌اند. براي بيشتر محصولات، نور يك اثر مهمي در حمل و نقل پس از برداشت آنها ندارد. هر چند كه سبزيجات سبز در حضور نور كافي مي‌توانند مقادير قابل توجهي از 2CO را مصرف كنند و 2O از طريق فتوسنتز تولد كنند. شوك و لرزش منجر به تخريب سلول‌هاي محصول مي‌شود كه باعث يك افزايش در تنفس و منجر به آزاد شدن آنزيم‌هايي مي‌شوند كه باعث شروع واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن مي‌شوند. محصولات سبزی تازه برش خورده، براي خرده فروشي و كاربردهاي خدمات مواد غذايي به طور افزايشي در محل بازارها اخيراً ظاهر شده‌اند. بسياري از توليدكنندگان سالاد تازه برش خورده توسعه محصولات سبزی تازه خرد شده را به عنوان بخشي از برنامه‌هاي طولاني مدت شغلي‌شان هدف‌گذاري كرده‌اند. سبزيجات تازه برش خورده براي پخت وسيع‌ترين بخش از صنعت محصولات تازه برش خورده مي‌باشند. كاهش كيفيت پس از برداشت در ابتدا، يك عملكرد تنفس، يا شروع يا توسعه رسيدگي، كاهش آب (تعرق)، رنگ‌بري آنزيمي سطوح برش خورده، پوسيدگي (ميكروبي، تخريب مكانيكي و حسي در حين آماده‌سازي، حمل، انتقال و فرآوري مي‌باشد.

اثر اتمسفر اصلاح شده بر روي كيفيت بيشتر محصولات تازه برش خورده مورد مطالعه قرار گرفته‌اند، كاربردهاي موفق عبارتند از: قارچ، گوجه‌فرنگي، كاهو، سيب‌زميني، سالاد و هويچ. بسته‌بندي تحت گاز نيتروژن (2N) براي سبزيجات تازه بريده شده به عنوان يك وسيله MAP براي افزايش ماندگاري سبزيجات برش خورده بررسي شدند. تخريب سبزيجات برش خورده در زمينه ظاهر توسط بسته‌بندي تحت گاز 2N بتأخير افتاد. بدليل اين اثر، ظاهر سبزيجات تازه بريده شده و بسته‌بندي شده با گاز 2N در دماي زير C ْ5 پس از 5 روز قابل قبول و پذيرش باقي ماندند. كيفيت اسلايس‌هاي گوجه‌فرنگي تازه برش خورده در حين نگهداري سرد تحت شرايط بسته‌بندي‌ با اتمسفر اصلاح شده مختلف مقايسه شدند. بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده اسلايس‌هاي گوجه‌فرنگي با كيفيت خوبي را با يك مدت ماندگاري دو هفته‌اي يا بيشتر در C ْ5 فراهم و ايجاد كرد.

گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید. اما برای صرفه جویی در هزینه می­توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسید را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در این روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نیست و می توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقیم در بسته بندی تزریق کرد. معمولاًدر بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر می کنند و درب آن را می دوزند. دراین روش پیوسته فضای اطراف ماده غذایی از گاز پر می شود.

 

 

منابع:

1. Akbas, M.Y., Ölmez, H. (2007). Effectiveness of organic acid, ozonated water and chlo-rine  dippings  on microbial  reduction  and  storage  quality  of  fresh-cut  iceberg  let-tuce. J. Sci. Food Agr., DOI:10.1002/jsfa.3016.

2 .Allende, A., Tomás-Barberán, F.A., Gil, M.I. (2006). Minimal processing for healthy tra-ditional foods. Trends Food Sci. Tech., 17, 513–519.

3. Artés, F. (2000a). Conservación de los productos vegetales en atmósfera modifcada. In: Aplicación del frío a  los alimentos, M. Lamúa (ed.). AMV-Mundi Prensa, Madrid, Spain, pp. 105–125.

4. Artés, F. (2000b). Productos vegetales procesados en fresco. In: Aplicación del frío a los alimentos, M. Lamúa (ed.). AMV-Mundi Prensa, Madrid, Spain, pp. 127–141.

5. Artés, F., Martínez, J.A. (1996). Infuence of packaging treatments on the keeping quality of “Salinas” lettuce. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 29, 664–668.

6. Artés,  F.,  Gómez,  P., Artés-Hernández,  F., Aguayo,  E.,  Escalona, V.  (2007).  Improved strategies for keeping overall quality of fresh-cut produce. Acta Hort., 746, 245–258.

7. Bansal, R.K., Walker, J.T. (1999). A study of high pressure water jets for cutting chicken breast meat. J. Food Process Eng., 22, 307–318.

8. Barry-Ryan, C., O’Beirne, D. (1998). Quality and shelf  life of fresh cut carrot slices asaffected by slicing method. J. Food Sci., 63(5), 851–856.

9. Bernardelli, M. (2005). La crisi? Non coinvolge la IV gamma. Terra e Vita, 8, 8–10.

10. Besri, M.  (1997). Alternatives  to methyl  bromide  for  preplant  protected  cultivation  of vegetables  in  the  Mediterranean  developing  countries.  Proceedings  of  Annual International Research Conference on 11.                                     11. Methyl Bromide Alternatives and EmissionsReductions, November 3–5. San Diego, CA, USA. http://www.epa.gov/ozone/mbr/airc/1997/015besri.pdf. Accessed 12 September 2007.

12. Bett-Garber,  K.L.,  Lamikanra,  O.,  Lester,  G.E.,  Ingram,  D.A., Watson, M.A.  (2005). Infuence of soil type and storage conditions on sensory qualities of fresh-cut canta-loupe (Cucumis melo). J. Sci. Food Agr., 85, 825–830.

13. Beuchat, L.R.  (2007). Managing  food safety  risks  in  the  fresh-cut  industry. Acta Hort., 746, 103111.

14. Beuchat, L.R., Nail, B.V., Adler, B.B., Clavero, M.R.S. (1998). Effcacy of spray applica-

15. tion of chlorinated water in killing pathogenic bacteria on raw apples, tomatoes and lettuce. J. Food Protect., 61, 1305–1311.

16. Bolin,  H.R.,  Huxsoll,  C.C.  (1991).  Control  of  minimally  processed  carrot  (Daucus

17. carota) surface discoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci., 56, 416–418.

18. Brecht, J.K. (1995). Physiology of  lightly processed fruits and vegetables. HortScience, 30(1), 18–22.

19. Brecht, J.K., Ritenour, M., Sargent, S.A. (2003). Preharvest nutrition impacts postharvest  quality. American Vegetable Grower, April, 36–38.

20. Calderon-Lopez, B., Bartsch,  J.A., Lee, C.Y., Watkins, C.B.  (2005). Cultivar effects on

21. quality of fresh cut apple slices from 1-methylcyclopropene (1-MCP)-treated apple fruit. J. Food Sci., 70(3), S221–S227.

22. Cantwell, M. (1992). Postharvest handling systems: minimally processed fruits and veg- etables. In: Postharvest technology of horticultural crops, A.A. Kader (ed.), 2nd edn,

 

  
پنج شنبه 19 دی 1392
 علیرضا ریاضی

در تکمیل پاسخ دوستان قبلی نکاتی را به اطلاع شما می رسانم.

فرآورده های تازه خرد شده اغلب بطور معنی داری نیازمندیهای بسته بندی متفاوتی نسبت به فرآورده ها در شکل دست نخورده (اولیه) دارند. بسته بندی برای فرآورده ها در شکل دست نخورده (اولیه) اساسا برای جلوگیری از ضرب دیدگی طراحی می گردد. تکنیک بسته بندی اتمسفر اصلاح شده شامل محصور نمودن محصول تنفس کننده در فیلم های پلیمری که در آن محیط گازی بطور فعالانه یا غیرفعالانه بمنظور کاهش تنفس، کاهش ازدست رفتن رطوبت و تنزل و/یا افزایش ماندگاری فرآورده ها تغییر داده می شود. بسیاری از فیلم های مورداستفاده در MAP  به تنهایی همه خواص مورد نیاز برای بسته با اتمسفر اصلاح شده را فراهم نمی نمایند. برای تهیه فیلم های بسته بندی با دامنه وسیعی از خواص فیزیکی، بسیاری از این فیلم های منفرد، با همدیگر از طریق لامینه نمودن یا کواکستروژن ترکیب می شوند. گروههای متعددی از فیلم های MAP وجود دارد. پلی اتیلن مورد استفاده ترین بمنظور تهیه دوختی بدون منفذ و همچنین بعنوان محیط کنترلی برای خواصی نظیر ضد کدری شدن، پوسته پوسته شدن و توانایی دوخت می باشد.

استفاده از غلظت کم اکسیژن (5-1 درصد) و غلظت بالای در اکسید کربن(Balance N2)، همراه با نگهداری در دماهای یخچال (کمتر از 7 درجه سانتیگراد) توسط بسیاری از محققین بعنوان شرایط نگهداری سبزیهای خرد شده برای حفظ خواص حسی و همچنین کیفیت میکربی پیشنهاد شده است.

میزانی که اصلاح اتمسفر در بسته بندیها رخ می دهد به متغیرهای زیادی نظیر نفوذ پذیری فیلم به O2 و CO2، تنفس محصول، و تاثیر دما روی هر دو این فرآیندها وابسته است. دمای نامناسب طی حمل و نقل، نگهداری و فروش محصولات تازه مهمترین دغدغه در صنعت فرآورده تازه می باشد، زیرا کنترل دمای ضعیف می تواند منجر به فساد فرآورده بسته بندی شده بعلت افزایش متابولیسم فرآورده و رشد میکروارگانیسم های عامل فساد گردد. متعاقبا با افزایش دما، میزان O2، کاهش و میزان CO2 افزایش می یابد.

غلظت های O2 و CO2 درون بسته قابل مدل شدن می باشد. مدل های شرح داده شده مفیدی ارایه شده اند تا امکان انتخاب مواد بسته بندی کاملا مناسب برای محصول محصور شده را بدهد. مدل ریاضی معمول شامل استفاده از مدل نوع تنفسی میکائیلیس- منتون بمنظور توصیف اثر دما، O2 (و بطور بالقوه CO2) بر تنفس می باشد. سپس مدلهای تنفسی به معادله ای که توصیف کننده حساسیت دمایی نفوذپذیری فیلم به گازها (شناخته شده تحت عنوان معادله آرنیوس) بمنظور پیش بینی فشار پاره ای O2 بسته بعنوان تابعی از دما، جرم فرآورده، سطح و ضخامت فیلم می باشد، پیوسته است.

با استفاده از فیلم های پلیمری، سیستم های بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، برای فرآورده هایی دارای نرخ تنفسی پایین تا بالا با موفقیت نسبتا بالایی توسعه داده شده اند. فرآورده هایی نظیر بروکلی، قارچ ها، تره فرنگی و ... نرخ بسیار بالای تنفس نشان می دهند چنانکه فیلم های معمول، بالقوه آتمسفر بسته را از حالت اصلاح خارج نموده و بنابراین به تخمیر ]محصول[ منجر نماید. بنابراین، تمایل تجاری زیادی برای توسعه فیلم هایی با نرخ بالای انتقال (عبور) گاز وجود داشته است. فیلم هایی با قدرت انتقال گاز بالا توسط اصلاح فرآیند تولید فیلم به این منظور که گازهایی نظیر O2، CO2 و بخارآب به شیوه کنترل شده خارج یا وارد بسته شود که این امر منجر به تامین نیازهای تنفسی هوازی و حفظ میزان CO2 و رطوبت دلخواه گردد، بدست می آید. فیلم هایی که نرخ انتقال گاز را با خاصیت پلیمری شان بهبود داده اند، مخلوط (ترکیب) دو یا سه پلیمر مختلف اند که هر پلیمر در ترکیب، یک خاصیت ویژه نظیر قدرت، شفافیت و انتقال گاز بهبود یافته را ایفا می نماید تا ویژگیهای محصول خاص را برآورده نماید. بعلاوه، فیلم ها قابل لامینه کردن بوده تا  خصوصیات مورد نیاز حاصل گردد.در میان این نوع، محتوی بالای (18 درصد) ethylene-vinyl actate، پلی اتیلن با دانسیته پایین، لامینه شده های پلی پروپیلن همراستا، فیلم های کوپلیمیری استایرن بوتادین، فیلم های کوپلیمری با دانیسته پایین اتیلن اکتان و فیلم های کوپلیمری پلی اولفین پلاستومر اکتان را می توان نام برد.

منابع:

1-    Jacxsens, L.; Devlieghere, F.; Debevere, J. Predictive modelling for packaging design: equilibrium modified atmosphere packages of fresh-cut vegetables subjected to a simulated distribution chain. International journal of food microbiology, 2002,73, 331-341.

2-    Sandhya. Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current atatus and future needs. LWT-Food science and technology, 2010,43,381-392.

 

 

  
جمعه 13 دی 1392
 مریم توکلی

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین فرار خواص داخلی آن محافظت می نماید. وجود هوا درون بسته می تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به این لحاظ تخلیه هوا و یا تزریق گازهای بی اثر درون بسته ماده غذایی  راه حل مناسبی برای مقابله با رشد باکتری ها بدون از دست رفتن خواص، تازگی و شادابی محصول است   . 

عمدتاً در ایران از بسته بندی معمولی یا روش تخلیه هوا (Vacuum Packaging) استفاده می شود. ولی در چند سال اخیر با توجه به پیشرفت روشهای بسته بندی و استفاده از شیوه های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است. به طور کلی بسته بندی به روش MAP  به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد. 

این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند. 

تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

ترکیب مناسبی از سه گاز ازت، اکسیژن و دی اکسید کربن برای نگهداری سبزی خرد شده به کار رفته است که مدت نگهداری سبزی خرد شده را که به صورت معمول کمتر از یک هفته است به شش هفته افزایش می دهد.

چگونگی استفاده از روش MAP

در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید.

اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسید را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در این روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نیست و می توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقیم در بسته بندی تزریق کرد. معمولاًدر بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر می کنند و درب آن را می دوزند. دراین روش پیوسته فضای اطراف ماده غذایی از گاز پر می شود.

نتایج یک تحقیق توسط Liesbeth Jacxsens و همکارانش نشان داده است که ترکیب

  1-5 mL/100 mL O2،   mL/100 mL CO2   3-10 و balance N2 برای نگهداری محصولات تازه خرد شده (کلم بروکلی، اسفناج خرد شده، کاسنی خرد شده، کاهو خرد شده، هویج رنده شده، مخلوطی از قرمز، سبز و زرد فلفل موثر بوده است.

 

Liesbeth Jacxsens, Frank Devlieghere and Johan Debevere, 1999, Validation of a Systematic Approach to Design Equilibrium Modified Atmosphere Packages for Fresh-Cut Produce, Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 32, 425-432.

لینک دانلود رفرنس:

http://s5.picofile.com/file/8107171642/fresh_cut_products.pdf.html

  
پنج شنبه 21 آذر 1392
 شکوفه پورابراهیم

لفاف این نوع بسته بندی باید قابل نفوذ به اکسیژن و اتمسفر داخل بسته مخلوط نسبی N2/CO2   یا O2/CO2/N2    باشد و در دمای پایین نگه داری شود.غلظتO2   باید بین %2-5 باشد اگر از این مقدار کمتر یا بیشتر شود خطر تنفس بی هوازی یا افزایش تنفس هوازی وجود دارد CO2   در مهار میکروبها و کاهش تنفس تاثیر دارد و ازت  گازی بی اثر است(استفاده از آن باعث کاهش در صد CO2   یا O2   شده  ,وهمراه با CO2   باعث مهار میکروبها و کپک ها میشود) یرای مثال در صد هایی که مورد مطالعه و استفاده قرار گرفته :

%70-80CO2    و %20-30N2    

%2N2    و%88CO2     و%10O2    

با توجه به نوع محصول در صد گازهای استفاده شده  میتواند متفاوت باشد(جدول)

گازها می توانند به صورت مخلوط آماده یا جداگانه به صورت کپسول برای مصرف در ماشینهایی که گازها را قبل از بسته بندی مخلوط می کنند بدست آیند . در جائیکه گازها در ماشین مخلوط می شوند ترکیب گاز باید در بسته ها اندازه گیری شود.

(شرکت ماشین سازی استیل غرب آسیا تولید کننده ماشین های بسته بندی MAP   ،بانک ماشین آلات ایران و شرکت پارس رابین مشاوره در خصوص ماشین آلات بسته بندی را ارئه میدهند.)

Table VI-4b: Controlled and modified atmosphere storage recommendations for selected fresh-cut fruits and vegetables.

Fresh-cut Vegetables

Product

Temperature
(°C)

Atmosphere

Efficacy

O2 (%)

CO2 (%)

Beets (Red), Grated, Cubed or Peeled

0-5

5

5

Moderate

Broccoli, florets

0-5

2-3

6-7

Good

Cabbage, Shredded

0-5

5-7.5

15

Good

Cabbage, (Chinese), Shredded

0-5

5

5

Moderate

Carrots, Shredded, Sticks or Sliced

0-5

2-5

15-20

Good

Leek, Sliced

0-5

5

5

Moderate

Lettuce (Butterhead), Chopped

0-5

1-3

5-10

Moderate

Lettuce (Green Leaf), Chopped

0-5

0.5-3

5-10

Good

Lettuce (Iceberg), Chopped or Shredded

0-5

0.5-3

10-15

Good

Lettuce (Red Leaf), Chopped

0-5

0.5-3

5-10

Good

Lettuce (Romaine), Chopped

0-5

0.5-3

5-10

Good

Mushrooms, Sliced

0-5

3

10

Not recommended

Onion, Sliced or Diced

0-5

2-5

10-15

Good

Peppers, Diced

0-5

3

5-10

Moderate

Potato, Sliced or Whole-Peeled

0-5

1-3

6-9

Good

Rutabaga, Sliced

0-5

5

5

Moderate

Spinach, Cleaned

0-5

0.8-3

8-10

Moderate

Tomato, Sliced

0-5

3

3

Moderate

Zucchini, Sliced

5

0.25-1

-

Moderate

   

منابع:

   Aaron L. Brody, PhD, Hong Zhuang, PhD, Jung H. Han Modified Atmosphere  .   Packaging for Fresh-Cut Fruits and Vegetables

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm091368.htm

 (Chapter VI. Microbiological Safety of Controlled and Modified Atmosphere Packaging of Fresh and Fresh-Cut Produce)

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه