English / Persian
امروز شنبه 30 دی 1396
روش های بسته بندی قارچ خوراکی به منظور افزایش زمان ماندگاری آن (تولید کننده)
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
دپارتمان طراحی گرافیک کلینیک بسته بندیکانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانافزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایهفودصنعت

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

جمعه 4 دی 1394
 زهره دوستی

بسته بندي استاندارد :

 قارچ‏ها را بايد مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 1627 سال 1367 ويژگيهاي قارچهاي تازه خوراكي پرورشي ( تجديد نظر ) بسته بندي نمود

 

بسته بندي(1627)

لوازمي كه براي بسته بندي قارچ هاي خوراكي تازه به كار برده مي شود بايد سالم ، پاك ، خشك و بدون هرگونه آلودگي و بوي ناخوشايند باشد. مواد به كار برده شده نبايد تأثيري بر كيفيت محصول داشته باشد. بسته بندي بايد به گونه اي باشد كه حفاظت درست و كامل از كالا را براي جلوگيري از هر گونه خراب شدن و آسيب ، در مراحل نگه داري و ترابري تأمين نمايد. كيفيت بسته، كاغذ و ديگر لوازم مورد استفاده در داخل بسته ، بايد به گونه اي باشد كه براي سلامتي زيان آور نبوده و از مواد نو ، تميز و بي بو تهيه شده باشد.

-جنس ظروف بست هبندي قارچ تازه خوراكي مي تواند پلاستيك مجاز (مثال، پلي اتيلن، پلي استايرن) رنگي و مناسب براي بست هبندي مواد غذائي ، و نيز مقوا و يا چوب ، مطابق با استانداردهاي مربوطه باشد . روي اين ظروف حتمأ بايد پس از پر شدن ، از پوششي نظير استر فيلم  و يا از جنس خود ظرف (بسته ها بايد سوراخ دار بوده تا در صورت نياز ، عبور هوا ميسر باشد) پوشيده شود ، ولي در هر حال ، محتوي درون بسته بندي بايد به ترتيبي قابل رؤيت باشد.

قارچ هاي خوراكي پرورشي تازه را مي توان در بسته هاي كوچك200،250،400،500  گرمی و در بسته های بزرگتر از 1،2.5 و 5 کیلو گرمی و یا بر اساس تقاضای مصرف کننده

  
پنج شنبه 28 آبان 1394
 سرور لطفی

طی تحقیقی که خانم نیره کریمی و لاله مشرف براثر بسته بندی فعال با پوشش پلی وینیل کلرید بر بازار پسندی قارچ دکمه ای صورت گرفت.

این تحقیق شامل پوشش بسته بندی در دو سطح پلی وینیل کلرید کشسان -پلی وینیل کلرید شفاف

جاذبه الرطوبه در4سطح سیلیکاژل به میزان 1.25گرم-سیلیکاژل به میزان 2.5 گرم- ابر اسفنجی- سیلیکاژل 1.25گرم با ابر اسفنجی

زمان نگهداری در 5 سطح صفر4-8-12-16 روز

نتایج تحقیق نشان می دهد که تیمار پوشش بسته بندی از نوع پلی وینیل کلرید کشسان به همراه سیلیکاژل 1.25گرم به عنوان جاذب الرطوبه جهت بسته بندی فعال قارچ دکمه ایی در مدت زمان 16روز مناسب است.

در رابطه با ارزیابی حسی نیز، تیمارهای پوشش بسته بندی از نوع پلی وینیل کلرید شفاف به همراه سیلیکاژل 2.5گرم و پلی وینیل کلرید کشسان به همراه سیلیکاژل 1.25گرم از نظر رنگ توسط داوران بهترین امتیاز را کسب کرد.

پس استفاده کردن از پوشش پلی وینیل کلرید کشسان به همراه سیلیکاژل 1.25گرم برای بسته بندی قارچ دکمه ایی هم از نظر زمان ماندگاری وهم از نظر رنگ پوشش مناسبی است.

  
چهارشنبه 6 آبان 1394
 پروین بقری

آقای دکتر صداقت و خانم واحدی در پژوهشی به بررسی  روش های مختلف نگهداری و بسته بندی قارچ دکمه ای سفید برای افزایش دوره ماندگاری پرداختند و نتایج آن در مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران به چاپ رسیده است.

در این پژوهش، کیفیت قارچ‌های دکمه‌ای سفید (Agaricus bisporus) تیمارشده با آب و اسیدسیتریک در طی دوره نگهداری در شرایط دمایی مختلف (دمای محیط و یخچال) و بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌یافته (با در نظرگرفتن 1±4% CO2 ، 1±6% O2 و بقیه گاز ازت در داخل بسته) با و یا بدون جاذب رطوبت (سیلیکاژل) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها از نظر پارامترهای حسی (بافت، رنگ و فساد)، رنگ‌سنجی و میزان تنفس طی دوره نگهداری 12 روزه ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که از بین کلیه تیمارها، نمونه‌های تیمارشده با آب بسته‌بندی‌شده با اتمسفر تعدیل‌یافته که در داخل بسته آن‌ها جاذب الرطوبه قرار گرفته بود و نیز در دمای یخچال نگهداری شده بودند بالاترین امتیازهای حسی را کسب نمودند. این نمونه از نظر ترکیب گاز داخل بسته نیز سطح بهینه را حفظ نمود. در نهایت مدت زمان نگهداری بهینه، 8 روز تعیین شد.

  
چهارشنبه 18 تیر 1393
 زهرا پورشریف

قارچ محصول فوق العاده ظریف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد لذا برداشت، جابه جایی و نگه داری محصول باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه ای شدن کلاهک شده و بازارپسندی آن را به شدت کاهش می دهد.

قارچ تازه بیش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتیگراد قابل نگه داری نیست(چون بیش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است). اما می توان آن را به مدت 1 هفته در حرارت 4 درجه سانتیگراد نگه داری کرد. نگه داری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک شدن، قهوه ای شدن، چرمی شدن بافت، باز شدن کلاهک و طویل شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می شود، در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام می شود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگه داری قارچ معمولاً آنها را در بسته های پلاستیکی مخصوص بسته بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی اتیلن (سلیفون) پوشیده می شود.

در ایران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته های 200 تا 400 گرمی در ظروف یکبارمصرف بسته بندی می شود و برای انجام تهویه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ کوچک در پوشش پلاستیکی ایجاد می شود. PVC   هنوز بسته بندی رایج برای قارچ است. در یک مطالعه 5 نوع فیلم را مطالعه کردندکه شامل PVC  ، دو نوع پلی اتیلن با ضخامت مختلف، PO و BOPP بودند. BOPP از نظر حفظ کیفیت کلی بهترین بود. برای محصولات با تنفس بالا مثل قارچ بسته بندی در فیلم های پلیمری غیر سوراخ دار(برای مثال پلی اتیلن پلی پروپیلن) ممکن است شرایط بی هوازی در بسته در دوره کوتاه را ایجاد کند. این باعث تولید بد طعمی و رشد پاتوژن بی هوازی می شود. بسته بندی MAP فعال به علت سرعت تنفس بالای قارچ ممکن است مناسب نباشد. فیلم های پلیمری سوراخ دار برای بهبود انتشار گازی اکسیژن و دی اکسید کربن از میان فیلم(برای مثال passive MAP) توسعه پیدا کرده اند که از تنفس بی هوازی محصول بسته بندی شده جلوگیری می کنند. در مطالعه ای اثر passive MAP روی کیفیت قارچ برش خورده با استفاده از فیلم های بسته بندی مختلف شامل PVC سوراخ دار و غیر سوراخ دار، دو نوع PP سوراخ دار با نفوذ پذیری مختلف اکسیژن را بررسی کردند. فیلم PP با نفوذ پذیری کم اکسیژن بهترین فیلم برای حفظ کیفیت قارچ های برش خورده بود. یک ترکیب گازی دو و نیم درصد اکسیژن و ده تا بیست درصد دی اکسید کربن باعث کاهش رشد میکروبی و بهبود ظاهر قارچ شد. استفاده از پلی اتیلن ترفتالات برای بسته بندی قارچ گزارش نشده اما خصوصیات ممانعت کنندگی و مکانیکی عالی و وزن و قیمت کمی دارد و باعث افزایش بازیافت می شود لذا در یک مطالعه دیگر به بررسی آن پرداختند و نشان دادند که فیلم بسته بندی PET سوراخ دار یک جایگزین مناسب فیلم PVC متداول است و زمان ماندگاری قارچ را از 10 به 14 روز افزایش می دهد.

در یک مطالعه دیگر رنگ و تغییرات گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن حاصل از پدیده تنفس قارچ خوراکی تیمار شده با آب و اسید سیتریک در طی دوره نگهداری در دمای محیط و یخچال و اتمسفر اصلاح شده و جاذب رطوبت مورد بررسی قرار گرفت. از بین کلیه تیمارها نمونه تیمار شده با آب بسته بندی شده به روش MAP که در داخل بسته آن ها کیسه سیلیکاژل (جاذب رطوبت) قرار گرفته بود و در دمای یخچال نگهداری شده بودند از کیفیت رنگ مناسب برخوردار بوده و از نظر ترکیب گاز داخل بسته بندی، میزان اکسیژن بسته که عامل موثری در حفظ کیفیت محصول و ادامه شرایط هوازی در بسته است پایان دوره به صفر نرسید و در حد بسیار کم که برای حفظ کیفیت قابل قبول است، باقی مانده و بطور کلی در روز 12 نگهداری از کیفیت مطلوبی برخور دار بودند.

  
پنج شنبه 12 تیر 1393
 ندا خطیب

 

قارچ  هاي خوراکي يکي از محصولات پروتئيني مهم هستند که براي قرن ها قسمتي از رژيم غذايي بشر بوده اند . قارچ ها منبع عالي از بعضي از اسيدهاي آمينه، ويتامين ها و مواد معدني هستند.  علاوه بر اين ها قارچ شامل پلي فنليک ها و فلاونوئيد هاي مختلفي است که به عنوان آنتي اکسيدان هاي عالي شناخته شده اند

  
دوشنبه 16 دی 1392
 مهرنوش میری

دوستان به نکاتی در رابطه با حفظ کیفیت قارچ در هنگام برداشت و بسته بندی اشاره کرده اند موضوعی که باقی میماند تحقیقی است که در دانشگاه تربیت مدرس صورت گرفته است و با آن توانسته اند مدت ماندگاری قارچ ها را که معمولا 1 تا 3 روز در درجه حرارت پائین میباشد با استفاده از بسته بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولی افزایش دهند.بسته بندی قارچ ها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی 10 درصد اکسیژن + 5 درصد دی اکسید کربن + 85 درصد نیتروژن تاثیر فوق العادهای را بر روی خصوصیات کیفی قارچها ، درصد رطوبت ، درصد کاهش وزن، رنگ، درصد پروتئین ، میزان گلوکز ، تعداد کل میکروبهای زنده و کپک و مخمر نسبت به روش بسته بندی معمولی گذاشته است.

http:// www.agri-es.ir

  
یک شنبه 19 آبان 1392
 شیما نعیمی

به منظور حفظ کیفیت محصول رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می شود
      در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشود و از تماس بیش از حدّ دست با آن نیز خودداری شود
    بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرد و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه ای شدن آن خواهد شد
      قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود زیرا این عمل باعث پخش ذرات خاک بستر بر روی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن می شود
 
در ایران بیشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار کمی نیز به صورت کنسرو نگه داری و به بازار عرضه میشود. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتیگراد قابل نگه داری نیست(چون بیش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است). اما می توان آن را به مدت  هفته در حرارت 4 درجه سانتیگراد نگه داری کرد. نگه داری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک شدن، قهوه ای شدن، چرمی شدن بافت، باز شدن کلاهک و طویل شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می شود، در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام می شود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگه داری قارچ معمولاً آنها را در بسته های پلاستیکی مخصوص بسته بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی اتیلن (سلیفون) پوشیده می شود
در ایران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته های 200 تا 400 گرمی در ظروف یکبارمصرف بسته بندی می شود و برای انجام تهویه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ کوچک در پوشش پلاستیکی ایجاد می شود

  
یک شنبه 19 آذر 1391
 احسان رحیمی نیت

      قارچ دکمه ای سفید یکی از محصولات باغبانی است که با دیگر محصولات کشاورزی تفاوت زیادی دارد زیرا فاقد کوتیکول محافظ و ذخایر کربوهیدراتی است که به همین دلیل بسیار مستعد فساد میباشد و پس از برداشت روند فساد به سرعت پیش میرود . در یک مطالعه اثرات  پوشش دادن سه لایه پلی ساکاریدی خوراکی از جمله پکتین با متوکسی بالا (HMP) ، نشاسته تجاری (3%) و کربوکسی متیل سلولوز(0.17%) روی قارچ دکمه ای سفید بررسی شد .( اسید آسکوربیک به عنوان آنتی اکسیدان و کاهنده PH و   به عنوان عامل سفت کننده بافت قارچ به کار رفتند . خواص حسیو فیزیکو شیمیایی از جمله : وزن، رطوبت، کاهش قند، بافت و رنگ در طول ذخیره سازی در یخچال (4 درجه سانتی گراد ) در روزهای 1 و 7 و 14  اندازه گیری شد . اثر این پوشش بر رطوبت ،استحکام ، رنگ و کاهش قند قابل ملاحظه  بود . همچنین اثر پوشش و پیش تیمارها روی کاهش وزن در مقایسه با شاهد معنی دار بود .

منبع:

Niazmand.A,.2009. Effects of Three Polysaccharide Coatings on Physicochemical and Organoleptic Properties of Mushroom . American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 5 (6): 740-744 P

 

  
سه شنبه 23 آبان 1391
 مرضیه حامدی

قارچ محصولی است که خیلی زود فاسد می‏شود لذا برای نگهداری آن بعد از برداشت باید تدابری اندیشید که مدت زمان نگهداری آن را افزایش داد وامروزه در مورد نگهداری قارچ با توجه به ارزش غذائی که دارد روشهای مختلفی ابدا شده است که در ذیل به چند مورد آنها اشاره می‏کنیم .

A ) خشک کردن    B) منجمد کردن      C )نگهداری در مایعات      D ) کنسرو کردن

الف ) خشک‏کردن: قارچ بسادگی امکان‏پذیر است درکارخانجات قارچ خشک‏کنی معمولا قارچ را در یک ردیف برروی سینیهای بزرگ پهن کرده وبرای چند ساعت آنها را در معرض هوا ی 55 الی 60 درجه قرارمی‏دهند وبه این ترتیب رطوبت قارچ تا 12درصد کاهش می‏یابدپس‏از اینکه قارچ خشک شد دربسته‏های غیرقابل نفوذ به هوا بسته‏بندی کرده ودر جای خنک و خشک نگهداری می‏کنند واین قارچ برای مدت یکسال قابل نگهداری است.

ب ) منجمد کردن : منجمد کردن قارچ یکی دیگر از روشهای نگهداری قارچ می‏باشد و برای این کار قارچها را بعد از برداشت ابتدا تمیز شسته ودربسته‏های مربوطه قرار می‏دهند و بسته بندی می‏نمایند وبعد بسته‏ها را وارد ازت مایع 120- درجه سانتیگرادکرده و حدود 6 دقیقه درداخل ازت نگه می‏دارند بعد از زمان فوق از ازت خارج کرده وداخل فریزویا اطاقکهائی که دمای داخل آنها 25- درجه است قرار داده وتازمان عرضه واستفاده بسته‏ها در آنجا باقی می‏ماند .

ج ) نگهداری در مایعات : برای این منظور در بعضی کارخانجات اقدام به نگهداری قارچ در داخل مایعات همانند خیار شور وسایر محصولات می‏کنند که محلول آن دارای ترکیبات بخصوصی با غلظت متفاوت وبدین ترتیب قارچ تا مدت 20 الی 25 روز در درجه حرارت 21 الی 28 درجه نگهداری کرد بدون اینکه هیچگونه تغییری در آن به وجود آید .

د) کنسرو کردن قارچ : این روش نگهداری قارچ هم که به تازگی ابداع شده است ویکی از موفق‏ترین روشهای نگهداری قارچ می‏باشد که خود دارای مراحل مختلفی می‏باشد .

  
دوشنبه 15 آبان 1391
 محبوبه استادزاده

قارچ‌هاي تازه پوشش محافظي ندارند تا در طول نگهداري تازه باقي بمانند. به جهت محتواي بالاي رطوبت و سرعت زياد تنفس، عمر ماندگاري قارچ‌هاي تازه خيلي كوتاه است. رشد، رسيدگي و زوال قارچ‌هاي تازه به طور مستقيم با سرعت تنفس همبستگي دارد. بسته‌بندي با اتمسفر تعديل يافته راهي است كه سرعت تنفس محصول را از طريق كاهش سطوح اكسيژن و افزايش دي اكسيد كربن كنترل مي‌كند.  اشرفی و همکاران(1385) بررسي تاثير بسته بندي با اتمسفر تعديل يافته (MAP ) بر عمر ماندگاري و ويژگي هاي كيفي قارچ هاي خوراكي دكمه اي ( آگاريكوس بيسپوروس) و صدفي ( پلوروتوس فلوريدا) مورد مطالعه قرار دادند. در اين پژوهش، از MAP براي سنجش كيفيت پس از برداشت آگاريكوس بيسپوروس و پلوروتوس فلوريدا در طول دوره نگهداري استفاده شد. تيمارها سه دماي نگهداري (1و4وC°20 ) و رطوبت نسبي (90- 85 % )، تركيب گازي با دو سطح (N285%- O210%-  CO25%) و (N286%- O24%- CO210%) و دو نوع پوشش پليمري پلي اتيلن با چگالي پائين و پلي پروپيلن به عنوان مواد بسته بندي بود. ارزش رنگ، سفتي بافت، پروتئين، مواد جامد محلول، هدايت الكتريكي، pH، اسيديته قابل تيتراسيون، افت وزن ، وزن خشك و درصد رطوبت، يك روز در ميان اندازه گيري و محاسبه شد. نتايج نشان داد كه بسته بندي با اتمسفر تعديل يافته منجر به افزايش عمر ماندگاري و به تاخير انداختن سرعت نرم شدن در قارچ ها در مقايسه با نمونه هاي شاهد مي شود. در قارچ هاي دكمه‌اي بسته‌بندي شده، تركيب گازي (10% O2 - 5% CO2 - 85% N2) و پوشش پلي پروپيلن در دماي C°1 بهترين تيمار براي حفظ كيفيت قارچ دكمه‌اي شناخته شد. در قارچ هاي صدفي، نمونه هاي بسته بندي شده با تركيب گازي (4%O2+10% CO2+86%N2) و پوشش پلي اتيلن در دماي C°1 بهترين كيفيت را حفظ نمودند.

منبع: اشرفی، نوشین، مشتوفی، یونس، کاشی، عبدالکریم و ابراهیم زاده موسوی، سید محمدعلی (1385). ررسي تاثير بسته بندي با اتمسفر تعديل يافته (MAP ) بر عمر ماندگاري و ويژگي هاي كيفي قارچ هاي خوراكي دكمه اي ( آگاريكوس بيسپوروس) و صدفي ( پلوروتوس فلوريدا). پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه تهران . پرديس كشاورزي و منابع طبيعي . دانشكده علوم باغباني و گياه پزشكي 

  
دوشنبه 8 آبان 1391
 محمدحسین نشاسته گیر

MAP

امروزه روش جدیدی که توسط تولیدکنندگان جهت افزایش زمان ماندگاری قارچ خوراکی تازه استفاده می کنند بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) است. در این روش پارامترهایی مانند ماهیت نمونه، نوع بسته بندی، ترکیب گازی، مقدار نمونه، مواد جاذب آب و ...  موثرند که از این میان دو مورد زیر بیشتر مورد توجه قرار دارند.

الف- ترکیب گازی

کاهش O2 سبب کاهش در سرعت تنفس، افت وزنی، فساد هوازی، فعالیت تیروزیناز و قهوه­ای شدن آنزیمی می­شود. هرچند کاهش O2 فواید زیادی دارد ولی O2 کمتر از 2% سبب رشد میکروارگانیسم­های بی­هوازی مثل کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس اورئوس می­شود. Parentelli نیز گزارش داد که O2 باید 3-5% باشد و CO2 کمتر از 12% شود زیرا CO2 زیاد سبب آسیب­های فیزیولوژیکی در قارچ می­شود.

اتمسفرهای حاوی O2 بالا به عنوان جایگزین برای اتمسفرهای تعدیل یافته که از O2 کاهش­یافته استفاده می­کنند پیشنهاد شده­اند. این تیمارها که gas shock و یا oxygen shock  نامیده می­شوند، از شرایط O2 سوپراتمسفری استفاده می­کنند (فشار بیش از KPa 40). این تیمارها در جلوگیری از بی­رنگی آنزیمی، جلوگیری از واکنش­های تخمیری بی­هوازی و جلوگیری از رشد میکروبهای هوازی و بی­هوازی موفق عمل کرده­اند. همچنین در ممانعت از قهوه­ای شدن آنزیمی و حفظ کیفیت میکروبی تاثیرگذارند.

ب- فیلم بسته­بندی

Gabriela و همکاران شی­تاکه را در دو فیلم ماکرومنفذدار (A- 9*103 prforate/m2 , ./1mm2 surface وB- 17 prforate/m2 , ./1mm2 surface) بسته­بندی کردند و تحت دو ترکیب گازی اولیه (O2 15% و O2 25%) به مدت 18 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد ذخیره کردند. بنابراین چهار بسته در شرایط مختلف به وجود آمد. یک بسته با فیلم منفذدار A، یک بسته با فیلم منفذدار B و دو بسته در شرایط MAP فعال (O2 15% و O2 25%).

افت وزن قارچ­های بدون بسته­بندی بعد از شش روز 72% بود. قارچ­های بسته­بندی شده در فیلم A پس از شش روز 10% آب از دست دادند که قابل قبول نیست. فیلم B منافذ کمتری نسبت به A دارد بنابراین آب کمتری از دست داد به طوری که در پایان دوره 18 روزه کمتر از 5% کاهش وزن داشتند. در بسته­های MAP فعال، نرخ کم انتقال بخار آب در مقایسه با نرخ بالای تنفس قارچ سبب ایجاد شرایط تقریبا اشباع در بسته شد که مانع از افت وزنی گردید. در همه­ی بسته­ها با گذشت زمان، بافت قارچها نرم شد. قارچ­های بسته­بندی شده در فیلم A سفت­تر از بقیه بودند چون بیشتر از همه دچار آبزدایی شده بودند. قارچ­های بسته­بندی شده در فیلم B نسبت به MAP فعال سفت­تر بودند. بنابراین با وجود اینکه واکنش­های بیوشیمیایی­ که مسئول تنزل کیفیت قارچ هستند در O2 کم و CO2 زیاد موجود در MAP متوقف می­شوند اما  به دلیل بخار آب بالای این بسته­ها، قارچ­های درون آن نرم­تر از سایر بسته­ها بودند.

نتیجه­ای که به دست آمد این بود که فیلم A برای کاهش تخریب حسی مناسب بود اما چون پس از شش روز حدود 15% کاهش وزن داشت جهت این نوع بسته­بندی مناسب نخواهد بود. قار­چها در شرایط MAP فعال (O2 15% و O2 25%) پس از 12 روز دچار بدطعمی شدند که به دلیل کاهش O2 تا 5% بود. بنابراین در بسته­های پلی­اتیلن استفاده از ترکیب مورد مطالعه در شرایطMAP  فعال مناسب نخواهد بود. در نهایت، با در نظر گرفتن اینکه 25% کاهش کیفیت سبب کاهش ماندگاری محصول است می­توان گفت ماندگاری محصول در بسته­بندی با فیلم B تا 10 روز است و کاهش وزن نیز در این مدت کمتر از 2% است.

Gaston Ares و همکاران  قارچ شی­تاکه را در دو نوع فیلم با نفوذپذیری متفاوت بسته­بندی کردند (LDPE با ضخامت 60 میکرون و PE با ضخامت 40 میکرون). از پلی­پروپیلن منفذدار (با ضخامت 40 میکرون) نیز به عنوان شاهد استفاده شد.

در بسته­های با پوشش ماکرومنفذدار، ترکیب گازی ثابت و مثل هوا باقی ماند. غلظت O2 در PP و LDPE طی 5 روز اولیه به سرعت کاهش یافت (3/1%) و سپس تا پایان دوره ثابت ماند. غلظت CO2 طی 5 روز اول در PP زیاد شد و به 6/13% رسید و سپس کاهش یافت تا اینکه در انتهای دوره به 8% رسید. این کاهش می­تواند به دلیل تفاوت غلظت زیاد در دو طرف فیلم باشد. غلظت CO2 طی 5 روز اول در بسته PEزیاد شد و به حداکثر میزان 9% رسید. سپس تا روز 12 اُم در همین حد باقی ماند و بعد از آن کاهش یافت.

سرعت تنفس در PP و  PE به طور معنی­داری بیشتر از PP منفذدار بود که به دلیل غلظت بالای CO2 در این بسته­ها می­باشد. افت وزنی در PP و PE طی 16 روز 6/5% و در PP منفذدار به 5/47% رسید.

آنالیز حسی نشان داد که قارچ­های ذخیره شده در PP و PE دچار بدطعمی شدند زیرا کاهش O2 تا حد 3/1%  در روزهای اولیه، سبب تنفس بی­هوازی در بافت­های قارچ شد و درنتیجه محصولات تخمیر که مسئول بدطعمی هستند به وجود آمدند. بوی بد در PP به طور معنی­داری (05/. < P) بیشتر از PE بود که به دلیل غلظت بالاتر CO2 در PP و در نتیجه کاهش ظرفیت اکسیداتیو میتوکندری و انجام تنفس بی­هوازی است. قارچ­ها در بسته­های ماکرومنفذدار بوی بدی پیدا نکردند که به دلیل O2 بالای بسته بود. قارچ­های ذخیره شده در بسته­های ماکرومنفذدار به طور معنی­داری سفت­تر از قارچ­های ذخیره شده در بسته­های PE و PP بود و قارچ­های ذخیره شده در بسته­های PP به طور معنی­داری سفت­تر از PE بود.

این نتایج نشان می­دهد که آسیب­های فیزیولوژیکی ناشی از ازدیاد CO2 شدیدتر از تنزل کیفیت ناشی از تنفس بالاست.

محققان روی اتمسفری با O2 کم (کمتر از 5%) و CO2 کم (کمتر از 10%) توافق کرده­اند. هرچند این اتمسفر که هم O2 و هم CO2 کمی دارد به آسانی در CAS تولید و کنترل می­شود اما رسیدن به آن در MAP سخت است. زیرا نیاز به نفوذپذیری بالای گاز و نفودگزینی بالای ماده بسته­بندی دارد. بیشتر فیلم­های پلاستیکی که در صنعت استفاده می­شوند نفوذپذیری کمی برای معاوضه گازها دارند و اجازه تنفس کمی می­دهند. وقتی منافذ میکرو و یا ماکرو در بسته ایجاد می­شود بر این مشکل غلبه می­شود اما نفوذگزینی از 4-6 به 1 می­رسد.

فرصتهای جدید برای MAP با استفاده از مواد هیدروفیل ایجاد شده است. مثلا فیلم­هایی بر پایه اگروپلیمرها یا فیلم­های سنتزی ساخته شده از پلی­اتر-پلی­استر. برخلاف مواد معمول سنتزی، خواص ممانعت­کنندگی فیلم­های هیدروفیل در شرایط رطوبت بالا تغییر می­کند. این مورد وقتی اتفاق می­افتد که میوه و سبزی بسته­بندی می­شوند. این رفتار بیشتر در فیلم­های اگروپلیمری رخ می­دهد تا مواد سنتزی هیدروفیل.

در آزمایشی، گلوتن گندم و مواد سنتزی هیدروفیل استفاده شدند. هر دو ماده،  یک اتمسفر پایدار را ایجاد کردند که دارای O2 و CO2 کمی بود اما فیلم با گلوتن گندم در کاهش CO2 از بسته­بندی باکفایت­تر از فیلم سنتزی عمل کرد (فقط KPa 5/2 برخلاف KPa 13 در فیلم سنتزی) و موجب حفظ تازگی قارچ شد. لذا مواد بر پایه اگروپلیمر، مانند گلوتن گندم، می­توانند جایگزین خوبی برای پلاستیکهای مرسوم باشند. هرچند فیلم­های ساخته شده از گلوتن گندم، خواص مکانیکی ضعیفی دارند اما می­توانند با مواد فیبری مانند کاغذ پوشش داده شوند.

به همین منظور آزمایش با استفاده از سه فیلم PVC قابل انبساط، کاغذ و کاغذ پوشیده شده با گلوتن انجام شد. MAP با فیلم PVC قابل انبساط باعث خرابی قارچها بعد از یک روز شد. لکه­های قهوه­ای تیره ظاهر شد و حدود 30% از قارچ­ها دچار بازشدگی آشکاری شدند که به دلیل کندانس شدن آب در سطح داخلی بسته و روی قارچها همراه با اکسیژن در فشار جزیی (KPa16) در فضای بالای سر بود.

کاغذهای پوشیده با گلوتن گندم موثرترین نوع برای افزایش زمان ماندگاری بودند زیرا رنگ محصول را حفظ کردند، شکستگی رخ نداد و بافت مناسبی پس از سه روز داشت. این ویژگی­های خوب متاثر بود از CO2 با فشار جزیی متوسط ( KPa13) و O2 با فشار جزیی کم (KPa 5/2) بدون کندانس شدن. مشکل اصلی استفاده از کاغذ پوشیده با گلوتن گندم، تبخیر آب بود که سبب کاهش وزن شد (8/3%) اما روی کیفیت کلی قارچ طی ذخیره­سازی تاثیری نداشت.

1- Antmann, G., Gast´on, A., Patricia, L., Claudia, L., 2008. Influence of modified atmosphere packaging on sensory quality of shiitake mushrooms. Postharvest Biology and Technology, 49, 164-170

2-Ares, G., Carina, P., Adriana, G., 2006. Sensory shelf life of shiitake mushrooms stored under passive modified atmosphere. Postharvest Biology and Technology, 41. 191-197

3- Guillaume, C., Isabelle, S., Emmanuelle, G., Nathalie, G, 2010. Biobased packaging for improving preservation of fresh common mushrooms (Agaricus bisporus L.). Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 690-696

4-- kim, K, M., Jung, A., Jin, L., Hyun, j., 2006. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf-life of coated, whole and sliced mushrooms. LWT,  39 , 364–371

 

  
پنج شنبه 13 مهر 1391
 فائزه صابری

خانم مهندس پروين شرايعي با همکاري دکتر محمدرضا كوشكي از دانشگاه تربيت مدرس توانستند مدت ماندگاري قارچها(آگاريكوس بيسپوروس) را که معمولا 1 الي 3 روز در درجه حرارت پايين مي‌باشد با استفاده از بسته‌بندي تحت شرايط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولي افزايش دهند. بسته‌بندي قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازي 10 درصد اكسيژن + 5 درصد دي‌اكسيدكربن + 85 درصد نيتروژن تاثير فوق العاده اي را بر روي خصوصيات كيفي قارچها درصد رطوبت ، درصد كاهش وزن، رنگ ، درصد پروتئين، ميزان گلوكز، تعداد كل ميكروبهاي زنده و كپك و مخمر نسبت به روش بسته‌بندي معمولي گذاشته است.

منبع: r  www.daneshju.i

  
شنبه 10 تیر 1391
 شادي بلوريان

استفاده از بسته‌بندي با اتمسفر متغيير     ( MAP) در نگهداري بعد از برداشت قارچها يک تکنيک بوده که به همراه درجه حرارت پايين انبار نقش بسزايي در کاهش ضايعات دارد. نسبت بالاي رطوبت اتمسفر محيط محصول، کمي اکسيژن، ميزان بالاي دي اکسيد‌کربن در بسته مي‌تواند به طور بالقوه ميزان تنفس، فساد و تغييرات فيزيولوژيکي را کاهش دهد و در نتيجه در افزايش عمر فرآورده موثر باشد. ( KADER ET AL. 1986, salvador et al. 2002) ماندگاري قارچ‌هاي تازه در شرايط اتمسفر کنترل‌شده شامل 9% اکسيژن و 25% دي‌اکسيد‌کربن افزايش مي‌يابد. نگهداري نمونه ها در دماي پايين عمر انبارداري را تا بيش از 20 روز افزايش مي‌دهد.

( Martin, 1998) بيان کرد قارچ‌هاي پير سفيديشان را سريعا از دست داده و قهوه‌اي مي‌شوند. قهوه‌اي‌شدن بطور غيريکنواخت در نواحي که سلول‌هاي قارچ آسيب ديده باشد اتفاق مي‌افتد. قارچ‌هاي سفيد تنفس خيلي بالايي دارند و لذا مراقبت صحيحي در طول انبارداري بايد انجام شود.

در بحث نگهداري قارچ‌ها استفاده از فيلم‌هاي خوراکي مي‌تواند در افزايش زمان ماندگاري تاثيرگذار باشد. ( Maccanna, et al. 1967)   گزارش کردند که از دست‌دهي آب و کاهش سفيدي در قارچ‌هاي پوشيده‌شده با ترکيب فيلم  PVCنسبت به قارچ‌هاي بدون پوشش به ميزان خيلي کمتري مي‌باشد. قارچ‌هاي انبار‌شده در 21 درجه سانتيگراد نسبت به آنهايي که در 11 رجه سانتيگراد انبارشده سفيدتر بوده ولي در زمان خيلي سريعتري به حد بلوغ مي‌رسند. از دست‌دهي سفيدي در طول انبارداري يک فرآيند پيچيده است. در کشورهاي غربي قارچ‌هاي دکمه‌اي سفيد با فيلم  P.V.C پوشيده مي‌شوند و در دماي 21-15 درجه‌سانتيگراد 7 روز ماندگاري دارند. در صورتيکه در رابطه با نمونه‌هاي بدون پوشش زمان ماندگاري 3 روز بود.  Banoو همکاران در سال 1979 گزارش کردند که قارچ‌هاي بسته‌بندي‌شده در سبدهاي مقوايي فيبري به ابعاد (m 1.5*  m1.5  *  cm4) خشکي را کاهش مي‌دهند و ماکزيمم ماندگاري 7 روز را دارند. هچنين vaccum cooling  به افزايش ماندگاري مفيد قارچ کمک مي‌کند. در اين حالت قارچ‌ها در يک فيلم سوراخ‌دار که اجازه خروج بخار آب را مي‌دهد بسته‌بندي مي‌شوند. سوراخ‌هاي ايجاد شده بعد از خنک‌کردن توسط خلاء توسط نوار کوچک چسبدار پوشانده مي‌شوند تا مانع ورود و خروج گاز شود. قارچ‌هاي تازه‌ بسته‌بندي‌شده در جعبه‌هاي پلي‌اتيلن به ضخامت 02/0 تا 03/0 ميليمتر با نيتروژن به خوبي در صفر درجه سانتيگراد تا بيش از 5 هفته، 5 درجه سانتيگراد بيش از 4 هفته و در 15 تا بالاي 2 هفته ذخيره مي‌شوند.

  
جمعه 9 تیر 1391
 الهام زایرزاده


قارچ به علت مقادیر بالای پروتئین و ترکیبات بیواکتیو و مقادیر ناچیز کربوهیدرات به عنوان ماده غذایی عملگرا و با خاصیت دارویی تلقی می شود (وانی و همکاران، 2010).
به دلیل حضور ترکیبات فنولی فراوان و آنزیم تیروزیناز، قارچ شدیداً به قهوه ای شدن آنزیمی حساس بوده و عامل اصلی افت کیفیت قارچ، قهوه ای شدن می باشد (تقی زاده و همکاران، 2010). استفاده از اسیدهای خوراکی روشی مورد توجه برای کاهش قهوه ای شدن آنزیمی از طریق کاهش pH   و بعضاً قابلیت احیاء کنندگی می باشد، ضمن اینکه روی کاهش بار میکروبی نیز موثرند (سو و همکاران، 1988، لیمبو و پیرجیووانی، 2006، آلتون کایا و گوکمن، 2008). بالا بودن میزان رطوبت و نرخ تنفس در قارچ، نداشتن کوتیکول و افت رطوبت بالا سبب فسادپذیری آن می گردد. پوشش دهی با انواع صمغ ها نظیر صمغ عربی، زانتان و .... به صورت ساده یا امولسیفیه، سبب كاهش تبخير رطوبت از سطح شده و اتمسفر كنترل شده اي اطراف محصول ايجاد مي نمايد و بدين طريق تبادلات گازي را با هواي اطراف اصلاح مي كند(پلوتو و بیکر، 2005، تا اُ و همکاران، 2006). بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده یکی از روش های موثر در افزایش عمر نگهداری قارچ گزارش گردیده است که توسط محققان زیادی مورد بررسی قرارگرفته است و اخیرا اتمسفر با میزان اکسیژن بالا نتایج مثبتی را در پی داشته است (آنتمان و همکاران، 2008، لیو و همکاران 2010، لیو و گیانگ ژو 2012). استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده باعث تشدید اثر پوشش دهی می گردد (گیدلی و همکاران، 2010). 


  
چهارشنبه 24 اسفند 1390
 محسن گواهیان

 

به طور کلی قارچ در گروه مواد غذایی فساد پذیر قرار می گیرد. با استفاده از پارامترهای متعددی از جمله کنترل دمای  نگهداری، کاربرد بسته بندی مناسب و ... می توان ماندگاری آن را تا حدودی افزایش داد. روشی که امروزه جهت بسته بندی قارچ مورد توجه پروژه های تحقیقاتی می باشد استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و همچنین در برخی موارد بررسی تاثیر برخی پیش تیمار ها می با شد. علاوه بر این امکان کاربرد بسته بندی خوراکی نیز وجود دارد.

به عنوان مثال در یک کار پژوهشی (انجام شده توسط Jayathungeو    Illeperuma  ) قارچ خوراکی را در پس از شستشو با سیتریک اسید   0.5%   و کلسیم کلراید   0.5%   در بسته بندی هایی از جنس پلی پروپیلن، پلی اتیلن با دانسیته پایین و  پلی اتیلن با دانسیته پایین خطی (LLDPE) مورد مطالعه قرار دادند. همچنین در برخی بسته ها مقدار مشخصی اکسید منیزیم قرار داند و ترکیب گازهای موجود در اتمسفر را نیز تغییر دادند (5.5% و 10% اکسیژن، 8  و 4.5% درصد اکسید کربن). نتایج این مطالعه نشان داد که بسته بندی قارچ خوراکی پس از شستشو با سیتریک اسید 0.5% و کلسیم کلراید 0.5%  در بسته هایی از جنس LLDPE با ضخامت 0.015 میلیمتر حاوی 3 گرم اکسید منیزیم و قرار دادن آنها در دمای 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 70% می تواند زمان انبارمانی قارچ را از 6 روزبه 12 روز افزایش دهد و این بهترین نتیجه در بین تیمارهای مورد بررسی آنها بود. بنابراین چنین بسته بندی با خصوصیات مشابه در ایران نیز می تواند پس از بررسی های بیشتر و مطالعات جامع تر استفاده شود.  

همچنین Guillaume و همکاران در سال 2010 از پوشش گلوتن گندم در اطراف قارچ خوراکی استفاده نمودند و گزارش کردند که با این پوشش می توان قارچ را با کیفیت بالاتری نگهداری نمود.

در سال 2011 نیز نتایج یک کار مطالعاتی نشان داد که استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده حاوی  1.5% اکسیژن و 20 % دی اکسید کربن به همراه اعمال یک پیش تیمار شیمیایی بر روی قارچ 

 (sorbitol 0.05 g/100 g, CaCl2 1.0 g/100 g and citric acid 3.0 g/100 g) 

 می تواند سبب افزایش ماندگاری قارچ شود.

بایستی توجه نمود بسته به ماهیت قارچ مورد نظر شما نوع بسته بندی و شرایط مورد نظر برای افزایش مدت نگهداری متفاوت می باشد. بهتر بود که مشخص می شد قارچ صدفی یا دکمه ای مد نظر است. اما به هر حال حتی با مشخص بودن نوع و گونه قارچ هم بایستی ابتدا بررسی هایی بر روی خود آن قارچ ها اعمال نمایید و اگر هدف استفاده از بسته بندی MAP می باشد، بهترین نسبت گاز ها، و در رابطه با پیش تیمارها نیز بهترین پیش تیمار را مشخص نمایید، و به طور مشابه برای سایر پارامترها و دیگر روش ها (بسته بندی با پوشش خوراکی و ...) چرا که مسلما قارچ تولیدی در هر منطقه جغرافیایی می تواند دارای اختلافاتی با قارچ های مشابهی باشد که در سایر مناطق تولید شده و در نتیجه بهترین شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد.

مقالاتی که در متن به آنها اشاره شد جهت مطالعات تکمیلی در ادامه ذکر شده است.

 

با آرزوی موفقیت  

 

 

Jayathunge, L. and Illeperuma, C. (2005), Extension of Postharvest Life of Oyster Mushroom by Modified Atmosphere Packaging Technique. Journal of Food Science, 70: E573–E578. doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb08321.x

Carole Guillaume, Isabelle Schwab, Emmanuelle Gastaldi, Nathalie Gontard,(2010) Biobased packaging for improving preservation of fresh common mushrooms (Agaricus bisporus L.), Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 11, Issue 4, 690-696

 

Gongnian Xiao, Min Zhang, Liang Shan, Yuru Youو  Vilas M. Salokhe, (2011) Extension of the shelf-life of fresh oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) by modified atmosphere packaging with chemical treatments, African Journal of Biotechnology, Volume 10 (46), 9509-9517

 

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)