English / Persian
امروز یک شنبه 6 فروردین 1396
با سلام برای راه اندازی خط بسته بندی نان چه مراحلی را باید طی کرد و چه نکاتی را مد نظر داشت ؟با تشکر
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

یک شنبه 7 دی 1393
 امیرمهدی نباتی

صنعت بسته بندی با رشد علم و تکنولوژی همواره تغییراتی در راستای بهبود وضعیت داشته است که صنعت نان نیز از این مقوله جدا نیست.

 به عنوان مثال روش پاستوریزاسیون نان بسته بندی شده  یکی از روش های جدید است که عمر مفید نان را تا 6 ماه افزایش میدهد. در این روش نان پخته شده، خنک شده، برش داده شده و سپس در کیسه های پلی پروپیلین بسته بندی میشود. پس از اینکه نان بسته بندی و دو سر کیسه آن دوخت زده شد ( دوخت مضاعف ), محصول در آون پاستوریزاسیون که روی 75 درجه سانتیگراد، تنظیم شده است، قرار میگیرد و در آون به آهستگی شروع به گرم شدن مینماید. محصول مورد نظر 30 دقیقه در این دما می ماند سپس آون خاموش شده و نان درون آون به مدت 6 تا 8 ساعت باقی می ماند که موجب از بین رفتن اسپورهای کپکی ( که میتواند سبب کپک زدن نان شود ) می گردد. در این نوع بسته بندی هیچ گونه نشتی نسبت به بسته بندی های قبلی وجود ندارد و در حقیقت روش بسته بندی کلید ماندگاری بیشتر نان است.

 

 بسته بندی نان باید به گونه ای باشد که محصول را در مقابل نور به مدت زمان زیادی نگهداری  کند و با جلوگیری از خروج رطوبت  از داخل بسته  مدت زمان نگهداری نان را افزایش دهد.

 بسته بندی باید نان را از آسیب در هنگام حمل و نقل و تخلیه و بارگیری محفوظ نموده و با جلوگیری از ورود هرگونه آلودگی میکروبی و بوی خارجی بهداشت و سلامت نان را تضمین نماید.

برای محافظت نان از  اکسیژن، بسته بندی تحت خلا ( وکیوم ) میتواند کمک بسیار شایانی باشد و مقدار زیادی عمر نان را افزایش دهد  .   نوع دیگر بسته بندی برای نان، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ( گاز ازت ) استفاده میشود. گاز ازت دارای خاصیت خنثی است و برروی نان تاثیر نداشته و از رشد و نمو قارچ و باکتری بر روی نان جلوگیری میکند. 

 بسته بندی های استاندارد باید به راحتی قابل استفاده باشند. باید به راحتی باز و بسته گردند. مواد باید به صورت آماده از محفظه خارج شوند.  بعضی دیگر از بسته بندی های استاندارد برای محصولاتی هستند که بتوان آنها را در کیسه جوشانید یا در معرض امواج مایکروویو قرار داد.

استفاده از مواد شیمیایی  در بسته بندی نان مضر است : مهم است که هیچ گونه مواد شیمیایی و سمی خطرناک برای سلامتی مصرف کننده، از بسته وارد محتوای آن نگردد.  در مورد بسته بندی ها و پوسته های قابل انعطاف، این اجزا ممکن مونمرهای باقی مانده از پروسه های پلی مری شدن یا مواد افزودنی مانند پایدار کننده ها، مواد ایجاد کننده خاصیت پلاستیکی و مواد رنگی باشند. 

از دیگر وظایف بسته بندی جلوگیری یا محدود کردن آلودگی  میکروبی مواد غذایی می باشد.  این مورد به خصوص در مورد مواد غذایی که داخل بسته استریل گرمایی می شوند مهم است و نبایستی این مواد بعد از پردازش آلوده گردند  .

بسته  باید طوری طراحی شده باشد که بتوان به راحتی آن را حمل، انبار کرده و در قفسه های سوپر مارکت قرار داد. بسته از نظر زیبایی باید با محتویات سازگار باشد.  برای مثال، مصرف کننده محصولی را انتخاب می کند که نه تنها محتویات آن خوب باشد بلکه شکل بسته نیز مناسب باشد.  دکوراسیون و طراحی بسته بایستی دلربا باشد.  مصرف کننده با نگاه انداختن به سوپر مارکت محصولی را انتخاب می کند که از نظر بسته بندی فریبنده باشد.  برچسب زده شده بر روی کالا باید حاوی تمام اطلاعات برای مصرف کننده بوده و نیز مطابق با مقررات باشد  .  

 

 

  
سه شنبه 17 تیر 1393
 عمادآیدانی

دلايل اهميت موضوع نان صنعتی:
موضوع نان، ‌موضوعي گسترده است و بحث و اجراي هرگونه طرحي در رابطه با آن نيازمند بررسي عوامل مختلف و سبك و سنگين كردن هاي زياد از جنبه هاي مختلف اقتصادي، سياسي، اجتماعي، فرهنگي،‌ تغذيه اي و... مي باشد، از جمله اينكه نان قوت غالب در نزد ایرانیان است، داراي مصرف متوسط سرانه 150 كيلو گرم در سال مي باشد و به همين دليل جهت پيشگيري از بيماريهاي مختلف مناسب است. بيماریهای ناشی از مصرف نان بی‌کیفیت شامل بیماریهای پوستی و استخوانی است. بیش از 10 درصد از مردم ایران به بیماری دیابت، 20 درصد به فشار خون، 30 درصد به چربی خون و 40 درصد به تری‌گلیسیرید بالا مبتلا هستند و 50 درصد نیز دچار چاقی‌اند که علت اصلی آن مصرف نانهای غیراستاندارد است. 
از طرفي ميزان يارانه تخصيصي ساليانه به نان، حدود 3 هزار میلیارد تومان است. پرداخت این حجم یارانه در شرایطی صورت می گیرد که تولید کننده، مصرف کننده و حتی دولت هیچ یک از وضعیت موجود راضی نیستند.
 

 

تعريف نان صنعتي:‌
به ناني بايد صنعتي بگوييم كه فرآيند توليد آن از ابتداي خط توليد كه آرد وارد سامانه مي‌شود تا انتها كه نان بسته بندي مي شود، تقريباً بدون دخالت دست انجام شود، ضمن اينكه تخمير مناسب روي خمير انجام گيرد و ارزش تغذيه‌اي نان هم حفظ شود (توليد با ماشين آلات اتوماتيك و ظرفيت روزانه بيست تن به بالا آرد).


هزينه اجراي طرح:
- قيمت اين خط توليدها بسته به نوع نان متغير است و بطور متوسط هزينه يك خط توليد با ظرفیت حداقل 20 تن در روز، حدود سه و نيم ميليون يورو تخمين زده مي‌شود.
 

سابقه اجراي طرح توليد نان صنعتي در ایران:
متوليان و متخصصان آرد و نان در كشور، دهه‌هاي پر فراز و نشيبي را در جهت بهبود كيفيت نان، مسئله بغرنج يارانه‌ها، ضايعات، قيمت نان، بهداشت نانوايي ‌ها، آموزش نانوايان و نهايتاً تقابل بين نان صنعتي و سنتي داشته‌اند. در سال 1316 طرح تولید نانهای صنعتی شکست خورد، ضمن این که در سال 1320 فردی آمریکایی به نام شرایدون، نان 800 گرمی با نام نان سیلویی یا آجری تولید کرد و در سال 1336 اقبال، نخست‌وزیر وقت نیز نان 600 گرمی تولید کرد که هر دوی این موارد پس از چند ماه با مخالفت مجلس روبرو شد. تجربه ديگر تولید نان ماشینی در قبل از انقلاب حاكي از آنست كه تولید نانهای ماشینی در 5 نقطه تهران به دلیل عدم مطابقت با ذایقه مردم با شکست روبرو شده است. 
طرح صنعتي شدن نان به شكل جديد در سال 1383 مطرح شد و قرار بود نخستین و بزرگترین واحد تولید نان صنعتی، در دیماه سال 1386 در شهرستان كرج به بهره برداری برسد اما به علت تامین نشدن برق مورد نیاز، نخستین فاز این واحد صنعتی در سال 1387 افتتاح می شود و در نخستین گام اقدام به تولید روزانه 44 تن نان خواهد کرد و در مرحله بعد ظرفيت توليد خود را به 150 تن نان در روز افزایش خواهد داد. طبق مصوبه دولت و در صورت تمایل کارخانه ها، وزارت بازرگانی موظف به توزیع نان این واحد ها در مدت 3 ماه از آغاز به کار آنها خواهد بود. به منظور فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی، وزرات بازرگانی می تواند عملیات توزیع نان های صنعتی در بیمارستانها، ادارات دولتی، مراکز نظامی و سایر ارگانهای دولتی را بیش از 3 ماه مقرر شده نیز برعهده گیرد.


چالشها (انتقادات) فرا روي اجراي طرح تولید نان صنعتی:
- نبود آرد کیفی مناسب
- عدم همخواني فرهنگ مصرف نان با نان صنعتي
- مطالعه عمیقی در بحث نان و آرد کشور انجام نشده است
- استفاده از مواد نگهدارنده در توليد نان صنعتی ممنوع است.
- هزینه تجهیز نانوائي هاي سنتي بسیار کمتر از راه اندازی نان صنعتي است
- وابستگی ذائقه مردم به نان‌های سنتی بزرگترین چالش امروز طرح توليد نان صنعتي است
- تولیدکننده نان صنعتی باید هزینه‌های آزمایشگاه، استخدام کارشناس آزمایشگاه، بسته‌بندی و حمل و نقل را بپردازد. 
- تبديل برخي از واحدهاي نيمه صنعتي به سنتي( برخي از واحدهای نان حجیم و نیمه حجیم به دلیل بالا بودن قیمت آرد و سایر هزینه های تولید تبدیل به واحدهای تولید کیک و کلوچه و شیرینی شده اند)
- برای رسیدن به کیفیت مطلوب نان به ابزارهایی چون کشت واریته‌های گندم هماهنگ با نیازهای عمومی کشور (‌گونه هايي از گندم با خواص تكنولوژيكي مناسب)، بازنگری در روش‌های توزیع گندم و آرد، تهیه آرد تخصصی با مشخصات ویژه برای هر نوع نان، وجود کارگران ماهر برای پخت نان، ایجاد مراکز فنی و حرفه‌ای برای آموزش نياز است.
- نانوايان سنتي می توانند با تغییر در مقدار آب، استفاده از آب سرد و افزودنی مجاز مثل گولوتن و پروتئین، آرد خبازی را غنی کند. کشورهایی که آرد يا گندمشان ضعیف یا در حد متوسط است با افزودنی مجاز بهترین خمیر و نان را تولید می کنند. کشور فرانسه یکی از این موارد است.
- توزیع آرد با نرخ 75 ریال به ازاء هر كيلو با توجه به اینکه نرخ آرد در جهان با کیفیت مشابه حداقل چهار هزار و 500 ریال است موجب شده تا رفع فاصله به وجود آمده غیر قابل مدیریت شود.
- دو گروه تولیدکنندگان سنتی و صنعتی باید در شرایط برابر با هم رقابت کرده و مصرف کننده نیز از حق انتخاب برخوردار باشد قطعا در غیر این صورت با بخشنامه‌ای کردن و این امر جز ایجاد رانت اتفاق دیگری نخواهد افتاد.
- هم اکنون قیمت آرد برای واحدهای نان سنتی 5/7 تومان، نانهای حجیم 45 تومان و برای نان صنعتی 320 تومان در نظر گرفته شده که در عمل رقابت در بین این واحدها را از بین برده است.(پيشنهاد: در صورت یکسان شدن قیمت آرد به 100 تومان برای تمام واحدها، ضمن ایجاد رقابت بین تولید کنندگان نان، مصرف کنندگان واقعی نان نیز مشخص می شود.) 
- توسعه نان صنعتی درکشور در یک پروسه بلند مدت امکان پذیر است و چنانچه مقدمات ورود آن به بازارآماده نشود با شکست روبرو خواهد شد. 
- قیمت تولید یک کیلو نان صنعتی حداقل 900 تومان خواهد بود و به طور قطع با احتساب سایر هزینه هاي مالی تولید اعم از استهلاک ماشین آلات، کارگر و حمل و نقل، قیمت یک کیلو نان صنعتی در مغازه ها به یک هزار و صد تومان هم می رسد.
- انتقال نانهای صنعتی و فریز شده به داخل شهرها، مشکل است و به دلیل وجود مسافت طولانی بین مراکز تولید تا مصرف و ترافیک شدید در شهرها، انتقال نانهای صنعتی و فریز شده با مشکل روبرو خواهد شد، ضمن اینکه نانها به محض رسیدن به مکانهای عرضه باید در فریزر نگهداری شوند.

 

 


توجيهات طرح تولید نان صنعتی:
الف- نقايص توليد نانهاي سنتي: مهم‌ترين نان‌هاي سنتي ما ايرانيان كه مورد استقبال عامه مردم است شامل نان سنگك، تافتون، بربري و لواش است كه اين نان‌ها اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولي مشكلات زيادي دارند از جمله اينكه:
- ضايعاتشان زياد است. 
- هزينه‌هاي توليد بالاست.
- خمير خوب تخمير نمي‌شود.
- شرايط توليد غيربهداشتي است. 
- مشتري بايد وقت زيادي را براي خريد صرف كند. 
- شکل غیر رقابتی پخت نان در واحدهای نانوایی است.
- اغلب جوش شيرين به جاي مخمر مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
- به‌دليل تخمير ناكافي جذب كلسيم و آهن را در بدن مختل مي‌كنند.
- ‌به روش صحيح عرضه نمي‌شود و ممكن است بعد از توليد آلوده شود.
- ممكن است به‌دليل شرايط نامناسب توليد، مشكلاتي را به مصرف‌كننده تحميل كند(آلودگي‌هاي محيط)
- كارگران در اين مكان‌ها با الزاماتي كه بايد رعايت كنند آشنا نيستند و گاهي بهداشت فردي رعايت نمي‌شود.
- با ضایعات فعلي نان (25 درصد) در کشور سالانه حدود 750 میلیارد تومان یارانه دور ریخته می‌شود که متاسفانه بخش عمده ضایعات و دور ریز یارانه عاید مردم نشده و به جیب واسطه‌ها و دلالان سرازیر می‌شود. 
- مشكل مهم ديگري كه در جريان توليد نان سنتي روز به روز بيشتر شده است اين است كه دولت بابت آرد، يارانه سنگيني مي‌پردازد، ولي اين يارانه در دكان نانوايي نقش زيادي را در قيمت نان بازي نمي‌كند و تنها 7 تا 12 درصد هزينه توليد نان مربوط به آرد آن است، بنابراين در اين معامله هم دولت ضرر مي‌كند هم مردم. از طرف ديگر هزينه مغازه و دستمزدها روز به روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قيمت نان است، بنابراين نانوا خود را در قياس با ساير مشاغل مغبون حس مي‌كند و چون آرد نانوايي‌هاي سنتي هر كيلو 75 ريال داده مي‌شود و همين آرد براي نان‌هاي حجيم يا به ‌اصطلاح فانتزي 450 ريال و براي مصارف غيرنانوايي‌ها قيمت 2800 ريال، بنابراين ممكن است همين اختلاف قيمت موجب شود كه نانواييها راههاي ديگري را براي كسب درآمد در پيش گيرند. 
ب- مزاياي توليد نان صنعتي: شامل موارد زير است: 
- افزايش صادرات آرد و گندم 
- كنترل بهتر قيمت محصول و رقابتي بودن آن
- اجباري نبودن تبديل واحدهای سنتی به صنعتی
- نداشتن مشکل کیفیت و بهداشت و ماندگاری نان 
- اضافه شدن بسته بندی استاندارد به فرآيند پخت نان
- انجام فرآیند تخمیر و پخت به روش علمی با نظارت کارشناسان خبره 
- امكان استفاده از واحدهای نان سنتی به عنوان مراکز توزیع نان صنعتی 
- قرار نیست نان صنعتی جای نان سنتی را در كشور تنگ كند بلكه هدف این است تا با احترام به مصرف كننده بر حسب نیاز و سلیقه، اجازه انتخاب و تنوع داده شود. 
- بهینه‌سازی تولید نانهای لواش و تافتون از طریق حذف ضایعات، افزایش زمان تخمیر و پخت،‌ عدم استفاده از وردنه، غنی‌سازی با کنجد و خمیرمایه و استفاده از حرارت غیر مستقیم برای پخت امکان پذیر شده است. 
- نان به اشکال مختلف، پخت کامل، نیم پخت، فله ای و بسته بندی در واحد های نان صنعتی عرضه می شود و مشتریان می توانند با خرید نان بسته بندی، نیمه پخت و فریز شده در زمان دلخواه ( منزل یا نانوایی) نیمه دوم پخت را تکمیل کرده و نان داغ مصرف کنند. 
- کارخانجات صنعتی مدرن با توجه به فرمول و با کمک سیستم های کامپیوتری آرد را آزمایش می کنند و از نظر رطوبت، گلوتن، نمک یا خیمر مایه به مقداری که نشان می دهد درصدی از مواد را به آرد اضافه می کنند اما در نانوایی سنتی انگیزه ای برای پخت نان با کیفیت وجود ندارد. وقتی پخت کیفی نتیجه‌اش افزایش درآمد نباشد نانوا با توجه به اعتقاد خودش نان خوب تولید می کند.
- در حال حاضر 70 درصد از قیمت تمام شده نان مربوط به هزینه پرسنلی، 25 درصد مربوط به هزینه‌های جاری همچون آب، برق، گاز و تلفن و پنج درصد مربوط به هزینه آرد است و قیمت آب، برق، گاز، بیمه و حقوق کارگر بر اساس مصوبه شورای اقتصاد سالانه افزایش می‌یابد و در صورتی که تولید نان صنعتی در کشور توسعه پیدا کند، هزینه پرسنلی از بین هزینه‌ها حذف خواهد شد.

 


تسهيلات مختلف جهت اجراي طرح احداث کارخانه تولید نان صنعتی : شامل موارد زير است: 
- ضرایب مالیاتی واحدهای نان صنعتی و سنتی برابر است.
- تسهيلات مالي با نرخ سود 7 درصد: ميزان اعتبار اختصاص يافته به طرح صنعتي شدن نان 500 ميليون دلار است كه نرخ سود اين تسهيلات كه از محل حساب ذخيره ارزي اختصاص يافته، هفت درصد در نظر گرفته شده است. مبلغ یک هزار میلیارد ریال از محل تسهیلات ریالی بند (ط) تبصره 2 قانون بودجه سال 86 به عنوان یارانه سود تسهیلات اعطایی حداکثر تا 5 درصد با رعایت مقررات ارزی و ریالی خواهد بود. ضمن اينكه به وثيقه خارج از طرح نياز نمي باشد(قرارداد اعطای تسهیلات به متقاضیان ایجاد و احداث واحدهای تولید نان صنعتی انبوه، میان بانک تجارت و شرکت بازرگانی دولتی ایران منعقد شده است)
همچنین یكصد میلیارد تومان برای بازخرید و بازنشستگی نیروی انسانی واحدهای تولید نان سنتي در نظر گرفته شده است.


روند مورد نظر دولت جهت اجراي طرح:
در مرحله اول اجراي طرح، 100 واحد نان صنعتي در سراسر كشور احداث خواهد شد (بدون يارانه آرد)، سپس تعداد واحدهاي مذكور افزايش خواهد يافت. البته پیشنهاد صنف تولیدکنندگان نان صنعتی این است که دولت قیمت آرد را منطقی کرده و آن را حدود 200 تومان نگهدارد و یارانه نان را مستقیما به خانواده‌ها پرداخت کند.

طبق مصوبه مجلس سال آينده 2560 ميليارد تومان يارانه در خصوص نان اختصاص خواهد يافت آنچه مسلم است با ادامه اين روند طي مدت 10 سال آينده حداقل 30هزار ميليارد تومان يارانه نان پرداخت خواهد شد بنا بر اين لازم است به دقت تحقيق و بررسي شود كه اين يارانه عظيم چگونه به مصرف مي رسد طبق بررسي هاي بعمل آمده حدود 30درصد يارانه هاي مربوط به نان ضايع مي گردد و بيشترين ضايعات در نان توليدي نانوايي هاي سنتي حادث مي شود نان لواش در بين انواع نان هاي مصرفي بيشترين ضايعات را دارد و نان سنگك و بربري از ضايعات كمتري برخوردارند. ضايع شدن 30درصد يارانه هاي اختصاصي به معني اسراف بيش از 750 ميليارد تومان در سال و 7500ميليارد تومان در 10 سال خواهد بود. همچنين بررسي ها نشان مي دهد نان هاي صنعتي ضايعات بسيار كم و ناچيزي در مقابل ديگر نان ها دارندو كاملا مورد استفاده قرار مي گيرند. نان هاي صنعتي به دليل كيفيت بالاي پخت، تنوع گسترده محصول و ماندگاري مناسب و از همه مهمتر انجام مرحله كامل تخمير در خميرآنها از جايگاه غذايي مناسبي برخوردارند. نان هاي موجود در بازار مصرف ايران به دليل عدم انجام تخمير موجب بروز مشكلاتي در بدن مي شوند كه يكي از آنها جلوگيري از جذب روي در بدن است كه كمبود آن موجب كوتاهي قد مي شود.

طبق ماده یک این آیین نامه، به منظور بهبود کیفیت، کاهش ضایعات، کاهش هزینه تولید، جلوگیری از افزایش بی‌قاعده قیمت نان و رعایت اصول بهداشتی و تأمین سلامت مردم، واحدهای نان صنعتی انبوه توسط بخش خصوصی، تعاونی و بخش عمومی غیردولتی با اولویت شرکتهایی که از تجمیع واحدهای نان سنتی تشکیل می‌شوند، احداث خواهد شد.
 


 در اقدامات حمایتی دولت پیش بینی شده است که بر اساس آن وزارت مسکن و شهرسازی و وزارت صنایع و معادن (سازمان صنایع کوچک و شهرکهای صنعتی)، زمین مورد نیاز برای احداث کارخانه‌های تولید نان صنعتی انبوه و ساختمانهای جنبی، مانند آزمایشگاه، انبار و سیلوهای ذخیره آرد را در چارچوب ضوابط و مقررات مصوب به متقاضیان واگذار می‌کنند.

همچنین برای تأمین منابع سرمایه‌گذاری واحدهای صنعتی نان به ویژه تأمین ماشین‌آلات خط تولید، معادل ارزی مبلغ چهار هزار و 450 میلیارد ریال از محل منابع حساب ذخیره ارزی و مبلغ یک هزار میلیارد ریال به عنوان یارانه سود تسهیلات حداکثر تا پنج درصد، از محل تسهیلات ریالی بند «ط» تبصره (2) قانون بودجه سال 1386 کل کشور به متقاضیان واجد شرایط پرداخت می‌شود.

نانوایان سنتی می‌توانند کاربری واحد خود را برای عرضه نان تولیدی کارخانه‌های نان صنعتی تبدیل کنند.
در شرايط فعلي آرد مورد نياز نانوايي هاي سنتي به قيمت ناچيزي در اختيار آنها قرار مي گيرد اما كارخانجات نان صنعتي كه قرار است در كشور توسعه يابند آرد را با قيمت واقعي دريافت خواهند نمود. قيمت يارانه اي و ناچيز آرد در كشور موجب بروز سوء جريانات متعددي از جمله قاچاق و فروش در بازار آزاد شده است. توزيع آرد يارانه اي موجب تشكيل ادارات توزيع و نظارت دولتي شده كه با پرسنل و امكاناتي كه در اختيار دارند، آنها نيز هزينه بر بيت المال تحميل مي نمايند.
حدود 7 الي 12درصد هزينه توليد نان مربوط به هزينه آرد مي باشد و بقيه هزينه ها مربوط به نيروي انساني، فضاي كار، بيمه و ماليات و... است و چنانچه هزينه هاي ديگر كاهش يابد افزايش قيمت آرد اثر چنداني بر قيمت نان نخواهد داشت. كارخانجات توليد نان صنعتي به دليل برخورداري از امتيازات زير قادر خواهند بود نيازجامعه را بشكل مطلوب پاسخ گويند:
1- توليد انبوه نان در هر روز و ارائه به بازار مصرف

2- تنوع بسيار گسترده محصولات براي سلايق مختلف
3- انجام مرحله كامل تخمير خمير نان
4- كم بودن هزينه نيروي انساني به نسبت توليد انبوه
5- كم بودن هزينه مصرف انرژي به نسبت توليد
6- انجام توليد انبوه در فضاي نسبتا كم و در نتيجه كم بودن هزينه اجاره مكان استقرار
7- نداشتن دور ريز نان توليدي و جلو گيري از اسراف 750ميليارد توماني در سال

در بررسي ها مشخص شد كه هر فرد در استان تهران در ماه 608 گرم لواش، 312 گرم بربري، 192 گرم سنگك ماشيني، 121 گرم سنگك، 99 گرم تافتون، 17 گرم نان حجيم ضايع مي كند. بطور معدل ضايعات نان توسط هر فرد در استان تهران 1350 گرم است. يعني يك خانواده 5 نفره در ماه حدود 7 كيلو گرم دور ريز نان دارد كه در ماه هزينه اي حدود 1500تومان به بيت المال تحميل مي كند.
 


دولت مي تواند جهت فرهنگ سازي و اقدام اصلاحي به همه پادگانها، مراكز علمي و آموزشي، ادارات، شركتها، نهادها و سازمانهاي وابسته اعلام نمايد تا در رستورانها از نان صنعتي استفاده كنند و آن را به قيمت تمام شده ارائه نمايند و در فيش حقوق آخر ماه بخشي از هزينه نان لحاظ گردد. همچنين دولت در مرحله واقعي كردن قيمت نان مي تواند كوپن پول نان در اختيار مردم قرار دهد تا آنها با استفاده از اين كوپن پول هر نوع ناني كه علاقه دارند خريداري نمايند. نان صنعتي به عنوان غذاي اصلي مي تواند بخش قابل توجهي از نيازهاي غذايي را تامين نمايد و قشر كم درآمد نيز از آن استفاده بيشتري خواهد داشت..
.

  
یک شنبه 15 دی 1392
 محمد دیانت

روش پاستوریزاسیون نان بسته بندی شده   یکی از روش های جدید است که عمر مفید نان را تا 6 ماه افزایش میدهد. در این روش نان پخته شده، خنک شده، برش داده شده و سپس در کیسه های پلی پروپیلین بسته بندی میشود. پس از اینکه نان بسته بندی و دو سر کیسه آن دوخت زده شد ( دوخت مضاعف ), محصول در آون پاستوریزاسیون که روی 75 درجه سانتیگراد، تنظیم شده است، قرار میگیرد و در آون به آهستگی شروع به گرم شدن مینماید. محصول مورد نظر 30 دقیقه در این دما می ماند سپس آون خاموش شده و نان درون آون به مدت 6 تا 8 ساعت باقی می ماند که موجب از بین رفتن اسپورهای کپکی ( که میتواند سبب کپک زدن نان شود ) می گردد. در این نوع بسته بندی هیچ گونه نشتی نسبت به بسته بندی های قبلی وجود ندارد و در حقیقت روش بسته بندی کلید ماندگاری بیشتر نان است.

برای محافظت نان از  اکسیژن، بسته بندی تحت خلا ( وکیوم ) میتواند کمک بسیار شایانی باشد و مقدار زیادی عمر نان را افزایش دهد  .نوع دیگر بسته بندی برای نان، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ( گاز ازت ) استفاده میشود. گاز ازت دارای خاصیت خنثی است و برروی نان تاثیر نداشته و از رشد و نمو قارچ و باکتری بر روی نان جلوگیری میکند. 

مهم است که هیچ گونه مواد شیمیایی و سمی خطرناک برای سلامتی مصرف کننده، از بسته وارد محتوای آن نگردد. در مورد بسته بندی ها و پوسته های قابل انعطاف، این اجزا ممکن مونمرهای باقی مانده از پروسه های پلی مری شدن یا مواد افزودنی مانند پایدار کننده ها، مواد ایجاد کننده خاصیت پلاستیکی و مواد رنگی باشند.

بسته  باید طوری طراحی شده باشد که بتوان به راحتی آن را حمل، انبار کرده و در قفسه های سوپر مارکت قرار داد. بسته از نظر زیبایی باید با محتویات سازگار باشد. برای مثال، مصرف کننده محصولی را انتخاب می کند که نه تنها محتویات آن خوب باشد بلکه شکل بسته نیز مناسب باشد. دکوراسیون و طراحی بسته بایستی دلربا باشد. مصرف کننده با نگاه انداختن به سوپر مارکت محصولی را انتخاب می کند که از نظر بسته بندی فریبنده باشد. برچسب زده شده بر روی کالا باید حاوی تمام اطلاعات برای مصرف کننده بوده و نیز مطابق با مقررات باشد  .

منبع:

نشریه نگاه هستی آذرماه 1389- شماره 76

 

  
یک شنبه 15 دی 1392
 علیرضا ریاضی

در تکمیل پاسخ، بسته بندی فرآورده های نانوایی با استفاده از فن آوری اتمسفر اصلاح شده را توضیح خواهم داد.

 

بسته بندی فرآورده های نانوایی با استفاده از اتمسفر اصلاح شده (MAP )

مکانیسم و روش

یکی از روشهای جدیدتر بسته بندی موجود که امروزه برای بسیاری از فرآورده های غذایی استفاده می شود، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) می باشد. بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده قادر است بطور معنی داری ماندگاری محصولات مختلفی را توسط تغییر سهم نسبی گازهای اتمسفری احاطه کننده، افزایش دهد. گازهای مورد استفاده معمول شامل CO2، O2 و N2 هستند. معمولا غلظت O2 بایستی پایین تر از میزان اتمسفری باشد (کمتر از 21 درصد). نیتروژن بعنوان گاز پرکننده خنثی استفاده می شود تا مابقی حجم گاز را جبران نماید. مهمترین گاز از دیدگاه میکروبیولوژیکی CO2 می باشد که بطور موثری از رشد باکتریهای عامل فساد و کپکها جلوگیری می نماید. بمنظور اثربخشی، CO2 بایستی در غلظتهای نسبتا بالایی (20 درصد یا بالاتر) بکار رود.

پژوهشگران زیادی نگهداری فرآورده های نانوایی را تحت اتمسفر اصلاح شده با بدست آوردن نتایج مثبت مورد بررسی قرار دادند. مطالعات زیادی بمنظور افزایش ماندگاری محصولات نانوایی توسط بهینه نمودن بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده انجام شده است. شرایط نگهداری متعددی برای فرآوردهای نانوایی در منابع موجود است. همچنین، بمنظور پیش بینی ترکیب گاز داخل بسته پلیمری (غلظت CO2)، مدلهای ریاضی توسعه یافته است. اگرچه، برای هر محصول نانوایی خاص، بهینه ترکیب CO2 و O2 که بالاترین ممانعت کنندگی میکربی را بدون اثر بر خواص حسی ایجاد می کند را بایستی تعیین کرد. نسبت توصیه شده گازها برای فرآورده های نانوایی در دامنه 20 تا 50 درصد CO2 (ممانعت کننده رشد کپک) و 80 تا 50 درصد N2 می باشد. بعلاوه مواد بسته بندی، نقش اساسی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری دارند. لذا، ساختار فیلم مناسب که ساندویچ فیلم های پلاستیکی نامیده می شود بایستی بمنظور برآورده شدن نیازمندیهای نگهدارندگی و کیفی فرآورده های نانوایی انتخاب گردد.   

مواد بسته بندی

فیلم های بسته بندی مورد استفاده معمول در MAP فرآورده های نانوایی، فیلم های لامینه شده یا قابل انعطاف بعنوان مواد درپوش و پلاستیکهای نیمه- سخت بعنوان بسته استفاده می شود. مهمترین ویژگی مواد، جلوگیری از خروج گازهای خنثی از بسته می باشد. پارامترهای پایه ای برای انتخاب چنین موادی در ذیل آمده است:

-        نفوذ پذیری به گازهای تثبیت شده

-        نفوذ پذیری به بخار آب و اکسیژن

-        قابلیت دوخت پذیری

-        قابلیت ترموفورمینگ

-        ویژگیهای شفافیت و ضد کدری

مزایا و مشکلات احتمالی MAP

استفاده از فن آوری MAP برای محصولات نانوایی مزایای زیر را دارد:

-        پتانسیل ماندگاری محصول نانوایی از 50 به 400 درصد با استفاده از  MAP افزایش می یابد کمینه (کمترین) ماندگاری میانگین برای محصولات نانوایی با MAP، 21 روز می باشد

-        زیان (اتلاف) اقتصادی تولید کاهش می یابد

-        محصولات نانوایی قابل توزیع به مسافتهای طولانی تری می باشند

-        این فن آوری، محصول نانوایی ای بدون نیاز به نگهدارنده ها فراهم می نماید

از سوی دیگر، در نظر گرفتن یک فن آوری جدید بعنوان MAP، هزینه اضافی برای صنعت خواهد داشت. بعلاوه، هنگام استفاده از MAP نکات ذیل بایستی مورد ملاحظه قرار گیرند:

-        دما الزاما بایستی کنترل شود

-        زمانیکه بسته باز شود یا درز پیدا نماید، مزایای این فن آوری از بین می رود

-        فرمولاسیون گاز براساس نوع محصول بایستی متفاوت باشد

-        تجهیزات خاص و پرسنل آموزش دیده مورد نیاز است

 

جایگزین تکنیک های MAP برای محصولات نانوایی

سایر تکنیکهای بسته بندی جدید مورد استفاده جایگزین جاذب های اکسیژن و اتانل هستند. هنگامیکه یک جاذب اکسیژن در داخل بسته بندی استفاده می شود، اکسیژن کاملا خارج نمی شود، اما رشد کپکها بطور موثری کاهش می یابد. نشان داده شده است که اتانل در ترکیب با گاز بسته بندی بدلیل اثر ضد میکربی اش بر رشد مخمر باعث افزایش ماندگاری نان می گردد.

جاذب های اکسیژن

این شیوه جدید سرچشمه گرفته از ژاپن، شامل قرار دادن یک ساچت (Sachet) حاوی ماده ای که اکسیژن را از Headspace با واکنش شیمیایی جذب می نماید، می باشد. محیط های غیرهوازی ایجاد شده رشد میکروارگانیسم های هوازی را متوقف می نماید. بعلاوه، از تغییرات اکسیداتیو که می تواند کیفیت حسی محصولات نانوایی را تخریب نماید، جلوگیری می کند. دامنه ای از مواد جاذب اکسیژن که قادرند بطور سریع یا آهسته با غذاهای مرطوب یا خشک عمل نمایند، یا قادرند که اثر دوگانه نظیر جذب اکسیژن و تولید دی اکسید کربن داشته باشند، وجود دارند.

استفاده از جاذب های اکسیژن بر روشهای بسته بندی گازی مزیت دارد زیرا امکان استفاده از جاذب های اکسیژن بیشتر از مقدار مورد استفاده معمول آن وجود دارد که موجب می گردد ورود اکسیژن از بسته ها یی با دوخت ناقص، تحمل گردد.

اتانل

اصلاح اتمسفر Headspace با اتانل تکنیک موثر حفظ محصولات نانوایی می باشد. از رشد کپکها، مخمرها، لاکتوباسیل ها و سایر میکربهای آلوده کننده ممانعت می شود و همچنین سرعت بیاتی کند می شود. الکل پودری در ساچت ها مورد استفاده قرار می گیرد. نظیر جاذب های اکسیژن، مشکل اصلی متقاعد نمودن مشتری برای پذیرش وجود یک ساچت در بسته می باشد.

پیش نیازهای ورود MAP در صنعت نانوایی

صنعت نانوایی بمنظور ورود MAP، بایستی امکان سنجی (Feasibility study) برای مرحله بسته بندی انجام دهد. پارامترهای متعددی که فرآیند معمول را نسبت به MAP متفاوت می نماید بایستی مورد ملاحظه قرار گیرد. انتخاب تجهیزات MAP و مواد بسته بندی بایستی برای فرآورده های نانوایی خاص انجام گیرد. هزینه همراه با فواید فراهم آمده بایستی لحاظ گردد. نیازها برای اتصال خطوط لوله ها، تانکهای ذخیره گازها، و سایر پارامترهای فنی بایستی مورد بررسی قرار گیرد. همچنین، مرحله بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بایستی بطور موثری در فرآیند پخت موجود وارد گردد تا از جهات بهداشت و HACCP مورد قبول واقع گردد.

 

منبع:

 

Kotsianis, I.S.; Giannou, V.; Tzia, C. Production and packaging of bakery products using MAP technology.Trends in Food Science & Technology. 2002, 13, 319-324.

  
پنج شنبه 12 دی 1392
 فاطمه موسوی

 

نان بلافاصله پس از فرآیند پخت و خارج شدن از تنور و یا فر، دست خوش تغییرا تی می شود که اصطلاحاً آنرا بیات شدن می نامند . امروزه با ایجاد تغییراتی در فرمولاسیون، روشهاي تولید، بسته بندي و نگهداري ازوقوع پدیده بیات شدن نان جلوگیري بعمل می آید تا بتوان نان را براي مدت زمان طولا نی تري نگهداري کرد. یکی از راه هاي جلوگیري از بیات شدن نان به ویژه نان جیم، بسته بندي آن به صورت تکه اي میباشد و بایستی از موادي براي بسته بندي آن استفاده کرد که نفوذ بخار آب در آن به حداقل ممکن برسد .خنک کردن نان قبل از انجام عمل بسته بندي ضروري است .

شرایط نگهداری:

 از آنجايي كه معمولا حرارت و رطوبت نسبي پايين براي نان مناسب تر است، نانهائي برش خورده بایددر حرارت 18-20 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي حدود 65 درصد بسته بندي گردد. مرسوم ترين مواد بسته بندي نان كاغذ، مقواي نازك، مقواي ضخيم، آلومينيوم و مواد پلاستيكي مي باشد. امروزه پلاستيك ها به ويژه نايلون و سلفون بيشترين كاربرد را در بسته بندي نان دارند.

 

بسته بندی نان:

 کاغذ مومی یا لاك اندود شده با رزین و سلوفان یکی از مواد اولیه اي هستند که براي بسته بندي نان استفاده می شود .

 یکی از مهمترین و اصلی ترین این لایه ها که در بسته بندي محصولات نانوایی به کارگرفته می شود پلی اتیلن است که نفوذناپذیري آن نسبت به رطوبت متوسط بوده و یکی از ارزان قیمت ترین پلیمرهاي موجود است . در سال 1970 بیش از 80 درصد نان ها با پلی اتیلن بسته بندي می شد و پس از آن از دو لایه پلی اتیلن و پلی اتیلن دو لا یه شده با آلومینیوم براي بسته بندي نان استفاده و مشخص گردید که با دو لایه کردن پوشش ها خصوصیت نفوذپذیري آنها بهبود یافت بدین ترتیب رطو بت نان کمتر از دست رفته و بعد از 10 روز فقط کاهش عطر و طعم در بسته بندي لامینه شده وجود داشت . بعد از پلی اتیلن بیشترین ورقه پلیمري که براي بسته بندي نان استفاده می شود انواع پلی پروپیلن است که قابلیت کشش پذیري و مقاومت آن نسبت به پلی اتیلن بی شتر بوده و عایق مناسبی در برابر بو جذب رطوبت ا ست . اخیرا ازپلی پروپیلن جهت دار شده به دلیل شفافیت بالا و کنترل مناسب ب خار آب براي بسته بندي مواد غذایی به خصوص نان استفاده می شود . معمولاً براي به تعویق انداختن بیاتی نان از این نوع پلیمر استفاده می شود ویکی از عمده ترین روش هاي کاربرد آن به صورت دو لایه شده با پلی اتیلن است .

 از لایه هاي دیگري که براي بسته بندي نان مورد استفاده قرار می گیرد می توان به پلی اتیلن ترفتالات، پلی آمید، کوپلیمروینیل استات و رزین هاي طبیعی مانند سلوفان اشاره کرد که نفوذ پذیري این لایه ها نسبت به رطوبت بالا بوده و براي بهبود این ویژگی معمولاً آن را با لا یه هاي دیگري مانند پلی اتیلن ترکیب می کنند . همچنین به دلیل هزینه بالا کمتر از این پوشش استفاده می شود .

فیلم هاي مرکب و چند لایه شده به دلیل بسته بندي نان شناخته شده اند که می توان به دو نوع پوشش یکی سه لایه پلی اتیلن، پلی پروپیلن و اتیل ونیل استات و دیگري پوشش دو لایه پلی اتیلن به همراه یک لایه پلی پروپیلن اشاره کرد.

همچنین از جمله این فیلم­های نانوایی می توان به نانوکامپوزیت پلی­لاکتیک اسید/رس اشاره نمود. فیلم­های پلی­لاکتیک اسید خالص خصوصیاتی همچون ترموپلاستیک و زیست تخریب پذیر بودن و به دست آمدن از منابع گیاهی را دارند اما درکنار خصوصیات مناسب، این فیلم­ها دارای محدودیت هایی مانند میزان دوام و سختی کم هستند.یکی از راهکارهای مهم برای دستیابی به خصوصیات شیمیایی، مکانیکی و زیستی بهتر این فیلم­ها، به کاربردن ترکیبات نانو در ساختار آنها است تا با ایجاد تغییرات شیمیایی و اصلاحات فیزیکی از جمله نفوذپذیری مناسب تر، افزایش شفافیت و بهبود میزان کشش، به توان به خصوصیات مطلوب تری دست یافت . ذرات نانورس به دلیل دارا بودن  ناحیه سطحی و  نسبت پذیرش بالاتر، چسبندگی بهتر ، میزان استفاده کمتر و  نیز سازگاری  بالایی که با پلی لاکتیک اسید دارند، بسیار حایز اهمیت هستند از این رو سعی بر آن شد که نانوکامپوزیت پلی­لاکتیک اسید-رس که دارای غلظت­های مختلف رس است، تولید و از آن برای بسته­بندی نان و اندازه­گیری ویژگی­های شیمیایی، بافتی و میکروبی آن در دما و رطوبت نسبی اتاق به مدت10روز استفاده شود. نتایج، اثر قابل ملاحظه­ای در افزایش رطوبت و کاهش پارامترهای بافت سنجی نمونه نان­ها به دلیل خاصیت نفوذپذیری کمتر نانورس به رطوبت و اکسیژن داشتند و نمونه­ها نرمی و تازگی بیشتری در مقایسه با شاهد را دارا بودند.

بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده(MAP)، يكي از روش هاي جديد بسته بندي كه در انواع مختلفي از فراورده هاي غذايي كاربرد دارد ، بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است. استفاده از فن آوري MAP سبب افزايش مدت زمان ماندگاري فرآورده 50تا 400 % شده به طوري كه حداقل افزايش

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه