English / Persian
امروز چهارشنبه 9 فروردین 1396
در مورد بسته بندی قارچ راهنمای کنید
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

پنج شنبه 12 آذر 1394
 مجتبی دلفانیان

بسته­ بندی قارچ:

استفاده از شرایط اتمسفر اصلاح شده  (MAP) با پوشش پلی­ اتیلن به ضخامت 0.04 میلی­متر در دمای 5 درجه سانتی­گراد نسبت به شرایط معمولی بسیار مناسب­تر است. به طوری که سرعت تنفس و پیری کم می­گردد و کمترین تغییرات در رنگ، pH، ویتامین ث ایجاد می­شود (Qiao and Qiong 2005).

همچنین استفاده از شرایط MAP با استفاده از فیلم­ های پلی­ اتیلن سبک، پلی­ وینیل کلراید سوراخ ­دار ریز (Microperforate) برای بسته­ بندی قارچ مناسب است. به طوری که تحقیقات نشان داده­ اند که با این پوشش­ ها می­ توان قابلیت نگهداری قارچ را با فشار اکسیژن 15 کیلوپاسکال و دی اکسیدکربن 5 کیلوپاسکال در دمای 4 درجه سانتی­گراد به مدت 7 روز افزایش داد (Villaescusa and Gil 2003).

برای بسته­ بندی قارچ برش خورده می­توان از کیتوزان به عنوان پوشش خوراکی استفاده کرد و سپس با پلی ­اولئوفین PD-961 آن را در رطوبت نسبی 80 درصد و دمای 12 درجه سانتی­گراد به مدت 4 روز بسته­ بندی کرد 2006)909017Kim, Ki MyongKo, Jung ALee, Jin SilPark, Hyun JinHanna, Miford A  >authors>Effect of modified atmosphere packaging on the shelf-life of coated, whole and sliced mushroomsLWT-Food Science and TechnologyLWT-Food Science and Technology365-37239420060023-6438>(Kim et al. 2006).

تحقیقات نشان دادند که سوربیتول ماده جاذب رطوبت مناسبی در بسته ­بندی قارچ است و تاثیر نامطلوبی بر خواص ارگانولپتیکی آن ندارد 1996)912rawasxcef9e7xpe0reatxxaszw5zs">9117Anantheswaran, RCBeelman, RBRoy, SModified atmosphere and modified humidity packaging of fresh mushroomsJournal of Food ScienceJournal of Food Science391-39761219961750-3841>(Anantheswaran et al. 1996).

 

Anantheswaran R, Beelman R, Roy S (1996) Modified atmosphere and modified humidity packaging of fresh mushrooms. Journal of Food Science, 61:391-397.

Kim KM, Ko JA, Lee JS, Park HJ, Hanna MA (2006) Effect of modified atmosphere packaging on the shelf-life of coated, whole and sliced mushrooms. LWT-Food Science and Technology, 39:365-372.

Qiao L, Qiong C (2005) Effects of Modified Atmosphere Packaging on Quality Characteristics of Mushrooms During Cold Storage [J]. Storage and Process, 1:012.

Villaescusa R, Gil M (2003) Quality improvement of Pleurotus mushrooms by modified atmosphere packaging and moisture absorbers. Postharvest Biology and Technology, 28:169-179.

 

 

 

  
دوشنبه 20 مهر 1394
 مرضیه فرخی

قارچ محصول فوق العاده ظریف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد لذا برداشت، جابه جایی و نگه داری محصول باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه ای شدن کلاهک شده و بازارپسندی آن را به شدت کاهش می دهد
به منظور حفظ کیفیت محصول رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می شود
      در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشود و از تماس بیش از حدّ دست با آن نیز خودداری شود
    بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرد و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه ای شدن آن خواهد شد
      قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود زیرا این عمل باعث پخش ذرات خاک بستر بر روی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن می شود
در ایران بیشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار کمی نیز به صورت کنسرو نگه داری و به بازار عرضه میشود. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتیگراد قابل نگه داری نیست(چون بیش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است). اما می توان آن را به مدت  هفته در حرارت 4 درجه سانتیگراد نگه داری کرد. نگه داری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک شدن، قهوه ای شدن، چرمی شدن بافت، باز شدن کلاهک و طویل شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می شود، در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام می شود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگه داری قارچ معمولاً آنها را در بسته های پلاستیکی مخصوص بسته بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی اتیلن (سلیفون) پوشیده می شود
در ایران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته های 200 تا 400 گرمی در ظروف یکبارمصرف بسته بندی می شود و برای انجام تهویه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ کوچک در پوشش پلاستیکی ایجاد می شود

  
دوشنبه 5 مرداد 1394
 مريم مهدوي

قارچ ها دارای طول عمر کوتاه یعنی کمتر از 3 روز در دمای محیط، و بین 8 تا 10 روز تحت شرایط سردخانه می باشند (لی[1]، 1999؛ برتون[2]، 1989). آنها به دلیل ساختار اپیدرمی متخلخل و نازکشان که سبب سرعت تنفس بالا می گردد بلافاصله پس از برداشت رو به فساد می روند. از همه مهمتر محتوای بالای تیروزیناز و فنولیک در قارچ ها است که باعث  قهوه ای شدن آنزیمی شده و منجر به از دست دادن کیفیت آنها می شود (برنان و همکاران[3]، 2000). از آنجا که زمان ماندگاری قارچ خوراکی تازه بسیار کوتاه می باشد:   45%  از قارچ های تولیدی به صورت تازه مصرف می شود و  55% مابقی فرآوری می گردد(50% در فرم کنسروی و 5% خشک شده).

امروزه بسته بندی های MAP  به منظور بسته بندی قارچ های خوراکی تازه به کار می رود. هر یک از گازها در بسته بندی نقش مثبت و منفی خواهند داشت به طوری که باید ترکیب این گازها در حد تعادل باشد و ارتباطی بین آنها برقرار باشد.

-         تاثیر اکسیژن

غلظت اکسیژن به منظور کاهش واکنش های شیمیایی و بیو شیمیایی که به دلیل محتوای پلی فنل اکسیداز موجود در محصولات در حال بسته بندی می باشد، در حد امکان باید در سطح پایین نگهداری گردد. علاوه بر این، میزان پایین اکسیژن می تواند سرعت تنفس محصولات را مهار کند. با این حال، برای حفظ ایمنی مواد غذایی باید شرایط هوازی را در بسته بندی به منظور جلوگیری از رشد باکتری های بی هوازی مانند کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد نمود. در غیر این صورت میکروارگانیسم های بی هوازی در بسته بندی رشد کرده و تولید سم می نمایند که منجر به مشکلات جدی در سلامت مواد غذایی می گردد (یونگ، 2000).

 

-          تاثیر دی اکسید کربن

دی اکسید کربن در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) ، به منظور جلوگیری از واکنش های شیمیایی و بیو شیمیایی  که به واسطه آنزیم ها در بسته بندی رخ می دهد مورد نیاز می باشد. علاوه بر این، سرعت تنفس محصول می تواند به وسیله کنترل میزان غلظت دی اکسید کربن موجود در بسته بندی کاهش یافته یا جلوگیری گردد. با این حال، اگر غلظت CO2  بالاتر از آستانه تحمل محصول باشد تنفس بی هوازی تحریک شده و ترکیبات با طعم و بوی نامطلوب تولید می گردد. علاوه بر این، CO2 می تواند مانع از رشد گرم منفی ها و فساد ناشی از باکتری های هوازی نظیر سودوموناس گردد و همچنین برخی تاثیرات ضد میکروبی مستقیم می گذارد (یونگ، 2000).

 

OZ و همکاران(2014) کیفیت و ماندگاری قارچ خوراکی تازه(آگاریکوس بیسپوروس) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده فعال با 2 ترکیب گازی متفاوت (2/5% CO2  +12% O2 و 5 CO2  % + 12% O2 ) در ºC 5 با رطوبت نسبی 90% به مدت 16 روز را مورد بررسی قرار دادند. گروه شاهد شامل هوای معمولی(CO2 %20.8 O2+ 0.1%) تحت شرایط ذخیره سازی یکسان حفظ گردید. داده ها نشان داد که در طول مدت نگهداری پارامترهای کیفی نظیر استحکام، کاهش وزن، درصد کلاهک های باز، شاخص قهوه ای شدن، ارزش L value، سطح CO2/ O2 و کیفیت میکروبی به خوبی در تیمار با  MAP فعال 5% CO2 و پس از آن 2.5% CO2 در مقایسه با گروه شاهد به خوبی حفظ گردید. یافته ها نشان داد که ذخیره سازی MAP فعال که شامل غلظت های گازی متفاوت در فضای فوقانی بسته ها می باشد می تواند در نگهداری و حفظ کیفیت قارچ های دکمه ای تازه پس از برداشت به مدت 16 روز موثر واقع شود.                                                                                     

کوشکی و همکاران(2011) به ارزیابی تاثیر بسته بندی با اتمسفر کنترل شده(MAP) به همراه غوطه وری در CaCl2 در مدت زمان نگهداری قارچ آگاریکوس بیسپوروس پرداختند. تیمار ها شامل بسته بندی قارچ ها تحت شرایط MAP و اتمسفر هوا، همچنین همراه غوطه وری در CaCl2 و بدون غوطه وری بودند. سپس تمام نمونه ها در 4، 10 و 18 درجه سانتی گراد نگهداری شده و خواص فیزیکوشیمیایی آنها (کاهش وزن، رنگ و میزان گلوکز) مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داده است که بسته بندی MAP با 5% دی اکسید کربن، 10% اکسیژن به همراه غوطه وری در CaCl2 (0/3% به مدت 5 دقیقه) و نگهداری در ºC 4 می تواند به منظور افزایش مدت زمان نگهداری قارچ ها به مدت بیش از 11 روز موثر باشد.



[1] .Lee

[2] .Burton

[3] .Brennan et al.

 

  
سه شنبه 16 دی 1393
 معصومه اكبرآبادي

مدت ماندگاري قارچها(آگاريكوس بيسپوروس) معمولا 1 الي 3 روز در درجه حرارت پايين مي‌باشد. اما بسته‌بندي تحت شرايط اتمسفر اصلاح شده باعث افزايش مدت ماندگاري محصول مي‌شود. در اين تحقيق، تاثير روش بسته‌بندي قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با دو مخلوط گازي 2 درصد اكسيژن + 6 درصد دي‌اكسيدكربن + 92 درصد نيتروژن(مخلوط گازي‌شمارهء 1) و 10 درصد اكسيژن + 5 درصد دي‌اكسيدكربن + 85 درصد نيتروژن (مخلوط گازي شمارهء 2) بر روي خصوصيات كيفي قارچها درصد رطوبت ، درصد كاهش وزن، رنگ ، درصد پروتئين، ميزان گلوكز، تعداد كل ميكروبهاي زنده و كپك و مخمر) نسبت به روش بسته‌بندي معمولي در سه درجه حرارت 18 و 10 و 4 درجه سانتي‌گراد مورد ارزيابي قرارگرفت . كليه نمونه‌ها با دو روش استفاده و عدم استفاده از مادهء نگهدارندهء كلريد كلسيم تهيه شدند. همچنين به منظور پي‌بردن به اثرات غلظت گازهاي اكسيژن و دي‌اكسيدكربن بر كيفيت محصولات بسته‌بندي شده تحت اتمسفر اصلاح شده، غلظت اين گازها در روزهاي مختلف نگهداري و در درجه حرارتهاي متفاوت اندازه‌گيري شد. نتايج حاصل از انجام آزمايشات براساس آزمايش فاكتوريل سه متغيره و دو متغيره و طرح بلوكهاي كامل تصادفي مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفتند كه اهم آن بشرح زير خلاصه شده است : - استفاده از كلريد كلسيم (0/3 درصد) باعث حفظ بهتر خصوصيات كيفي قارچها در هر روش بسته‌بندي شده است . - در 4 و 10 درجه سانتي‌گراد، بسته‌بندي تحت اتمسفر اصلاح شد با مخلوط گازي 2 باعث حفظ بهتر خصوصيات كيفي قارچها شده است . بسته‌بندي تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازي 1 و روش بسته‌بندي معمولي در مقام‌هاي بعدي قرار دارند. - اما در 18 درجه سانتي‌گراد، روش بسته‌بندي معمولي با تيمار كردن قارچها با مادهء نگهدارندهء كلريد كلسيم باعث حفظ بهتر خصوصيات كيفي شده است و روش بسته‌بندي تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازي 2 و 1 به ترتيب در مقام‌هاي بعدي قرار دارند

  
چهارشنبه 9 مهر 1393
 فاطمه شکرالهی

 ق

 

بسته بندی قارچ تازه به روش مپ

پارامترهایی مانند ماهیت نمونه، نوع بسته بندی، ترکیب گازی، مقدار نمونه، مواد جاذب آب و ... روی بسته­بندی قارچ تازه به روش MAP موثرند که از این میان دو مورد زیر بیشتر مورد توجه قرار دارند.

الف- ترکیب گازی

کاهش O2 سبب کاهش در سرعت تنفس، افت وزنی، فساد هوازی، فعالیت تیروزیناز و قهوه­ای شدن آنزیمی می­شود. هرچند کاهش O2 فواید زیادی دارد ولی O2 کمتر از 2% سبب رشد میکروارگانیسم­های هوازی مثل کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس اورئوس می­شود [1]. Parentelli نیز گزارش داد که O2 باید 3-5% باشد و CO2 کمتر از 12% شود زیرا CO2 زیاد سبب آسیب­های فیزیولوژیکی در قارچ می­شود [2].

اتمسفرهای حاوی O2 بالا به عنوان جایگزین برای اتمسفرهای تعدیل یافته که از O2 کاهش­یافته استفاده می­کنند پیشنهاد شده­اند. این تیمارها که gas shock و یا oxygen shock  نامیده می­شوند، از شرایط O2 سوپراتمسفری استفاده می­کنند (فشار بیش از KPa 40). این تیمارها در جلوگیری از بی­رنگی آنزیمی، جلوگیری از واکنش­های تخمیری بی­هوازی و جلوگیری از رشد میکروبهای هوازی و بی­هوازی موفق عمل کرده­اند. همچنین در ممانعت از قهوه­ای شدن آنزیمی و حفظ کیفیت میکروبی تاثیرگذارند [3].

ب- فیلم بسته­بندی

Gabriela و همکاران [4] شی­تاکه را در دو فیلم ماکرومنفذدار (A- 9*103 prforate/m2 , ./1mm2 surface وB- 17 prforate/m2 , ./1mm2 surface) بسته­بندی کردند و تحت دو ترکیب گازی اولیه (O2 15% و O2 25%) به مدت 18 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد ذخیره کردند. بنابراین چهار بسته در شرایط مختلف به وجود آمد. یک بسته با فیلم منفذدار A، یک بسته با فیلم منفذدار B و دو بسته در شرایط MAP فعال (O2 15% و O2 25%).

افت وزن قارچ­های بدون بسته­بندی بعد از شش روز 72% بود. قارچ­های بسته­بندی شده در فیلم A پس از شش روز 10% آب از دست دادند که قابل قبول نیست. فیلم B منافذ کمتری نسبت به A دارد بنابراین آب کمتری از دست داد به طوری که در پایان دوره 18 روزه کمتر از 5% کاهش وزن داشتند. در بسته­های MAP فعال، نرخ کم انتقال بخار آب در مقایسه با نرخ بالای تنفس قارچ سبب ایجاد شرایط تقریبا اشباع در بسته شد که مانع از افت وزنی گردید. در همه­ی بسته­ها با گذشت زمان، بافت قارچها نرم شد. قارچ­های بسته­بندی شده در فیلم A سفت­تر از بقیه بودند چون بیشتر از همه دچار آبزدایی شده بودند. قارچ­های بسته­بندی شده در فیلم B نسبت به MAP فعال سفت­تر بودند. بنابراین با وجود اینکه واکنش­های بیوشیمیایی­ که مسئول تنزل کیفیت قارچ هستند در O2 کم و CO2 زیاد موجود در MAP متوقف می­شوند اما  به دلیل بخار آب بالای این بسته­ها، قارچ­های درون آن نرم­تر از سایر بسته­ها بودند.

نتیجه­ای که به دست آمد این بود که فیلم A برای کاهش تخریب حسی مناسب بود اما چون پس از شش روز حدود 15% کاهش وزن داشت جهت این نوع بسته­بندی مناسب نخواهد بود. قار­چها در شرایط MAP فعال (O2 15% و O2 25%) پس از 12 روز دچار بدطعمی شدند که به دلیل کاهش O2 تا 5% بود. بنابراین در بسته­های پلی­اتیلن استفاده از ترکیب مورد مطالعه در شرایطMAP  فعال مناسب نخواهد بود. در نهایت، با در نظر گرفتن اینکه 25% کاهش کیفیت سبب کاهش ماندگاری محصول است می­توان گفت ماندگاری محصول در بسته­بندی با فیلم B تا 10 روز است و کاهش وزن نیز در این مدت کمتر از 2% است. نتایج این تحقیق را در جدول 1 آمده است.

جدول 1- اثر MAP بر قارچ شی­تاکه

نوع فیلم

ترکیب گازی

افت وزن

بافت

نتیجه

منفذدار A

مشابه هوا

10% (بعد از 6 روز)

سفت ترین

کمترین افت حسی ولی ماندگاری کمتر از 6 روز

منفذدار B

18%O2 و 2%CO2

Equilibrium MAP

5% (بعد از 18 روز)

سفت تر از MAP

قابل قبول برای 10 روز (25% افت کیفیت و 2%افت وزن)

مپ غیرفعال

 

تقریبا اشباع

نرم

بدطعمی بعد از 12 روز

 

Gaston Ares و همکاران [5] قارچ شی­تاکه را در دو نوع فیلم با نفوذپذیری متفاوت بسته­بندی کردند (LDPE با ضخامت 60 میکرون و PE با ضخامت 40 میکرون). از پلی­پروپیلن منفذدار (با ضخامت 40 میکرون) نیز به عنوان شاهد استفاده شد.

در بسته­های با پوشش ماکرومنفذدار، ترکیب گازی ثابت و مثل هوا باقی ماند. غلظت O2 در PP و LDPE طی 5 روز اولیه به سرعت کاهش یافت (3/1%) و سپس تا پایان دوره ثابت ماند. غلظت CO2 طی 5 روز اول در PP زیاد شد و به 6/13% رسید و سپس کاهش یافت تا اینکه در انتهای دوره به 8% رسید. این کاهش می­تواند به دلیل تفاوت غلظت زیاد در دو طرف فیلم باشد. غلظت CO2 طی 5 روز اول در بسته PEزیاد شد و به حداکثر میزان 9% رسید. سپس تا روز 12 اُم در همین حد باقی ماند و بعد از آن کاهش یافت.

سرعت تنفس در PP و  PE به طور معنی­داری بیشتر از PP منفذدار بود که به دلیل غلظت بالای CO2 در این بسته­ها می­باشد. افت وزنی در PP و PE طی 16 روز 6/5% و در PP منفذدار به 5/47% رسید.

آنالیز حسی نشان داد که قارچ­های ذخیره شده در PP و PE دچار بدطعمی شدند زیرا کاهش O2 تا حد 3/1%  در روزهای اولیه، سبب تنفس بی­هوازی در بافت­های قارچ شد و درنتیجه محصولات تخمیر که مسئول بدطعمی هستند به وجود آمدند. بوی بد در PP به طور معنی­داری (05/. < P) بیشتر از PE بود که به دلیل غلظت بالاتر CO2 در PP و در نتیجه کاهش ظرفیت اکسیداتیو میتوکندری و انجام تنفس بی­هوازی است. قارچ­ها در بسته­های ماکرومنفذدار بوی بدی پیدا نکردند که به دلیل O2 بالای بسته بود. قارچ­های ذخیره شده در بسته­های ماکرومنفذدار به طور معنی­داری سفت­تر از قارچ­های ذخیره شده در بسته­های PE و PP بود و قارچ­های ذخیره شده در بسته­های PP به طور معنی­داری سفت­تر از PE بود.

این نتایج نشان می­دهد که آسیب­های فیزیولوژیکی ناشی از ازدیاد CO2 شدیدتر از تنزل کیفیت ناشی از تنفس بالاست. نتایج این تحقیق را در جدول 2 آمده است.

جدول2- اثر MAP غیرفعال بر قارچ شی­تاکه

نوع فیلم

ترکیب گازی

افت وزن

بافت

حسی

ماکرومنفذدار

مشابه هوا

5/47% (بعد از 6 روز)

   

  
چهارشنبه 11 تیر 1393
 ندا خطیب

 

 

قارچ ها با وجود ارزش غذايي بسيار بالايي که دارند ، يک محصول فساد پذير بحساب مي آيند و بايد در حداقل زمان بسته بندي شوند ، به طوري که پيشنهاد مي شود برداشت کنندگان قارچ بلافاصله پس از برداشت ، قارچ ها را درون بسته ها قرار دهند تا از تغيير رنگ اين محصول جلوگيري شود . توصيه مي شود براي ثابت نگهداشتن رنگ، کيفيت و جلوگيري از افت وزن قارچ ها حتماً از شوک سرمايي استفاده شود .
جنس بسته بندي قارچ تازه مي تواند پلاستيک ومقواي مجاز و مناسب براي بسته بندي مواد غذايي ، مطابق با استاندارد هاي مربوطه باشد. موادي که براي بسته بندي به کار مي رود بايد نو ، تميز و عاري از بو و از ترکيبي تهيه شده باشد که هيچگونه تاثيرمنفي بر روي کيفيت محصول نداشته باشد . مي توان از ظروف سلولزي را يک نمونه جايگزين و بسيار خوب نام برد .

بسته ها بايد در حد امکان سخت و محکم باشند و بسته پس از پر شدن از قارچ ، از پوششي نظير فيلم و يا جنس خود ظرف بسته مي شوند ولي در هر حال محتوي درون بسته بندي مي بايست قابل رويت باشد و ايجاد روزنه در پوشش بسته باعث مي شود شبنم داخل بسته تشکيل نشود .
قارچ ها را بايد طوري در بسته قرار داد که حتي المقدور فاصله اي بين آنها وجود نداشته و در عين حال فشرده هم نباشد . زيرا در صورت وجود فاصله حرکات ناشي از حمل ونقل سبب سائيدگي آنها مي شود و فشردگي زياد نيز موجب شکستن يا له شدن آنها مي گردد .

قارچ هاي تازه خوراکي در بسته هاي 200 گرمي - 400 گرمي- 1000 گرمي بسته بندي مي شوند وبراي جلوگيري از صدمه خوردن بسته ها آنها را در بسته هاي بزرگتر قرار مي دهند . قارچ دکمه اي آماده به مصرف در صورتي که از نظر اندازه درجه بندي نشده باشند ، اختلاف ما بين کوچکترين و بزرگترين کلاهک قارچ موجود در يک بسته بندي نبايد متجاوز از 20 ميلي متر باشد ( مطابق استاندارد ملي با شماره 1627) در جدول زير آشنايي با مفاهيم قارچ تازه و ديگر عيوب احتمالي و ممکنه در قارچ دکمه اي و حد مجاز عيوب قارچ ها در يک بسته تشريح شده است .

 

عیوب

حد مجاز

ناخالصی های معدنی

حداکثر یک درصد وزنی

ناخالصی با منشا گیاهی

حداکثر یک درصد وزنی

قارچ خرد شده

حداکثر دو درصد وزنی

قارچ صدمه دیده

حداکثر یک درصد وزنی

در مواردی که مقدار قارچ های صدمه دیده زیاد است

حداکثر نیم درصد وزنی

مشخصه

تعریف

قارچ تازه

به قارچی اطلاق می شود که بلافاصله پس از برداشت از بستر بدون هیچ گونه فرایندی بسته بندی و آماده عرضه به بازار می گردد.

قارچ پلاسیده

به قارچی اطلاق می گردد که قسمتی از محصول آب خود را از دست داده باشد و چروکیدگی در سطح کلاهک آن نمایان باشد.

قارچ آسیب دیده

به قارچی اطلاق می گردد که سطح کلاهک آن خراشیده، فشرده یا له شده باشد و یا آنکه بیش از یک کلاهک آن بر اثر عوامل مختلف از بین رفته باشد.




نشانه گذاري بر روي بسته ها بايد طوري انجام شود که امکان کنده شدن يا افتادن آن نباشد در مواردي که برچسب حاوي اطلاعات لازم به شرح زير درون بسته هاي حاوي قارچ تازه قرار گيرد بايد دقت شود که سطح چاپ شده آن در تماس با قارچ ها نباشد .
مطابق استاندارد شماره 1627 موسسه استاندارد و تحقيقات ايران اطلاعات ذيل بايد خوانا و به زبان فارسي بر روي برچسب بسته ها قيد شود .
نام و نشاني توليد کننده

شماره مجوز پرورش قارچ از وزارت کشاورزي

وزن خالص محتوي بسته

روش نگهداري

قيمت براي مصرف کننده

تاريخ برداشت و تاريخ انقضاي مصرف قارچ

www.persiapack.ir

  
پنج شنبه 29 خرداد 1393
 مهدی زارعی

بسته بندی قارچ دکمه ای

در سبد شماره۱ ظرف های بسته بندی در این سبد ها قرار داده می شود و قارچ هایی که از کیفیت بالا بر خوردارند در این ظرف ها چیده می شوند.

در سبد شماره۲ قارچ هایی با کفیت پایین تر که به عنوان قارچ فله در بازار به فروش می رسد در این سبد گذاشته می شوند.

طریقه چیدن قارچ: قارچ ها را به ۲ طرف می چرخانند و در دست می گیرند و اضافات پایه را با چاقو جدا می کنند.

درجه بندی قارچ ها از نظر کیفیت:

۱- قارچ بسته بندی

۲- قارچ فله درجه ۱

۳- قارچ فله درجه ۲

۴- قارچ فله درجه۳

ویژگی قارچ های بسته بندی:

این قارچ از لحاظ ( رنگ، اندازه، شکل، سفتی و توپر بودن) باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند.

* رنگ: رنگ قارچ هایی که برای بسته بندی استفاده می شود، بسته به نژاد قارچ باید یکدست، بدون لک و بدون خاک باشد.

اکثر قارچ های دکمه ای موجود در بازار به رنگ سفید است ولی در برخی موارد نژاد ها قهوه ای و سفید مایل به کرم دیده می شود.

Agaricus bisporus, white, off white, brown

* اندازه و شکل: اندازه این قارچ ها باید مناسب باشد و قبل از بسته بندی، سورت بندی، انجام گیرد که قارچ ها از لحاظ اختلاف چندانی نداشته باشد.

از لحاظ شکل، قارچ هاباید کاملا شبیه به یک قارچ دکمه ای سالم باشد و قارچ های ترک خورده و له شده در آن نباشد همچنین پرده زیر کلاهک آنها باز نشده باشد.

* سفتی و توپر بودن قارچ: برای این کار کلاهک قارچ را در بین انگشتان دست فشار می دهیم  اگر قارچ با فشار معمولی له یا تکه تکه نشود این قارچ، قارچ مناسبی است. برای بالا بردن سفتی قارچ بعد از برداشت قارچ را شوک دمایی می دهند.

 بسته بندی قارچ دکمه ای:

انواع ظروف:

این ظرف متناسب با قارچ دکمه ای طراحی شده است و در اندازه های 1000 گرم، 200 گرم و 400 گرم در بازار موجود می باشد.

استرچ:

بر روی قارچ های بسته بندی شده یک لایه استرچ (سلفون) می کشند و لیبل می زنند.

 لیبل  قارچ بسته بندی شده:

لیبل نصب شده روی استرچ حاوی اطلاعات زیر است:

۱- وزن محصول:

۲- ارزش غذایی محصول

۳- برند محصول تولید شده

۴- آدرس و شماره تلفن کارخانه تولید کننده

۵- پروانه بهره برداری از وزارت بهداشت

۶- تاریخ تولید محصول

۷- تاریخ انقضا محصول

۲-نگهداری قارچ بعد از برداشت:

1-      نگهداری قارچ در کارخانجات و کارگاه های تولید قارچ

2-      نگهداری قارچ در منزل، مغازه و فست فود ها

1- نگهداری قارچ ها در کارخانجات به صورت زیر انجام می گیرد.

(a قبل از چیدن قارچ سطح قارچ را خشک می کنند و رطوبت نسبی سالن را پایین می آورند.

(b دمای هوای سالن برداشت قارچ را پایین می آورند 16-17 درجه سانتیگراد.

(c بعد از برداشت، قارچ ها را وارد سردخانه اولیه می کنند(Pre cooling) می کنند.

بعد از این مدت قارچ آماده بسته بندی می شود.

* قارچ هایی که از کیفیت پایین تری برخوردارند به صورت اسلایس( ورقه ورقه) در می آورند.

* برای نگهداری بلند مدت قارچ ها آنها را به صورت بلانچ در  می آورند.

2- نگهداری قارچ در منزل به صورت زیر انجام می گیرد:

قارچ های بسته بندی شده معمولا تا 10 روز بعد از تاریخ تولید در یخچال منزل سالم و قابل استفاده است.

* برای استفاده طولانی مدت قارچ را در آب جوش، آبلیمو و نمک به مدت 3 دقیقه فرار می دهن بعد آن را فریز می کنند و یا در روغن و آبلیمو سرخ میکنند و بعد آن را فریز می کنند.

*  چند روز بعد از نگهداری قارچ بسته بندی در یخچال، بسته عرق می کند و داخل آن خیس می شود، جهت سالم نگهداشتن قارچ لبه کنار نایلون استرچ را کمی پاره می کنید تا هوا وارد ظرف شود و رطوبت در ظرف کاهش یابد چون رطوبت زیاد باعث رشد باکتری در سطح قارچ می شود.

  
دوشنبه 19 خرداد 1393
 محمدعلی حصاری نژاد

قارچ خوراكي تازه محصولي است كه پس از برداشت) از بستر كشت (بدون هيچ گونه فرآيندي، بسته بندي و به بازار مصرف عرضه مي¬گردد و در دسترس مصرف كننده قرار داده مي¬شود.

بو و مزه: قارچ تازه خوراكي، بايد داراي بو و مزه طبيعي مخصوص به خود بوده، و بدون بو و مزه خارجي و غير طبيعي باشد .

رنگ :رنگ قارچ دكمه اي جنس آگاريكوس بايد متناسب با رقم آن ، سفيد ، كرم و قهو هاي باشد .رنگ قارچ صدفي گونه پولوروتوس بايد متناسب با رقم آن ، سفيد ، كرم ، حنائي و خاكستري متمايل به آبي باشد.

شكل ظاهري: در قارچ دكمه¬اي با كلاهك بسته و آماده مصرف، لامل¬ها پيدا نبوده و در قارچ دكمه¬اي با

كلاهك باز و آماده مصرف بايد لامل¬ها مشخص باشد .طول پايه در قارچ دكمه¬اي نبايد از ضخامت كلاهك در راستاي پايه تجاوز كند. قارچ صدفي آماده به مصرف بايد به شكل قيفي، نيمه قيفي يا گسترده (پهن) باشد.

بافت: بافت قارچ دكمه اي بايد ترد و محكم بوده، نرم و لزج نشده وتغيير رنگ شديد نداشته باشد .بافت قارچ صدفي بايد، حالت خاص بافت خود را حفظ كرده و نرم و لزج نشده باشد .هم چنين سطح كلاهك اين نوع قارچ نبايد پرزدار باشد .

ساير ويژگی¬ها: قارچ هاي تازه خورا كي پرورشي (قارچ دكمه اي و صدفي) آماده مصرف بايد تازه، سالم، سفت و فاقد آفت¬زدگي، آسيب ديدگي و موادخارجي (به غير از مواد بستر) باشند. قارچ¬هاي تازه خوراكي پرورشي بسته بندي شده آماده مصرف از نظر ساير عيوب بايد مطابق با جدول1 باشد.

قارچ دگمه ای آماده به مصرف در صورتی که از نظر اندازه درجه بندی نشده باشد، اختلاف مابین کوچکترین و بزرگترین کلاهک موجود در یک بسته بندی نباید متجاوز از 20 میلی¬متر باشد.

قارچ¬ها را باید طوری در بسته قرار داد که حتی المقدور فاصله خالی بین آنها وجود نداشته و در عین حال فشرده هم نباشند. زیرا در صورت وجود فاصله، حرکات ناشی از حمل و نقل سبب سائیدگی آنها می¬شود و فشردگی زیاد نیز موجب شکستن یا لهیدگی آنها می¬گردد.

لوازمي كه براي بسته¬بندي قارچ¬هاي خوراكي تازه به كار برده مي¬شود بايد سالم، پاك، خشك و بدون هرگونه آلودگي و بوي ناخوشايند باشد. مواد به كار برده شده نبايد تأثيري بر كيفيت محصول داشته باشد. بسته¬بندي بايد به گونه¬اي باشد كه حفاظت درست و كامل از كالا را براي جلوگيري از هرگونه خراب شدن و آسيب در مراحل نگه¬داري و ترابري تأمين نمايد. كيفيت بسته، كاغذ و ديگر لوازم مورد استفاده در داخل بسته بايد به گونه¬اي باشد كه براي سلامتي زيان آور نبوده و از مواد نو، تميز و بي¬بو تهيه شده باشد. جنس ظروف بسته-بندي قارچ تازه خوراكي مي¬تواند پلاستيك مجاز (مثل پلي¬اتيلن، پلی¬استايرن) رنگي و مناسب براي بسته-بندي مواد غذائي و نيز مقوا و يا چوب مطابق با استانداردهاي مربوطه باشد. روي اين ظروف حتمأ بايد پس از پر شدن، از پوششي نظير استرچ فيلم و يا از جنس خود ظرف (بسته¬ها بايد سوراخ¬دار بوده تا در صورت نياز، عبور هوا ميسر باشد) پوشيده شود. در هر حال محتوي درون بسته¬بندي بايد به ترتيبي قابل رؤيت باشد (1).

بسته بندی قارچ تازه به روش MAP 

پارامترهایی مانند ماهیت نمونه، نوع بسته بندی، ترکیب گازی، مقدار نمونه، مواد جاذب آب و ... روی بسته¬بندی قارچ تازه به روش MAP  موثرند که از این میان دو مورد زیر بیشتر مورد توجه قرار دارند.

الف- ترکیب گازی

کاهش O2 سبب کاهش در سرعت تنفس، افت وزنی، فساد هوازی، فعالیت تیروزیناز و قهوه¬ای شدن آنزیمی می¬شود. هرچند کاهش O2 فواید زیادی دارد ولی O2 کمتر از 2% سبب رشد میکروارگانیسم¬های هوازی مثل کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس اورئوس می¬شود [8]. Parentelli نیز گزارش داد که O2 باید 3-5% باشد و CO2 کمتر از 12% شود زیرا CO2 زیاد سبب آسیب¬های فیزیولوژیکی در قارچ می¬شود (2).

اتمسفرهای حاوی O2 بالا به عنوان جایگزین برای اتمسفرهای تعدیل یافته که از O2 کاهش¬یافته استفاده می¬کنند پیشنهاد شده¬اند. این تیمارها که gas shock و یا oxygen shock  نامیده می¬شوند، از شرایط O2 سوپراتمسفری استفاده می¬کنند (فشار بیش از KPa 40). این تیمارها در جلوگیری از بی¬رنگی آنزیمی، جلوگیری از واکنش¬های تخمیری بی¬هوازی و جلوگیری از رشد میکروبهای هوازی و بی¬هوازی موفق عمل کرده¬اند. همچنین در ممانعت از قهوه¬ای شدن آنزیمی و حفظ کیفیت میکروبی تاثیرگذارند (3).

 

1-    بی‌نام، 1386. موسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.، ویرایش دوم. شماره‌ی استاندارد 1627

2-     Ares, G., Carina, P., Adriana, G., 2006. Sensory shelf life of shiitake mushrooms stored under passive modified atmosphere. Postharvest Biology and Technology, 41. 191-197

 

3-     Jacxsens, L., Frank, D., Caroline, V., 2001. Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on microbial growth and sensorial qualities of fresh-cut produce. microbial growth and sensorial qualities of fresh-cut produce, 71, 197-210

  
چهارشنبه 14 خرداد 1393
 مهسان ایرجی فر

در ایران بیشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار کمی نیز به صورت کنسرو نگه داری و به بازار عرضه میشود. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتیگراد قابل نگه داری نیست(چون بیش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است). اما می توان آن را به مدت  هفته در حرارت 4 درجه سانتیگراد نگه داری کرد. نگه داری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک شدن، قهوه ای شدن، چرمی شدن بافت، باز شدن کلاهک و طویل شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می شود، در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام می شود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگه داری قارچ معمولاً آنها را در بسته های پلاستیکی مخصوص بسته بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی اتیلن سلیفون) ) پوشیده می شود.

در ایران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته های 200 تا 400 گرمی در ظروف یکبارمصرف بسته بندی می شود و برای انجام تهویه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ کوچک در پوشش پلاستیکی ایجاد می شود.

  
دوشنبه 5 خرداد 1393
 سارا رويتوند

قارچ محصول فوق العاده ظریف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد لذا برداشت، جابه جایی و نگه داری محصول باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه ای شدن کلاهک شده و بازارپسندی آن را به شدت کاهش می دهد.

به منظور حفظ کیفیت محصول رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می شود

      در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشود و از تماس بیش از حدّ دست با آن نیز خودداری شود

    بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقیماً در ظروف بسته بندی قرار گیرد و از تجمع محصول به صورت توده خودداری شود زیرا این عمل باعث وارد شدن فشار به لایه های زیرین محصول و صدمه دیدن یا قهوه ای شدن آن خواهد شد

      قبل از برداشت محصول از آبیاری بستر خودداری شود زیرا این عمل باعث پخش ذرات خاک بستر بر روی کلاهک قارچ و کثیف شدن آن می شود

معمول ترین لفاف برای بسته بندی قارچ لفاف های پلی پروپیلن و پلی اتیلن است که لفاف هایی شفاف بوده مانع خوبی در برابر رطوبت می باشد. دیده شده استفاده از لفاف های پلی پروپیلن جهت دار (OPP) انبار مانی محصول را افزایش می دهند.

 

یکی از روشهای جدید نگهداری استفاده از بسته های با اتمسفر کنترل شده (MAP) است. در این زمینه مطالعات زیادی انجام گرفته و شرایط مختلفی توصیه گردیده است.

لفاف حتماً بایستی دارای روزنه برای تنفس باشد. برای قارچ توصیه میشود حدود 5% سطح بسته بندی را به شکل شکاف یا سوراخ باز گذاشت. گرچه این منافذ موجب افت وزن کمی در طول نگهداری می­شوند، ولی وجود آنها تازگی و نرمی بافت قارچ را حفظ میکند. نبود یا کمبود منافذ موجب عرق کردن لفاف و لیز شدن سطح و نرمی بافت محصول میگردد.

 

قارچ نسبت به قهوه­ای شدن آنزیمی (به علت وجود آنزیم های تیروزیناز و فنل اکسیداز) بسیار حساس است. بنا بر این برای عرضه قارچ برش خورده (اسلایس) یا برای جلوگیری از تغییر رنگ در محل برش قارچ میتوانید از محلول های دارای ­ متابی­سولفیت سدیم و نمک طعام استفاده شود.

 

قارچ به دلیل دارا بودن مواد قندی همراه با پروتئین و رطوبت بالا، سرعت تنفس زیادی داشته و مستعد قهوه­ای شدن غیر آنزیمی (واکنشهای میلارد) هم می باشد. برای جلوگیری از این واکنشها بایستی قارچ را پس از برداشت سریعا سرد و در دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد نگهداری نمود.

 

دمای یخچال های تجاری معمول 7-4 درجه سانتیگراد است ولی بهترین دمای نگهداری برای حفظ تازگی و طراوت قارچ در محدوده 1- تا 4- درجه (کمترین دمای ممکن قبل از انجماد و یخ زدن قارچ) است که در این دما کمترین میزان تنفس، کاهش وزن به علت تبخیر و واکنشهای قهوه ای شدن دیده می­شود.

 

هنگام چیدن بسته های قارچ در سردخانه ابعاد بسته بندی و نحوه چیدن اهمیت زیادی دارد. بسته­های بزرگتر بایستی با فاصله و جدا از هم چیده شود تا سرما به آسانی به بسته نفوذ کند و از چیدن متراکم و روی هم بسته ها باید ممانعت کرد.

 

در صورت امکان استفاده از روشهای تسریع سرد سازی مانند پیش سرد کن های سریع و یا vacumm cooling (سرد سازی با کمک خلأ) در حفظ کیفیت قارچ اثر شایانی دارند.

برای کاهش آلودگیها، نابودی آنزیمها و نگهداری طولانی مدت قارچ استفاده از دوزهای پائین اشعه گاما میتواند کارساز باشد. در نگهداری قارچ های صدفی و تکمه­ای استفاده از اشعه با دوز krad400 موجب کاهش افت وزن و رطوبت و حفظ رنگ و عطر گردیده است.

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه