English / Persian
امروز دوشنبه 5 تیر 1396
با سلام و خسته نباشید. همانطور که می دانید یکی از مشکلات نگهداری عسل طبیعی شکرک زدن آن است. برای حل این مشکل در بسته بندی که از زمان بسته بندی تا فروش نزدیک یکسال زمان می برد چه راهکارهایی وجود دارد.
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

سه شنبه 10 تیر 1393
 ندا خطیب

آنچه که در اصطلاح شکرک زدن می گویند، چیزی جز پدیده تبلور "بلوری شدن، کریستالیزاسیون" نیست. 

عسل اين ماده اشباع شده قندي بايد در واقع جامد باشد، ولي در شرایط بسیار شکننده و بطور اتفاقی مايع است. لذا به محض ایجاد شرايط مطلوب، اين تغيير فيزيکي، يعني شکرک زدن، پديدار مي­گردد.

بعضی از انواع عسل­ها (بسیار نادر) هرگز کریستالیزه نمی­شوند و برخی دیگر، چند روز پس از استخراج، شکرک می­زنند، بعضی از انواع عسل­ها، در شان (قاب) هم کریستالیزه می­شوند. اکثر عسل­ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند، خود بخود شکرک زده و از حالت مایع خارج می­گردند و به اصطلاح رُس می­کنند. از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند، این امر نشانه ناخالصی و غیرطبیعی بودن عسل است. متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است، که از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است.

شکرک زدن عسل به عواملي متعددي بستگي دارد از جمله:

1- درجه حرارت محيط:

 دماي محیطی14 درجه سانتيگراد، مطلوب ترين محيط براي تبلور عسل می­باشد. بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل18 تا 24 درجه سانتيگراد است.

2- دياستاز (آميلاز):

آنزیم های دياستاز ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشيني و کدر شدن عسل مي­گردند. اين مسئله فقط در عسل­هاي طبيعي دیده مي­شود. فقط دياستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن بشوند، در حالیکه عسل تقلبي به علت نداشتن دياستاز، صاف و روشن باقي مي­ماند.

3- آب:

مقدار آب موجود در عسل، در متبلور شدن آن تأثیر زیادی دارد. آنچه از عسل متبلور می­شود "گلوکز هیدرات" است. فروکتوز و گلوکز انیدرید، کریستالیزه نمی­شوند. مقدار گلوکز هیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب: d/w

(w=water   &   d=dextrose)

عسل جنگل­های مازندران، از جمله عسل منطقه شیرگاه (سوادکوه) و کلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها، با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلهای متنوعشان، در مدت کمتر از 60 روز متبلور می­شوند، در حالیکه عسلهای منطقه طالقان، دره ارنگه (کرج) و عموماً ارتفاعات البرز، که غلیظ­تر هستند، طی مدت یکسال یا بیشتر، به صورت جامد در می­آیند.

4- مقدار گلوکز:

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور عسل رابطه مستقیم دارد. هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد، آن عسل زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می­کند. گلوکز در محلولهایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشند، متبلور می­شود که البته بستگی به میزان درجه حرارت هم دارد. در صورتی که فروکتوز، تنها در صورتی متبلور می­شود که غلظت آن بین 78 تا 90 % باشد.

عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، چیزی حدود چهار سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد، ولی عسل لیلکی و کلزا، یک هفته پس از استخراج شکرک می­زنند. عسل گل آفتابگردان که اساساً از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می­شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است، اولین بلورهایش، بعد از سه ماه پدید می آید.

5- اجسام و مواد خارجی در عسل:

اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گردو غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته، و این مواد، هسته بلور را تشکیل می­دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید بوسیله صافی از عسل جدا شوند.

6-  عسل شانهای قدیمی و سیاه شده:

این نوع عسل­ها، زودتر از شانهای تازه شکرک می­زنند که این موضوع به دلیل وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد.

7-  نوع عسل و گیاهان عسل زا:

نوع عسل و گیاهان عسل زا، در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیگر، دیرتر شکرک می زند و یا اینکه اصلاً شکرک نمی­زند.

راههای جلوگیری از شکرک زدن:

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، مطالعات زیادی در جهان انجام شده است. معمول­ترین و عملی­ترین راه جلوگیری و یا به تأخیر انداختن آن در کارخانه،پاستوریزه کردن و بسته بندی آن می­باشد. به همین منظور، عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می­نمایند. برای این کار عسل را تا 70 درجه سانتی­گراد حرارت داده و سپس به وسیله صافی­های مخصوص، ناخالصی­های آن (مثل دانه­های گرده و تکه­های موم که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد) را از داخل آن خارج می­نمایند. عسل را به مدت 5 دقیقه در این حرارت نگهداشته و سپس یک دفعه آن را خنک کرده و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتیگراد می­رسانند. در این حالت عسل قابل بسته بندی بوده و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال، جلوگیری بعمل آمده و عمر انبارداری آن افزایش می­یابد.

اوستین Austin در سال1953 ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتیگراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد، تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می­ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمایند.

روشهای ذوب کردن عسل شکرک زده:

1-  برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده، می­توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن 65  الی 70 درجه سانتیگراد است، قرار می­دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد، باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرد و بقیه عسل با حرارت باقی مانده خواهد شد.

2-  برای ذوب کردن عسل رُس کرده در مقیاس تجارتی، که اغلب در ظروف بزرگ می­باشد، با استفاده از جریان هوای گرم، دمای اتاق ذوب عسل را به میزان 60 الی70 درجه سانتیگراد می­رسانند. سپس ظرفهای عسل را روی سکوهای شیبدار می­خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود. عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند.

3- عسل شان نیز شکرک می­زند. با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند. عسل شان شکرک زده را می­توان ذوب کرد و پس از جدا کردن موم آن را به صورت مایع به فروش رسانید. در صورتی که اتاقهای گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشد، عسل شان شکرک زده را می­توان به مایع تبدیل تبدیل نمود. اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 63 درجه سانتی گراد گرم کنند، بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می­شود، بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با توجه به اینکه این درجه حرارت، نزدیک به نقطه ذوب موم است، حرارت زیادتر از آن، باعث ذوب موم و خراب شدن عسل شان می گردد.

 

برای جلوگیری از تبلور عسل تجاری موجود در بازار، عملیاتی روی آن انجام می­گیرد که عبارت است از: حرارت دادن و افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن.

در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون (شکرک زدن) عقب می­افتد.

در مورد کارگاههای بسته بندی غیرمجاز که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می­گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می­شوند، بلکه بر اثر دمای زیاد، ماده­ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می­آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.  میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می­شود براحتی قابل اندازه گیری است. با اندازه گیری HMF می­توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد. در این نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید، تبدیل به گلوکز و فروکتوز می­کنند و در هنگام این واکنش، مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند.

 

 

منبع: هاشمی، م. کتاب جامع عسل درمانی. انتشارات فرهنگ جامع. تهران. 186 صفحه

 

  
پنج شنبه 5 تیر 1393
 صابر برخوری مهنی

راههاي جلوگيري از کريستاله شدن عسل 

نگهداري عسل در دماي بالاي 25 درجه سانتيگراد يا پايين تر از 5 درجه سانتيگراد

نگهداري عسل در دماي بالاي 25 درجه سانتي گراد به تدريج باعث از بين رفتن مواد

معطر ، برخي آنزيم ها ، ويتامين ها وديگر مواد فرار عسل در نتيجه افت کيفيت عسل مي شود . نگهداري عسل در دماي کمتر از 5 درجه بهترين دما براي نگهداري عسل مي باشد .

صاف کردن عسل : عبوردادن عسل استخراج شده از صافي هايي با سوراخ هاي 1/ تا 2/ ميليمتر.

 

طي اين عمل اکثر ناخالصي هاي عسل حتي آنهايي که مثل گرده گل ها مفيدند و طي جمع آوري شهد توسط زنبور عسل با شهد و عسل مخلوط شده از عسل جدا مي شوند . جدا کردن ذرات ريز گرده گل از اثرات تغذيه اي و درماني عسل مي کاهند.حرارت دادن پس از عبور از صافي ها ، باعث از بين رفتن اجسام خارجي باقي مانده و کاهش ميزان رطوبت عسل مي شود که طي آن کريستاله شدن وتخمير عسل به ميزان قابل توجهي کنترل مي گردد . ميزان حرارت دهي ومقدار زمان حرارت دهي در کيفيت نهايي عمل مؤثر خواهد بود . سرد کردن عسل بلافاصله پس از حرارت دهي ازکاهش افت کيفيت عسل ميکاهد.

منبع: پرورش زنبور عسل دکتر شهرستانی

  
دوشنبه 2 تیر 1393
 بهرام حسنی

ترکيبات عسل به نوع شهد گياهي که توسط زنبوران عسل جمع آوري مي شود بستگي دارد اما به طور معمول هر 100گرم عسل محتوي 20گرم آب و 80 گرم ماده جامد است .

95تا 99 % ماده جامد را قندها و مابقي شامل مواد معدني ، آنزيم ها ، گرده گل ، اسيد هاي آلي ، پروتئين ها ، ويتامين ها و.... ميباشد. قند هاي فروکتوز وگلوکر (85 تا 95 % کل قندها) به نسبت 38% و31% بيشترين نوع ميانگين قند عسل را تشکيل مي دهند.

با توجه به موارد مذکور مي توان گفت عسل محلولي فوق اشباع از قند است . به عبارت ديگر مقدار قند بيشتري نسبت به آنچه در محلول مي تواند باقي بماند در عسل وجود دارد .

بسياري از مصرف کنندگان در اين باورند که عسل شکرک زده فاسد شده يا با افزودن شکر به آن ، تقلبي صورت گرفته است .

برخي از انواع عسل ها مانندعسل آفتابگردان ، عسل کلزا ، عسل ليلکي (نوعي اقاقياي وحشي ) ، عسل مرکبات و.... با توجه به ترکيبات خاص شهد وعسل شان چند هفته پس از استخراج شکرک مي زنند درمقابل بعضي عسل ها مانند عسل اقاقيا تا چندين سال شکرک نمي زنند .

همچنين عسل هايي که از گلوکز خالص تشکيل شده اند (عسل هاي صد درصد تقلبي ) هرگز شکرک نمي زنند در نتيجه تشکيل بلورهاي شکر درون عسل معياري مناسب براي تشخيص طبيعي بودن عسل نمي باشد. شکرک زدن وسفيد شدن عسل نتيجه تشکيل بلور گلوکز منو هيدروژنه است . هنگام شکرک زدن ، ملکول آب آزاد شده در نتيجه بر مقدار آب دروني عسل افزوده مي شود و نيز خطر تخمير افزايش مي يابد .

عوامل مؤثر در کريستاله شدن عسل

دما : مطلوبترين دما براي شکرک زدن عسل بين 5 تا25 درجه سانتيگراد است

گلوکز : افزايش نسبت قند گلوکز به قند فروکتوز

رطوبت : رطوبت بالاي 20% باعث تسريع در شکرک زدن عسل مي شود

ناخالصي ها : اجسام خارجي چون گرده گل ها ، ذرات موم ، قطعات بدني زنبوران عسل گرد وغبار و مواد کلوئيدي مي توانند به عنوان هسته هاي تشکيل بلور مؤثر مي باشند.

راههاي جلوگيري از کريستاله شدن عسل

نگهداري عسل در دماي بالاي 25 درجه سانتيگراد يا پايين تر از 5 درجه سانتيگراد

نگهداري عسل در دماي بالاي 25 درجه سانتي گراد به تدريج باعث از بين رفتن مواد

معطر ، برخي آنزيم ها ، ويتامين ها وديگر مواد فرار عسل در نتيجه افت کيفيت عسل مي شود . نگهداري عسل در دماي کمتر از 5 درجه بهترين دما براي نگهداري عسل مي باشد .

صاف کردن عسل : عبوردادن عسل استخراج شده از صافي هايي با سوراخ هاي 1/ تا 2/ ميليمتر.

طي اين عمل اکثر ناخالصي هاي عسل حتي آنهايي که مثل گرده گل ها مفيدند و طي جمع آوري شهد توسط زنبور عسل با شهد و عسل مخلوط شده از عسل جدا مي شوند . جدا کردن ذرات ريز گرده گل از اثرات تغذيه اي و درماني عسل مي کاهند.حرارت دادن پس از عبور از صافي ها ، باعث از بين رفتن اجسام خارجي باقي مانده و کاهش ميزان رطوبت عسل مي شود که طي آن کريستاله شدن وتخمير عسل به ميزان قابل توجهي کنترل مي گردد . ميزان حرارت دهي ومقدار زمان حرارت دهي در کيفيت نهايي عمل مؤثر خواهد بود . سرد کردن عسل بلافاصله پس از حرارت دهي ازکاهش افت کيفيت عسل ميکاهد.

 

قراردادن عسل درون آب درحال جوش باعث خريب بسياري از مواد مفيد و مؤثر در عسل خواهد بود.

عسل کرمي (Honey cream)

عسل هايي که طي فرآوري اي ساده به عسل شکرک زده همگن ، با دانه هاي رس نرم (بلور هاي ريز کريستاله شده ) تبديل مي شوند . اين نوع عسل ها که به عسل کرمي معروف است به علت عدم فراوري بيش از حد معمولاً مورد استقبال خوب مصرف کنندگان اروپايي ، امريکايي و ژاپني قرار مي گيرد .

اگرچه اين نوع عسل هابرخي خواص فيزيکي عسل هاي معمولي را ندارند اما در عوض بسياري از خواص عسل که طي فرآوري و آماده سازي براي بسته بندي از بين مي رود را دارا هستند.

انواع عسل هاي تقلبي :

·         عسل هايي که بخشي از آن تقلبي است

الف)با استفاده از زنبور : در اين روش با تغذيه زنبور توسط شربت قند عسل تقلبي بوجود مي آيد

ب) بدون استفاده از زنبور : با مخلوط نمودن عسل طبيعي با مواد گلوکزي (شربت قند) وشيره هاي ميوه عسل تقلبي بوجود مي آيد

·         عسل هايي که صد درصد تقلبي اند

دراين روش بدون دخالت زنبور ، توسط انسان ازشيره ميوه يا مواد قندي ، موادنشاسته اي ، اسانس ها و .... عسل ساخته مي شود

تنها راه شناسايي دقيق عسل هاي طبيعي وتقلبي استفاده از روش هاي آزمايشگاهي است. بين عامه مردم متداول است که به صورت تجربي با استفاده از برخي خواص فيزيکي عسل مانند چسبندگي ، غلظت ، خاصيت جذب آب ، کشش سطحي ، خواص گرمايي ، رنگ عسل و کريستاله شدن ، طبيعي بودن عسل را تشخيص دهند.

استفاده از اين روشها براي شناسايي عسل روشهاي مطمئني نيستند

با استفاده از خاصيت چسبندگي عسل روشي ساده براي تشخيص احتمالي عسل طبيعي ذکر مي گردد البته اين آزمايش براي عسل ها ي مرکبات که درصد آب بالايي دارند توصيه نمي گردد.

ريختن مقداري عسل (در دماي محيط ) درون آب سرد و مشاهده ان مقابل نور در زمينه اي تيره

 

www.ir-agri.com

  
یک شنبه 1 تیر 1393
 ياسمن جهانگيري

عسل یک محلول قندی غلیظ است که اغلب، گلوکز آن فوق اشباع شده و تشکیل گرانول‌ها یا همان کریستال‌ها را می‌دهد. معمولا برای پایدار کردن عسل، آن را با فشار از فیلتر عبور می‌دهند تا کریستال‌های قندی و سایر دانه‌های کریستال‌ حذف شوند. حرارت دادن عسل موجب کاهش ویسکوزیته آن طی فرآوری و پر کردن در بسته می‌شود که علاوه بر آن موجب حل شدن کامل گلوکز و پاستوریزه شدن آن نیز می‌گردد. حرارت دادن عسل باید به آرامی صورت گیرد چون pH پایین عسل و محتوی بالای فروکتوز موجب بالا بردن حساسیت آن به تیمار حرارتی می‌گردد. فرآیند HTST (دمای بالا-زمان پایین؛ ۶۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ ثانیه) و سپس سرد کردن سریع برای این امر مناسب است.

منبع: Belitz , H.-D. , Grosch , W. and Schieberle, P. . Food Chemistry. Leipzig : Springer, 2009. p. 883.

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه