English / Persian
امروز چهارشنبه 3 خرداد 1396
آیا پوشش خوراکی پروتیینی هم وجود دارد؟ کاربردش چیست؟
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

شنبه 3 بهمن 1394
 حسین ابهری

پوشش های خوراکی

تعریف پوشش خوراکی

پوشش های خوراکی لایه های نازکی از مواد قابل خوردن هستند که به عنوان محافظ یا پوشش زینتی روی سطح میوه ها و سبزی ها قرار می گیرند و چون عمل پوشش دادن به طور اتومات کی صورت می گیرد، خطر آلودگی به تر یکبات مضری که به طور بالقوه روی دست های کارگر یا وسایل و... هستند، وجود نخواهد داشت .این مواد اغلب از منابع گیاهی تهیه می شوند و ممکن است قادر به انتقال طعم ها به محصولات نیز باشند، همچنین با حفظ ویتامین ها موجب ارتقاء سطح سلامتی محصول می گردند ) 3( .با استفاده از فیلم های خوراکی، اثر سوئی بر سلامتی یا یکفیت تغذیه ای محصولات مشاهده نشده است، بلکه آنها می توانند حامل موادمکمل تغذیه ای باشند. به عنوان مثال فیلم هائی با اساس پروتئینی وجود دارند که بسته به یکفیت پروتئین مورد استفاده، دارای قابلیت تقویت کننده ی تغذیه ای مهمی برای محصول هستند، البته برای کسانیک ه نسبت به مصرف ماده غذائی خاصی حساسیت دارند، باید توجه ویژه مبذول گردد لذا لازم است استفاده از چنین فیلم هایی به عنوان پوشش روی محصول به آگاهی مصرفک ننده برسد و حتی مصرف مقادیر بسیار اندک آن نیز باید روی برچسب محصولات غذائی مشخص گردد.

پوشش های پروتئینی

پروتئین زئین ذرت

زئین از پروتئین های مهم ذرت بوده و از پروتئین های پرولامین به شمار می آید.در حدود 70 الی 80 درصد زئین در اتانول قابل حل است. زئین به طور نسبی آب گریز است. پوشش های حاوی زئین نسبت به پوشش های دیگر موانع مناسب در مقابل کاهش بخار آب به شمار می آیند. با اضافه کردن اسیدهای چرب می توان ویژگی آن را در جلوگیری از کاهش رطوبت، افزایش داد. پوشش زئین علاوه بر جلوگیری از اتلاف آب، مانع تغییر رنگ به دلیل کاهش انتقال اکسیژن و دی اکسید کربن( و کاهش سفتی در محصول به ویژه .) در غده های سیب زمینی می شود )

پوشش های مبتنی بر گلوتن گندم

 گلوتن گندم، اصطلاح کلی برای پروتئین نامحلول در آب بوده و از آرد گندم تهیه می شود. گلوتن ترکیبی از مولکول های پلی پپتیدی بوده و به پروتئین های توده ای شکل، اطلاق می گردد. هم چسبی و کشسانی گلوتن موجب تسهیل در شکل گیری آن به عنوان پوشش خوراکی می شود. گلوتن گندم حاوی پروتئین های پرولامین و گلوتلین است. نفوذ پذیری گلوتن به دی اکسید کربن و انتشار آن، به میزان رطوبت نسبی بستگی دارد. گلوتن موجب توسعه میل ترکیبی دی اکسید کربن با ماتر کیس پروتئین می شود و این امر منجر به جذب فوق العاده ی رطوبت نسبی می شود.)

پوشش های ژلاتینی

ژلاتین های مورد استفاده به عنوان پوشش خوراکی از کنترل هیدرولیز پروتئین فیبری غیرمحلول کلاژن تأمین می شود. ژلاتین از به هم پیوستن اسیدهای آمینه تش یکل شده است. ژلاتین مخلوطی از زنجیره های ساده و مضاعف باویژگی آب گریزی است. پوشش های

ژلاتینی انتقال روغن، اکسیژن و رطوبت را .) از محصول کاهش می دهند.

پوششهای مبتنی بر پروتئین سویا

میزان پروتئین سویا در حدود 38 الی 44 درصد بیشتر از غلات است. پروتئین های سویا متعلق به گروه گلوبلین ها بوده اکثراً غیرقابل حل در آب هستند. پروتئین سویا را می توان به صورت شیر سویا، به عنوان پوشش خوراکی استفاده نمود. برای این منظور دانه های خرده شده و بسیار ریزسویا را داخل آب حل میک نند. سپس محلول به دست آمده را که شیر سویا نامیده می شود به عنوان پوشش خوراکی به کار می برند. قبل از استفاده، به محلول حرارت می دهند. این امر موجب اختلال در ساختار پروتئین و شکسته شدن باندهای دی سولفیت می شود و سپس در حین خشک شدن محلول بر روی محصول، باندهای دی سولفید جدید، گروه های آب گریز و باندهای هیدروژنی به وجود می آید.

  استفاده  از  ایزوله  پروتئینی  سویا  سبب  بهبود ویژگیهای ممانعتی  در  مقابل  اکسیژن  و  روغن  می گردد.  همچنین  استفاده  از  پوشش پروتئین  سویا  به  لحاظ اقتصادی  نیز  توجیه پذیر  می باشد.  چون  پروتئین  سویا  ارزان  قیمت  بوده  و  به  فراوانی  یافت  می شود. مزیت  بسیار  مهم  استفاده  از  این  ماده  پوشش دهنده  قابلیت  تجزیه  زیاد  آن  میباشد،  که  با  توجه  به افزایش گازهای گلخانه ای و نگرانی های زیست محیطی این ویژگی برجسته میگردد. استفاده از این پوشش ها همچنین سبب افزایش نیمه عمر محصولات غذایی و بهبود کیفیت آنها با فراهم کردن یک لایه مانع بر روی آنها می باشد. پروتئین سویا به علت توانایی زیاد در تشکیل فیلمهای خوراکی بسیار مورد توجه می باشد. 

پوشش ژل آلوئه ورا

از قسمت های داخلی برگ گیاه آلوئه ورا ژل شفاف و سفت استخراج می شود. بین این ژل و پوست بیرونی برگ سلول های ویژه ای وجود دارد که حاوی مایع زرد رنگ بوده و با خشک شدن این مایع، شیره ی آلوئه ورا تولید می شود. ژل آلوئه ورا شفاف، بی بو، بدون چسپندگی و دارای قدرت جذب بالاست. این ژل کاملاً آن pH سالم و سازگار با محیط بوده و   است که می تواند جایگزین پوشش های مختلف میوه در مرحله ی بعد از برداشت شود. در حدود 96 درصد ژل برگ آلوئه ورا آب و 4 درصد حاوی تر یکباتی نظیر چربی های ضروری، آمینواسیدها، ویتامین ها، املاح، آنزیم و گلیکوپروتئین است. ژل آلوئه ورا از جمله پوشش های خوراکی جدید است که نظر محققان را به خود جلب کرده است. این ژل جزو پوشش های پلی ساکارید بوده و دارای خصوصیاتی نظیر ایجاد لایه ی حفاظتی روی محصول، محافظت سلول های زیر لایه ی حفاظتی در مقابل صدمات مکانیکی، کاهش اتلاف آب میوه، کاهش سرعت عبور گازها از پوست میوه از طریق ایجاد پوشش روی عدسکها و روزنه ها و در نتیجه تغییر اتمسفر اطراف محصول است. این ژل به راحتی در آب حل می شود و قابلیت افزودن مواد دیگری نظیر قارچکش ها را به خود دارد. ژل آلوئه ورا به دلیل وجود تر کیبات مختلف از جمله ساپونین ها و اسید سالیسیلکی خاصیت ضد قارچی و ضد میکروبی داشته و باعث جلوگیری از رشد و تکثیر قارچ ها می شود. همچنین این ژل نقش مهمی در تنظیم فرآیندهای مختلف و افزایش مقاومت درونی گیاه دارد.

 

  
سه شنبه 26 آبان 1394
 سمیرا منصورگرگانی

بله وجود دارند.

پوشش های خوراکی لایه های نازکی از مواد هستند که سدی در مقابل انتقال رطوبت - اکسیژن و مواد حل شده در غذا ایجاد می کنند و می توانند توسط مصرف کننده خورده شوند.
کاهش عمده در کیفیت و کمیت میوه جات تازه بین برداشت و مصرف رخ می دهد. با فهم بهتر فرایند تنفس میوه جات تازه چندین تکنیک برای افزایش قابلیت ماندگاری وجود دارد. انبار اتمسفر کنترل شده برای نگهداری میوه جات به وسیله کاهش تغییرات کیفی آن ها و کاهش کمیت در طول نگهداری مصرف می شوند. پوشش های خوراکی روی میوه جات تازه یک روش جایگزین برای انبار اتمسفر اصلاح شده به وسیله دادن تغییرات کیفی و کاهش کمیت از طریق اصلاح و کنترل اتمسفر داخلی میوه جات می تواند استفاده شود.
 

انواع پوشش های خوراکی
الف- پوشش های پلی ساکاریدی
ب- پوشش های پروتئینی
ج- پوشش های لیپیدی
د- پوشش های مرکب

پوشش های پروتئینی
1) زئین
2) گلوتن
3) کازئین
4) پروتئین های آب پنیر
5) ژلاتین
6) پروتئین پنبه دانه

زئین 

بخش پروتئینی ذرت است که در الکل محلول می باشد. فیلم ها ی زئین مقاوم در برابر آب هستند. زئین در فرمولاسیون پوشش های خوراکی قرص ها ، فرآورده های قنادی و برش های میوه به کار می رود. فیلم بوسیله اسپری محلول آن بر سطح محصول یا غوطه ور نمودن محصول در آن تولید می شود. حاوی یک نرم کننده مجاز مانند گلیسیرین ، آنتی اکسیدان و رنگ است که پس از تبخیر حلال بر سطح محصول تشکیل می گردد. 

گلوتن 

گلوتن پروتئین غیر محلول در آب آرد گندم است. تصور می شود که پیوندهای دی سولفیدی نقش مهمی در تشکیل فیلم گلوتنی دارند. پیوندهای دی سولفیدی بین حلقه های دو پلی پپتید و یا پیوند خارج مولکولی پروتئین های همان پلی پپتید قدرت فیلم را افزایش می دهند و به علت زیاد بودن نیروهای بین مولکولی ، فیلم حاصل ترد خواهد بود. از این رو افزودن نرم کننده جهت بهبود خواص مکانیکی فیلم ضرورت دارد. فیلم های تهیه شده از گلوتن خالص و شفاف هستند ولی گلوتن تجارتی ، به علت ژلاتینه شدن نشاسته موجود ، فیلمی مات تولید می نماید. فیلم های حاصل از گلیادین شفاف و قابل ارتجاع می باشند ولی فیلم حاصل از گلوتنین شکننده و غیر قابل ارتجاع است. فیلم های گلوتن ، مانع خوبی در برابر اکسیژن و دی اکسید کربن هستند. بزرگترین مانع برای بهره برداری این فیلم ها قابلیت نفوذ آب بالای آن ها است. از گلوتن برای پوشش بادام زمینی و کپسوله کردن رنگ ها و طعم دهنده ها استفاده می شود. میکروکپسوله کردن اسیدهای چرب غیر اشباع به وسیله پودر گلیادین خشک شده به روش افشان سبب کاهش اکسیداسیون و تولید کمترین میزان پراکسید در مقایسه با سایر نمونه ها می شود.

کازئین  

کازئین ها گروه خاصی از پروتئین های شیر با مشخصاتی ؛ نظیر پیوندهای استری فسفات ، مقادیر بالای پرولین ، میزان سیستئین پایین و حلالیت کم در pH4تا 5 می باشند. از کازئین نیز جهت تهیه فیلم خوراکی استفاده می شود. فیلم های حاصل چسبنده ، تیره ، قابل حل در قلیا و مقاوم نسبت به نفوذ آب هستند.

پروتئین های آب پنیر 

خواص مناسب پروتئین های شیر موجب شده است که ماده اولیه خوبی برای تهیه فیلم خوراکی باشند. پروتئین های شیر اولاً ارزش تغذیه ای خوب و ثانیاً خواص عمل کنندگی متعدد دارند که جهت ساخت فیلم بسیار حائز اهمیت است.

ژلاتین 

ژلاتین ترکیب پروتئینی مشتق شده از کلاژن است که حاوی 18 نوع اسید آمینه می باشد. ژلاتین در اثر حرارت ژل های برگشت پذیر تولید می نماید. هنگامی که محلول های سوسپانسیون آبی پلی پپتید سرد شوند ، ژل تشکیل می گردد. فیلم های ژلاتین قوی و شفاف هستند و پس از خشک شدن ژل ، شکل می گیرند. 

پوشش های مرکب
فیلم های مرکب می توانند شامل مخلوطی از فیلم های پلی سکاریدی - پروتئینی و لیپیدی باشند. به منظور غلبه بر تاثیر منفی یکی از ترکیبات مذکور و یا بهره مندی از ویژگی های کاربردی هر یک از آن ها از فیلم های مرکب یا چند ترکیبی استفاده می شود. فیلم های مرکب همانند سایر فیلم های مذکور دارای ویژگی ممانعت در برابر عبور رطوبت - گاز و مواد حل شده می باشند. به عنوان مثال استفاده از پوشش آلژینات سدیم حاوی دکسترین و محلول کربوکسی متیل سلولز برای محافظت گوشت - طیور و ماهی خام از تغییر رنگ و از دست دادن آب در حین نگهداری در سردخانه پیشنهاد گردیده است.

مشکلات مربوط به پوشش های خوراکی
حتی با آن که بعضی پوشش های خوراکی به طور موفقیت آمیزی به کار برده شدند. اصلاح اتمسفر داخلی به وسیله مصرف پوشش های خوراکی می تواند باعث ایجاد بوهای نامطلوب مربوط به افزایش غلظت دی اکسید کربن و کاهش غلظت اکسیژن شود. 
نتایج یک تحقیق نشان داد که واکسی کردن سیب و گلابی مانع سرعت رسیدگی نرمال شده و اگر واکس کافی به کار برده شود به طور زیادی جلوی تنفس گرفته شده و عطر و طعم های الکلی به وسیله تخمیر بی هوازی توسعه داده می شود.

مشکلات مربوط به پوشش های خوراک سیب های پوشش داده شده با استر اسید چرب ساکارز باعث عدم کاهش تغییرات مضر در مورد سفتی ، زرد شدن و کاهش وزن شد.
گوجه فرنگی پوشش داده شده با 6/2 میلی متر فیلم زئین باعث ایجاد عطر و طعم های الکلی و بد طعمی شد که با میزان اکسیژن کم و میزان بالای دی اکسید کربن در ارتباط بود.
افزایش بیش از حد ضخامت فیلم و پوشش باعث اثرات مضر ناشی از کاهش غلظت اکسیژن زیر یک حد مطلوب و افزایش غلظت دی اکسید کربن در نتیجه تخمیر بی هوازی می شود.
هر میوه و واریته ای نیاز متفاوتی به ترکیب گازی دارد. پس بنابراین بایستی بسته به نیاز هر ماده ای پوشش متناسب به آن انتخاب شود.

خصوصیات پوشش های طبیعی1) خصوصیات ارگانولپتیک
2) خصوصیات مکانیکی
3) حلالیت در آب و چربی
4) نفوذ پذیری

خصوصیات ارگانولپتیک 

پوشش های خوراکی باید حتی الامکان خصوصیات ارگانولپتیک خنثی (روشن - شفاف - فاقد بو و مزه ...) داشته باشند و موقع خوردن حس نشوند. بهبود ظاهر سطحی پوشش و خصوصیاتی که با حس لامسه تشخیص داده می شود از جمله نیازهای ضروری می باشد. معمولا پوشش های پلی ساکایدی خنثی تر از پوشش های لیپیدی هستند و پوشش های لیپیدی غالبا مات – لیز و لغزان بوده و طعم مومی دارند.

خصوصیات مکانیکی 

معمولا پوشش ها باید به خراشیدگی و شکستگی مقاوم باشند و از خود انعطاف پذیری نشان دهند. خواص مکانیکی پوشش های خوراکی به نوع ماده تشکیل دهنده و به خصوص به پیوستگی ساختمان آن بستگی دارد. توانایی ایجاد پیوستگی به ساختمان پلیمر ، طول مولکول ، شکل هندسی ، توزیع وزن مولکولی و نوع موقعیت گروه های جانبی آن بستگی دارد. هم چنین این خصوصیت به شرایط تشکیل و روش پوشش دهی وابسته است. به عنوان مثال استحکام پوش های گلوتنی در مقابل سوراخ شدن به غلضت گلوتن و pH   محلول تشکیل دهنده پوشش بستگی دارد. 

حلالیت در آب و چربی 

معمولاً اکثر پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی در آب محلول هستند مگر این که در ساختمان آن ها پیوند عرضی ایجاد شده باشد و یا این که از شرایط دناتوره کننده ، استفاده شود. به هنگام ساخت پوشش هایی که نسبت به رطوبت مقاومت زیادی دارند ، غالباٌ استفاده از موادی که تقریباٌ یا کاملاٌ در آب نامحلول می باشند ، الزامی است تا بدین ترتیب از کاهش کیفیت پوشش در اثر متورم شدن یا به هم خوردن شکل هنگام تماس با مواد غذایی جلوگیری گردد. در این موارد توصیه می شود که از لیپیدها یا پروتئین های تقریباٌ نامحلول نظیر زئین یا گلوتن استفاده شود.

نفوذ پذیری 

الف) ممانعت در مقابل نفوذ گاز
 ب) مقاومت در مقابل نفوذ چربی و ماده حل شدنی
 ج) مقاومت در مقابل نفوذ رطوبت

ممانعت در مقابل نفوذ گاز 

پوشش های هیدروکلوئید اگر مرطوب نباشند ، نسبت به اکسیژن مقاومت خوبی از خود نشان می دهند. از پوشش های ژلاتینی می توان برای محافظت چربی گوشت منجمد در مقابل تندی ، پوشش دادن شرینی ها و محصولات خشک و کپسوله کردن مواد مولد طعم استفاده نمود. اگر رطوبت وجود داشته باشد زنجیره های ماکرومولکول ها حرکت بیشتری پیدا کرده و در نتیجه نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن زیاد می شود. لیپیدهایی که اغلب برای به تاخیر انداختن انتقال آب استفاده می شوند در مقابل نفود اکسیژن نیز مقاومت نشان می دهند. 

مقاومت در مقابل نفوذ چربی و ماده حل شدنی 

نفوذ روغن به داخل ماده غذایی را که در حال سرخ شدن هستند و یا توسط سرخ کردن خشک می گردنند را می توان با پوشش دادن این غذاها با مواد آب دوست مقاوم به نفوذ چربی کاهش داد. علاوه بر این ، نفوذ ماده حل شدنی را در حین انجماد گوشت و مواد غذایی دریایی در آب نمک یا در حین خشک کردن اسمزی قطعات سبزی یا میوه که محدودیت قابل ملاحظه ای در این نوع فرایندها محسوب می گردد ، می توان با بکار گیری پوشش های مقاوم به نفوذ ماده حل شدنی که از قبل ماده غذایی را پوشش داده اند ، کاهش داد.

مقاومت در مقابل نفوذ رطوبت 

 

در اکثر موارد تنها روش ایده آل برای جلوگیری از تبادل رطوبت استفاده از صمغ های میکروبی یا گیاهی ، نشاسته ، مشتقات محلول سلولز و تعداد زیادی از پروتئین ها که برای تولید پوشش هایی که مقاومت به نفوذ رطوبت دارند استفاده می شود. کاربرد چنین پوشش هایی به عنوان لایه محافظ در مقابل تبادل رطوبت ، منحصرا به نگهداری گوتاه مدت مواد غذایی خشک ، نظیر میوه های خشک محدود می گردد.
از بیشتر ترکیبات لیپیدی از جمله چربی های حیوانی و گیاهی ، استو گلیسیریدها و موم ها برای تولید پوشش های خوراکی استفاده شده است زیرا نسبت به نفوذ رطوبت مقاومت خوبی از خود نشان می دهند. اما این ترکیبات از نقطه نظر نحوه کاربرد ، ثبات مکانیکی و شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیک معایبی دارند. از این رو غالبا مجموعه هایی از لیپید  هیدروکلوئید برای تولید پوشش به کار می روند.

منبع:polymertechnology.blogfa.com

 

  
چهارشنبه 6 آبان 1394
 پروین بقری

فیلم و پوشش­های خوراکی از زیست بسپارها تولید می­شوند. زیست بسپارهای تشکیل هنده فیلم شامل پروتئین­ها، پلی ساکاریدها (کربوهیدرات و صمغ) و لیپیدها می­باشند. پلاستی سایزرها و سایر افزودنی­ها به همراه زیست بسپارهای تشکیل دهنده فیلم، برای تغییر خواص فیزیکی و کاربردی فیلم ها استفاده می­شوند


به طور معمول از پروتئین­ها به عنوان مواد تشکیل دهنده فیلم استفاده می­شود آن­ها ماکرو مولکولهایی با ساختارهای مولکولی و زنجیرهای آمینواسید ویژه هستند. ساختارهای دوم، سوم و چهارم پروتئین­ها می­توانند به آسانی توسط دناتوراسیون حرارتی، فشار، تابش، تیمار مکانیکی، اسیدها، قلیاها، یون­های فلزی، نمک­ها، آبکافت شیمیایی، تیمار آنزیمی و اتصال عرضی شیمیایی اصلاح گردند. مشخص­ترین خصوصیت پروتئین­ها در مقایسه با دیگر مواد تشکیل دهنده فیلم دناتوراسیون آرایش فضایی بارهای الکترو استاتیک و ماهیت دو گانه دوست آن­ها می­باشد. عوامل زیادی بر آرایش فضایی پروتئین­ها تاثیرگذار هستند که شامل چگالی بار و تعادل آب دوست ـ آب گریز است و با کنترل این عامل­ها می­توان خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم­های تهیه شده را تعیین کرد. فیلم­های پروتئینی به رطوبت نفوذپذیر اما نسبت به اکسیژن مقاومت خوبی دارند


  
دوشنبه 30 تیر 1393
 جلال احسانی

ترکیباتی چون پروتئین هاي آب پنیر، کازئین، پروتئین سویا، آلبومین تخم مرغ، گلوتن گندم، زئین ذرت، کلاژن، ژلاتین و پروتئین پنبه دانه در ساخت پوشش هاي خوراکی کاربرد داشته اند. پوشش هاي پروتئینی در رطوبت نسبی پایین و متوسط از خواص ممانعتی خوبی به لیپیدها، اکسیژن و بو برخوردارند، اما به دلیل خاصیت آبدوستی و نیز ترکیبات جاذب الرطوبه که به آنها افزوده می شود، مانع خوبی به رطوبت و بخار آب نیستند. از بهترین راه هاي اصلاح این نقص، افزودن لیپیدها به ساختار پوشش پروتئینی است. راه دیگر ایجاد اتصالات عرضی پروتئینی است از طریق فرآیندهاي شیمیایی، فیزیکی یا آنزیمی است. استفاده از امواج فراصوت نیز میتواند از اثرات اصلاح کننده برخوردار باشد.

مهم ترین پوشش های پروتئینی:

1.       پروتئین بادام زمینی: درصد بالاي پروتئین در بادام زمینی سبب شده است که این دانه به عنوان ماده پوشش ساز مورد توجه قرار گیرد و پژوهش هاي گوناگون در مورد آن انجام شود. بدین صورت که پروتئین بادام زمینی و نیز نوع اصلاح شدة آن را در تولید پوشش هاي خوراکی به کار برده می شود. اصلاح کردن آن از طریق دناتوره کردن گرمایی و مجاورت با پرتوي فرابنفش، امواج فراصوت و افزودن مواد شیمیایی امکان پذیر است. 

2.       زئین ذرت: به طور کلی جزء پرولامینی پروتئین هاي ذرت براي پوشش دادن سایر پوشش ها مناسب است، از این رو این ترکیب در میان پوشش هاي با پایه پروتئین، مقاومت کششی و تراوایی به بخار آب پایین ایجاد می کند. زئین بستر مناسبی براي حمل ویتامین ها و مواد پاد میکروبی است. استفاده از زئین ذرت در مورد گوجه فرنگی نتایج مطلوبی را در بر داشته است. 

3.       پروتئین هاي میوفیبریلی: سنگین و کم محلول در آب هستند، مانع خوبی برای عبور رطوبت به شمار می آیند. 

4.       کلاژن: مانع خوبی برای اکسیژن و رطوبت در رطوبت نسبی کم است، از این رو به ویژه در محصولات گوشتی و گوشت یخ زده کاربرد دارد. علت آن است که از پدیده هاي نامطلوب اکسایش لیپید و چکیدن جلوگیري می کند. به علاوه استحکام مکانیکی را در محصولات گوشتی نظیر سوسیس افزایش می دهند. 

5.       ژلاتین: پروتئین مشتق شده از کلاژن است که از آبکافت جزئی آن پدید می آید و طی سرد کردن تشکیل ژل می دهد. ماهیتی آبدوست دارد و مقاومت ژل آن اساساً به غلظت وابسته است. ژل ژلاتین بر خلاف ژلان، نرم، انعطاف پذیر و کشسان است. ژلان و ژلاتین در نسبت هاي خاص و محیط نمکی مناسب، در تشکیل ژل اثر هم افزایی دارند. این گروه داراي خواص ممانعتی به اکسیژن، حامل پاد اکسنده ها و ممانعت به روغن سرخ کردن هستند. ممانعت خوب آنها به اکسیژن سبب می شود که به عنوان عوامل ضداکسایش لیپید (براي مثال در گوشت) و به تعویق اندازندة رشد کپک ها مطرح باشند. 

6.       پروتئین هاي سویا: مانع کلوخه شدن کشمش و نمک می شوند، به عنوان پوشش هاي سوسیس به کار می روند و سبب کاهش جذب چربی طی سرخ کردن غرقابی می شوند. گزارش شده است که پروتئین سویای تفکیک شده و به ویژه پروتئین سویای تفکیک شده / پروتئین آب پنیر تفکیک شده از مناسب ترین پوشش ها براي کاهش جذب روغن  به فرآورده هاي غذایی طی سرخ کردن هستند. 

7.       گلوتن گندم: می تواند جایگزینی براي پوشش هاي کلاژن سوسیس باشد. در عین حال پوشش هاي ناشی از آن از کلوخه شدن کشمش و مغزها جلوگیري می کنند. در جلوگیري از افت رطوبت غذا در سطحی معادل پوشش هاي پروتئین سویا، کیتوزان و پلی وینیل کلراید عمل می کند 

8.       پروتئین هاي شیر: خواص کاربردي پروتئین هاي شیر توسط پژوهشگران گوناگون مورد مطالعه قرار گرفته است. به عنوان مثال پوشش های هاي پروتئین هاي آب پنیر به عنوان کاهش دهندة چسبندگی سطحی کشمش، حامل پاد اکسنده ها (براي مثال در ماهی منجمد)، مانع خوب به اکسیژن و عامل جلوگیري کننده از اکسایش لیپیدها به کار برده شده اند. 

9.       پروتئین پنبه دانه: پژوهش ها در این زمینه بسیار کم است. 

 

Liu, C. C., Tellez – Garay, A. M. and Castell-Perez, M. E. 2004. Physical and mechanical properties of peanut protein films. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 37: 731-738.

Kester, J. J. and Fennema, O. 1976. Edible films and coatings: A review. Journal of Food Science, 40: 47-59.

Lee, K. Y. Shim, J. and Lee, H. G. 2003    .     Mechanical properties of gellan and gelatin composite films. Carbohydrate Polymers, 56   : 251-254.

Torres, J. A. 1994. Edible films and coatings from proteins: protein Functionality in food systems. Marcel Dekker, USA, 467- 507.

Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Application. Blackie Academic and professional, USA, 63-79.

Cho, S. Y., Park, J. W. and Rhee, C 2001. Properties of laminated films form whey powder and sodium caseinate mixtures and zein layers. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 35: 135-139.

Rayner, M., Ciolfi, V., Maves, B., Stedman, P. and Mittal, G. S. 2000. Development and application of soy-protein films to reduce fat intake in deep-fried foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 777-782. 

  
سه شنبه 17 تیر 1393
 عمادآیدانی

پوشش هاي خوراكي:

پوشش هاي خوراكي لايه هاي نازكي از مواد هستند كه در سطح ماده غذایی رسوب کرده و سدي را در برابر در انتقال رطوبت ، اكسيژن و مواد حل شده در غذا ايجاد مي كنند و مي توانند توسط مصرف كننده خورده شوند. اخيرا علاقه به استفاده از بسته‌بندي‌هاي خوراكي افزايش پيدا كرده است. پوشش‌هاي خوراكي آماده براي غذاهاي تازه بسيار سودمند است آنها مي توانند غذاها را از هجوم باكتري‌هاي بيروني محافظت كنند در غير اين صورت سريعا نرم، قهوه‌اي و آلوده به كپك مي شوند. در ضمن از رطوبت ميوه و سبزي براي تازه نگه داشتن آنها محافظت مي كنند.همچنین از تبادل گازهای تنفسی و مواد محلول جلوگیری می کنند.هم اكنون تلاش گسترده اي در ميان محققان صنايع غذايي براي ابداع انواع جديدي از پوشش هاي خوراكي از جنس خود غذاها است تا به اين ترتيب هر نوع محدوديتي را از ميان بردارند. چون بعضی از مردم به برخی از این جنس پوشش ها مثلا به پروتئین گندم حساسیت دارند.يكي از اهداف اصلي محققین توليد پوششی است كه قابليت استفاده براي غذاهاي خام و فرآيند نشده را نيز داشته باشد. به اين ترتيب مي توان مدت انقضاء محصول را افزايش داد ،همچنین به دليل اعمال مستقيم پوشش بر سطح غذا، نياز به بسته بندي پلاستيكي را تا حدي كاهش داده و ايمني را نيز براي آن فراهم مي آورد. توجه به همين مزاياست كه باعث گرديده استفاده از اين پوشش ها در صنايع غذايي ايالات متحده، رشد ناگهاني و فزاينده اي داشته باشد.

تاریخچه:استفاده از این پوشش ها چیزی نست که تازه باب شده باشد بلکه در گذشته نیز استفاده می شدند مثلا:

در قرن 16 در انگلستان غوطه‌ور سازي مواد غذايي در روغن مورد استفاده قرار گرفته است.

استفاده از پوشش و فيلم‌هاي ژلاتيني براي افزايش زمان ماندگاري گوشت‌ها توسط هاروراد و هارموني و پاركروموريس پيشنهاد شد. در گذشته معمولا براي تركيباتي مانند سوسيس و كالباس پوشش  استفاده مي شد به این صورت كه روده حيوانات با گوشت گاو يا خوك پر مي شد اما در حال حاضر روده حيوانات با موادي مثل كلاژن، سلولز و ديگر گونه‌هاي خوراكي جايگزين شده است .

خصوصیات پوشش خوراکی:

خصوصیات ارگانولپتیک خنثی:طعم و رنگ خاصی نداشته باشند.

خصوصیات مکانیکی:نسبت به خراشیدگی و... مقاوم باشد.

ممانعت در مقابل نفوذ گاز
مقاومت در مقابل نفوذ چربي و ماده حل شدني

مقاومت در مقابل نفوذ رطوبت

انواع پوشش هاي خوراكي:
      الف- پوشش هاي پلي ساكاريدي
      ب- پوشش هاي پروتئيني
      ج- پوشش هاي ليپيدي
      د- پوشش هاي مركب
الف- پوشش هاي پلي ساكاريدي شامل:
آل‍‍‍‍ژينات از جلبك قهوه اي استخراج مي گردد. پوشش هاي آلژينات براي قطعات گوشت گوساله، خوك،  طيور، ماهي و لاشه
.آل‍‍‍‍ژينات به همراه کلسیم و کلر و مواد کلوئیدی در سطح گوشت بکار رفته و از نفوذ باکتری ها جلوگیری می  کنند ،در نتیجه ماندگاری آن افزایش می یا بد

پكتين :پكتين پلي ساكاريدي ساختماني است و واحد هاي سازنده آن اسيد گالاكتورونيك است.فيلم ها بدون بو، درخشنده، ترد وكمي شور هستند. از آنجايي كه قابليت نفوذ بخار آب در 25 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي 50 درصد نسبتا زياد است، استفاده از پوشش محافظ ليپيدي مي توانند سبب افزايش كارايي اين فيلم ها گردد

كاراگينان:كاراگينان عصاره جلبك قرمز است و جز پلي ساكاريدهاي سولفاته مي باشد

نشاسته: اگر نشاسته را که دارای میزان آمیلوز با اکسید پرولین بالایی است را اتری کنیم مشتقاتي با حلاليت بيشتر در آب مي دهد كه قابل انعطاف، شفاف، ضد چسبندگي و قابل دوخت هستند. نشاسته يكي از تركيبات اين كيسه‌ها مي باشد كه براي غليظ كردن سوپ نيز استفاده مي شود

مشتقات سلولز:سلولز به علت شكل ساختماني اش در آب قابل حل نمي باشد. براي متورم نمودن ساختمان سلولز در آب از قليا استفاده مي شود. سپس با اسيد كلرو استيك، كلرور متيل يا اكسيد پروپيلن تركيب شده، كربوكسي متيل سلولز، متيل سلولز و هيدروكسي پروپيل سلولز حاصل مي گردد كه براي توليد فيلم مناسب هستند. پوشش هاي مشتقات سلولز، نسبتاً مقاوم در برابر نفوذ آب هستند و تحت تاثير روغن ها و چربي ها و اغلب حلال هاي آلي غير قطبي قرار نمي گيرند.این فیلم ها ارزان هستند و برای مواد سرخ شده کاربرد دارد که باعث کاهش جذبروغن می شود.این فیلم ها شفاف بوده و استحکام بالایی دارند

دكسترين ها: تركيبات حاصل از هيدروليز نشاسته مي باشند كه به عنوان پوشش محافظ پيشنهاد شده اند.

صمغ هاي ميكروبي:از اين گروه تركيبات مي توان دكستران، اسكلرو گلوكان، كاردلان و پلولان را نام برد. پوشش دكستران از كاهش رطوبت بسياري از غذاها مانند ميگو، گوشت ها، ميوه هاي خشك، پنير، كره و غذاهاي منجمد جلوگيري می کند.

ب)پوشش هاي پروتئيني شامل :

زئين :بخش پروتئيني ذرت است كه در الكل محلول مي باشد. فيلم ها ي زئين مقاوم در برابر آب هستند. زئين در فرمولاسيون پوشش هاي خوراكي قرص ها، فرآورده هاي قنادي و برش هاي ميوه به كار مي رود که در نان و شیرینی باعث جلوگیری از تبخیز آب شده و باعث نرم ماندن محصول می شود و در میوه ها و مغز ها مدت دوام را افزایش میدهد.. 

گلوتن:گلوتن پروتئين غير محلول در آب آرد گندم است. تصور مي شود كه پيوندهاي دي سولفيدي نقش مهمي در تشكيل فيلم گلوتني دارند پيوندهاي دي سولفيدي بين حلقه هاي دو پلي پپتيد و يا پيوند خارج مولكولي پروتئين هاي همان پلي پپتيد قدرت فيلم را افزايش مي دهند و به علت زياد بودن نيروهاي  بين مولكولي، فيلم حاصل ترد خواهد بود. از اين رو افزودن نرم كننده جهت بهبود خواص مكانيكي فيلم ضرورت دارد. فيلم هاي تهيه شده از گلوتن خالص و شفاف هستند

كازئين:

كازئين ها گروه خاصي از پروتئين هاي شير با مشخصاتي؛ نظير پيوندهاي استري فسفات، مقادير بالاي پرولين، ميزان سيستئين پايين و حلاليت كم در pH4تا 5 مي باشند. از كازئين نيز جهت تهيه فيلم خوراكي استفاده مي شود. فيلم هاي حاصل چسبنده، تيره، قابل حل در قليا و مقاوم نسبت به نفوذ آب هستند.

پروتئين هاي آب پنير:

پروتئين هاي شير اولاً ارزش تغذيه اي خوب و ثانياً خواص عمل كنندگي متعدد دارند كه جهت ساخت فيلم بسيار حائز اهميت است.

ژلاتين:

ژلاتين تركيب پروتئيني مشتق شده از كلاژن است كه حاوي 18 نوع اسيد آمينه مي باشد. ژلاتين در اثر حرارت ژل هاي برگشت پذير توليد مي نمايد. هنگاميكه محلول هاي سوسپانسيون آبي پلي پپتيد سرد شوند، ژل تشكيل مي گردد. فيلم هاي ژلاتين قوي و شفاف هستند و پس از خشك شدن ژل، شكل مي گيرند.

ج)فيلم هاي ليپيدي:
استفاده از پوشش چربي در مورد فرآورده هاي غذايي سابقه طولاني دارد، به ويژه در مورد محصولات قنادي و محصلات تازه ( پوشش ميوه). به دليل اينكه اين تركيبات قطبيت كمي دارند، عمل عمده اين پوشش ها عموما جلوگيري از انتقال رطوبت است و شامل موم ها –استوگلیسرید ها و ترکیبات فعال کننده سطح هستند.ترکیبات فعال کننده سطح به عبارتی مهار کننده تبخیر هستند پس رشد میکروارگانیسم ها را کاهش می دهند.

د)پوشش هاي مركب
فيلم هاي مركب مي توانند شامل مخلوطي از فيلم هاي پلي ساكاريدي- پروتئيني و ليپيدي باشند. به منظور غلبه بر تاثير منفي يكي از تركيبات مذكور و يا بهره مندي از ويژگي هاي كاربردي هر يك از آن ها از فيلم هاي مركب يا چند تركيبي استفاده مي شود.

مشکلات مربوط به پوشش هاي خوراکي :حتي با آنکه بعضي پوشش هاي خوراکي به طور موفقيت آميزي به کار برده شدند. اصلاح اتمسفر داخلي به وسيله مصرف پوشش هاي خوراکي مي تواند باعث ايجاد بوهاي نامطلوب مربوط به افزايش غلظت دي اکسيد کربن و کاهش غلظت اکسيژن شود.  نتايج يک تحقيق نشان داد که واکسي کردن سيب و گلابي مانع سرعت رسيدگي نرمال شده و اگر واکس کافي به کار برده شود به طور زيادي جلوي تنفس گرفته شده و عطر و طعم هاي الکلي به وسيله تخمير بي هوازي توسعه داده مي شود.

  
یک شنبه 15 تیر 1393
 مجید هاشمی

در حال حاضر از ترکیبات پروتئینی از قبیل پروتئین های آب پنیر، کازئین، آلبومین تخم مرغ، پروتئین سویا، گلوتن گندم، زئین ذرت، کلاژن، ژلاتین، پروتئین بادام زمینی و پروتئین پنبه دانه در ساخت لفاف های خوراکی کاربرد داشته اند. در کل لفاف های پروتئینی در رطوبت نسبی پایین و متوسط از خواص ممانعتی خوبی به لیپیدها، اکسیژن و مواد بودار برخوردارند، اما به دلیل خاصیت آبدوستی و نیز ریخت ساز های جاذب الرطوبه که به آنها افزوده می شود، مانع خوبی به رطوبت و بخار آب نیستند. به طور کلی خواص مکانیکی و ممانعتی لفاف های پروتئینی رضایت بخش تر از لفاف های پلی ساکاریدی است.

پروتئین زئین ذرت:

زئین ذرت به طور کلی جزء پرولامینی پروتئین های ذرت است که برای لایه پوشی از سایر پوشش ها مناسب تر است. از این رو این ترکیب در میان لفاف های با پایه پروتئین، لفافی با مقاومت کششی بالا و تراوایی به بخار آب پایین ایجاد می کند و همچنین از خاصیت دوخت گرمایی مطلوبی برخوردار است. این لفاف ها بستر مناسبی برای حمل ویتامین ها و مواد ضدمیکروبی هستند.

پروتئین های سویا

لفاف های حاصل از پروتئین های سویا مانع کلوخه شدن کشمش و نمک میشوند، به عنوان پوشش های سوسیس به کار میروند و سبب کاهش جذب چربی طی سرخ کردن می شوند. این لفاف ها در نگهداری سبزیجات و گوشت بکار می روند.

پروتئین های شیر

انواع لفاف های کازئینی، لفاف های کازئینات کلسیم، سدیم، منیزیم و پتاسیم، لفاف کازئین میسلی و لفاف کازئین رنتی را شامل می شوند. قابلیت امولسیون سازی لفاف های کازئین های رسوبی با اسید لاکتیک و رنت، این پروتئین ها را از توانایی مطلوب در ساخت لفاف های امولسیون برخوردار کرده است. از مزایای پروتئین های آب پنیر در تولید لفاف های خوراکی، فراوانی، و نیز خواص کاری ویژه انها است. در عین حال از خواص تغذیه ای ارزشمند نیز برخوردارند. قابلیت لفاف سازی پودر آب پنیر به دلیل داشتن مقدار بالای لاکتوز پایین است. لفاف های پروتئین های آب پنیر به عنوان کاهش دهنده چسبندگی سطحی کشمش، حامل آنتی اکسیدان ها)، مانع خوب به اکسیژن و عامل جلوگیری کننده از اکسایش لیپیدها به کار برده شده اند. این لفاف ها برای فراورده های خشک شده انجمادی نتایج مطلوب در بر داشته اند. به طور کلی خاصیت ممانعت کنندگی پروتئین های آب پنیر نسبت به نفوذ پذیری اکسیژن، روغن و ترکیبات فرار بودار در رطوبت نسبی های کم تا متوسط مطلوب است. از این رو بیشتر در غذاهای با رطوبت اندک بکار برده می شوند. این لفاف ها به عنوان پوشش های تقویت کننده ساختار، بر روی فراورده های پودر شونده پوشش داده می شوند و به حفظ تمامیت بافت کمک می کنند.

پوشش های پروتئینی و کربوهیدراتی بهترین گزینه برای پوشش دهی میوه ها و سبزی ها محسوب می شوند. عیب این پوشش ها مقومت محدود آن ها در برابر انتقال بخار است. یعنی به دلیل ماهیت آبدوستشان تاثیر چندانی بر روی کاهش افت آب ندارند. پوشش های پروتئینی و کربوهیدراتی با ایجاد اتمسفر اصلاح شده طبیعی و ملایم در کنترل رسیدگی بسیار موثرند.

کلاژن

لفاف های کلاژن مانع خوب اکسیژن و رطوبت در رطوبت نسبی کم هستند، از این رو بویژه در محصولات گوشتی و گوشت یخ زده کاربرد دارند. به این علت که از پدیده های نامطلوب اکسایش لیپیدها و چکیدن آب گوشت جلوگیری می کنند. به علاوه این لفاف ها استحکام مکانیکی را در محصولات گوشتی نظیر سوسیس افزایش می دهند. لفاف های کلاژنی در کارخانجات سوسیس سازی جهت شکل دهی به فراورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرند. لفاف سوسیس باعث شکل گیری خمیر گوشت شده و در طول پخت پروتئین های گوشت منعقد می شود. ویژگی های لفاف سوسیس شامل مقاومت در طول فراوری حرارتی و انعطاف پذیری آن می باشد.

ژلاتین

پوشش های ژلاتینی دارای خواص ممانعت کنندگی اکسیژن، حامل انتی اکسیدان ها و ممانعت به جذب روغن در فرایند سرخ کردن هستند. ممانعت خوب آن ها به اکسیژن سبب می شود که به عنوان عوامل ضد اکسایش لیپید و عامل تاخیر در رشد کپک ها مطرح باشند. فیلم های ژلاتینی برای جلوگیری از رشد میکروبی، افت رطوبت، صدمات مکانیکی و جذب روغن طی سرخ کردن در گوشت طیور یا گوشت های فراوری شده مورد استفاده قرار می گیرند. خواص ممانعت به رطوبت لفاف های ژلاتین در مقایسه با کلاژن کمتر است ولی خواص مکانیکی لفاف ژلاتین را می توان با افزودن کلسیم، اسید لاکتیک یا اسید تانیک بهبود داد.

گلوتن گندم

گلوتن گندم می تواند جایگزین مناسبی برای کلاژن سوسیس باشد. نتایج مطالعات نشان می دهد که لفاف گلوتن در جلوگیری از افت رطوبت در سطح پروتئین سویا، کیتوزان و پلی وینیل کلراید عمل می کند و در عین حال در جلوگیری از اکسایش لیپیدها همانند لفاف های پروتئین سویا و کیتوزان چندان ثمر بخش عمل نمی کند.

پروتئین بادام زمینی

درصد بالای پروتئین در بادام زمینی سبب شده که این دانه به عنوان ماده لفاف ساز مورد توجه قرار گیرد. البته یکی از محدودیت های استفاده از این پروتئین در لفاف سازی گران بودن آن است.

 

منابع

1- میلاد حدیدی، علی معتمدزادگان. بررسی کاربرد پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین در بسته بندی مواد غذایی. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. آبان 1392. دانشگاه شیراز

 

2- ﻟﻴﻼ ﮔﻠﺴﺘﺎن، ﻣﺠﻴﺪ ﺟﻮاﻧﻤﺮد. ﻧﻔﻮذﭘﺬﻳﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺑﺨﺎر آب در ﻓﻴﻠﻢﻫﺎي ﺧﻮراﻛﻲ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ  ﻛﻨﺴﺎﻧﺘﺮة ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ آب ﭘﻨﻴﺮ و روﻏﻦ زﻳﺘﻮن . ﻣﺠﻠﻪﻣﻬﻨﺪﺳﻲﺷﻴﻤﻲاﻳﺮان ﺳﺎلﻧﻬﻢـ ﺷﻤﺎره ﭼﻬﻞوﺷﺸﻢ (1389)

  
شنبه 14 تیر 1393
 افسانه مرشدی

پوشش های خوراکی لایه های نازکی از مواد هستند که سدی را در مقابل انتقال رطوبت و اکسیژن و مواد محلول فرار در غذا ایجاد میکنند و میتوانند توسط مصرف کننده خورده شوند.

انواع پوششهای خوراکی:

1) پوششهای پلی ساکاریدی

2) پوششهای لیپیدی

3) پوششهای پروتئینی

4) پوششهای مرکب

انواع پوششهای پروتئینی:

1) زئین

2) گلوتن

3) کازئین

4) پروتئینهای آب پنیر

5) ژلاتین

6) پروتئین پنبه دانه

- زئین:

بخش پروتئینی ذرت است که در الکل محلول است. فیلم های زئین در برابر آب مقاومند. زئین در فرمولاسیون پوششهای خوراکی قرص ها، فراورده های قنادی، و برشهای میوه بکار میرود. فیلم به وسیله اسپری محلول آن بر سطح محصول یا غوطه ور نمودن محصول در آن تولید میشود و حاوی یک نرم کننده مجاز مانند: گلیسرین، آنتی اکسیدان، و رنگ است که پس از تبخیر حلال بر سطح محصول تشکیل میشود.

- گلوتن:

گلوتن پروتئین نامحلول در آب آرد گندم است. تصور میشود که پیوند های دی سولفیدی نقش مهمی را در تشکیل فیلم گلوتنی دارند. پیوندهای دی سولفیدی بین حلقه های دو پلی پپتید و یا پیوند خارج مولکولی پروتئینهای همان پلی پپتید قدرت فیلم را افزایش میدهند وبه دلیل زیاد بودن نیروهای بین مولکولی فیلم حاصل ترد خواهد بود. از این رو افزودن نرم کننده جهت بهبود خواص مکانیکی فیلم ضرورت دارد. فیلمهای تهیه شده از گلوتن خالص و شفاف هستند ولی گلوتن های تجاری به علت ژلاتینه شدن نشاسته موجود فیلمی مات تولید میکند. فیلم های حاصل از گلیادین شفاف و قابل ارتجاع هستند ولی فیلمهای حاصل از گلوتن شکننده و غیر قابل ارتجاعند. فیلمهای گلوتن مانع خوبی در برابر اکسیژن و دی اکسید کربن هستند. بزرگترین مانع برای بهره برداری این فیلم ها قابلیت نفوذ آب بالای آنهاست. از گلوتن برای پوشش دادن بادام زمینی و کپسوله کردن رنگ ها و طعم دهنده ها استفاده میشود. میکروکپسوله کردن اسیدهای چرب غیر اشباع بوسیله پودر گلیادین خشک شده به روش افشان سبب کاهش اکسیداسیون و تولید کمترین میزان پراکسید در مقایسه با سایر نمونه ها میشود.

- کازئین:

کازئینها گروه خاصی از پروتئینها ی شیربا مشخصاتی نظیر پیوندهای استر فسفات، مقادیر بالای پرولین، میزان سیستئین پایین و حلالیت کم در PH= 4 - 5/5 هستند.از کازئین نیز جهت تهیه فیلمهای خوراکی استفاده میشود. فیلمهای حاصل چسبنده، تیره، قابل حل در قلیا و مقاوم نسبت به نفوذ آب هستند.

- پروتئینهای آب پنیر:

خواص مناسب پروتئینهای شیر موجب شده است که ماده اولیه خوبی برای تهیه فیلم خوراکی باشند. پروتئینهای شیر اولا ارزش تغذیه ای خوب و ثانیا خواص عمل کنندگی متعدد دارند که جهت ساخت فیلم بسیار حائز اهمیت است.

-ژلاتین:

ژلاتین ترکیب پروتئینی مشتق شده از کلاژن است که حاوی 18 نوع اسیدآمینه است. ژلاتین در اثر حرارت ژلهای برگشت پذیر تولید میکند. هنگامی که محلولهای سوسپانسیون آبی پلی پپتیدی سرد شوند، ژل تشکیل میگردد. فیلمهای ژلاتین قوی و شفاف هستند و پس از خشک شدن ژل شکل میگیرند.

نکات کاربردی در رابطه با پوششهای خوراکی پروتئینی:

پوششها باید نسبت به خراشیدگی و شکستگی مقاوم باشند و درعین حال از خود انعطاف پذیری نشان دهند. استحکام پوششهای گلوتنی در مقابل سوراخ شدن به غلظت گلوتن و PH محلول تشکیل دهنده پوشش بستگی دارد. به هنگام ساخت پوششهایی که نسبت به رطوبت مقاومت زیادی دارند، غالبا استفاده از موادی که تقریبا یا کاملا در آب نامحلول هستند، الزامی است تا به این ترتیب از کاهش کیفیت پوشش در اثر متورم شدن و یا به هم خوردن شکل هنگامی که با مواد غذایی تماس میابد، جلوگیری شود. در این موارد توصیه میشود که از لیپیدها ویا پروتئینهای تقریبا نامحلول مانند زئین یا گلوتن استفاده شود.

در پوششهای ژلاتینی میتوان برای محافظت چربی گوشت منجمد در مقابل تندی ، پوشش دادن شیرینیها و محصولات خشک و کپسوله کردن مواد مولد طعم استفاده نمود. اگر رطوبت وجود داشته باشد، زنجیره های ماکرومولکولی حرکت بیشتری پیداکرده و درنتیجه نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن زیاد میشود.

تعدادزیادی از پروتئینها برای تولید پوششهای مقاوم به نفوذ رطوبت استفاده میشوند. کاربرد چنین پوششهایی به عنوان لایه محافظ در مقابل تبادل رطوبت ، منحصرا به نگهداری کوتاه مدت مواد غذایی خشک مانند خشکبار محدود میشود..   .

  
یک شنبه 1 تیر 1393
 یاسمن جهانگیری

یکی از خصوصات عملکردی پروتِیینها تشکیل فیلم و پوشش خوراکی است که منبع این پروتیینهای پوششی گیاهان و حیوانات هستند. .فیلمهای کازیینی برای میوه ها و سبزیجات کامل و یا بریده شده مثل هویج و کوسبز و کرفسبرای جلوگیری از تنفس و از دست دادن رطوبت و افزایش عمر نگهداری بکار رفته است. پروتیین آب پنیر برای پوشش دادن به بادام زمینی  و همچنین از آجیلات در برابر آسیب فیزیکی و اکسیداسیون محافطت میکنند.پوششهای تشکیل شده از زیین گندم که در صنایع غذایی و داروسازی اهمیت زیادی دارند برای پوشش دهی به آجیلات و آبنبات و شیرینی سازی همپنین برای بهبود به کیفیت سیبو انبه وتخم مرغ کاربرد دارد همچنین پوشش های زیینی باث کاهش جذب روغن در سرخ کردن عمیق خمیر لوبیا و مواد نشاسته ای مثل توپکهای خمیر سیب زمینی میشود. فیلم پروتیین سویا بدلیل مقاومت در برابر اکسیژن میتوانند از رطبت فله سالمون و پاتی گوشت گاو نیمه پخت در طول نگهداری در شرایط انجماد محافظت کنند.

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه