English / Persian
امروز پنج شنبه 3 فروردین 1396
با سلام. می خواستم بدونم جهت بسته بندی ماهی دودی از چه نوع بسته بندی فعالی استفاده کنیم بهتر است؟ چرا:
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

سه شنبه 16 دی 1393
 معصومه اكبرآبادي

براي جلوگيري از فساد ماهي بايد پس از صيد آنرا منجمد کرد يا مورد فرآوري قرار داد. يكي از اين روشها دودي كردن مي باشد. فرایند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن ،حرارت دادن و تجمع یا رسوب مواد شیمیای ،که ازسوختن ناقص چوب سخت حاصل میشود. در نهايت ماهي دودي خروجي از دودخانه را سرد کرده و با توجه نوع محصول در بسته بندي هاي مختلف براي ارائه به بازار آماده مي کنند. اين مرحله در عين سادگي از مهمترين مراحل است چرا که قرار است محصول کارخانه وارد بازار مصرف شهري شود و از حالت سنتي خود خارج شود . لذا بسته بندي مناسب در ايجاد تمايل براي خريد اين ماده غذايي که مردم ايران به مصرف سنتي آن عادت کرده اند نقش مهمي دارد. بعلاوه براي صادرات احتمالي هم پراهميت است. بسته بندي مواد غذايي يکي از روش هاي مهم در نگهداري آن است. که بايد در انتخاب نوع پوشش و نوع آن دقت شود. در غير اين صورت بسته بندي يا پوشش هاي نامناسب تغييراتي را در ماده غذائي بو جود مي آورد. پوشش بر اساس ماهيت محصول و همچنين متناسب بودن آن با ميزان درجه حرارت , چيدماني , حمل و نقل و ..... انتخاب مي شود نکته مهمي که در مورد اين فرآيند بايد به آن توجه کرد آن است که در تمام فصول سال و شرايط مختلف آب و هوايي ماهي تازه در دسترس نيست . لذا يا بايد کارخانه را به طور فصلي راه اندازي نمود و يا براي حل اين مشکل در مواقعي که ماهي تازه در دسترس نيست از ماهي منجمد استفاده کرد. البته فرآوري ماهي منجمد نياز به تغيير در شرايط عملياتي فرآيند دارد که به راحتي قابل تنظيم است. از طرفي بايد در نظر داشته باشيم عوامل فساد و مسمومیت در ماهی دودی شامل - کلستریدیوم بوتولینوم ،این باکتری به طور آندوژن در ماهی وجود دارد و در صورت مناسب بودن شرایط شروع به رشد و تولید توکسین میکند . برای جلوگیری از رشد ان نگهداری در دمای یخچالی زیر 3/3 درجه و استفاده ازنمک(6%) و نیترات(ppm 200) توسعه میشود. - سوسک چرم خوار، در برونش تخم میگذارد لارو آن در بافت ماهی نفوذ کرده و باعث تخریب آن و ایجاد بوی نامطلوب میکند.کنترل ،كه راه كنترل آن نيزاستفاده از گاز so2 به مدت یک روزمي باشد. بسته بندي با اتمسفر تعديل شده گزينه مناسبي براي ماهي دودي مي باشد. اما در انجام اين پروسه به نكات زير بايد توجه داشت: برای ماهی آزاد ، قزل آلا ، ماهی چرب مانند هرینگ و ماکول و برای محصولات ماهی دودی یک مخلوط از 60% دی اکسیدکربن و40% نیتروژن توصیه می شود . ماهی آزاد دودی بسته بندی شده دراین مخلوط گاهی ممکن است در طول ذخیره یک تغییر رنگ سبز نشان دهد . وسعت این سبز شدن بستگی به پایداری دود مورد استفاده دارد . در جائیکه احتمال سبز شدن وجود دارد مخلوط توصیه شده برای ماهی سفید باید استفاده شود . ماهی سفید باید از یک کیفیت برابر 1-4 روز در یخ برخوردار باشد و باید فاقد صدمه خوردگی یا انگل قابل مشاهده باشد و باید حاوی حداقل 8% چربی باشد . ماهی دودی و ماهی قزل آلا کیفیتی برابر 1-3 روز در یخ داشته باشد . ماهی باید به طور بهداشتی حمل شود و در سرما نگهداری شود از زمان صید تا اینکه بسته بندی شوند . ماهی کامل و فیله ها باید در طول فرآیند انتظار در یخ نگهداری شوند و محصولات دودی باید در اتاق سرد در صفر درجه نگهداری شوند . به طور ایده آل یک سردکننده با جریان هوا باید در فرآوری خط قبل یا بعد ازماشین بسته بندی تامین شود از آنجا که ماهی ممکن است به طور چشمگیر در طول عملیات بسته بندی گرم شود . از لا به لا گذاشتن محصولات در بسته باید اجتناب شود . یک فیله یا تکه منفرد بیشتر در معرض عمل گاز قرار می گیرد . زمان بسته بندی ماهی آزاد دودی قطعه شده لا به لا گذاشتن غیر قابل اجتناب است ، اما محصول تمام فواید اتمسفر تعدیل شده را بدست نمی آورد . اما توجه به اين نكته اهميت دارد كه عمر انبارداری هرینگ و ماکرل ، ماهی آزاد ، ماهی قزل آلا و محصولات ماهی ماهی دودی در اتمسفر تعدیل شده افزایش نمی یابد . گر چه بعضی موارد نگران كننده در مورد محصولات دودی که بدون پخت بیشتر خورده می شوند بیان شده است برای مثال ماهی آزاد دودی و ماکرل دودی ، اما ریسک شیوع بوتیلیسم و یا سمیت توکسین ماهی اسکامبروید از این محصولات بیشتر نیست بويژه وقتی که در اتمسفر تعدیل شده توصیه بسته بندی شوند . دراين زمينه در پروژه اي كه به جهت بررسي اثر بسته بندي خلاء محصولات دودي در كشور ايسلند در دانشگاه Akureryi انجام گرديد وبا حمايت دانشگاه سازمان ملل و انستيتو تحقيقات ماهيان دريايي ريكياويك صورت پذيرفته است نتايج خوبي بدست آمد. بدين منظور ماهي قزل آلا به 2 روش دودي گرديد، دودي سرد مطابق با روش معمول دركشورهاي اروپايي (FRW2004) و دودي گرم مطابق با روش سنتي در ايران، جهت تغييرات شيميايي، چربي، پروتئين، نمك، خاكستر و آب در خلال دوره فرآوري و در انتهاي دوره نگهداري مورد توجه قرار گرفت، و تغييرات كيفي در طي نگهداري در به وسيله LAB, FC, TC, TPC, TVB مورد آزمون قرار گرفت. (Male 1989) و جهت بررسي اثر بسته بندي خلاء محصولات دودي به 2 دسته با و بدون بسته بندي خلاء تقسيم گرديد و كليه آزمونها بر كل اين محصولات بررسي گرديد. اختلاف معني داري در مورد وزن و كاهش آب بين محصولات گرم و سرد مشاهده گرديد كه در مورد وزن در مورد دودي گرم 3/35% و براي دودي سرد 9/16% بود و در مورد كاهش آب براي دودي گرم 2/14% و براي دودي سرد 10 درصد بود و به همين ترتيب اختلاف معني داري بين پروتئين و نمك موجود بخصوص درمحصولات دودي گرم مشاهده گرديد و به دليل كاهش آب افزايش درصد پروتئين از 22 درصد به 2/27 درصد و در مورد دودي سرد از 9/20 درصد به 5/23 درصد افزايش نشان داد. تفاوت درصد خاكستر در مورد دودي سرد 2/57 درصد و در مورد دودي گرم 86 درصد بود. افزايش درصد نمك در مورد دودي گرم 150 درصد و در مورد دودي سرد 80 درصد بود. در مورد چربي در مورد دو فرآورده تفاوت چنداني وجود نداشت. در مورد تغييرات ميكروبي نيز محصولات دودي سرد نسبت به دودي گرم از حساسيت ويژه تري نسبت به رشد ميكروبي برخوردار مي باشند و بعد از 2 هفته نگهداري در جهت مصرف انساني مفيد نخواهد بود بدليل اينكه تمام آزونهاي ميكربي تعيين كننده آلودگي اين محصولات بودند. ولي تفاوت عمده اي در مورد فرآورده هاي دودي گرم در مورد بسته بندي خلاء ملاحظه نگرديد در صورتيكه درمدت نگهداري در يخال نگهداري شوند. در مورد TVB تغيير از 33/24 به mgN/100g 36/45 بود ولي در مورد دودي گرم از 34/20 به mgN/100g165/35 بود و به همين ترتيب در مورد دودي گرم با بسته بندي از 34/20 به mgN/100g3/31 بود و در مورد توتال كانت افزايش چشمگيري در مورد دودي سرد ملاحظه گرديد و بعد از دو هفته در مقياس LogCF/g به نزديك 8 رسيد و حال آنكه در مورد دودي گرم در حدود 2 باقي ماند كه در واقع نشان دهنده آن است كه دودي سرد بعد از دو هفته امكان استفاده ندارد

  
پنج شنبه 4 دی 1393
 مریم هاشمی سیگاری

با سلام ماهی ها به دوروش سرد کردن وگرم کردن دودی میشوند.ماهی هایی که به روش گرم کردن دودی شدند ماهی دودی را در مواد اولیه بسته بندی شامل سلوفان پلی اتیلن وپلی پروپیلن  بسته بندی میکنند ماهی دودی بسته بندی را میتوان دردمای 10 درجه حداکثر3ماه نگهداری نمود.       اگردودی کردن به روش گرم کردن باشد برای بسته بندی میتوان از پلی  آمید6وسلوفان با سیستم خلا استفاده کرداین ماهی را می توانید حداکثر یک هفته در یخچال نگهداری نمود. 

  
شنبه 26 مهر 1393
 نادر صمدی قربانی

بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده میتوان گزینه ی مناسبی برای بسته بندی ماهی دودی باشد البته بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده گاهی به اشتباه بسته بندی با اتمسفرکنترل شده نامیده شود CAP  بسته بندی با اتمسفر کنترل شده به معنی بسته بندی در اتمسفری است که ترکیب آن به طور پیوسته کنترل می شود چنین کنترلی در واحدهای بزرگ ذخیره ممکن است اما نه در بسته های کوچک اما بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده ، MAP ، به معنی جایگزین کردن هوا در بسته ماهی با یک مخلوط از گازهای متفاوت است ؛به طور معمول مخلوطی از دی اکسیدکربن ، نیتروژن و اکسیژن . نسبت هر یک از گازهای سازنده وقتی مخلوط ارائه می شود تعیین می گردد اما کنترل بیشتری در طول ذخیره انجام نمی گیرد و ترکیب مخلوط ممکن است به آرامی تغییر کند . دی اکسیدکربن فساد باکتریایی ماهی را به تاخیر می اندازد اما نسبت بیش از حد بالای آن در مخلوط می تواند فروپاشی بسته ، تراوش بیش از حد را در محصولاتی که بدون پختن بیشتر خورده می شوند موجب می شود . به عنوان مثال گوشت خرچنگ قهوه ای یک طعم اسیدی شربت مانند را سبب می شود اکسیژن می تواند ار تغییرات رنگ و از بین رفتن رنگ که در غیر این صورت در بعضی محصولات رخ می دهد جلوگیری کند . نیتروژن یک گاز بی اثراست که برای رقیق کردن مخلوط استفاده می شود . مخلوط زیر توصیه می شود براساس یک نسبت پیش بینی شده از سه قسمت مخلوط گاز به یک قسمت ماهی براساس حجم بسته . برای محصولات ماهی دودی یک مخلوط از 60% دی اکسیدکربن و40% نیتروژن توصیه می شود . عمر انبارداری بستگی خواهد داشت به نوع ماهی مورد استفاده ، کیفیت اولیه آن و محتوای چربی ، طبیعت محصول تمام شده ، دمای انبارداری در اتمسفر تعدیل شده ، مخلوط گاز .

دمای ذخیره بالاترین اهمیت را در نتیجه گیری از بیشترین فواید اتمسفر تعدیل شده دارد بسته ها باید در دمای نزدیک صفر درجه ذخیره شود و هرگز بالاتر از 5 درجه نرسد . هر فایده ای از اتمسفر تعدیل شده ، وقتی دمای نگهداری به بالای 5 درجه افزایش یابد کاهش خواهد یافت .

محصولات ماهی در انگلستان یک گزارش خوب از امنیت دارند با ملاحظه مضر بودن غذا ، و محصولات در بسته یندی با اتمسفر تعدیل شده مورد استثنا هستند . بعضی نگرانی ها در مورد محصولات دودی که بدون پخت بیشتر خورده می شوند بیان شده است برای مثال ماهی آزاد دودی و ماکرل دودی ، اما ریسک شیوع بوتیلیسم و یا سمیت توکسین ماهی اسکامبروید از این محصولات بیشتر نیست وقتی که بسته بندی شوند در اتمسفر تعدیل شده توصیه شده از بسته بندی در هر فرم دیگری .   

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه