English / Persian
امروز شنبه 3 تیر 1396
لطفا برای حذف خونابه در بسته های ماهی کمکم کنید؟ در صورت امکان چند پیشنهاد خوب جهت افزایش کیفیت در بسته بندی ماهی را مطرح نمایید
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

سه شنبه 6 مرداد 1394
 فاطمه شکرالهی

حذف خونابه در بسته بندی ماهی و افزایش کیفیت آن

1- استفاده از پدهای جاذب رطوبت و یا سینی های دارای کف کاذب در زیر ماهی تا قطرات بدمنظر مترشحه از بافت را جذب کند

2- استفاده از ورقه های بزرگتر و روکش برای جذب یخ ذوب شده از غذاهای دریایی سرد شده

اسامی برخی از این پدها و ورقه ها به شرح زیر است:

toppan sheet (toppan printing, japan),

thermarite (thermarite, Australia),

fresh-R-pax (maxwell chase, us)

کاهش فعالیت آب در سطح ماهی سبب افزایش کیفیت و  عمر ماندگاری محصول میشود. کمپانی showa denko در ژاپن فیلمی با نام pichit تولید کرده که که به شکل یک بالش است و پروپیلن گلیکول بین لایه های پلی ونیل الکل به دام افتاده است. فیلم پلی ونیل الکل نسبت به آب بسیار نفوذپذیر است اما برای گلیکول یک مانع محسوب می شود. وقتی به دور ماده پیچانده میشود و برای چند ساعت در تماس با ماهی قرار می گیرد، آب را جذب میکند و سبب تخریب باکتریهای عامل فساد میشود. این تکنیک سبب شد تا عمر ماندگاری ماهی تازه اقیانوسی 2 تا 4 روز افزایش پیدا کند.    

  
چهارشنبه 17 دی 1393
 معصومه اكبرآبادي

بسته های با اتمسفر تعدیل شده به طور معمول دو یا سه برابر حجیم تر از شکلهای دیگر بسته هستند و بنابراین پرهزینه برای حمل کردن و ذخیره کردن می باشند . دیواره های بسته ممکن است درهم شکسته شود وقتی اتمسفر محصورشده محتوی یک نسبت بالا از دی اکسیدکربن که به طور زیاد محلول در بافت ماهی است باشد .همانطور که دی اکسیدکربن حل می شود ، یک خلأ ناقص ایجاد می شود ، بسته ممکن است روی محصول فرو ریزد و در بعضی نمونه ها ممکن است محتویات له شود . این مشکل می تواند با انتخاب مناسب مخلوط گاز اجتناب شود. وقتی نسبت بیش از حد زیاد دی اکسیدکربن استفاده شود تراوشات بدنما ممکن است داخل بسته شکل گیرد ، مشکل می تواند با انتخاب درست مخلوط گاز و عرضه یک کاغذ لایی جاذب زیر ماهی به حداقل رسانده شود . دی اکسیدکربن فساد باکتریایی ماهی را به تاخیر می اندازد اما نسبت بیش از حد بالای آن در مخلوط می تواند فروپاشی بسته ، تراوش بیش از حد را در محصولاتی که بدون پختن بیشتر خورده می شوند موجب می شود . به عنوان مثال گوشت خرچنگ قهوه ای یک طعم اسیدی شربت مانند را سبب می شود اکسیژن می تواند ار تغییرات رنگ و از بین رفتن رنگ که در غیر این صورت در بعضی محصولات رخ می دهد جلوگیری کند . نیتروژن یک گاز بی اثراست که برای رقیق کردن مخلوط استفاده می شود . مخلوط زیر توصیه می شود براساس یک نسبت پیش بینی شده از سه قسمت مخلوط گاز به یک قسمت ماهی براساس حجم بسته در مورد کیفیت ماهی به منظور بدست آوردن بیشترین سود از هر توسعه ای در عمر انبارداری فقط ماهی با بالاترین کیفیت باید برای بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده استفاده می شود . بسته بندی ماهی در اتمسفر تعدیل شده به معنی عرضه کردن ماهی با کیفیت متوسط یا پایین به بازار نیست . محصولات ماهی مرطوب که بیشتر احتمال دارد تراوش کند می تواند روی یک کاغذ لایی جاذب داخل بسته قرار گیرد .

  
جمعه 28 آذر 1393
 امیررضا محمودآبادی

کنترل رطوبت:

در غذاهای حساس به رطوبت، رطوبت اضافی در بسته می تواند منجر به کلوخه شدن محصول، نرم شدن محصولات ترد مثل کراکرها، بیسکوئیت‏ها و مرطوب شدن مواد جاذب رطوبت مثل آب نبات می شود. بالعکس حذف رطوبت به میزان زیاد از غذا ممکن است منجر به خشک شدگی غذا بشود یا ممکن است شرایط جهت اکسیداسیون مساعد گردد (1و10). هدف اصلی از کنترل رطوبت، کاهش فعالیت آبی و متعاقب آن کاهش رشد کپکها، مخمرها و باکتریهای فاسد کننده در غذا می باشد.کاربرد دیگر، حذف آب حاصل از ذوب شدن گوشت و ماهی و سایر غذاهای منجمد شده، خون و مایعات بافتی می باشد. سومین دلیل برای کنترل رطوبت پیشگیری از چگالش بخار آب هنگام تنفس محصولات باغی تازه می باشد (10). دسیکانتهایی مثل ژل‏های سیلیکا، رس‏های طبیعی، اکسید کلسیم با غذاهای خشک مورد استفاده قرار می گیرند (1). دسیکانتهای مورد استفاده بصورت بالشتکهای متخلخل کارتریجهای پلاستیکی، سدکننده‏های بخارآب حاوی دسیکانتها می باشد. همچنین می تواند به همراه مواد بسته‏بندی استفاده شود (1). علاوه بر بالشتکهای جاذب رطوبت در بسته‏های حاوی غذا‏های خشک، چندین کمپانی پدها و ورقه‏های جاذب رطوبت را برای کنترل آب در غذاهای با فعالیت آبی بالا مثل گوشتها، ماهی، مرغ، میوه و سبزیجات تولید می کنند. در اصل این جاذب‏ها شامل دو لایه ریز منفذ پلاستیکی بصورت غیر تنیده، مثل پلی اتیلن یا پلی پروپیلن که در میان آن یک پلیمر فوق جاذب قرار دارد که قادر است بیش از 500 برابر وزنی خود آب جذب نماید تعبیه شده است. پلیمر‏های فوق جاذب، شامل نمکهای پلی آکریلات، کربوکسی متیل سلولز(CMC) وکوپلیمرهای نشاسته می باشد که تمایل شدیدی برای جذب آب دارند (3و7و14). پدهای جاذب قطرات آب در حالت عمومی در قسمت تحتانی بسته‏های گوشتهای تازه، ماهی و مرغ برای جذب تراوشات آبی بافتها که غیرقابل رویت هستند استفاده می شود (15). ورقه‏های بزرگ همچنین برای جذب آب حاصل از یخ ذوب شده محصولات دریایی طی جابجایی هوا استفاده می شود (10).

  
دوشنبه 3 آذر 1393
 فرشته السادات صفایی

 

ماهی تازه به علت  رشد باکتری ها و فرآیند های آنزیمی  به سرعت کیفیت خود را از دست میدهند .حساسیت بالای  ماهی بدلیل فعالیت آبی و پی اچ خنثی آن میباشد.تجزيه پروتئينها توسط موجودات ريز ميكروسكوپي باعث ايجاد بوي نامطبوع در ماهي مي شود. وآنزيمها طعم ماهي را سريع تر از بين مي برند.  .
اكسيداسيون چربيهاي غير اشباع در ماهيهايي با چربي بالا مثل تن، شاه ماهي و خال ماهي نيز منجربه ايجاد بوي بد مي شود. ماهيهايي نظير شاه ماهي نيز بلافاصله فاسد مي شوند.

به منظور حفظ كيفيت بالاي ماهيهاي تازه ضرورت دارد كه ماهي در دماي خيلي پائين مثلا نزديك به صفر درجه نگهداري شود. با استفاده از تركيب مناسب گازها مي توان عمر محصول را افزايش داد.
يكي از اين روشها خنك نگه داشتن ماهي در دماي صفر درجه است كه در اين روش عمر ماهيها با استفاده از بسته بندی مپ 2 برابر میشود..

 

 

دی اکسید کربن یک ماده ضروری در مقابله با رشد باکتری ها به شمار می رود. ازآنجایی که دی اکسید کربن باعث کاهش پی اچ ماهی می شود رشد باکتری ها کم شده وعمر محصول زیاد میشود..
استفاده از تکنولوژی " اتمسفر بهبود یافته " این امکان را می دهد که ماهی ها یی که بین (0-2) درجه سانتی گراد نگهداری می گردند بین 3 تا 5 روز بیشتر از بسته بندی های معمولی عمر داشته باشند. غلظت بالای CO2  می تواند باعث بوجود آمدن اثرات نامطلوب در شکل بافت محصول گردد و در مورد خرچنگ نیز می تواند منجر به ترش شدن آن شود

     

تحقیقات نشان داده است که اگر فیله های ماهی را قبل از بسته بندی و انجماد مدتی درون محلول نمک طعام قرار دهیم و سپس عملیات انجماد و بسته بندی تحت اتمسفر تغییر یافته (MAP) را بر روی آن ها انجام دهیم، تراوش آب و مواد محلول از محصول، به هنگام رفع انجماد در حد معنی داری کاهش می یابد

 

دماي پايين نگهداري محصولات دريايي گرچه سبب کاهش سرعت فساد ميکروبي آنها مي شود، اما در برخي مواقع قادر به ممانعت از فساد شيميايي مانند اتواکسيداسيون و تجزيه چربي ها نيست. غذاهاي دريايي که در ابعاد تجاري در شرايط يخچالي و به صورت سرد (غير منجمد) و تحت تأثير هواي معمولي نگهداري مي شوند، اغلب عمر ماندگاري حدود 2 تا 10 روزه دارند که البته به نوع و گونه، شرايط صيد، فصل صيد، ميزان آلودگي ميکروبي اوليه و دماي نگهداري آنها بستگي دارد. بنابراين بهتر است از روش هاي نگهداري کمکي مانند بسته بندي هاي نوين و مناسب از جمله بسته بندي هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) به همراه نگهداري در دماي پايين (سرد) استفاده کرد تا احتمال فساد ماهي و محصولات دريايي را کاهش داد.

تحقيقات نشان داده است که عمر ماندگاري ماهي و محصولات دريايي و استفاده از تکنولوژي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) بويژه وقتي که از غلظت بالاي گاز CO2 در سرفضاي بسته استفاده شود، افزايش   مي يابد. اين تأثير اغلب به دليل نقش جلوگيري کننده اين تکنولوژي بر فعاليت هاي باکتري هاي فاسد کننده و بيماري زا مي باشد. بسته بندي هاي تحت خلأ، بسته بندي هاي تحت اثر مخلوط هاي گازي و حتي بسته بندي هاي فعال را مي توان زير مجموعه بسته بندي هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) به حساب آورد. مواد بسته بندي مورد استفاده در روش هاي مذکور معمولاً بايد داراي خصوصيات ممانعت کننده مناسب در برابر عبور رطوبت و گازها بوده و درزبندي آنها نيز به صورت مناسب و غير قابل نفوذ صورت گيرد. اگر محصول در اتمسفر حاوي غلظت کمتر از يک درصد گاز O2 بسته بندي شود، از رشد باکتري هاي هوازي به ويژه (Pseudomonas ssp) جلوگيري مي شود. تحقيقات محققين مشخص ساخته است که رشد باکتري هاي سرما دوست و مزوفيل در نوعي ماهي قزل آلا (Rainbow trout) که در بسته هاي تحت خلأ بسته بندي شده بودند، متوقف مي شود. بسته بندي تحت خلأ هم چنين از اکسيداسيون چربي ها و رانسيديتي ممانعت به عمل آورده و ضمن بهبود کيفيت نهايي محصولات دريايي، عمر ماندگاري برخي از انواع ماهي تازه (غير منجمد) را تا چند روز فزوني مي دهد. گذشته از بسته بندي هاي تحت خلأ، استفاده از مخلوط هاي گازي مختلف در فضاي بسته ها، در فرآيند و نگهداري ماهي و محصولات شيلاتي مورد استفاده قرار مي گيرد که در جدول 1 به مواردي از آن اشاره شده است. بايد به اين نکته توجه داشت که تکنولوژي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) الزاماً به همراه نگهداري در دماي پايين و شرايط يخچالي در افزايش عمر ماندگاري ماهي و محصوات دريايي (غير منجمد) مؤثر خواهد بود.

در تحقيقي تأثير شکل هاي مختلف بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) به همراه نگهداري در دماي نزديک انجماد براي نگهداري فيله هاي ماهي سالمون و ماهي ماکرل بررسي شد. در نهايت مشخص شد که براي ماهي سالمون نسبت گازهاي درون بسته به صورت (60% N2 / 40% CO2) و براي ماهي ماکرل  (30% N2 / 40% CO2 / 30% O2)  مناسب مي باشد. عمر ماندگاري با کيفيت مناسب ماهي هاي مذکور در مقايسه با نگهداري در اتمسفر معمولي به ترتيب از 3 به 5 روز و از 5 به 7 روز افزايش نشان داد.

باک و همکاران تأثير بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) را در تغييرات اکسيداسيوني نوعي ميگوي منجمد مورد مطالعه قرار دادند. در اين مطالعه اثر نوسانات دمايي ضمن نگهداري و عامل نور بر محصول نيز بررسي شد و با نگهداري در دماي ثابت 18- درجه سانتي گراد و محيط تاريک، مقايسه شد. نتايج نشان داد که سيستم بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) به همراه دماي ثابت و محيط تاريک، از جنبه هاي مختلف براي نگهداري محصول مذکور بهتر عمل کرد.
در پژوهشي سعي شد که مناسب ترين ترکيب گازي در سيستم بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (
MAP) براي نگهداري نوعي ماهي (Atlantic Cod) در دماي صفر درجه سانتي گراد مشخص گردد. نتايج ترکيب گازي (37% CO2 / 63% O2) را مناسب ارزيابي کرد، در حالي که نسبت گازها به محصول در بسته بندي در حد 2 به 1 انتخاب شده بود.

در تحقيق ديگري اثر ترکيبات مختلف گازي در بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) و بسته بندي تحت خلأ براي نگهداري نوعي شاه ماهي (Atlantic Herring) با نگهداري آن درون يخ و بدون بسته بندي (تحت اثر هوا) مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. در نهايت تأثير افزايش دهنده عمر و کيفيت ماهي مذکور در بسته هاي تحت اتسمفر تغيير يافته (MAP) اثبات شد.

 

در بسته بندي هاي فعال مورد استفاده براي ماهي و محصولات دريايي، درون بسته از مواد و  سيستم هايي استفاده مي شود که قادر به جذب يا متصاعد کردن موادي به صورت گاز هستند. در اين نوع بسته بندي ها از جذب کننده هاي اکسيژن، جذب کننده هاي دي اکسيد کربن، جذب کننده هاي رطوبت و متصاعد کننده هاي دي اکسيد کربن استفاده مي شود. همچنين در اين نوع بسته ها در تحقيقات اخير از مواد زيست فعال خاصي استفاده شده است که در نهايت به کاهش فعاليت هاي ميکروبي و جلوگيري از اکسيداسيون منجر مي شود. استفاده از متصاعد کننده هاي گاز دي اکسيد کربن در بسته هاي محتوي ماهي، در مقايسه با سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته(MAP) معمول تجاري، سبب کنترل نسبت حجم گاز به حجم محصول درون بسته شده و دي اکسيد کربن جذب شده در آب و چربي محصول را مجدداً با دي اکسيد کربن متصاعد شده، جايگزين مي سازد و نقش ممانعت کننده از فعاليت باکتري ها را بهتر نشان مي دهد. استفاده از حذف کننده هاي اکسيژن در بسته هاي محتوي گربه ماهي (Cat fish) سبب طولاني تر شدن عمر ماندگاري آن شده است.  همچنين محقق ديگري مشخص کرده است که بسته حاوي 100 درصد CO2 در فضاي بسته، تعداد ميکرو ارگانيسم در ماهي قزل آلا را در حد قابل ملاحظه اي کاهش مي دهد.

ترکيباتي مانند کل بازهاي فرار ازت دار (TVB) و ترکيبات ديگري که معمولا ضمن فساد محصولات دريايي مقدارشان در محصولات مذکور افزايش مي يابد، در بسته هايي که حاوي غلظت هاي بالاتر CO2 هستند با سرعت کمتري افزايش پيدا مي کنند، اين امر نشان مي دهد که گاز CO2 در جلوگيري از رشد و فعاليت باکتري هاي گرام مثبت به خوبي عمل مي کند. باکتري هاي توليد کننده لاکتيک اسيد (LAB) در بسته هاي تحت خلأ و بسته هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) رشد بيشتري را نشان مي دهند که اين امر از معايب تکنولوژي هاي مذکور به حساب مي آيد. گرچه برخي به اين نکته اشاره مي کنند که رشد باکتري هاي توليد کننده لاکتيک اسيد، سبب افزايش لاکتيک اسيد در محصول شده و خود به عنوان يک ماده ضد ميکروب طبيعي در محصول عمل مي کند.

برخي از تحقيقات نشان داده است که در بسته هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) که حاوي غلظت زياد CO2 در سر فضاي بسته هستند، گاهي مقدار ماده تيوبار بيوتوريک اسيد  (TBARS) در برخي از محصولات دريايي افزايش يافته است. اين نکته نشان مي دهد که گاهي اکسيداسيون چربي ها در غذاهاي بسته بندي شده تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) ادامه مي يابد. 
هم چنين تحقيقات نشان داده است که در غلظت هاي بالاتر گاز
CO2 در سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) براي محصولات دريايي مانند ماهي سالمون و ماکرل، به دليل کاهش قدرت جذب و نگهداري آب در اثر کاهش pH، مقدار تراوش آب و مواد محلول از محصول افزايش پيدا مي کند که پديده مناسبي نيست. بنابراين براي گسترش کاربرد سيستم بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) گذشته از استفاده از مزاياي آن بايد که به مشکلات و کاستي هاي آن نيز توجه داشت و نسبت به رفع آنها چاره انديشي نمود.

 

کاهش معايب بسته بندي هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) با استفاده از تکنولوژي هاي ترکيبي

همان طور که بيان شد، غلظت بالاي گاز CO2 در سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) گذشته از جنبه هاي بسيار مثبت آن در نگهداري محصول، مي تواند آثار منفي بر برخي از خصوصيات کيفي محصولات غذايي، بويژه از جنبه هاي فيزيکي و حسي داشته باشد. بنابراين چنان چه بخواهيم از غلظت هاي بالاي گاز CO2 در بسته هاي محتوي ماهي استفاده کنيم، اين نياز وجود دارد که آنرا با عمليات ديگري همراه کنيم تا مشکلات مذکور کاهش يابد. براي مثال براي محدود کردن پديده تراوش آب و مواد محلول از ماهي، مي توان قبل از بسته بندي ماهي، آن را طي عمليات مقدماتي براي مدتي در محلول سديم کلريد نگه داشت. هم چنين فرو بردن ماهي در محلول پلي فسفات قبل از بسته بندي از ميزان تراوش آب و مواد محلول از فيله ماهي کاسته و از جنبه جلوگيري از رشد ميکروبي نيز مؤثر خواهد بود. محلول پلي فسفات ظاهراً با بارهاي مثبت ملکول هاي پروتئيني ماهي واکنش داده و در نتيجه بارهاي منفي را بيشتر مي کند و لذا قدرت جذب و نگهداري آب محصول را افزايش مي دهد.

برخي از محققين استفاده از مواد نگهدارنده مانند لاکتيک اسيد، سوربات و روغن هاي فرار را براي کاهش دادن احتمال فعاليت هاي ميکروبي در سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) پيشنهاد مي کنند. براي مثال تحقيقات نشان داده است که استفاده از ماده نگهدارنده لاکتيک اسيد به همراه بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) در نگهداري گوشت نوعي ماهي (Crayfish tail meat) سبب کنترل فعاليت باکتري (Listeria  monocytogenes) در آن مي شود.
همچنين در تحقيق ديگري مشخص شد که دماي پايين نگهداري (1-0 درجه سانتي گراد) و حضور کمي اکسيژن درون بسته به همراه کاربرد ماده نگهدارنده پتاسيم سوربات از خطر مسموميت بوتوليسم در محصول بسته بندي شده تحت اتمسفر تغيير يافته (
MAP) جلوگيري مي کند.

به کار بردن ادويه ها و مواد گياهي حاوي روغن هاي فرار مانند ميخک، دارچين، سير، گياه گربه دشتي رزماري و آويش و غيره و يا عصاره آنها نيز در مورد نگهداري ماهي و محصولات دريايي به منظور افزايش عمر ماندگاري آنها به همراه کاربرد سيستم بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) به عنوان شکل ديگري از تکنولوژي ترکيبي مطرح شده است. در اينجا از خواص ضد ميکروبي و جلوگيري کننده از اکسيداسيون مواد مذکور استفاده مي شود و حسن عمده مواد مذکور آن است که آثار مضر مواد نگهدارنده شيميايي را ندارند و نگهدارنده طبيعي هستند. براي مثال در تحقيقي با استفاده از عصاره گياه رزماري در فيله هاي نوعي ماهي سالمون که تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) بسته بندي شده بود، عمر ماندگاري اين محصول در شرايط نگهداري فوق سرد در حد قابل ملاحظه اي افزايش داده شد. البته کاربرد مواد مذکور به دليل تأثير بر رنگ و عطر و طعم محصولات تا حدودي محدود است.

ملاحظات ايمني در استفاده از بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) براي ماهي 
اخيراً بررسي فعاليت باکتري هاي بيماري زايي مانند(
Listeria monocytogenes, Salmonella ssp, E. coli) در بسته بندي هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) نشان داده است که بسته بندي هاي مذکور، ايمني ميکروبي محصول را افزايش داده و از فعاليت باکتري هاي مذکور ممانعت بعمل مي آورد .

در مجموع مي توان بيان کرد که ترکيب نگهداري در دماي پايين و بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) و عمليات کمکي و تکميل کننده در ممانعت يا کاهش فعاليت و رشد باکتري هاي بيماري زا در حد مناسبي مؤثر عمل مي کند. البته براي اطمينان بيشتر، بايد در مراحل آماده سازي و فرآيند ماهي و محصولات دريايي نکات بهداشتي را کاملاً رعايت کرد تا آلودگي ميکروبي اوليه آنها کاهش يابد و يا جلوگيري شود.

 

عمده ترين مشکل ايمني ميکروبي در کاربرد بسته بندي هاي تحت اتمسفر تغيير يافته 
(
MAP) (در شرايط بدون اکسيژن و غلظت بالاي گاز CO2) احتمال فعاليت و ايجاد سم توسط باکتري (C. botulinum) است. همچنين باکتري هاي بي هوازي اختياري در غذاهاي کم اسيدي که تحت شرايط اتمسفر تغيير يافته (MAP) بسته بندي شده اند، ممکن است که با شرايط مناسب رشد و ايجاد سم روبرو شوند، به ويژه در صورتي که دماي نگهداري محصول براي آنها مناسب باشد و حالت غالب پيدا کنند در تحقيقي نشان داده شد که چنانچه ماهي قزل آلا و سالمون به اسپور باکتري (C. botulinum) آلوده شده و در بسته هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) و شرايط تحت خلأ بسته بندي شوند، در دماهاي 10، 15، 20 درجه سانتي گراد، ابتدا فاسد شده و سپس در آنها سم بوتوليسم ايجاد مي شود. در تحقيق ديگري در فيله ماهي فلودر بسته بندي شده تحت خلأ و تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) قبل از فاسد شدن محصول، ايجاد سم بوتوليسم در محصول مشاهده شد.

براي رفع مشکلات فوق الذکر، استفاده از دماي پايين نگهداري و حضور حداقلي از اکسيژن در سر فضاي بسته، قادر است که خطر ايجاد سم بوتوليسم در بسته بندي هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) براي ماهي و محصولات دريايي را از بين ببرد، البته براي ممانعت از فعاليت باکتري هاي (Listeria monocytogenes, C. botulinum) به نگهداري محصول در دماي کمتر از 3/3 درجه سانتي گراد نياز مي باشد.

نتيجه گيري نهايي
عمر نگهداري ماهي و محصولات دريايي توسط بسته بندي هاي تحت اتمسفر تغيير يافته (
MAP) افزايش مي يابد، اما به نظر مي رسد که استفاده از مزاياي سيستم هاي مذکور و افزايش دادن عمر ماندگاري توسط آن، با توجه به هزينه ها و مشکلات مربوط، ترجيحاً براي ماهي و محصولات دريايي داراي کيفيت ممتاز قابل توجيه است. عمر ماندگاري محصولات دريايي در بسته هاي مذکور توسط عواملي مانند نوع و گونه، ميزان محتويات چربي، نوع و ميزان آلودگي ميکروبي اوليه، نوع و ميزان مخلوط گازهاي مصرفي در سرفضاي بسته و نسبت حجم گاز به محصول و دماي نگهداري تحت تأثير قرار مي گيرد. براي مثال اگر به ويژه دماي نگهداري محصول به خوبي کنترل نشود، مزاياي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) از دست مي رود. گرچه با استفاده از بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) از فساد ميکروبي در ماهي و محصولات دريايي جلوگيري مي شود اما ممکن است که برخي از تغييرات فيزيکي و شيميايي  مانند اکسيداسيون، هم چنان ادامه يابند. استفاده از سيستم هاي ترکيبي و همراه کرد

  
دوشنبه 28 مهر 1393
 نادر صمدی قربانی

نه تنها ماهی بلکه مرغ و گوشت شسته شده و بسته بندی شده دارای مقداری آب و خونابه می باشد که پس از بسته بندی در کف ظرف جمع شده و باعث ایجاد بوی نامطبوع ، ظاهری ناخوشایند و محیطی مرطوب و غیر بهداشتی میگردد برای حذف خونابه شما میتوانید ازپد یا دیسهای جاذب خونابه استفاده نمایید، دیسها قابلیت جذب انواع رطوبت و خونابه را تا چند برابر وزن ظرف دارا می باشند و با جذب خونابه و رطوبت در لایه های میانیظرف ،ظاهری خوشایند و محیطی خشک را در زیر محصول بسته بندی شده بوجود می آورند که کاملا بهداشتی بوده و در شکل و ظاهر محصول بسته بندی شده نیز اثر بسزایی دارد . البته از پد اسفنجی که در زیر محصول استفاده نشود که این وسیله نیز چیزی از ظاهر ناخوشایند خونابه و بوی نامطبوع آن نمی کاهد .

در مورد بخش دوم سوال ، بسته بندی وکیوم یا اتمسفر کنترل شده انتخاب خوبی میتواند باشد ،اهداف مشخص است ! داشتن بهترین بسته بندی ماهی که از ماده غذای محافظت کند ، عمر نگهداری مناسبی بهمراه داشته باشد و در فروشگاه برجسته به نظر بیاید. از نظر تکنیکی شما نیاز دارید به : 

 1 – فیلم بسته بندی فوق شفاف ، که باعث میشود محصول شما حتی در محیط مرطوب داخل فریزی جذاب به نظر بیاید.

2 – فیلمی با ممانعت کنندگی بالا در برابر نفوذ اکسیژن برای تامین عمر نگهداری طولانی .

3 – فیلمی که به نرمی و راحتی باز شود ، مهر و موم محکم داشته باشد و حداکثر شفافیت.

4 – یک راه حل کلی برای به حداکثر رساندن فروش و به حداقل رساندن ضایعات.

فیلم های ممانعت کننده

اگرمی خواهید عمر نگهداری محصول خود را افزایش دهید ،در این صورت بازسازی فیلم های ممانعت کننده برای اتمسفر های کنترول شده بهترین راه است. فیلم های ممانعت کننده دارای ساختاری هستند که سطح بالایی از ممانعت کنندگی نسبت به نفوذ اکسیژن ، بخار آب ، مواد معطر و بو ها همچنین اشعه UV  را تامین می کنند که همه باعث افزایش عمر نگهداری ماده غذایی میشوند.

در نمودار فوق یک بسته بندی اتمسفر کنترل شده (MAP)با بسته بندی فیلم پوشیده شده با لاک الکل مقایسه شده است.  امروزه اتیلن وینیل الکل (EVOH)  که یک ماده دوستادار محیط زیست محسوب میشود بیشتر مصرف میشود. این ماده هم ممانعت کننده نفوذ اکسیژن است هم مواد معطر و بو ها.

اگر به دنبال راه حلی برای هرچه راحتتر جدا شدن بسته بندی از ماده غذایی و همچنین استحکام بیشتر آن هستید؟

Barrpeel AF  محصول جدید از شرکت KWH Plast  است که ادعا می کند چنین ویژگی های را دارد. این کمپانی همچنین می گوید در صورت نیاز به استحکام بیشتر می تواند پلی آمید (PA)  بیشتری به ساختار (EVOH)  بیافزاید.

بسته بندی پوسته ای که هم آسان باز شو است و هم امن

آسان باز شو و بسته شو بودن بسته بندی ویژگی های متفاوت کننده ای در بسته بندی انعطاف پذیر مدرن هستند.  وقتی با دو بسته ی مشابه روبرو می شویم ، بسته بندی آسان باز شو تر در جلب مشتری برنده میشود. راحتی جدا شدن بسته بندی از محصول با استفاده از فیلم های پوستی مانند فیلم های ممانعت کننده لایه ای (لمینت) بدست می آید.  این نکته بسیار مهم است که بین آسان باز شو بودن و ایمنی تعادل برقرار شود. حتی اگر بسته بندی آسان باز شو باشد مشتری باید اطمینان حاصل کند که ماده غذایی امن و سالم است.

ویژگی های ضد مه

زمانی که در ساختار فیلم های بسته بندی از مواد ضد مه استفاده شود محصول از زمان تولید تا یخچال مصرف کننده همواره شکل و ظاهر مناسب فروش را حفظ می کند. از دید مصرف کننده امنیت ماده غذایی بیشترین اهمیت را دارد. چه می شود اگر بسته بندی با ماده غذایی تماس داشته باشد؟  این مساله امن است؟ یا ممکن است مشکلاتی را ایجاد کند؟  بسته بندی با فیلم های دارای ویژگی ضد مه ایمن ترین راه بسته بندی هستند.

این مواد مانع از تجمع رطوبت موجود در بسته بر روی سطح خود میشوند.در نتیجه هم کیفیت و عطر و طعم ماده غذایی حفظ می شود ، هم ظاهر زیبا تری پیدا می کند همچنین از مشکلات حین انبار داری و انجماد هم جلوگیری می کند.  زمانی که مواد معطر از بافت ماده غذایی خارج می شوند و در قطره های آب درون بسته بندی حل می شوند حتی با چکه کردن قطره های آب بر روی ماده غذایی ،محصول دیگر عطر و طعم و تازگی خود را مانند قبل بدست نمی آورد. بعلاوه این مساله مشکلات بیشتری در پی خواهد داشت ؛ در صورت تجمع قطره های آب روی سطع بسته بندی و انجماد بسته لایه ای مات و کدر بین بسته بندی و ماده غذایی قرار می گیرد و مانع جلوه گری محصول میشود. حتی اگر بهترین ماده اولیه در تولید ماده غذایی استفاده شده باشد این مشکل ارزیابی چشمی را برای مصرف کننده با مشکل مواجه می کند و یا حتی غیر ممکن می نماید. مشکل دیگری که این امر بوجود می آورد این است که در صورت تشکیل یک لایه یخی زیر بسته بندی استحکام و مقاومت بسته بندی هم کاهش میابد چرا که عملا بسته بندی نرم و انعطاف پذیر تبدیل به یک بسته بندی ترد و شکننده می شود.

 

 

 

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه