English / Persian
امروز پنج شنبه 3 فروردین 1396
سلام.لطفا در مورد بسته بندی زرشک تازه و شرایط نگهداریش که مدت بیشتری سالم بمونه من رو راهنمایی نمائید.ممنون
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

سه شنبه 17 فروردین 1395
 ارزو عباسی

تاثیر ترکیب آب گرم ، اسید سالسیلیک و بسته بندی تحت خلا بر ماندگاری و کنترل بیماری های پس از برداشت

 زرشک تازه 

زرشک یکی از میوه های مهم به ویژه در مناطق خشک و نیمه خشک در شرق ایران میباشد. بیشترین تولید این میوه با ارزش، در جنوب - استان خراسان (حدود 98٪) در حد 5000 هکتار، که تولید 10000 تن در سال میباشد. به دلیل مشکلات مربوط به ذخیره سازی و کاهش کیفیت در بسته بندی که باعث تیره شدن زرشک میشود و این امر نامطلوب است،بنابراین، به منظور رسیدن به یک کیفیت بالاتر، اقدامات اساسی به منظور بهبود محصول نهایی انجام گرفته است.

در این پژوهش تاثیر ترکیب آب گرم ، اسید سالسیلیک و بسته بندی تحت خلا بر ماندگاری و کنترل بیماری های پس از برداشت زرشک تازه مورد بررسی قرار گرفت.به منظور اثر بخشی، درمان با آب گرم تنها و ترکیب آن با اسید سالیسیلیک برای کنترل بیماری و گسترش ماندگاری بعد از برداشت زرشک تازه بسته بندی شده در کیسه های پلی اتیلن انجام شد.میوه ها در یک حمام آب گرم (65_80 درجه سانتی گراد) به مدت 40 ثانیه تحت درمان قرار گرفتند سپس در آب سرد 20 درجه سانتی گراد به مدت 40 ثانیه قرار داده شدند.سپس آنها را در 1 میلی مول بر لیتر اسید سالسیلیک به مدت 60 ثانیه درمان کردند.پس از درمان میوه هارا در پلی اتیلن بسته بندی کرده و در دمای 3 درجه سانتی گراد به مدت 8 هفته نگهداری نمودند.عمر انبار مانی ، رنگ، بریکس ، ph آب میوه، اسیدیته قابل تیتر و پوسیدگی بررسی شد.آب گرم در هر دو دما باعث بهبود قابل ملاحظه ای در رنگ، ظاهر و افزایش قابل ملاحظه ای در عمر مفید(5 هفته) در مقایسه با نمونه شاهد(2 هفته) شد.با این حال ترکیب آب گرم و اسید سالسیلیک در گسترش عمر مفید و کاهش عفونت های قارچی موثر تر بود.و منجر به کاهش پوسیدگی قارچی ناشی از پنیسیلیوم دیجیتاتوم، پنیسیلیوم ایتالیکوم و سودوموناس آلترناریا شد.به طور کلی ترکیب این دو پارامتر و به دنبال آن بسته بندی تحت خلا نه تنها موجب بهبود کیفیت و عمر مفید(8 هفته) میشود بلکه به کاهش عفونت قارچی نیز کمک میکند.

 

  
دوشنبه 7 دی 1394
 امیر گلیج

بسته های پلی اتیلن با چگالی کم (LDPE ) حاوی ذرات نقره با اندازه submicrometre (AG-LDPE) با استفاده از روش اکستروژن تولید و به عنوان مواد بسته بندی بسته بندی زرشک استفاده شد. اثرات بسته AG-LDPE در مورد عوامل میکروبی، رنگ ظاهری و عوامل حسی زرشک خشک در مقایسه با بسته های پلی استایرن خالص مورد بررسی قرار گرفت. بسته های AG-LDPE اثر ضد میکروبی در زرشک در مقایسه با بسته های پلی استایرن خالص را نشان داد. در مقایسه با بسته های پلی استایرن خالص، فیلم AG-LDPE با 2 درصد وزن (درصد وزنی) ذرات نقره فعالیت ضد میکروبی در برابر تعداد کپک و کل باکتری حدود 2.3 و 2.84 به مقدار log10 کاهش در واحدهای تشکیل دهنده کلونی، به ترتیب نشان داد. بسته های AG-LDPE در غلظت بیش از 1 درصد وزنی ذرات نقره حفظ کیفیت ظاهر زرشک بهتر از بسته های پلی استایرن خالص است. زرشک در فیلم AG-LDPE با 1 درصد وزنی ذرات نقره بسته بندی رنگ قرمز و روشنایی خود را برای حدود 2 تا 3 هفته بیش از زرشک بسته بندی در فیلم های پلی استایرن خالص باقی می ماند. بسته های AG-LDPE در بهبود عطر، طعم و پذیرش کل زرشک در مقایسه با بسته های پلی استایرن خالص جز در غلظت کم ذرات نقره در حدود 0.02 درصد وزنی کمک کرده است. طعم و مزه، عطر، ظاهر و پذیرش نیز کل زرشک در فیلم AG-LDPE با 1 درصد وزنی ذرات نقره بسته بندی برای 2 تا3 ،1تا4 ،2 تا 5 و 2 تا 4 هفته، به ترتیب، بیش از زرشک بسته بندی شده در فیلم های پلی استایرن خالص است. 

اثرات بسته AG-LDPE  در چند عامل از زرشک مورد مطالعه قرار گرفت. از این مطالعه، می­توان نتیجه گرفت که:

1-    بسته های  AG-LDPE  با 1 و 2 WT ٪  ذرات نقره اثر ضد میکروبی در زرشک نشان داد در مقایسه با بسته های از این نوع با 0.02 درصد وزنی ذرات نقره و همچنین  بسته های پلی استایرن. بسته AG-LDPE  مورد مطالعه با 0.02 درصد وزنی ذرات نقره دارای غیرفعال سازی میکروبی در مقایسه با بسته های پلی استایرن. علاوه بر این، با افزایش غلظت ذرات نقره در بسته های AG-LDPE ، کاهش در رشد میکروبی به دست آمد.

2-    بسته های AG-LDPE  با 2 درصد وزنی ذرات نقره اثرات بهتر نگهدارنده در ظاهر زرشک در مقایسه با بسته های مشابه با 0.02 درصد وزنی ذرات نقره و بسته های پلی استایرن دارد. اثر بسته AG-LDPE  در غلظت کم ذرات نقره از حدود 0.02 و 1 درصد وزنی یک اثر بزرگ در ظاهر زرشک تولید نمی کند به عنوان غلظت بالاتر.

3-    در بسته بندی زرشک در بسته های  AG-LDPE حفظ عطر، طعم و مزه خود و پذیرش کل عوامل بهتر از بسته های زرشک در بسته های پلی استایرن به جز در غلظت کم ذرات نقره در حدود 0.02 درصد وزنی می باشد.

 

:منبع N. Valipoor Motlagh, M.T. Hamed Mosavian and S. A. Mortazavi ) Packag. Technol. Sci. (2012(

  
جمعه 2 آبان 1393
 حانیه افسیج

ویژگی های میوه زرشک:

میوه زرشک تازه به رنگ قرمز روشن است که به تدریج و با از دست دادن آب به قرمز تیره می گراید. در اثر شرایط نامناسب فرآوری و نگهداری به رنگ قهوه ای تا قهوه ای تیره درمی آید و این وضعیت به علت تخریب و تغییر ترکیبات در رنگدانه های موجود در زرشک به خصوص آنتوسیانین ها است. چنانچه عملیات خشک کردن حرارت ملایم و مطلوب و نگهداری آن در شرایط عادی از رطوبت بالا انجام گیرد زرشک رنگ قرمز خود را حفظ کرده و برای مدت طولانی با تغییرات رنگی بسیار کم باقی می ماند. میوه زرشک دارای اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی بوده و علاوه بر رنگدانه های آنتوسیانینی و کاروتنوئیدی دارای آنزیم های فنولاز، پلی فنولاز و گلیکوزیداز است. در صورت آزاد شدن این آنزیم ها تخریب آنزیماتیک میوه آغاز می شود. آنزیم های فوق الذکر به مجرد آسیب، خراش، لهیدگی، رسیدگی یا پارگی میوه خارج شده و با تأثیر بر روی ترکیبات رنگی و رنگدانه ها سبب بروز واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی و تخریب رنگ می شود.

فرآوری زرشک                                       

میوه زرشک تا کنون به عنوان یک محصول قابل فرآوری یا مصرف تازه خوری به دنیا معرفی نشده است به عبارت دیگر شناختی که کشور ما از زرشک و روش مصرف آن دارد با شناخت سایر کشورها از این گیاه متفاوت است. در ایران همه ساله و فقط در هنگام فصل برداشت در شهرهای بزرگ خراسان و تاحدودی تهران و سایر شهرهای بزرگ میوه زرشک به صورت تازه و میزان محدود عرضه می شود و در بقیه فصول به صورت خشک و به عنوان یک افزودنی برای غذاهای سنتی یا به منظور تزیین غذا یا دسر مصرف می گردد. میوه زرشک به صورت خشک برای تمام مردم ایران شناخته شده است. اما تولید سایر فرآورده های آن نظیر شربت یا مربای زرشک بیشتر در مناطق جنوبی استان خراسان جنوبی به خصوص در بیرجند و قاین و حتی در نیشابور مرسوم است که صورت سنتی تهیه و عرضه می شواز آنجا که تولید زرشک به صورت خشک عمومیت بیشتری دارد ابتدا به اختصار اشاره ای به نتایج پژوهشهای انجام شده در جهت بهبود فرآیند زرشک خشک شده خواهیم داشت و سپس به شرح جزئیات مراحل فرآیند زرشک خواهیم پرداخت.

         روش سنتی :

در حال حاضر بخش اعظم میوه زرشک تولیدی به صورت سنتی خشک شده و عرضه می گردد در روش سنتی ابتدا زرشک از سطح باغات به سه روش برداشت می گردد و براساس روش برداشت نحوه خشک کردن نیز متفاوت است.
1- برداشت خوشه ها به وسیله دست
2-برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه ها
3- برداشت به وسیله بریدن شاخه های حامل میوه
تحقیقات در مورد روش برداشت با استفاده از سست کننده های گیاهی و جمع آوری توسط مکنده نیز انجام شده است که هنوز کاربرد وسیع پیدا نکرده است.
در دو روش اول یعنی برداشت خوشه به وسیله دست و برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه های زرشک جمع آوری شده درون کیسه یا کارتهای مقوایی و چوبی ریخته شده و به محل خشک کردن که معمولا دور از باغ قرار دارد حمل می گردد. اکثر روستاییان از پشت بام خانه ها که به طور معمول از کاهگل یا آسفالت پوشیده شده است استفاده می کنند غالبا با پهن کردن پلاستیک، گونی یا برزند در زیر آن از آلوده شدن میوه در اثر تماس با زمین جلوگیری می کنند. زرشک در شرایط مناسب در زیر آفتاب پاییزی ظرف 15-10 روز به رطوبت مطلوب رسیده و خشک می گردد. زرشک خشک شده جمع آوری می شود و با روشهای دستی و نیمه دستی و نیز بوجاری تمیز شده و به صورت فله درون کارتن یا گونی بسته بندی شده عرضه می گردد. کیفیت زرشک برداشت شده به وسیله دست پس از خشک شدن به مراتب بهتر از روش ضربه زدن و جمع آوری از زیر درخت است زیرا میوه زرشک تازه آسیب کمتری دیده و در هنگام خشک شدن سالم تر می ماند اما زرشک جمع آوری شده از زیر درخت به علت آسیبهای ناشی از ضربه و سقوط دچار لهیدگی شده و کیفیت پایین تری دارد.
در روش سوم برداشت زرشک به وسیله بریدن شاخه های حامل میوه شاخه های زرشک به محل خشک کردن حمل می گردد. معمولا برای خشک کردن این نوع زرشک از محلهای سرپوشیده یا انبارها استفاده می گردد. این نوع انبارها مجهز به داربستهای چوبی ، فلزی و یا به صورت سیم کشی شده می باشد که خوشه ها و شاخه های بلند زرشک برروی آن پهن شده و با تهویه و در مجاورت سایه در مدت 25-14 روز زرشک خشک می شود. زرشکی که با این روش خشک میگردد چنانچه از خطر پوسیدگی، حمله قارچها و مخمر ها و یا سایر عوامل مصون بماند زرشک مرغوب تری نسبت به زرشک خشک شده به روشهای قبل است به علاوه خطر فساد ناشی از بارندگی را نیز ندارد. پس از خشک شدن و رسیدن به رطوبت مطلوب با تکان دادن شاخه ها میوه های خشک شده جدا شده و جمع آوری می گردد.

شرایط بهینه جایگاه خشک کردن:

برای جلوگیری از آسیب و ضایعات ناشی از خشک کردن در روشهای سنتی محل بارگاه بایستی در بلندی و دور از گرد و خاک یا آغل نگهداری حیوانات و ترجیحا سرپوشیده باشد تا علاوه بر جلوگیری از آلودگی های ناشی از گردو خاک در مقابل ریزش بارانهای موسمی نیز مصون بماند. کف بارگاه پوشیده از سیمان یا آسفالت باشد و قبل از پهن کردن زرشک بر روی آن توسط پالتهای چوبی یا تورهای سیمی که بتواند اندگی از سطح زمین (حداقل 10-5 سانتی متر) بالاتر باشد و تهویه و خروج رطوبت از زیر به خوبی انجام گیرد، پوشیده شود. پهن کردن پلاستیک در زیر میوه تازه نه تنها مانع از خروج رطوبت شده بلکه به علت عرق کردن ناشی از تنفس میوه کاملا خیس و مرطوب مانده و سبب لهیدگی و فساد زرشکهای زیرین می گردد. لذا استفاده از پارچه های توری و یا گونی های کتابی بسیار مناسب تر است. حداکثر میزان انباشتگی محصول بر روی بارگاه نبایستی بیشتر از 3 سانتی متر باشد به علاوه برای مصون ماندن از حمله حشرات و پرندگان استفاده از تورهای پارچه ای بر روی سطح محصول بسیار مناسب است. محل بارگاه بایستی طوری باشد که تهویه هوا به خوبی صورت گرفته و رطوبت خارج شده از میوه تاحد ممکن از سطح محصول دور گردد. زرشکی که در سایه و در فضای باز و با شرایط فوق خشک می شود کیفیتی به مراتب بهتر از زرشک خشک شده در آفتاب خواهد داشت و طول مدت خشک شدن آن چندان تفاوتی با شرایط آفتاب نخواهد داشت.
چنانچه زرشک در انبارها خشک شود انبارها بایستی کاملا تمیز و عاری از حشرات و جوندگان و یا حیوانات باشد. تهویه در انبارها باید توسط دریچه های توری دار برای ممانعت از ورود حشرات و یا به وسیله فن های ورود و خروج هوا صورت گیرد. رطوبت نسبی انبارها بایستی کمتر از 70 درصد و درجه حرارات مناسب خشک کردن 40-25 درجه سانتی گرد باشد. نفوذ مستقیم نور خورشید به داخل انبار نامناسب است. چنانچه از داربست استفاده می شود داربستهای چوبی یا از جنس فلز گالوانیزه یا آلومینیوم باشد تا خط زنگ زدگی و انتقال آن به محصول وجود نداشته باشد. اگر از طبقه های چوبی یا فلزی استفاده می شود شیارهای کف طبقه بایستی به اندازه کافی باشد تا عبور و مرور هوا از زیر نیز به خوبی صورت گیرد. ارتفاع داخلی طبقه چوبی نبایستی از 5 سانتی متر بیشتر باشد و طبقه ها بایستی دارای پایه ای بلند به ارتفاع 10 سانتی متر باشند تا فضای کافی برای عبور و مرور هوا با قرار گرفتن روی هم داشته باشند. توری های سیمی که شاخه های زرشک برروی آن انداخته می شود بایستی از جنس گالوانیزه و ضد زنگ باشند و در فواصل مناسب نصب شوند تا از درهم رفتگی خوشه های زرشک جلوگیری به عمل آید. به علاوه در کف چنین انبارهایی برزنت یا پارچه های تمیز در زیر توری ها پهن شود تا به تدریج زرشکهایی که بر اثر خشک شدن می ریزند برروی این پارچه ها ریخته و در موقع جمع آوری عاری از آلودگی های ناشی از تماس با زمین باشند.

         روش صنعتی :

مراقبتهای قبل از فرآوری صنعتی:

میوه تازه زرشک بسیار حساس بوده و عمر ماندگاری چندانی ندارد لذا پس از برداشت بایستی هر چه سریعتر مصرف شده یا فرآوری گردد. هرچند که تحقیقات جامع و کاملی در خصوص شرایط مطلوب نگهداری و جلوگیری از فساد زرشک تازه انجام نشده است اما به نظر می رسد به مانند سایر میوه های دانه ریز مثل انگور و توتها شرایط مساعد نگهداری آن در سرد خانه بین 75-15 روز باشد. فساد میکروبی بیشتر ناشی از حمله قارچهایی مانند پنی سیلیوم، کلادوسپوریم و آلترناریا می باشد و فساد شیمیایی همان طور که قبلا ذکر شد براثر صدمات مکانیکی و رسیدگی بیش از حد بوده که شرایط را برای بروز فساد میکروبی تسهیل می نماید. علائم ماندگاری بیش از حد، کاهش شفافیت پوست، نرم شدن بافت، تغییر رنگ از قرمز روشن به خاکستری یا قهوه ای و بالاخره چروکیدگی پوست می باشد.

 

 

شستشو و بوجاری اولیه:

گرفتن شاخ و برگ و مواد خارجی همراه میوه به عنوان بوجاری اولیه تلقی می شود. چنانچه زرشک با استفاده از سست کننده ها از درخت جدا شده و توسط دستگاه مکنده برداشت شود مواد خارجی همراه زرشک کمتر بوده و احتمالا شاخ و برگ های کوچک و خوشه می باشد و آلودگی کمتری به خار و خاشاک دارد زیرا میوه زرشک به صورت سالم در جعبه های بسته بندی اولیه قرار می گیرد این نوع ماده اولیه فقط نیاز به غوطه وری در آب دارد تا ضمن شستشو برگ و خرده شاخه های ریز نیز جدا شود سپس توسط الکهای مخصوص از آب خارج شده و پس از آب گیری برای مراحل بعدی فرآیند انتقال می یابد. در غیر اینصورت بهتر است زرشک پس از بوجاری اولیه توسط الکهای ویژه و گرفتن سطحی شاخ و برگ همراه خشک شده و بعد از مرحله خشک کردن عملیات جداسازی مواد خارجی نظیر دم میوه، خار و برگهای باقی مانده در مراحل بعدی یا در بوجاری ثانویه انجام گردد. استفاده از مواد ضد عفونی کننده در آب شستشو می تواند به کاهش بارمیکروبی زرشک کمک کند و محصول نهایی از نظر بهداشتی دارای کیفیت بالاتری باشد.
برای آب گیری و جداسازی میوه تازه از شاخ و برگ با قط 10 میلی متر در صورتی که شاخ و برگ کاملا از میوه جدا شده باشد (برداشت به وسیله سست کننده ها) استفاده از الک هایی با قطر سوراخ 5 میلی متر کفایت می کند.

کنترل فعالیت های آنزیمی:

جلوگیری از فعالیت آنزیم های موجود در میوه را به هر شکل عمل بلانچینگ می گویند. همان گونه که قبلا ذکر گردید یکی از عوامل موثر در تغییر و تخریب رنگ زرشک وجود آنزیم های موجود در میوه است. البته بایستی خاطر نشان ساخت که فقط آنزیم های نیستند که سبب تجزیه و تعییر رنگ زرشک می شوند بلکه عوامل مهم دیگری نظیر نیمه عمر آنتوسیانیتها، حرارت PH، اسید اسکوربیک، فلزات و غیره نیز مؤثر می باشد از آنجا که رنگ قرمز زرشک به عنوان پارامتر اصلی کیفیت ظاهری زرشک مطرح می باشد لذا حفظ این رنگ در طی عملیات بعد از برداشت فرآوری و نگهداری تا مصرف بایستی مورد توجه خاص قرار گیرد لذا عمل بلانچینگ و توقف فعالیت های آنزیمی می تواند در مورد زرشک تازه انجام شود بلانچینگ می تواند به روشهای ذیل اعمال گردد:

الف) استفاده از بخار داغ یا شوک حرارتی: چنانچه در مدت زمان کوتاه کمتر از یک دقیقه بخار داغ بر روی زرشک اعمال شود سبب دناتوره شدن پروتئینهای آنزیم و توقف فعالیت آنها به صورت غیر قابل بازگشت می گردد. مطالعات نشان داده است که اگر چه این روش عملی و مؤثر سات اما سبب بی رنگ شدن زرشک به میزان جزئی و تغییر طعم آن می گردد که تغییر رنگ پس از خشک شدن میوه تا حدودی بهبود می یابد اما طعم زرشک تغییر جزئی پیدا می کند.

ب) استفاده از آب جوش: نگهداری میوه زرشک به مدت 3-1 دقیقه در آب جوش اثری مشابه استفاده از بخار را دارد با این تفاوت که چنانچه پوست میوه پاره شود بخشی از مواد جامد محلول موجود در میوه وارد آب جوش شده و افت کمی و کیفی پیدا می کند.

ج) استفاده از آب نمک : اگر چه آب نمک قادر به توقف آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز است اما تحقیقات نشان داده است که اختلاف معنی داری بین زرشک های تیمار شده با غلظتهای مختلف آب نمک و شاهد وجود نداشته است.

د) استفاده از اسید: اسیدهای آلی رقیق مثل اسید سیتریک و اسید اسکوربیک با غلظت تقریبی 1 درصد تا حدود زیادی قادر به توقف فعالیت های آنزیمی و شفافیت رنگ میوه تازه می باشند.

خشکاندن:

مهمترین مرحله فرآوری زرشک خشکاندن آن یعنی جداسازی رطوبت اضافی از میوه تازه به منظور افزایش عمر نگهداری محصول می باشد.

به طور کلی خشک کردن زرشک به منظور جلوگیری از فساد در حین نگهداری انجام می گیرد. هدف دیگر خشکانیدن کاهش حجم و افزایش راندمان بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری می باشد و شاید یکی از هدفهای فرعی تهیه زرشک خشک این است که بتوان محصولی متناسب با مصرف آن تولید نمود. از آنجا که اکثر روشهای خشک کردن مواد غذایی با استفاده از حرارت صورت می پذیرد لذا طراحی سیستم هایی که بتواند این مهم را به انجام رساند بدون آگاهی از تغییرات پیچیده ای که در حین رطوبت گیری اتفاق می افتد امکان پذیر نیست و تنها با اطلاع از عوامل مؤثر بر فرآیند خشکانیدن می توان بهترین و مناسب ترین روش خشک کردن را انتخاب کرد و به کاربرد تا هم از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد و هم سبب حفظ رنگ و خصوصیات ظاهری زرشک گردد.
دو عامل در خشک کردن میوه نقش اساسی دارد:
الف) انتقال گرما از منبع حرارتی به داخل میوه برای تأمین گرمای نهان تبخیر که باعث تغییر حالت فیزیکی آب از مایع به بخار می گردد که این پدیده را اصطلاحاً انتقال گرما می گویند این گرما بایستی قادر باشد رطوبت مازاد و مورد نظر موجود در زرشک را صورت تبخیر از داخل بافت به سطح آورد.
ب) انتقال آب یا بخار از درون میوه به سطح و دور کردن این بخار از سطح میوه که این پدیده را اصطلاحاً انتقال ماده می گویند.
بنابراین اساس خشک کردن هر ماده غذایی از جمله زرشک ترکیبی از دو فرآیند انتقال گرما و ماده می باشد. رطوبت موجود در زرشک مانند هر میوه دیگری به صورت پراکنده است و نیروهای مکانیکی رطوبت را براساس کشش سطح آن در حفره ها و فضاهای بین ذرات نگه داشته و با توجه به میزان تازه بودن میوه به صورت یک لایه مواد جامد را احاطه نموده اند.
از آنجا که اکثر مواد جامد محلول در زرشک را کربوهیدراتها تشکیل می دهند بنابراین میزان رطوبت بالا بوده و در داخل ساختمان شیمیایی به هر دو شکل روان و محبوس در مولکول وجود دارد. رطوبت موجود در میوه هم دارای جذب سطحی و هم جذب شیمیایی است. برای خروج رطوبت دارای جذب سطحی به انرژی کمتری نیاز دارد و خوشبختانه رطوبتی که بایستی از زرشک تازه خارج شود تا به حد مطلوب برسد از این نوع است در صورتی که بخواهیم رطوبت دارای جذب شیمیایی را از محیط خارج کنیم سبب افت کیفیت می گردد. البته مرز تفکیک شده ای بین اشکال مختلف رطوبت در محصولات وجود ندارد.
خروج رطوبت از میوه زرشک بایستی تا آنجا پیش رود تا آب آزاد و بخشی از آب موئینه ای خارج شود به عبارت دیگر رطوبت زرشک از 80 درصد به حدود 20 درصد کاهش یابد. ساده ترین راه برای رسیدن به این هدف کاهش فشار بخار اطراف میوه درون خشک کن و دور ساختن رطوبت ایجاد شده از سطح محصول می باشد که می توان با اعمال حرارت مناسب و جریان دادن هوای اطراف میوه بدین منظور نایل گردید هر چند عوامل مهم دیگری نظیر حفظ رنگ قرمز که براثر حرارت تبدیل به قهوه ای می شود و نیز چروکیدگی سطح را نباید از نظر دور داشت.
بهترین و اقتصادی ترین روش خشکانیدن زرشک استفاده از خشک کنهای صنعتی متناسب با این نوع میوه زرشک است و آن خشک کنی است که بتواند علاوه بر تسریع در فرآیند خشکانیدن خصوصیات ظاهری میوه مثل رنگ و کیفیت ظاهری محصول را نیز حفظ نماید.
چنانچه خشک کن صنعتی برای خشک کردن میوه زرشک مورد استفاده قرار گیرد بایستی به منحنی خشکانیدن زرشک توجه شود . زیرا میوه زرشک مثل هر ماده غذایی دیگری دارای منحنی خشکانیدن خاص خود می باشد. هنگامی که آب موجود در زرشک زیاد باشد و به اصطلاح میوه تازه است خروج رطوبت دارای حرکت موئینگی است این مکانیزم مانند حرکت یک قطره آب برروی کاغذ است که با کاهش رطوبت سطحی آب موجود در داخل میوه به سوی نیروهای موئینگی کشیده شده و به سطح انتقال پیدا می کند و با پیشرفت عملیات و اتمام تدریجی رطوبت آزاد چروکیدگی در سطح پیش می آید. بنابراین مقدار مواد جامد موجود در میوه افزایش یافته و حفره ها و فضاها تخلیه شده و سرعت خروج رطوبت و انتقال حرارات کاهش قابل ملاحظه ای پیدا می کند در این حالت دقت و توجه برای تعدیل زمان خشک شدن و دمای آن بایستی بیشتر گردد. اگر حرارت افزایش یابد خشک شدن سطح پیش می آید که در این صورت ابعاد لایه  سطح از خشک شدن آنی و سوختگی سطح میوه یا اصطلاحا پدیده سخت شدن سطح ناشی می شود در این حال رطوبت محبوس شده قادر به خروج از لایه سخت خارجی نبوده و محصول بدون این که واقعاً خشک شود به صورت نامطلوبی در می آید. همچین در شرایط اعمال حرارت زیاد، با سوختن قندهای موجود  سیاه شدن ناشی از تخریب رنگدانه ها و واکنش های قهوه ای شدن به افت کیفی محصول را سبب می شود. سخت شدن سطحی در زرشک به علت کوچکی میوه و وجود مواد فراوان جامد محلول فراوان نسبت به سایر میوه ها بیشتر اتفاق می افتد.
بیشترین تغییراتی که در زرشک در حین خشکانیدن بوجود می آید تغییرات مربوط به چروکیدگی می باشد. چنانچه یک روند منطقی بین سرعت و درجه حرارت خشک شدن وجود داشته باشد چروکیدگی سبب ایجاد ترک در پوست و سایر قسمتهای زرشک شده و خروج رطوبت با سهولت بیشتری صورت می گیرد.

دم گیری:

در صورت استفاده از سست کننده های شیمیایی برای برداشت زرشک مقداری از حبه ها بدون دم جدا می شوند. دم گیری زمانی انجام می شود که دم زرشک به میوه تازه متصل بوده و در همان صورت خشک شده باشد که می توان از یک استوانه دوار یا مخروط مشبک ناقص استفاده نمود. مواد از بالا وارد استوانه شده و پس از پرتاب به اطراف قسمت داخلی استوانه مشبک در حال چرخش با نیروی گریز از مرکز دم های آن از سوراخهای استوانه یا مخروط مشبک خارج شده و توسط یک تیغه لاستیکی یا چوبی (از تیغه آهنی به دلیل ظرافت پوسته زرشک و امکان آسیب زدن نباید استفاده نمود) جدا شده و به خارج از استوانه ریخته می شود.

بوجاری ثانویه:

عملیاتی که برای گرفتن اضافات همراه زرشک خشک مثل دم، کاه، شن، فلزات میوه های پوک و غیره انجام می شود بوجاری ثانویه می گویند. بوجاری ثانویه از جمله عملیات بسیار مهم است. روشهای بوجاری در این مرحله استفاده از ابزارها و روشهای زیر را شامل می گردد:
  1. استفاده از ویبراتورهای مشبک
  2. استفاده از مکنده های جریان هوا
  3. روشهای مغناطیسی و اولتراسونیک
  4. استفاده از نیروی ثقل و گرفتن اجسام سبک تر از محصول

ممکن است این روشها به صورت توام مورد استفاده قرار گیرند. بنابراین بسته به نوع و ماهیت مواد خارجی همراه زرشک روش مطلوب انتخاب می گردد.
استفاده از الک ها برای بوجاری زرشک خشک دارای هزینه کم و سهولت کاربرد بوده و محصول نیز خشک می ماند. الک ها ممکن است به عنوان وسایل تمیز کردن و جدا کردن آلودگیهای با اندازه متفاوت مورد استفاده قرار گیرد.
ساده ترین نوع الک از یک بستر مشبک لرزان تشکیل شده که به وسیله یک قاب حساس نگهداری می شود. امروزه الک های سیلندری و الک های بستری خاص با کاربرد بسیار زیادی برای بوجاری محصولاتی نظیر زرشک خشک وجود دارند.

 نگهداری زرشک تازه درمنزل:

1. زرشک را باید حتما از نایلون خارج کنید ودر ظرف شیشه ای بریزید،همچنین دور ظرف را با فویل آلومینیومی پبپوشانید.دقت فرمایید زرشک هم به نورحساس است و هم به نایلون،و در ظروف نایلونی و همچنین در حضور نور تغییر رنگ داده و کدر میشود.

.2. زرشک تازه را وقتی که میخرید - باید رنگش روشن و نرم باشد . آن پاک کنید و در یخچال قرار دهید و یا اگر باید مدت طولانی نگهداری شود آنرا در  

فریزر نگهداری کنید ... با این روش سیاه نمیشود و همیشه تر و تازه و خوشرنگ میماند .

3.زرشک را در کمی آب خیس می دهیم روی پارچه می ریزیم. تاکمی آب زرشک گرفته شود و کمی آب آن باقی بماند
در نایلون می ریزیم در پارچه گذاشته در کیسه سیاه در فریزر می گذاریم تا نور نخورد.

  بسته بندی زرشک تازه با استفاده از فناوری نانو:

                                                                

.

تاثير بسته هاي محتوي نانو ذرات نقره بر کيفيت و ماندگاري زرشک در مقايسه با بسته هاي پلي اتيلن


امروزه محصول زرشک با وجود کاربردها و خواص فراوان غذايي و دارويي اغلب تحت تاثير فعاليت هاي آبي ، رشد ميکروارگانيزم ها ، فعاليتهاي آنزيمي و تغيير رگدانه ها در نتيجه اکسداسيون ، کيفيت مطلوب خود را از دست داده و ارزش آن کاهش يافته لذا طي پژوهشي که توسط گروه تحقيقاتي متشکله از دانشگاه فردوسي در اين زمينه صورت گرفته ، باتوجه به مقاومت بسته هاي نانو ذرات نقره در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسيژن و همچنين خاصيت ميکروب کشي آنها، تاثير اين بسته ها در افزايش کيفيت و ماندگاري اين محصول با دو نوع از بسته هاي پلي اتيلن رايج مورد مقايسه قرار گرفت که نتايج اين پژوهش در هجدهمين کنگره ملي علوم و صنايع منتشر گرديد.
در اين پژوهش پس از انتخاب زرشک مورد نظر با رعايت شرايط لازم نسبت به بسته بندي آن در بسته هاي محتوي نانو ذرات نقره با غلظت 200 پی پی ام  (نمونه شماره 1)، 1 درصد( نمونه شماره 2) ،2 درصد (نمونه شماره 3) و همچنین در 2 بسته بندی پلی اتیلن معمولی یکی به صورت سلفون معمولی(نمونه شماره 4) و دیگری به شکل قوطی مدور( نمونه شماره 5) اقدام شد.

هر يک هفته يک بسته از هر نوع بسته بندي مورد بررسي قرار گرفت و ضمن انجام آزمايش ميکروبي طبق استاندارد ملي از زرشک محتويات بسته ها جهت بررسي تغيير رنگ ظاهري عکس گرفته شد. مدت زمان انجام پژوهش حدود 5 ماه شامل 22 مرحله بود. آزمايش هاي ميکروبي شامل: کپک ، مخمر ، کلي فرم ، استافيلوکوکوس اورئوس و شمارش کلي باکتري هاي هوازي مزوفيل بر اساس استاندارد ملي ايران انجام شده است.

نتايج تحقيقات


تقريبا در تمام نمونه ها در بازه زماني مختلف استافيلوکوکوس اورئوس ، کلي فرم ، اشرشيا کلي و مخمر مشاهده نشد. کلني هاي کپک و همچنين کلني هاي مشاهده شده از آزمايشات شمارش کلني باکتري ها در بسته هاي نانو کامپوزيت به جز نمونه 1 تقريبا در تمام هفته هاي آزمايش ، کمتر از نمونه هاي مربوط به بسته هاي پلي اتيلن به دست آمده بود به گونه اي که با گذشت اختلاف بيشتري بين کلني هاي نمونه 2 و 3 با نمونه هاي 4 و 5 در مقايسه با هفته هاي قبلي آزمايش مشاهده شد. همچنين با افزايش غلظت نانو ذرات نقره در بسته ها ، کاهش بيشتري در تعداد کلني به دست آمد.
همچنين براي بررسي رنگ ظاهري نمونه که به کمک نرم افزار فوتوشاپ و بر اساس ميانگين رنگ قرمز و درصد روشنايي عکسهاي گرفته شده به دست آمده معلوم گرديد که تقريبا در تمام هفته هاي آزمايش رنگ ظاهري نمونه هاي مربوط به بسته هاي محتو

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه