English / Persian
امروز سه شنبه 28 شهریور 1396
سلام ،بسته بندی پروبیوتیک چیست؟
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
کانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانفودصنعتکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

شنبه 15 خرداد 1395
 پریناز عسگری

بسته بندی نقش مهمی در زنجیره مواد غذایی دارد و بخش جدایی ناپذیر در فرآیند و عرضه ماده غذایی محسوب می شود
بسته بندی مواد غذایی  سبب حفاظت  مواد غذایی در برابر شرایط محیطی مانند نور ،اکسیژن، رطوبت، میکروب ها، تنش و فشارهای مکانیکی  ونیز  گرد و غبار می شود. یکی دیگر از ویژگی های بسته بندی حمل و نقل ساده تر ماده غذایی می باشد. در نتیجه، تقاضا برای مواد غذایی ایمن و با کیفیت منجر به توسعه و ایجاد روش های نوآورانه درتکنولوژی بسته بندی  شده است. استفاده از بسته بندی
مواد غذایی، منجر به کاهش قابل توجه ضایعات می شود.

بسته بندی باید طوري طراحی شود که نه تنها ماده غذایی را حفظ نماید، بلکه با حفاظت کردن ماده غذایی به ارزش آن بیفزاید ،چون این طراحی تأثیر مستقیمی بر قدرت انتخاب و خرید مصرف کننده دارد. در حال حاضر، استفاده ازبسته بندي هاي  “فعال ” و “هوشمند” روز به روز در حال افزایش است.

علاوه بر نقش هایی که در بالا ذکر شد، بسته بندي هاي فعال چندین نقش دیگر را اجرا می کنند مانند:

  • جذب ترکیباتی که عامل فساد هستند.
  • آزاد کردن ترکیباتی که منجر به افزایش طول عمر محصولات می شوند.
  • کنترل ماده ي غذایی در حین نگهداري و قبل از مصرف.

بسیاری از مردم بر این باور هستند که ماده غذایی می تواند بر سلامت آنها تاثیرگذار باشد ، بعبارتی منجر به جلوگیری از بیماری های سرطانی،تغذیه ای، جسمی و روحی شود که از آنها تحت عنوان غذاهای عملگرا یاد می شود.  برخی از انواع این مواد غذایی حاوي ترکیبات سودمندی مانند میکروارگانسیم های پروبیوتیک و پری بیوتیک ها، استرول ها، کاروتینوئیدها و آنتی اکسیدان ها هستند، به پروبیوتیک ها عنوان میکروارگانیسم زنده داده شده است. مواد غذایی پروبیوتیک به عنوان یک محصول فرآوری شده است که شامل میکروارگانیسم های پروبیوتیک زنده در یک ماتریس مناسب و در غلظت کافیمی باشد، تعریف شده است. از جمله این فرآوده ها می توان به نوشیدنی هاي پروبیوتیکی (کفیر- آب پرتقال- دوغ)، بستنی و دسرهاي یخی، پنیر، پودینگها(بر پایه ي غلات) و اشاره نمود.. پایداري باکتریهاي پروبیوتیکی مسأله مهمی براي تولید کنندگان و مصرف کننده هاست و با توجه به اینکه میکروارگانسیمهاي پروبیوتیکی مثل لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکتریوم ها به ترتیب بی هوازي اختیاري و بی هوازي اجباري هستند، بنابراین باید با محدود کردن اکسیژن دربسته بندي محصولات پروبیوتیکی، محیط بی هوازي مورد نیاز این باکتریها را فراهم آورد.

فاکتورهایی که بر پایداري باکتریهاي پروبیوتیک مؤثرند به ۳گروه عمده تقسیم می شوند:

  • فرمولاسیون محصول پروبیوتیکی که شامل: گونه پروبیوتیکی مورد استفاده واثرمتقابل میکروارگانیسم ها برهمدیگر، pHواسیدیته، هیدروژن پراکسید، اکسیژن مولکولی، افزودنی ها و ریزپوشانی کردن
  • شرایط فرآیند ها مثل: دماي انکوباسیون، عملیات حرارتی، نوع تلقیح یا مایه میکروبی ودماي نگهداري.
  • مواد وسیستم هاي بسته بندي مثل نوع مواد بسته بندي شده، ضخامت، نفوذ پذیري نسبت به اکسیژن و شرایط بسته بندي کردن

 

سیستم های بسته بندی فعال در مقایسه با بسته بندی های سنتی ممکن است ویژگی های حسی و ترکیبات ماده غذایی را تغییر دهد، که این تغییرات با ماده غذایی سازگار خواهد بود.ممکن است به ترکیبات بسته بندی های فعال، افزودنی های خاصی نیز اضافه گردد. بسته بندی ضد میکروبی یک شکل از بسته بندی های فعال است ، این نوع از بسته بندی رشد میکروارگانیسم ها را مهار می کند یا به تاخیر می اندازد. رایج ترین بسته بندی فعال سیستم های مهار اکسیژن و کنترل رطوبت می باشد که مزایای قابل توجهی در صنعت گوشت ارائه می دهد.

بسته بندی های فعال از نظر مکانیسم عمل به سه گروه تقسیم می شوند :

سیستم جذبی، سیستم آزاد سازی و سیستم های دیگر

سیستم جذبی ترکیبات ناخواسته مانند اکسیژن، دی اکسید کربن، اتیلن و را حذف می کند.

سیستم انتشار ، ترکیباتی مانند دی اکسید کربن و آنتی اکسیدان را در فضای خالی بسته منتشر می کند. امروزه بسته هایی تولید شده اند که آزاد کننده  باکتری های پروبیوتیک اند.

سیستم های دیگر ممکن است با افزایش یا کاهش دما به نگهداری محصول کمک کنند.

مطالعات  نشان می دهد که استفاده از بسته بندي براي محصولات پروبیوتیکی عموماً به بسته بندي هاي فعال (شامل جاذب اکسیژن) و فیلم هاي پلاستیکی با نفوذ نا پذیري بالا نسبت به اکسیژن محدود می شود. در واقع یکی از روشهاي کنترل اکسیژن در بسته بندي، استفاده از جاذب هاي اکسیژن است. یک ترکیب جاذب اکسیژن ماده اي است که اکسیژن را بصورت شیمیایی یا آنزیمی جذب می کند و ماده ي غذایی بسته بندي شده را در برابر تخریب حفظ نموده و اجازه ي تغییر کیفیت نمی دهد.

جاذب هاي اکسیژنی به شکلهاي مختلفی وجود دارند:

           فیلم هاي جاذب اکسیژن

           برچسب هاي جاذب اکسیژن

           در پوش هاي جاذب اکسیژن

           پاکت هاي جاذب اکسیژن

            از این گروه می توان به تکنولوژي برچسب جاذب اکسیژن با نام تجاري  Fresh Maxاشاره کرد که بر اساس آهن کار می کند و براي چسبیدن در داخل بسته بندي طراحی شده که خطر بلع را به حداقل می رساند.این درپوش ها باید طوري تعبیه شوند که با اکسیژن گازي موجود در فضاي خالی( (Head Spaceظروف واکنش دهند. که اصول کلی این روش مبتنی بر اکسید شدن آسکوربات به دهیدرو آسکوروبیک اسید و اسید سولفورو به سولفات می باشد.در بسته بندي هاي فعال، این پاکت هاي حاوي جاذب اکسیژن به سطح زیرین درب بسته بندي چسبیده یا در ترکیب پلیمرهاي بسته بندي استفاده می کنند. دو جاذب متوالی که در پاکت ها استفاده می شود عبارتند از پودرآهن و اسید آسکوربیک که بیشترین جاذب هاي اکسیژن موجود در بازار می باشند. براساس اکسیداسیون آهن عمل می کنند، همچنین رایج ترین این ترکیبات آهن دار، فرو سولفات است که می تواند میزان اکسیژن نهایی در بسته بندي را کاهش دهد. یکی از این روشها استفاده از تکنولوژي آنزیمی است. ترکیبی از دو آنزیم گلوکز اکسیداز و کاتالاز براي حذف اکسیژن به کار می رود. گلوکز ممکن است در محصول وجود داشته باشد یا به صورت دستی به محصول اضافه شود که تبدیل به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن می شود. پراکسید هیدروژن فرآورده ناخواسته اي است که از کاتالاز براي شکستن آن استفاده می کنند. این آنزیم ها ممکن است برسطوح پلی اتیلن (PE) و پلی پروپیلنی(PP) افزوده شوند.

استفاده از تکنولوژی جدید دیگری که در این رابطه می تواند مفید واقع شد، نانوتکنولوژی می باشد.تولید نانوکامپوزیت ها بطوریکه نانو ذرات به صورت زیگزاگ قرار گیرند و مانند سدي مانع از نفوذ اکسیژن شوند، می تواند موثر باشد. به عبارت دیگر مسیري که گاز باید براي ورود به بسته بندي طی کند طولانی تر می شود. همچنین، دربعضی منابع به فویل هاي آلومینومی اشاره شده که می توانند از نفوذ اکسیژن جلوگیري کنند. نتایج بررسی ها نشان می دهد که می توان از ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون اسید آسکوروبیک، توکوفرول، بوتیلید هیدروکسی تولون(BHT) و بوتیلید هیدروکسی آنیزول(BHA) درساختار فیلم هاي پلاستیکی بسته بندي براي بهبود عملکرد جاذب هاي اکسیژن استفاده کرد.

 

  
دوشنبه 7 دی 1394
 هدیه کشمیری

بسته بندي نقش اساسی را درحفظ کیفیت و طول عمر ماده غذایی بازي می کند. بسته بندي یک سیستم حفاظتی است و به عنوان مانعی میان غذا و هواي خارج از بسته بندي بکار میرود و باید طوري طراحی شود که نه تنها ماده غذایی را نگه داشته بلکه با حفاظت کردن از آن به ارزش آن بیفزاید ،چون این طراحی تأثیر مستقیمی بر قدرت انتخاب و خرید مصرف کننده دارد. در حال حاضر، استفاده ازبسته بندي هاي  “فعال ” و “هوشمند” روز به روز در حال افزایش است. 

علاوه بر نقش هایی که در بالا ذکر شد، بسته بندي هاي فعال چندین نقش دیگر را اجرا می کنند مانند:

  • جذب ترکیباتی که عامل فساد هستند.
  • آزاد کردن ترکیباتی که منجر به افزایش طول عمر محصولات می شوند.
  • کنترل ماده ي غذایی در حین نگهداري و قبل از مصرف.

·         بسته‌بندی فعال، شرایط غذاهای بسته بندی شده را تغییر می‌دهد تا کیفیت غذای بسته بندی را از طریق اتمسفر داخلی یا تغییر خصوصیات غذایی حفظ کند و دوره ماندگاری ماده غذایی را افزایش دهد و به طور مطلوبی کیفیت حفظ گردد.

·         کاربرد بسته بندی فعال:

·         - حفظ يكپارچگي و جلوگيري از فساد مواد غذايي به صورت فعال (زمان ماندگاري)

·         - تشديد خواص محصول (ظاهر، طعم، بو و ...)

·         - پاسخ فعال به تغييرات در محصول يا بسته

·         - بيان اطلاعات ، پيشينه يا شرايط محصول براي مصرف كننده

·         - كمك به باز كردن و تأييد يكپارچگي دربندي

·         - ماندگاری ماده غذایی را افزایش دهد و کیفیت انواع متفاوتی از محصولات غذایی حفظ گردد.

·         - مصرف کننده ممکن است که سیستم بسته بندی فعال را ترجیح دهد زیرا غذاهای بسته بندی شده کیفیت بهتری دارند

·         - به مقداری زیادی افزودنی های غذایی را کاهش می‌دهد.

·         انواع بسته بندی های فعال

·         - بسته بندی ضد میکروبی:

·         شامل مواد ضد میکروبی، مواد بسته بندی، محیط داخلی و غذا است.

·         بسته بندی های شلاته کننده اکسیژن:

·         فساد اکسیداتیو، غذاهای بسته بندی شده را که به دلیل حضور اکسیژن است کاهش می دهد.

·         (شلاته کننده، گاهی رادیکال هایی هستند که زودتر از غذا اکسید می شوند و اکسیژن را از دسترس غذا خارج می کنند.)

·         بسته بندی های شلاته کننده اتیلن:

·         برای خروج اتیلن از مواد جاذب اتیلن استفاده می‌شود. رایج ترین جاذب اتیلن (پتاسیم پرمنگنات)است که با وجود اینکه این ماده سمی است و نمی‌تواند در تماس با ماده غذائی قرار بگیرد. به منظور اینکه سمیت را کاهش دهیم جاذب های متغیر استفاده می کنیم، مانند رس، پودر سرامیک و پودر اکسیدهای معدنی.

درحال حاضر، انواعی از موادغذایی وجود دارند که حاوي میکروارگانیسم هاي پروبیوتیک هستند، شامل نوشیدنی هاي پروبیوتیکی (کفیر- آب پرتقال- دوغ)، بستنی و دسرهاي یخی، پنیر، پودینگها(بر پایه ي غلات) و . به طور معمول یکی از گروه هاي مواد غذایی که می توان به بهترین نحو ممکن آن را با باکتریهاي پروبیوتیکی غنی کرد، شیر و ماست هستند. پایداري باکتریهاي پروبیوتیکی مسأله مهمی براي تولید کنندگان ماست و مصرف کننده هاست و با توجه به اینکه میکروارگانسیمهاي پروبیوتیکی مثل لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکتریوم ها به ترتیب بی هوازي اختیاري و بی هوازي اجباري هستند، بنابراین باید با محدود کردن اکسیژن دربسته بندي محصولات پروبیوتیکی، محیط بی هوازي مورد نیاز این باکتریها را فراهم آورد.

فاکتورهایی که بر پایداري باکتریهاي پروبیوتیک مؤثرند به ۳گروه عمده تقسیم می شوند:

  • فرمولاسیون محصول پروبیوتیکی که شامل: گونه ي پروبیوتیکی مورد استفاده واثرمتقابل میکروارگانیسم ها برهمدیگر، pHواسیدیته، هیدروژن پراکسید، اکسیژن مولکولی، افزودنی ها و ریزپوشانی کردن
  • شرایط فرآیند ها مثل: دماي انکوباسیون، عملیات حرارتی، نوع تلقیح یا مایه میکروبی ودماي نگهداري.
  • مواد وسیستم هاي بسته بندي مثل نوع مواد بسته بندي شده، ضخامت، نفوذ پذیري نسبت به اکسیژن و شرایط بسته بندي کردن

مطالعه ها نشان می دهد که استفاده از بسته بندي براي محصولات پروبیوتیکی عموماً به بسته بندي هاي )فعال )شامل جاذب اکسیژن و فیلم هاي پلاستیکی با نفوذ نا پذیري بالا نسبت به اکسیژن محدود می شود. در واقع یکی از روشهاي کنترل اکسیژن در بسته بندي، استفاده از جاذب هاي اکسیژن است. یک ترکیب جاذب اکسیژن ماده اي است که اکسیژن را بصورت شیمیایی یا آنزیمی جذب می کند و ماده ي غذایی بسته بندي شده را در برابر تخریب حفظ نموده و اجازه ي تغییر کیفیت نمی دهد.

امروزه جاذب هاي اکسیژنی به شکلهاي مختلفی وجود دارند:

  • فیلم هاي جاذب اکسیژن
  • برچسب هاي جاذب اکسیژن

  
جمعه 4 دی 1394
 عبدالفاتح حسینی

 کاربرد نمونه ی از بسته بندی پرو بیوتیک در بستنی:    

امروزه با افزایش روزافزون مصرف فرآورده های غذایی و گسترش صنعت آن، مصرف کنندگان تمایل بیشتری به استفاده هرچه بیشتر مواد بصورت طبیعی، دارند که در آن مواد مصنوعی و نگهدارنده کمتر به عنوان اجزای آن باشد. امروزه محققان بجای مصرف مواد مغذی بصورت مکمل، نظر خود را بیشتر معطوف به استفاده از مواد غذایی بصورت طبیعی کرده اند. در فرآوری مواد غذایی بالتبع از فرآیندهایی استفاده می گردد که باعث می شود بسیاری از مواد مانند آنزیم های طبیعی، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها، مواد آروماتیک و طعم زا، مواد معدنی، رنگ، و بسیاری از ریز مغذی ها در اثر دما، رطوبت، اکسیداسیون، نور و... از دست روند. یکی از موارد حل این مشکل استفاده از تکنولوژی ریزپوشانی است که در آن مواد حساس درون یک پوششی قرار می گیرد که آن را از آسیب ها حفظ می کند و بصورت طبیعی به مصرف کننده تحویل می دهد، بطوری که این تکنولوژی بعنوان یک بسته بندی معرفی می گردد. امروزه در تولید بستنی فراسودمند از این تکنولوژی برای بسته بندی باکتری های پروبیوتیکی و تحویل آن به مصرف کننده در زمان مناسب و در شرایط خاص استفاده می کنند. زیرا قابلیت زنده مانی این باکتری ها در طی فرآیند و همچنین در شرایط اسیدی-صفراوی دستگاه گوارش کاهش می یابد و دسترسی مصرف کننده به این باکتری ها و بهره وری هرچه بیشتر از این ها به حداقل می رسد 

اطلاعات تکمیلی در مقاله ی با عنوان "  کاربرد تکنولوژی ریزپوشانی بعنوان بسته بندی پروبیوتیک ها در بستنی 

 

"

  
پنج شنبه 19 آذر 1394
 محمد قبادی

بسته بندی زیست فعال، تبدیل مواد غذایی به غذاهای سالم تر

رژیم غذایی به عنوان کانون اصلی در تدبیر سلامت عمومی برای دستیابی سلامتی در طول زندگی، از هجوم سریع بیماری های مزمن مانند ناهماهنگی های گوارشی، بیماری های قلبی - عروقی، سرطان، بیماری های استخوانی جلوگیری کرده و به خوبی زندگی سالم تری را فراهم می کند. با وجود این، ارتباط تنگاتنگ میان غذا و سلامتی هنوز به طور کامل درک نشده است ولی تحقیقات اخیر سخن از دستیابی به پیشرفت هایی در این مورد دارد. افزایش آگاهی از سلامت مصرف کنندگان و بیشتر شدن تقاضا برای غذاهای سالم تر، نوآوری و توسعه محصولات جدید تولید بین المللی مواد غذایی را سبب شده است. در کل، اینگونه بیان می شود که یک ماده غذایی هنگامی وظیفه خود را انجام می دهد که، علاوه بر سود مغذی ذاتی، ثابت شود که یک یا چند وظیفه مورد نظر در بدن مرتبط با سلامتی یا کاهش خطر بیماری ها را ایفا می کند. پیشرفت غذاهای عملگر جدید فرصت خوبی برای توسعه کیفیت غذاهای در دسترس مصرف کنندگان برای سود رسانی در سلامتی و سالم بودن ایجاد می کند، و این تولیدات غذایی که ارزش بیشتری دارند باعث رشد صنعت و جامعه در جوامع مدرن می باشند. باید تمام مصرف کنندگان از عدم تعادل جدی در مواد غذایی خود آگاه باشند.

در طی چندین بررسی در اروپا بیان شده است که چندین زیر گروه مقدار رژیم غذایی لازم را به طور بین المللی (RDAS) دریافت نمی کنند. بیش از این، در بیشتر موارد، اختلاف بین مواد خوراکی حقیقی و مورد تقاضا قابل توجه است علاوه بر آن رواج مواد غذایی غیر مطلوب افزایش یافته است، بنابراین توسعه چنین غذاهای جدیدی بسیار مطلوب است. در یک کار گروهی که توسط مؤسسه علمی سلامت بین الملل در اروپا (ILSI Europe) اداره می شد، متخصصان دانشگاهی، نمایندگی های تنظیم کننده، صنعتگران و مصرف کنندگان از کشورهای کلیدی اروپا به این نتیجه رسیدند که افزودن مواد مغذی به غذا نتیجه مؤثر و مطمئن در توسعه مواد خوراکی مغذی دریافتی، توسط ذخیره مقداری را که از دست داده اند، یعنی فراهم کردن مواد غذایی کلیدی در غذاها می باشند. از طرف دیگر، جمعیت مبتلا به اضافه وزن در اکثر کشورهای اروپا ( سوئد، نیوزلند، بلژیک، دانمارک، انگلیس، ایتالیا ) در طی دوره 1998 تا 2000 به طور میانگین 20% افزایش یافته است. در نتیجه، غذاهای عملگر فروش عمده و افزایش اندک فرصت ها را به دنبال دارد.

سود افزایش غذاهایی که وظیفه خاصی بر عهده دارند 5 مرتبه بیشتر از حد بالای کنونی در طی چندین سال آینده در مقایسه با کل غذاهای بسته بندی شده بوده است. در اکثر غذاهای عملگر تجاری مقداری از ترکیبات زیست فعال که برای سلامت انسان مفید شناخته شده اند اضافه می شود. دیدگاه مهم این غذاهای عملگر فراهم کردن مقدار مناسبی از این اجزای زیست فعال برای داشتن سود وحذف اثرات سمی و مضر بر روی سلامت انسان است.

سود صنعتی: اخیراً در مورد اکثریت غذاهای عملگر که با ترکیبات زیست فعال سازگار با مواد غذایی ارائه می شوند، نظراتی وجود دارد که محدودیت و پیچیدگی هایی در طول مراحل تولید را تحمیل می کند. در توسعه تولید غذاهای عملگر در صنعت بعضی از تکنیک ها با مشکلاتی مواجه می شوند. کمبود وابستگی محصول در طی مراحل ذخیره یا تجارت وجود دارد. برای مثال تعداد باکتری های پروبیوتیک اساساً در طی تولید و ذخیره سازی محصولات، توسط اکسیداسیون و همچنین در طی عبور از مراحل گوارش کاهش می یابد. مواد عملگر معمولاً با محل پیدایش مواد خوراکی سازگاری ندارد. مثلاً در این رابطه می توان ناسازگاری ویتامین های محلول در چربی را در غذاهای آبدار را ذکر کرد. ترکیبات زیست فعال اضافه شده برای تولید یک محصول قابل قبول از نظر تجاری باید کنترل شده باشند. نیاز برای تنظیم خط تولید برای ماده ای جدید که تغییرات اساسی را در پارامترهای مراحل به همراه دارد ذکر می شود.

تغییرات مورد نیاز شامل سرمایه گذاری مالی قابل توجه معمولاً توسط گروه های بزرگ می باشد. در مورد دیگر، آنزیم ها با توجه به حساسیت در طی مراحل و در مقدار ماده تولیدی می توانند باعث تحریک در انسان شوند. آنزیم های نامحلول ممکن است عمر عملکرد کوتاهی داشته باشند یا بی اثر شوند. امروزه، معروفترین غذاهای عملگر آنهایی هستند که شامل پرو / پری بیوتیک می باشند ولی محدوده کاربرد آنها برای غذاهای مشخصی محدود است، که بیشتر شامل فرآورده های تخمیری شیر می باشد. که به دلیل مانع حقیق تکنولوژیکی مراحل تولید، این مواد زیست فعال، مورد توجه قرار گرفته است. با این حال در بیشتر فرآورده های ساخته شده، بررسی ها نشان می دهد که در تولید ماست، نوسانات بسیار و توانایی زیستی ضعیف باکتری های پروبیوتیک و به ویژه بیفیدوباکتری ها در طول انبار کردن فراورده یا در طی مراحل جذب بعد از مصرف مشاهده شده است.

اخیراً تقاضا برای بهبود تکنولوژی از نظر پایداری ترکیبات زیست فعال مواد غذایی همچنان باقی است. در این راه، تکنولوژی های جدید مانند میکرو و نانوکپسوله کردن به منظور اطمینان از بهبود ایجاد شده است. با وجود این، توسعه این گونه تکنولوژی ها هنوز در مرحله تحقیقات است و دور از مراحل نهایی مطلوب برای تولید تجاری می باشد. از طرف دیگر، در شاخه زیست دارویی توسعه برای کنترل تولید داروها و مواد زیست فعال هدف تحقیقات کنونی است. این دانش وسیع در شاخه های دارویی و درمانی برای توسعه غذاهای عملگر جدید قابل بهره برداری است.

دیدگاه بسته بندی زیست فعال از دیدگاه ما تکنولوژی های قدیمی بسته بندی مواد غذایِ دوباره طرح ریزی شده اند بنابراین درکل تکنولوژی جدیدی که می توان آن را به طور کلی بسته بندی زیست فعال نامید به وجود آمده است.

ماده بسته بندی زیست فعال قادر به نگهداری ترکیبات مورد نظر در شرایط مطلوب تا زمان استفاده احتمالی آن در فرآورده غذایی یا در طی انبار داری، یا دقیقاً قبل از مصرف می باشد و آن را تبدیل به غذای مفید یا به خصوصی برای رفع احتیاجات می نماید.

بهتر است تفاوت بین بسته بندی فعال و زیست فعال را نیز متذکر شویم. تفاوت اصلی بین بسته بندی فعال و زیست فعال این است که، تکنولوژی بسته بندی فعال اولیه با افزایش کیفیت و امنیت و عمر فرآورده بسته بندی شده ارتباط دارد و بسته بندی زیست فعال پیوستگی مستقیمی با سلامت مصرف کننده، توسط تولید غذاهای سالمتر بسته بندی شده دارد. بنابراین، هدف کار ارائه شده جمع آوری پایه و اساس روش هایی برای دستیابی به این تکنولوژی جدید که در آن نوآوری در بسته بندی مفید و یافتن راه حلی برای سدها و محدودیت های کنونی در تولید غذاهای عملگر مورد نظر است. در نظر گرفتن توسعه این دیدگاه جدید توسط موارد ذیل الذکر، منافع خود را در بهبود سلامتی در طی تبدیل به ترکیبات غذایی عملگر نشان می دهد.

الف) کنترل و یکپارچگی تولید اجزای زیست فعال یا نانویی از سیستم های بسته بندی دربردارنده

ب) کپسوله کردن به روش میکرو و نانوی این مواد فعال در فیلم های خوراکی

پ) بسته بندی به همراه آنزیم ها

پیشرفت چنین غذاهای هیبریدی مفیدی که شامل پروبیوتیک، پری بیوتیک، مواد فتوشیمیایی، روغن های دریایی، غذاهای فاقد لاکتوز، کپسوله کردن ویتامین ها و.. می شود، سود بیشتری و در بعضی موارد به معنای صنعتی مواد غذایی را فراهم می کند که ارتباط نزدیکی با افزایش سلامتی انسان در طی مصرف را دارد. تکمیل و کنترل پخش در میان مواد مفیدی که برای مصرف در دیواره های بسته بندی استفاده می شوند. مناسب ترین آنها مواد فتوشیمیایی، ویتامین ها، مواد غیر فیبری و پری بیوتیک ها می باشند.

دلایل این نتایج به صورتی که شرح داده خواهد شد خلاصه شده است. فتو شیمیایی ها، گیاهانی شیمیایی و غیرخوراکی هستند که دارای ترکیبات محافظتی و ضد بیماری می باشند. بیش از 900 فتو شیمیایی مختلف به عنوان اجزای مواد خوراکی شناخته شده اند و فتوشیمیایی های بیشتری امروزه کشف می شوند. آنها با درمان یا جلوگیری از مرگ در حداقل 4 مورد از عوامل مرگ در ایالات متحده مرتبط هستند که عبارتند از: سرطان، دیابت، بیماری های قلبی - عروقی و فشار خون. آنها در طی مراحلی از تخریب سلول ها جلوگیری می کنند، در کاهش سطح کلسترول و همانند سازی سلول های سرطانی دخالت دارند. بیشتر فتوشمیکال ها ترکیبات پلی فنولی با فعالیت ضد سمیت می باشند. این اثر ضد سمیت مربوط به اثر غیر مسقیم ناشی از ژلاتین پراکسیدان یون های فلزی است.

پلی فنول های زیادی در دانه های روغنی یافت شده است اما در طی مراحل خالص کردن، بی رنگ کردن و بوگیری بسیاری از این فتوشیمیکال ها از بین می روند. چندین تحقیق نشان می دهد که اجزای مشخصی از مواد خوراکی که معمولاً طی مراحل رنگبری و یا تصفیه دور ریخته می شوند و یا از بین می روند، برای حفظ سلامت انسان و جلوگیری از بروز بیماری ها مفید می باشند. ویتامین ها برای حفظ سلامتی ضروری هستند. مواد خوراکی می توانند تمام ویتامین های مورد نیاز بدن را در صورت متعادل و مناسب بودن رژیم غذایی تأمین کنند.

مشاور غذایی کانادا دریافت روزانه مصرف 5-4 وعده میوه یا سبزیجات، که حداقل 2 وعده باید سبزیجات باشد، 5-3 وعده غلات یا نان غنی شده، 4-2 وعده شیر و فرآورده شیری و 2 وعده منابع پروتئینی مانند گوشت، ماهی، مرغ یا دیگر منابع پروتئینی، را پیشنهاد می کند. با این حال پیشرفت سریع زندگی مدرن و کاهش اعضای خانواده و یکی بودن والدین در خانواده های امروزه، تغییراتی در فرآوری غذ، عادات غذایی مصرف کنندگان به وجود آورده که منجر به ایجاد رژیم غذایی نامتعادل می گردد.

فیبرهای غذایی شامل پلی ساکاریدها و لیگنین های ذخیره ای و ساختمانی موجود در گیاهان می باشند. که در معده و روده کوچک انسان قابل هضم نیستند. فیبرهای غذایی برای حفظ سلامت انسان و جلوگیری از بروز بیماری ها و به عنوان یک جزء غذایی درمانی سودمند می باشند. دریافت روزانه 35-20 گرم برای یک فرد سالم بالغ و روزانه 5 گرم برای کودکان پیشنهاد می شود که به علت دریافت مقدار اندک منابع غذایی فیبر نظیر میوه جات، سبزیجات و غلات پر فیبر و خانواده لگوم ها این مقدار مطلوب مشاهده نشده است. دیدگاه استفاده از پری بیوتیک ها از مشاهداتی که نشان دهنده تحریک کنندگی انتخابی اینولین و فروکتوالیگوساکارید بر روی رشد بیفیدوباکتری ها که به طور قابل توجهی برای سلامت انسان مفیدند، منشاء گرفته است.

پری بیوتیک به عنوان یک جزء خوراکی محسوب می شود که در روده کوچک هضم نمی شود و وارد قولون گشته و برای رشد باکتری های روده ای مفید می باشد. پری بیوتیک ها کربوهیدرات های غیر قابل هضم حاوی لاکتوز، اینولین و مقداری الیگوساکارید می باشند که تأمین کننده منابع کربوهیدراتی قابل تخمیر برای باکتری های مفید قولون هستند. بعضی از مواد نشاسته ای نیز در روده کوچک هضم نمی شوند و به قولون می رسند و به عنوان منابع کربوهیدراتی قابل تخمیر در دسترس باکتری های سودمند قولون قرار می گیرند. پلیمر زیستی دیگری مانند چیتوسان می توانند به عنوان یک پری بیوتیک در طی مراحل ساختن کپسول های کوچک از فیبرها مورد استفاده قرار بگیرد.

انتخاب موادی که به عنوان بسته بندی یا پوشش مورد استفاده قرار می گیرند بسیار مشکل است. مراحل تولید فیلم باید با محدودیت های تکنولوژی سازگار شوند برای مثال برای مواد حساس به دماهای بالا (مانند بعضی ویتامین ها)، و مراحل تحت دمای پائین برای مواد ارزشمند و یا خارج کردن مواد. تولید مواد می تواند توسط چندین عامل، فعال و کنترل شود مانند رطوبت ( بسیاری از پلیمرها در حضور رطوبت خاصیت پلاستیکی پیدا می کنند، این رطوبت ممکن است به خاطر مواد خوراکی ایجاد شود ) و PH ( بعضی پلی پپتیدها که از میکروارگانیسم ها به دست می آیند می توانند تغییرات ساختمانی را در مواجه شدن با تغییرات شرایط PH تحمل کنند ).

روش دیگر برای دستیابی که کنترل پخش مناسب توسط بسته بندی با موادی مانند حصیر با قرار دادن در قوطی های درب دار، یا با استفاده از بالشتک های چند لایه متصل به ساختمان به عنوان دیواره های بسته بندی است. ساختمان پوشش زیست فعال می تواند شامل سه لایه باشد برای مثال: لایه کنترل کننده / لایه منشاء (ماتریکس) / لایه مسدود کننده. لایه داخلی، لایه کنترل کننده است که برای دستیابی به ماده فعال توسط کنترل سریع انتشار زیست فعال یا اعمال عملگر، محدودیت برای حفاظت زیست فعال از تماس با رطوبت در غذاهای بسته بندی شده می باشد. لایه منشاء که دربردارنده مواد عملگر در محلی امن و عمر ماندگاری طولانی، و لایه مسدود کننده از انتقال عوامل به بیرون بسته بندی یا تماس با سختمان قبلی جلوگیری می کند.

بزرگترین محدودیت این تکنولوژِی این است که مواد عملگر که برای این بسته بندی ها پیشنهاد شده اند ترکیباتی غیر فرار هستند که به طور مستقیم در تماس بین بسته بندی و غذا قرار می گیرند. بنابراین، در مواد غذایی جامد، این تکنولوژی به شکل فیلم های خوراکی می تواند به کار رود. فیلم های خوراکی قرن ها برای بسته بندی غذاها کاربرد داشته اند. این فیلم ها از جابجایی مواد از یک ماده به اجزای ماده خوراکی جلوگیری می کنند، ظاهر میوه ها و سبزی ها را قابل مشاهده می نماید، و شامل دیگر ترکیباتی می باشند که اثر حشرات، میکروارگانیسم ها، عوامل اکسیداسیون و دیگر عوامل دخالت کننده که ممکن است باعث فساد محصول شوند را به تأخیر می اندازد.

اخیراً تحقیقات نشان می دهد که استفاده از بعضی مواد ضد میکروبی مثلاً نوعی ورقه نازک پلاستیکی در بسته بندی پنیر برای حفظ اجزای مفید آنها موفقیت آمیز است. همچنین این فیلم های خوراکی می توانند به شکل پلی ساکارید ( نشاسته، چیتوسان، آلژینات و... )، پروتئین ( ژلاتین، پروتئین های لوبیا، گلوتن گندم و.... ) و لیپید ( موم، تری گلیسرید، اسیدهای چرب و...) باشند که برای مواد خوراکی مختلف استفاده می شوند.

میکرو و نانو کپسوله کردن کپسوله کردن به روش میکرو، تکنولوژی جدیدی برای بسته بندی مواد جامد، مایع یا گازی در کپسول های بسیار کوچک شناور در آب است که محتویات آنها می توانند به روش های خاص تحت شرایطی کنترل شود. کپسوله کردن شامل مشارکت اجزاء مواد خوراکی، آنزیم ها، سلول ها یا دیگر موارد در پوششی کوچک است. کاربرد این روش به خاطر اینکه مواد در پوشش قرار داده شده از رطوبت، گرما یا دیگر شرایط حفاظت می شوند، افزایش یافته است. روش های مختلفی برای شکل گیری کپسول به کار گرفته می شود که شامل خشک کردن پاششی، سرد کردن پاششی و پوشاندن توسط لیپوزوم می باشد. چربی ها، نشاسته، دکسترین، آلژینات، پروتئین و لیپیدها می توانند به عنوان موادی که در پوشش قرار می گیرند باشند.

روش های مختلفی برای توزیع اجزای کپسول ها وجود دارد مانند مراحل خاص یا تشخیص آنها با تغییرات PH، دما، پرتو افکنی یا شوک اسمزی. در صنایع غذایی، معمول ترین روش استخراج با حلال می باشد. مثلاً اضافه کردن آب به نوشیدنی های خشک نمونه ای از این روش می باشد. با وجود اینکه هر ماده ای می تواند در پوشش قرار داده شود، این روش ارزان نیست و بنابراین از دیدگاه اقتصادی برای بعضی از اجزاء مانند پروبیوتیک، پری بیوتیک، سینبیوتیک و روغن های دریایی که موجب افزودن ارزش غذایی محصولات می شوند، استفاده می گردند.

پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده غیر پاتوژنی می باشند که در انسان و حیوان به وسیله بهبود تعادل میکروبی فلور طبیعی بدن باعث سودمندی های زیادی برای سلامتی بدن می شوند. از جمله باعث کاهش عدم هضم لاکتوز، کاهش هجوم روده توسط باکتری های پاتوژن مخصوص، تحریک سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول سرم خون، درمان آسیب های کبدی، اثرات ضد سرطانی و درمان بیماری های آلرژیکی می شوند. پروبیوتیک و پری بیوتیک، هر دو به میکروفلورهای روده ای متمایل هستند به این صورت که فعالیت باکتری های مفید برای میزبان را تحریک کرده و باکتری های مضر برای میزبان را تحت فشار قرار می دهند. پروبیوتیک ها معمولاً در روده کوچک و پری بیوتیک ها در قولون فعالیت دارند. اما پیش از اینکه پروبیوتیک ها برای سلامت انسان سودمند باشند باید چندین معیار را مد نظر قرار دهند.

1- باید روش خوبی برای تولید و مشارکت با مواد غذایی بدون از دست دادن وظیفه و زیست خود یا به وجود آوردن طعم یا بافت نامطبوع داشته باشند.

2- باید در طول عبور از دستگاه گوارش زنده بمانند و قادر به فعالیت در محیط روده باشند.

3- پیش از این در پروبیوتیک ها مشاهده شده است که تنها زمانی مؤثر هستند که مقدار آنها در ماده مصرفی زیاد باشد، لذا لازم است که فرآورده هایی که با برچسب های بهداشتی و سلامتی معرفی می شوند دارای حداقل باکتری های پروبیوتیک در زمان انقضاء باشند، زیرا حداقل مقدار مؤثر در هر روز عدد پیشنهاد شده است. به هر حال تحقیقی که توسط آزمایشگاه تحقیقات روزانه (CSIRO) انجام شده است نشان می دهد که تعداد پروبیوتیک ها اغلب در سطح بالا یی نیست و فعالیت آنها در فرآورده های غذایی تجاری معمولاً پائین است.

مقدار زیادی فرآورده پروبیوتیک و پری بیوتیک هم اکنون در فروشگاه ها وجود دارد، با این حال کشت پروبیوتیک در محصولات با فرآورده های تخمیری، حتی در فرآورده های شیری متفاوت است. وجود پروبیوتیک در مواد غذایی به عواملی مانند PH، دمای محل نگهداری، میزان اکسیژن و حضور میکروارگانیسم های مزاحم بستگی دارد. نگهداری در دمای اتاق، که برای انواع بسیاری از محصولات غیر لبنی، نوشیدنی ها، شیرینی ها و.. رایج است، می تواند بر روی ثبات پروبیوتیک ها اثر بازدارنده داشته باشد. در تولید سلول های زنده پروبیوتیکی که سدی فیزیکی در برابر محیط مضر و شرایط گوارشی ایجاد کند اخیراً پیشرفت هایی صورت گرفته است. کپسوله کردن پروبیوتیک ها، آزمایشی معمولی برای توسعه زیست پذیری در فرآورده های غذایی و دستگاه گوارش می باشد. چندین روش مانند خشک کردن پاششی، خشک کردن حرارتی و خشک کردن با بستر سیال برای کپسوله کردن محیط کشت و تبدیل آنها به شکل پودر غلیظ شده وجود دارد. به هر حال، باکتری هایی که با این روش کپسوله می شوند کاملاً در محصولات منتشر می شوند. در این صورت محیط کشت در برابر محیط محصول یا در طی عبور از دستگاه گوارش حفاظت نمی شود.

بیشترین ماده ای که برای کپسوله کردن مواد استفاده می شود آلژینات است که هتروپلی ساکاریدی از D-مانوریک اسید و L-گلوکورونیک اسید مشتق شده از گونه های مختلف جلبک ها است. آلژینات می تواند به دو صورت روشهای امولسیونی و استخراجی تشکیل شود. استفاده از آلژینات به خاطر قیمت کم، ارزان بودن و سازگاری زیستی مطلوب است. با وجود اینکه در شرایط کنترل شده آزمایشگاهی در مقیاس کم پیشرفت در روش تولید را نشان داد اما مشکلاتی برای تولید در مقادیر زیاد نشان داد. بعلاوه اضافه کردن این پلی ساکارید در بعضی کشورهای اروپایی به ماست و یا شیر تخمیری مجاز نیست. مواد دیگری که با روش های امولسیون از انتشار کشت در محصول غذایی جلوگیری می کند مخلوطی از کاپ-کاراژینان، صمغ لوبیای لوکاس، فتالات استات سلولز، چیتوسان و ژلاتین است.

علاوه بر افزایش زیستایی در طول ذخیره و محیط گوارشی، کپسوله کردن کشت پروبیوتیک منافع زیادی دارد ازجمله خصوصیات هکگنی بیشتر در محصولات بدست آمده، احیاء در مدت گرمخانه گذاری برای فرآورده های پنیر تخمیری و خامه تخمیری و افزایش ماندگاری در شرایط انجمادی. عوامل مختلفی ازجمله اندزه کپسول، روش کپسوله کردن، پوشش کپسول، روش تکنولوژیکی خاص برای مقاوم کردن سویه های پروبیوتیکی در ارتباط با مراحل تولید و پایداری حرارتی، مقاومت سویه های پروبیوتیک نسبت به شرایط اسیدی معده، تأثیرات سینبیوتیکی پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در یک محصول، به شدت در بقای کشت های پروبیوتیکی مؤثر بوده در هنوز به تحقیقات بیشتری در این زمینه نیازمندیم.

روغن های دریایی: تحقیقات فراگیر و آزمایشگاهی به روشنی ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی را اثبات می کنند. بنابر این، در افرادی که زیاد غذاهای دریایی مصرف می کنند کمتر بیماری قلبی - عروقی و سرطان مشاهده شده است. بالا بودن میزان اسید چرب غیر اشباع موجود در روغن های دریایی باعث بسیاری از این تأثیرات سودمند می باشد. مصرف روغن های دریایی باعث تنظیم خون، کاهش تری گلیسرید و سطح کلسترول می شوند. بنابراین با ته نشین کردن چربی باعث کاهش لخته می شود. بنابر این با دریافت روزانه 24 گرم ماهی، درصد بیماری رگهای جانبی قلب 20% در طول 16 سال کاهش می یابد.

اسید چرب امگا-3، شامل دوکوزاهگزانوئیک اسید است که برای توسعه بخش خاکستری مغز و شبکیه چشم و قلب جنین ضروری می باشد و از فیتوپلانگتون ها و جلبک ها از طریق چرخه غذایی به ماهی ها منتقل می شود. مقدار زیاد اسید چرب امگا-3 و روغن های مشابه از گوشت ماهی های فربه مانند شاه ماهی و ماهی اسقومری بدست می آید. فرآورده هایی که حاوی روغن های دریایی می باشند ممکن است به طور آمیخته با نان، فرآورده های غلات، شیر، مایونز و سس های سالاد، کلوچه و شکلات به صورت موجود در فرمول اصلی باشند.

مشکل تلفیق مستقیم روغن های دریایی با محصولات غذایی دیگر اکسیداسیون ساده آنها می باشد. به همین خاطر برای اکثر مصارف باید آنها را کپسوله کنیم. به هر حال، میکروکپسول جامد باید کاملاً با یک حلال غیر قطبی شسته شود تا روغن هایی که داخل کپسول قرار نگرفته اند و باعث اکسیداسیون محصول می شوند پاک شوند. به علت آزاد شدن سریع قبل از بسته بندی کردن مواد غذایی مصرفی، باید مواد خوراکی به صورت پوشش دار وارد بدن شوند تا در مسیر روده عملکرد زیست فعال مطلوبی داشته باشند.

بسته بندی آنزیمی: در ابتدا تثبیت آنزیم ها در مواد در خطوط تولید مواد غذایی کاربرد داشت ولی پیشرفت تکنولوژی استفاده از آنزیم های آزاد از قبیل توانایی استفاده مجدد، افزایش پایداری حرارتی، مقاومت در برابر پروتئازها و دیگر ترکیباتی که باعث تغییر شکل آنها می شوند و بهبود فعالیت آنها را در بر داشته است. به هر حال، اخیراً این روشها در بسته بندی ها مورد توجه قرار گرفته است.

هدف این مواد زیست فعال کاتالیز کردن یک واکنش که از دیدگاه تغذیه ای سودمند است می باشد. به عنوان مثال، کاهش غلظت ترکیبات نامطلوب مواد غذایی، یا تولید مواد خوراکی سودمند برای سلامت بدن. اخیراً آزمایش هایی که در آنها آنزیم ها در آنها سیالیت خود را از دست می دهند گزارش شده است. استفاده از این گونه بسته بندی ها، ارزش مواد غذایی را در طی مراحل تولید زیاد می کند. برای مثال، شیر UHT که طی مراحل مرسوم تولید می شود، می تواند در پوشش زیست فعال بتا-گالاکتوزیداز بسته بندی شود و در طول انبارداری فرآورده به شیر کم لاکتوز یا بدون لاکتوز تبدیل گردد. روش های جدید که برای تثبیت آنزیم ها یا تمام سلول ها استفاده می شود به 5 مرحله تقسیم می شود: جذب سطحی، پیوند یونی، اتصال کووالانسی، اتصالات عرضی، و کپسوله کردن

با توجه به اینکه روش های تثبیت، اتصالات کووالانسی و عرضی شامل جداسازی سطوح پلیمر یا استفاده از مواد شیمیایی سمی مانند گلوتارآلدهید می باشد، معمولاً برای استفاده در مواد غذایی مناسب نیستند. برای مقابله با این نقیصه، مواد معدنی حمایت کننده می توانند به مواد پلیمری اضافه شوند که علاوه بر توسعه مکانیکی، در پیوند با آنزیم ها بسیار سودمند هستند. روش کپسوله کردن که توسط اندرسون و همکاران در سال 2002 استفاده می شد برای تولید ورقه های خورنده اکسیژن بر پایه آنزیمی بود. آنزیم های محلول، شامل افزودنی های مختلف بود که بر روی یک کاغذ حامل که بین دو ورقه پلی اتیلن قرار داشت به کار می رفت. سپس ورقه ها تحت فشار گرما داده می شدند و موفقیت آمیز بودن آنها و نداشتن کمبود و یا نقصی در آنها مشاهده و ثابت می گشت. احتمالاً این روش آسان در دیواره های پوشش بسته بندی می تواند برای دیگر آنزیم ها با عملکردهای زیست فعال به کار رود. با این وجود واضح است، با تغییر شکل اجزای مواد غذایی، محصول باید قادر باشد در تماس با آنزیم تثبیتی و کل سلول قرار بگیرد، بنابراین آسان تر این است که در تماس مستقیم با دیواره های خوراک قرار بگیرند.

 

نتیجه گیری: بسته بندی زیست فعال روشی جدیدی برای پاسخگویی به شماری از بافت های مرتبط با قابلیت ثبات و فعالیت زیستی اجزاء غذاهای تولیدی است. هدف این روش ها تکمیل مواد زیست فعال با بسته بندی جدید و پوشاندن مواد غذایی می باشد و به طور گسترده ای برای توسعه دارویی و ترکیبات زیست فعال سابق که از توده های زیستی و مصنوعی ناشی از پلیمرهای زیستی بوده اند مفید می باشد. این روش هدفی به جز بهبود خواص تغذیه این و جذب راحت تر این مواد ندارد.

 

منبع: 1-Agullo , E., Rodriguez, M. S., Ramos, V., & Albertengo, L. (2003).Present and future role of chitin and chitosan in food. Macromolecular Bioscience, 3(10), 521-30

RSS

  
یک شنبه 1 آذر 1394
 سرور لطفی

باتوجه به این که میکروارگانیسم های پروبیوتیکی مثل لاکتوباسیلوس ها، بیفیدوباکتریوم به ترتیب بی هوازی اختیاری و بی هوازی اجباری هستند بنابراین باید با محدود کردن اکسیژن دربسته بندی محصولات پروبیوتیکی محیط بی هوازی مورد نیاز این باکتری ها را فراهم اورد.

استفاده از بسته بندی برای محصولات پروبیوتیکی عموما به بسته بندی های فعال شامل جاذب اکسیژن وفیلم های پلاستیکی با نفوذناپذیری بالابه اکسیژن محدود می شود.در واقع یکی از روش های کنترل اکسیژن در بسته بندی ، استفاده ازجاذب های اکسیژن است.یک ترکیب جاذب اکسیژن ماده ایی است که اکسیژن رابه صورت شیمیایی یا انزیمی جذب می کند.

انواع جاذب های اکسیژن:

1)فیلم های جاذب اکسیژن

2)برچسب های جاذب اکسیژن

3)درپوش های جاذب اکسیژن 

 4)پاکت های جاذب اکسیژن

برچسب های جاذب براساس اهن کار می کنند وبرای چسبیدن در داخل بسته بندی طراحی شده که خطر بلع را به حداقل می رساند.

این در پوش ها باید طوری تعبیه شوندکه با اکسیژن گازی موجود در فضای خالی ظروف واکنش دهند.که اصول کلی این روش مبتنی براکسید شدن اسکوربات به دهیدرو اسکوربیک اسید و اسید سولفور به سولفات است.

در بسته بندی فعال این پاکت های حاوی جاذب اکسیژن را به شکلی که، به سطح زیرین درب بسته بندی چسبیده یا درپلیمرهای بسته بندی ترکیب شده باشد، استفاده می کنند.عبارتند از پودر اهن و اسید اسکوربیک که بیشتر جاذب های اکسیژن که در بازار موجودند براساس اکسیداسیون اهن عمل می کنند.هم چنین رایج ترین ایت ترکیبات اهن دار،فروسولفات است که می تواند میزان اکسیژن نهایی در بسته بندی را به کمتر از0.01درصد برساندو در این سطح حفظ کنند.


  
یک شنبه 14 دی 1393
 سهیلا نخودچی

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که وقتی وارد بدن میشوند با بهبود میکروفلور روده آثار مفیدی بر سلامت بدن دارد.مهمترین باکتریهای این گروه عبارتند از : بی فیدوباکترها- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.

شیر و فرآورده های شیری یکی از مناسب ترین مواد غذایی برای تولید فرآورده های پروبیوتیک است و میتوان بستر مناسبی برای غذاهای فراسودمند باشد.

 

غذاهای فراسودمند وضعیت عمومی بدن را بهبود میبخشد و خطر بروز بیماری را کاهش میدهد.

  
جمعه 16 آبان 1393
 محمد هادیان

بسته بندی زیست فعال، تبدیل مواد غذایی به غذاهای سالم تر

رژیم غذایی به عنوان کانون اصلی در تدبیر سلامت عمومی برای دستیابی سلامتی در طول زندگی، از هجوم سریع بیماری های مزمن مانند ناهماهنگی های گوارشی، بیماری های قلبی - عروقی، سرطان، بیماری های استخوانی جلوگیری کرده و به خوبی زندگی سالم تری را فراهم می کند. با وجود این، ارتباط تنگاتنگ میان غذا و سلامتی هنوز به طور کامل درک نشده است ولی تحقیقات اخیر سخن از دستیابی به پیشرفت هایی در این مورد دارد.

افزایش آگاهی از سلامت مصرف کنندگان و بیشتر شدن تقاضا برای غذاهای سالم تر، نوآوری و توسعه محصولات جدید تولید بین المللی مواد غذایی را سبب شده است. در کل، اینگونه بیان می شود که یک ماده غذایی هنگامی وظیفه خود را انجام می دهد که، علاوه بر سود مغذی ذاتی، ثابت شود که یک یا چند وظیفه مورد نظر در بدن مرتبط با سلامتی یا کاهش خطر بیماری ها را ایفا می کند. پیشرفت غذاهای عملگر جدید فرصت خوبی برای توسعه کیفیت غذاهای در دسترس مصرف کنندگان برای سود رسانی در سلامتی و سالم بودن ایجاد می کند، و این تولیدات غذایی که ارزش بیشتری دارند باعث رشد صنعت و جامعه در جوامع مدرن می باشند. باید تمام مصرف کنندگان از عدم تعادل جدی در مواد غذایی خود آگاه باشند.

در طی چندین بررسی در اروپا بیان شده است که چندین زیر گروه مقدار رژیم غذایی لازم را به طور بین المللی (RDAS) دریافت نمی کنند. بیش از این، در بیشتر موارد، اختلاف بین مواد خوراکی حقیقی و مورد تقاضا قابل توجه است علاوه بر آن رواج مواد غذایی غیر مطلوب افزایش یافته است، بنابراین توسعه چنین غذاهای جدیدی بسیار مطلوب است. در یک کار گروهی که توسط مؤسسه علمی سلامت بین الملل در اروپا (ILSI Europe) اداره می شد، متخصصان دانشگاهی، نمایندگی های تنظیم کننده، صنعتگران و مصرف کنندگان از کشورهای کلیدی اروپا به این نتیجه رسیدند که افزودن مواد مغذی به غذا نتیجه مؤثر و مطمئن در توسعه مواد خوراکی مغذی دریافتی، توسط ذخیره مقداری را که از دست داده اند، یعنی فراهم کردن مواد غذایی کلیدی در غذاها می باشند. از طرف دیگر، جمعیت مبتلا به اضافه وزن در اکثر کشورهای اروپا ( سوئد، نیوزلند، بلژیک، دانمارک، انگلیس، ایتالیا ) در طی دوره 1998 تا 2000 به طور میانگین 20% افزایش یافته است. در نتیجه، غذاهای عملگر فروش عمده و افزایش اندک فرصت ها را به دنبال دارد.

سود افزایش غذاهایی که وظیفه خاصی بر عهده دارند 5 مرتبه بیشتر از حد بالای کنونی در طی چندین سال آینده در مقایسه با کل غذاهای بسته بندی شده بوده است. در اکثر غذاهای عملگر تجاری مقداری از ترکیبات زیست فعال که برای سلامت انسان مفید شناخته شده اند اضافه می شود. دیدگاه مهم این غذاهای عملگر فراهم کردن مقدار مناسبی از این اجزای زیست فعال برای داشتن سود وحذف اثرات سمی و مضر بر روی سلامت انسان است.

سود صنعتی: اخیراً در مورد اکثریت غذاهای عملگر که با ترکیبات زیست فعال سازگار با مواد غذایی ارائه می شوند، نظراتی وجود دارد که محدودیت و پیچیدگی هایی در طول مراحل تولید را تحمیل می کند. در توسعه تولید غذاهای عملگر در صنعت بعضی از تکنیک ها با مشکلاتی مواجه می شوند. کمبود وابستگی محصول در طی مراحل ذخیره یا تجارت وجود دارد. برای مثال تعداد باکتری های پروبیوتیک اساساً در طی تولید و ذخیره سازی محصولات، توسط اکسیداسیون و همچنین در طی عبور از مراحل گوارش کاهش می یابد. مواد عملگر معمولاً با محل پیدایش مواد خوراکی سازگاری ندارد. مثلاً در این رابطه می توان ناسازگاری ویتامین های محلول در چربی را در غذاهای آبدار را ذکر کرد. ترکیبات زیست فعال اضافه شده برای تولید یک محصول قابل قبول از نظر تجاری باید کنترل شده باشند. نیاز برای تنظیم خط تولید برای ماده ای جدید که تغییرات اساسی را در پارامترهای مراحل به همراه دارد ذکر می شود.

تغییرات مورد نیاز شامل سرمایه گذاری مالی قابل توجه معمولاً توسط گروه های بزرگ می باشد. در مورد دیگر، آنزیم ها با توجه به حساسیت در طی مراحل و در مقدار ماده تولیدی می توانند باعث تحریک در انسان شوند. آنزیم های نامحلول ممکن است عمر عملکرد کوتاهی داشته باشند یا بی اثر شوند. امروزه، معروفترین غذاهای عملگر آنهایی هستند که شامل پرو / پری بیوتیک می باشند ولی محدوده کاربرد آنها برای غذاهای مشخصی محدود است، که بیشتر شامل فرآورده های تخمیری شیر می باشد. که به دلیل مانع حقیق تکنولوژیکی مراحل تولید، این مواد زیست فعال، مورد توجه قرار گرفته است. با این حال در بیشتر فرآورده های ساخته شده، بررسی ها نشان می دهد که در تولید ماست، نوسانات بسیار و توانایی زیستی ضعیف باکتری های پروبیوتیک و به ویژه بیفیدوباکتری ها در طول انبار کردن فراورده یا در طی مراحل جذب بعد از مصرف مشاهده شده است.

اخیراً تقاضا برای بهبود تکنولوژی از نظر پایداری ترکیبات زیست فعال مواد غذایی همچنان باقی است. در این راه، تکنولوژی های جدید مانند میکرو و نانوکپسوله کردن به منظور اطمینان از بهبود ایجاد شده است. با وجود این، توسعه این گونه تکنولوژی ها هنوز در مرحله تحقیقات است و دور از مراحل نهایی مطلوب برای تولید تجاری می باشد. از طرف دیگر، در شاخه زیست دارویی توسعه برای کنترل تولید داروها و مواد زیست فعال هدف تحقیقات کنونی است. این دانش وسیع در شاخه های دارویی و درمانی برای توسعه غذاهای عملگر جدید قابل بهره برداری است.

دیدگاه بسته بندی زیست فعال از دیدگاه ما تکنولوژی های قدیمی بسته بندی مواد غذایِ دوباره طرح ریزی شده اند بنابراین درکل تکنولوژی جدیدی که می توان آن را به طور کلی بسته بندی زیست فعال نامید به وجود آمده است.

ماده بسته بندی زیست فعال قادر به نگهداری ترکیبات مورد نظر در شرایط مطلوب تا زمان استفاده احتمالی آن در فرآورده غذایی یا در طی انبار داری، یا دقیقاً قبل از مصرف می باشد و آن را تبدیل به غذای مفید یا به خصوصی برای رفع احتیاجات می نماید.

بهتر است تفاوت بین بسته بندی فعال و زیست فعال را نیز متذکر شویم. تفاوت اصلی بین بسته بندی فعال و زیست فعال این است که، تکنولوژی بسته بندی فعال اولیه با افزایش کیفیت و امنیت و عمر فرآورده بسته بندی شده ارتباط دارد و بسته بندی زیست فعال پیوستگی مستقیمی با سلامت مصرف کننده، توسط تولید غذاهای سالمتر بسته بندی شده دارد. بنابراین، هدف کار ارائه شده جمع آوری پایه و اساس روش هایی برای دستیابی به این تکنولوژی جدید که در آن نوآوری در بسته بندی مفید و یافتن راه حلی برای سدها و محدودیت های کنونی در تولید غذاهای عملگر مورد نظر است. در نظر گرفتن توسعه این دیدگاه جدید توسط موارد ذیل الذکر، منافع خود را در بهبود سلامتی در طی تبدیل به ترکیبات غذایی عملگر نشان می دهد.

الف) کنترل و یکپارچگی تولید اجزای زیست فعال یا نانویی از سیستم های بسته بندی دربردارنده

ب) کپسوله کردن به روش میکرو و نانوی این مواد فعال در فیلم های خوراکی

پ) بسته بندی به همراه آنزیم ها

پیشرفت چنین غذاهای هیبریدی مفیدی که شامل پروبیوتیک، پری بیوتیک، مواد فتوشیمیایی، روغن های دریایی، غذاهای فاقد لاکتوز، کپسوله کردن ویتامین ها و.. می شود، سود بیشتری و در بعضی موارد به معنای صنعتی مواد غذایی را فراهم می کند که ارتباط نزدیکی با افزایش سلامتی انسان در طی مصرف را دارد. تکمیل و کنترل پخش در میان مواد مفیدی که برای مصرف در دیواره های بسته بندی استفاده می شوند. مناسب ترین آنها مواد فتوشیمیایی، ویتامین ها، مواد غیر فیبری و پری بیوتیک ها می باشند.

دلایل این نتایج به صورتی که شرح داده خواهد شد خلاصه شده است. فتو شیمیایی ها، گیاهانی شیمیایی و غیرخوراکی هستند که دارای ترکیبات محافظتی و ضد بیماری می باشند. بیش از 900 فتو شیمیایی مختلف به عنوان اجزای مواد خوراکی شناخته شده اند و فتوشیمیایی های بیشتری امروزه کشف می شوند. آنها با درمان یا جلوگیری از مرگ در حداقل 4 مورد از عوامل مرگ در ایالات متحده مرتبط هستند که عبارتند از: سرطان، دیابت، بیماری های قلبی - عروقی و فشار خون. آنها در طی مراحلی از تخریب سلول ها جلوگیری می کنند، در کاهش سطح کلسترول و همانند سازی سلول های سرطانی دخالت دارند. بیشتر فتوشمیکال ها ترکیبات پلی فنولی با فعالیت ضد سمیت می باشند. این اثر ضد سمیت مربوط به اثر غیر مسقیم ناشی از ژلاتین پراکسیدان یون های فلزی است.

پلی فنول های زیادی در دانه های روغنی یافت شده است اما در طی مراحل خالص کردن، بی رنگ کردن و بوگیری بسیاری از این فتوشیمیکال ها از بین می روند. چندین تحقیق نشان می دهد که اجزای مشخصی از مواد خوراکی که معمولاً طی مراحل رنگبری و یا تصفیه دور ریخته می شوند و یا از بین می روند، برای حفظ سلامت انسان و جلوگیری از بروز بیماری ها مفید می باشند. ویتامین ها برای حفظ سلامتی ضروری هستند. مواد خوراکی می توانند تمام ویتامین های مورد نیاز بدن را در صورت متعادل و مناسب بودن رژیم غذایی تأمین کنند.

مشاور غذایی کانادا دریافت روزانه مصرف 5-4 وعده میوه یا سبزیجات، که حداقل 2 وعده باید سبزیجات باشد، 5-3 وعده غلات یا نان غنی شده، 4-2 وعده شیر و فرآورده شیری و 2 وعده منابع پروتئینی مانند گوشت، ماهی، مرغ یا دیگر منابع پروتئینی، را پیشنهاد می کند. با این حال پیشرفت سریع زندگی مدرن و کاهش اعضای خانواده و یکی بودن والدین در خانواده های امروزه، تغییراتی در فرآوری غذ، عادات غذایی مصرف کنندگان به وجود آورده که منجر به ایجاد رژیم غذایی نامتعادل می گردد.

فیبرهای غذایی شامل پلی ساکاریدها و لیگنین های ذخیره ای و ساختمانی موجود در گیاهان می باشند. که در معده و روده کوچک انسان قابل هضم نیستند. فیبرهای غذایی برای حفظ سلامت انسان و جلوگیری از بروز بیماری ها و به عنوان یک جزء غذایی درمانی سودمند می باشند. دریافت روزانه 35-20 گرم برای یک فرد سالم بالغ و روزانه 5 گرم برای کودکان پیشنهاد می شود که به علت دریافت مقدار اندک منابع غذایی فیبر نظیر میوه جات، سبزیجات و غلات پر فیبر و خانواده لگوم ها این مقدار مطلوب مشاهده نشده است. دیدگاه استفاده از پری بیوتیک ها از مشاهداتی که نشان دهنده تحریک کنندگی انتخابی اینولین و فروکتوالیگوساکارید بر روی رشد بیفیدوباکتری ها که به طور قابل توجهی برای سلامت انسان مفیدند، منشاء گرفته است.

پری بیوتیک به عنوان یک جزء خوراکی محسوب می شود که در روده کوچک هضم نمی شود و وارد قولون گشته و برای رشد باکتری های روده ای مفید می باشد. پری بیوتیک ها کربوهیدرات های غیر قابل هضم حاوی لاکتوز، اینولین و مقداری الیگوساکارید می باشند که تأمین کننده منابع کربوهیدراتی قابل تخمیر برای باکتری های مفید قولون هستند. بعضی از مواد نشاسته ای نیز در روده کوچک هضم نمی شوند و به قولون می رسند و به عنوان منابع کربوهیدراتی قابل تخمیر در دسترس باکتری های سودمند قولون قرار می گیرند. پلیمر زیستی دیگری مانند چیتوسان می توانند به عنوان یک پری بیوتیک در طی مراحل ساختن کپسول های کوچک از فیبرها مورد استفاده قرار بگیرد.

انتخاب موادی که به عنوان بسته بندی یا پوشش مورد استفاده قرار می گیرند بسیار مشکل است. مراحل تولید فیلم باید با محدودیت های تکنولوژی سازگار شوند برای مثال برای مواد حساس به دماهای بالا (مانند بعضی ویتامین ها)، و مراحل تحت دمای پائین برای مواد ارزشمند و یا خارج کردن مواد. تولید مواد می تواند توسط چندین عامل، فعال و کنترل شود مانند رطوبت ( بسیاری از پلیمرها در حضور رطوبت خاصیت پلاستیکی پیدا می کنند، این رطوبت ممکن است به خاطر مواد خوراکی ایجاد شود ) و PH ( بعضی پلی پپتیدها که از میکروارگانیسم ها به دست می آیند می توانند تغییرات ساختمانی را در مواجه شدن با تغییرات شرایط PH تحمل کنند ).

روش دیگر برای دستیابی که کنترل پخش مناسب توسط بسته بندی با موادی مانند حصیر با قرار دادن در قوطی های درب دار، یا با استفاده از بالشتک های چند لایه متصل به ساختمان به عنوان دیواره های بسته بندی است. ساختمان پوشش زیست فعال می تواند شامل سه لایه باشد برای مثال: لایه کنترل کننده / لایه منشاء (ماتریکس) / لایه مسدود کننده. لایه داخلی، لایه کنترل کننده است که برای دستیابی به ماده فعال توسط کنترل سریع انتشار زیست فعال یا اعمال عملگر، محدودیت برای حفاظت زیست فعال از تماس با رطوبت در غذاهای بسته بندی شده می باشد. لایه منشاء که دربردارنده مواد عملگر در محلی امن و عمر ماندگاری طولانی، و لایه مسدود کننده از انتقال عوامل به بیرون بسته بندی یا تماس با سختمان قبلی جلوگیری می کند.

بزرگترین محدودیت این تکنولوژِی این است که مواد عملگر که برای این بسته بندی ها پیشنهاد شده اند ترکیباتی غیر فرار هستند که به طور مستقیم در تماس بین بسته بندی و غذا قرار می گیرند. بنابراین، در مواد غذایی جامد، این تکنولوژی به شکل فیلم های خوراکی می تواند به کار رود. فیلم های خوراکی قرن ها برای بسته بندی غذاها کاربرد داشته اند. این فیلم ها از جابجایی مواد از یک ماده به اجزای ماده خوراکی جلوگیری می کنند، ظاهر میوه ها و سبزی ها را قابل مشاهده می نماید، و شامل دیگر ترکیباتی می باشند که اثر حشرات، میکروارگانیسم ها، عوامل اکسیداسیون و دیگر عوامل دخالت کننده که ممکن است باعث فساد محصول شوند را به تأخیر می اندازد.

اخیراً تحقیقات نشان می دهد که استفاده از بعضی مواد ضد میکروبی مثلاً نوعی ورقه نازک پلاستیکی در بسته بندی پنیر برای حفظ اجزای مفید آنها موفقیت آمیز است. همچنین این فیلم های خوراکی می توانند به شکل پلی ساکارید ( نشاسته، چیتوسان، آلژینات و... )، پروتئین ( ژلاتین، پروتئین های لوبیا، گلوتن گندم و.... ) و لیپید ( موم، تری گلیسرید، اسیدهای چرب و...) باشند که برای مواد خوراکی مختلف استفاده می شوند.

میکرو و نانو کپسوله کردن کپسوله کردن به روش میکرو، تکنولوژی جدیدی برای بسته بندی مواد جامد، مایع یا گازی در کپسول های بسیار کوچک شناور در آب است که محتویات آنها می توانند به روش های خاص تحت شرایطی کنترل شود. کپسوله کردن شامل مشارکت اجزاء مواد خوراکی، آنزیم ها، سلول ها یا دیگر موارد در پوششی کوچک است. کاربرد این روش به خاطر اینکه مواد در پوشش قرار داده شده از رطوبت، گرما یا دیگر شرایط حفاظت می شوند، افزایش یافته است. روش های مختلفی برای شکل گیری کپسول به کار گرفته می شود که شامل خشک کردن پاششی، سرد کردن پاششی و پوشاندن توسط لیپوزوم می باشد. چربی ها، نشاسته، دکسترین، آلژینات، پروتئین و لیپیدها می توانند به عنوان موادی که در پوشش قرار می گیرند باشند.

روش های مختلفی برای توزیع اجزای کپسول ها وجود دارد مانند مراحل خاص یا تشخیص آنها با تغییرات PH، دما، پرتو افکنی یا شوک اسمزی. در صنایع غذایی، معمول ترین روش استخراج با حلال می باشد. مثلاً اضافه کردن آب به نوشیدنی های خشک نمونه ای از این روش می باشد. با وجود اینکه هر ماده ای می تواند در پوشش قرار داده شود، این روش ارزان نیست و بنابراین از دیدگاه اقتصادی برای بعضی از اجزاء مانند پروبیوتیک، پری بیوتیک، سینبیوتیک و روغن های دریایی که موجب افزودن ارزش غذایی محصولات می شوند، استفاده می گردند.

پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده غیر پاتوژنی می باشند که در انسان و حیوان به وسیله بهبود تعادل میکروبی فلور طبیعی بدن باعث سودمندی های زیادی برای سلامتی بدن می شوند. از جمله باعث کاهش عدم هضم لاکتوز، کاهش هجوم روده توسط باکتری های پاتوژن مخصوص، تحریک سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول سرم خون، درمان آسیب های کبدی، اثرات ضد سرطانی و درمان بیماری های آلرژیکی می شوند. پروبیوتیک و پری بیوتیک، هر دو به میکروفلورهای روده ای متمایل هستند به این صورت که فعالیت باکتری های مفید برای میزبان را تحریک کرده و باکتری های مضر برای میزبان را تحت فشار قرار می دهند. پروبیوتیک ها معمولاً در روده کوچک و پری بیوتیک ها در قولون فعالیت دارند. اما پیش از اینکه پروبیوتیک ها برای سلامت انسان سودمند باشند باید چندین معیار را مد نظر قرار دهند.

1- باید روش خوبی برای تولید و مشارکت با مواد غذایی بدون از دست دادن وظیفه و زیست خود یا به وجود آوردن طعم یا بافت نامطبوع داشته باشند.

2- باید در طول عبور از دستگاه گوارش زنده بمانند و قادر به فعالیت در محیط روده باشند.

3- پیش از این در پروبیوتیک ها مشاهده شده است که تنها زمانی مؤثر هستند که مقدار آنها در ماده مصرفی زیاد باشد، لذا لازم است که فرآورده هایی که با برچسب های بهداشتی و سلامتی معرفی می شوند دارای حداقل باکتری های پروبیوتیک در زمان انقضاء باشند، زیرا حداقل مقدار مؤثر در هر روز عدد پیشنهاد شده است. به هر حال تحقیقی که توسط آزمایشگاه تحقیقات روزانه (CSIRO) انجام شده است نشان می دهد که تعداد پروبیوتیک ها اغلب در سطح بالا یی نیست و فعالیت آنها در فرآورده های غذایی تجاری معمولاً پائین است.

مقدار زیادی فرآورده پروبیوتیک و پری بیوتیک هم اکنون در فروشگاه ها وجود دارد، با این حال کشت پروبیوتیک در محصولات با فرآورده های تخمیری، حتی در فرآورده های شیری متفاوت است. وجود پروبیوتیک در مواد غذایی به عواملی مانند PH، دمای محل نگهداری، میزان اکسیژن و حضور میکروارگانیسم های مزاحم بستگی دارد. نگهداری در دمای اتاق، که برای انواع بسیاری از محصولات غیر لبنی، نوشیدنی ها، شیرینی ها و.. رایج است، می تواند بر روی ثبات پروبیوتیک ها اثر بازدارنده داشته باشد. در تولید سلول های زنده پروبیوتیکی که سدی فیزیکی در برابر محیط مضر و شرایط گوارشی ایجاد کند اخیراً پیشرفت هایی صورت گرفته است. کپسوله کردن پروبیوتیک ها، آزمایشی معمولی برای توسعه زیست پذیری در فرآورده های غذایی و دستگاه گوارش می باشد. چندین روش مانند خشک کردن پاششی، خشک کردن حرارتی و خشک کردن با بستر سیال برای کپسوله کردن محیط کشت و تبدیل آنها به شکل پودر غلیظ شده وجود دارد. به هر حال، باکتری هایی که با این روش کپسوله می شوند کاملاً در محصولات منتشر می شوند. در این صورت محیط کشت در برابر محیط محصول یا در طی عبور از دستگاه گوارش حفاظت نمی شود.

بیشترین ماده ای که برای کپسوله کردن مواد استفاده می شود آلژینات است که هتروپلی ساکاریدی از D-مانوریک اسید و L-گلوکورونیک اسید مشتق شده از گونه های مختلف جلبک ها است. آلژینات می تواند به دو صورت روشهای امولسیونی و استخراجی تشکیل شود. استفاده از آلژینات به خاطر قیمت کم، ارزان بودن و سازگاری زیستی مطلوب است. با وجود اینکه در شرایط کنترل شده آزمایشگاهی در مقیاس کم پیشرفت در روش تولید را نشان داد اما مشکلاتی برای تولید در مقادیر زیاد نشان داد. بعلاوه اضافه کردن این پلی ساکارید در بعضی کشورهای اروپایی به ماست و یا شیر تخمیری مجاز نیست. مواد دیگری که با روش های امولسیون از انتشار کشت در محصول غذایی جلوگیری می کند مخلوطی از کاپ-کاراژینان، صمغ لوبیای لوکاس، فتالات استات سلولز، چیتوسان و ژلاتین است.

علاوه بر افزایش زیستایی در طول ذخیره و محیط گوارشی، کپسوله کردن کشت پروبیوتیک منافع زیادی دارد ازجمله خصوصیات هکگنی بیشتر در محصولات بدست آمده، احیاء در مدت گرمخانه گذاری برای فرآورده های پنیر تخمیری و خامه تخمیری و افزایش ماندگاری در شرایط انجمادی. عوامل مختلفی ازجمله اندزه کپسول، روش کپسوله کردن، پوشش کپسول، روش تکنولوژیکی خاص برای مقاوم کردن سویه های پروبیوتیکی در ارتباط با مراحل تولید و پایداری حرارتی، مقاومت سویه های پروبیوتیک نسبت به شرایط اسیدی معده، تأثیرات سینبیوتیکی پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در یک محصول، به شدت در بقای کشت های پروبیوتیکی مؤثر بوده در هنوز به تحقیقات بیشتری در این زمینه نیازمندیم.

روغن های دریایی: تحقیقات فراگیر و آزمایشگاهی به روشنی ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی را اثبات می کنند. بنابر این، در افرادی که زیاد غذاهای دریایی مصرف می کنند کمتر بیماری قلبی - عروقی و سرطان مشاهده شده است. بالا بودن میزان اسید چرب غیر اشباع موجود در روغن های دریایی باعث بسیاری از این تأثیرات سودمند می باشد. مصرف روغن های دریایی باعث تنظیم خون، کاهش تری گلیسرید و سطح کلسترول می شوند. بنابراین با ته نشین کردن چربی باعث کاهش لخته می شود. بنابر این با دریافت روزانه 24 گرم ماهی، درصد بیماری رگهای جانبی قلب 20% در طول 16 سال کاهش می یابد.

اسید چرب امگا-3، شامل دوکوزاهگزانوئیک اسید است که برای توسعه بخش خاکستری مغز و شبکیه چشم و قلب جنین ضروری می باشد و از فیتوپلانگتون ها و جلبک ها از طریق چرخه غذایی به ماهی ها منتقل می شود. مقدار زیاد اسید چرب امگا-3 و روغن های مشابه از گوشت ماهی های فربه مانند شاه ماهی و ماهی اسقومری بدست می آید. فرآورده هایی که حاوی روغن های دریایی می باشند ممکن است به طور آمیخته با نان، فرآورده های غلات، شیر، مایونز و سس های سالاد، کلوچه و شکلات به صورت موجود در فرمول اصلی باشند.

مشکل تلفیق مستقیم روغن های دریایی با محصولات غذایی دیگر اکسیداسیون ساده آنها می باشد. به همین خاطر برای اکثر مصارف باید آنها را کپسوله کنیم. به هر حال، میکروکپسول جامد باید کاملاً با یک حلال غیر قطبی شسته شود تا روغن هایی که داخل کپسول قرار نگرفته اند و باعث اکسیداسیون محصول می شوند پاک شوند. به علت آزاد شدن سریع قبل از بسته بندی کردن مواد غذایی مصرفی، باید مواد خوراکی به صورت پوشش دار وارد بدن شوند تا در مسیر روده عملکرد زیست فعال مطلوبی داشته باشند.

بسته بندی آنزیمی: در ابتدا تثبیت آنزیم ها در مواد در خطوط تولید مواد غذایی کاربرد داشت ولی پیشرفت تکنولوژی استفاده از آنزیم های آزاد از قبیل توانایی استفاده مجدد، افزایش پایداری حرارتی، مقاومت در برابر پروتئازها و دیگر ترکیباتی که باعث تغییر شکل آنها می شوند و بهبود فعالیت آنها را در بر داشته است. به هر حال، اخیراً این روشها در بسته بندی ها مورد توجه قرار گرفته است.

هدف این مواد زیست فعال کاتالیز کردن یک واکنش که از دیدگاه تغذیه ای سودمند است می باشد. به عنوان مثال، کاهش غلظت ترکیبات نامطلوب مواد غذایی، یا تولید مواد خوراکی سودمند برای سلامت بدن. اخیراً آزمایش هایی که در آنها آنزیم ها در آنها سیالیت خود را از دست می دهند گزارش شده است. استفاده از این گونه بسته بندی ها، ارزش مواد غذایی را در طی مراحل تولید زیاد می کند. برای مثال، شیر UHT که طی مراحل مرسوم تولید می شود، می تواند در پوشش زیست فعال بتا-گالاکتوزیداز بسته بندی شود و در طول انبارداری فرآورده به شیر کم لاکتوز یا بدون لاکتوز تبدیل گردد. روش های جدید که برای تثبیت آنزیم ها یا تمام سلول ها استفاده می شود به 5 مرحله تقسیم می شود: جذب سطحی، پیوند یونی، اتصال کووالانسی، اتصالات عرضی، و کپسوله کردن

با توجه به اینکه روش های تثبیت، اتصالات کووالانسی و عرضی شامل جداسازی سطوح پلیمر یا استفاده از مواد شیمیایی سمی مانند گلوتارآلدهید می باشد، معمولاً برای استفاده در مواد غذایی مناسب نیستند. برای مقابله با این نقیصه، مواد معدنی حمایت کننده می توانند به مواد پلیمری اضافه شوند که علاوه بر توسعه مکانیکی، در پیوند با آنزیم ها بسیار سودمند هستند. روش کپسوله کردن که توسط اندرسون و همکاران در سال 2002 استفاده می شد برای تولید ورقه های خورنده اکسیژن بر پایه آنزیمی بود. آنزیم های محلول، شامل افزودنی های مختلف بود که بر روی یک کاغذ حامل که بین دو ورقه پلی اتیلن قرار داشت به کار می رفت. سپس ورقه ها تحت فشار گرما داده می شدند و موفقیت آمیز بودن آنها و نداشتن کمبود و یا نقصی در آنها مشاهده و ثابت می گشت. احتمالاً این روش آسان در دیواره های پوشش بسته بندی می تواند برای دیگر آنزیم ها با عملکردهای زیست فعال به کار رود. با این وجود واضح است، با تغییر شکل اجزای مواد غذایی، محصول باید قادر باشد در تماس با آنزیم تثبیتی و کل سلول قرار بگیرد، بنابراین آسان تر این است که در تماس مستقیم با دیواره های خوراک قرار بگیرند.

نتیجه گیری: بسته بندی زیست فعال روشی جدیدی برای پاسخگویی به شماری از بافت های مرتبط با قابلیت ثبات و فعالیت زیستی اجزاء غذاهای تولیدی است. هدف این روش ها تکمیل مواد زیست فعال با بسته بندی جدید و پوشاندن مواد غذایی می باشد و به طور گسترده ای برای توسعه دارویی و ترکیبات زیست فعال سابق که از توده های زیستی و مصنوعی ناشی از پلیمرهای زیستی بوده اند مفید می باشد. این روش هدفی به جز بهبود خواص تغذیه این و جذب راحت تر این مواد ندارد.

  
دوشنبه 28 مهر 1393
 محمد مالکی آیسک

ديدگاه بسته بندي زيست فعال از ديدگاه ما تکنولوژي هاي قديمي بسته بندي مواد غذايِ دوباره طرح ريزي شده اند بنابراين درکل تکنولوژي جديدي که مي توان آن را به طور کلي بسته بندي زيست فعال ناميد به وجود آمده است .
ماده بسته بندي زيست فعال قادر به نگهداري ترکيبات مورد نظر در شرايط مطلوب تا زمان استفاده احتمالي آن در فرآورده غذايي يا در طي انبار داري، يا دقيقاً قبل از مصرف مي باشد و آن را تبديل به غذاي مفيد يا به خصوصي براي رفع احتياجات مي نمايد. بهتر است تفاوت بين بسته بندي فعال و زيست فعال را نيز متذکر شويم. تفاوت اصلي بين بسته بندي فعال و زيست فعال اين است که، تکنولوژي بسته بندي فعال اوليه با افزايش کيفيت و امنيت و عمر فرآورده بسته بندي شده ارتباط دارد و بسته بندي زيست فعال پيوستگي مستقيمي با سلامت مصرف کننده، توسط توليد غذاهاي سالمتر بسته بندي شده دارد. در نظر گرفتن توسعه اين ديدگاه جديد توسط موارد ذيل الذکر، منافع خود را در بهبود سلامتي در طي تبديل به ترکيبات غذايي عملگر نشان مي دهد.

الف) کنترل و يکپارچگي توليد اجزاي زيست فعال يا نانويي از سيستم هاي بسته بندي دربردارنده
ب) کپسوله کردن به روش ميکرو و نانوي اين مواد فعال در فيلم هاي خوراکي
پ) بسته بندي به همراه آنزيم ها
انتخاب موادي که به عنوان بسته بندي يا پوشش مورد استفاده قرار مي گيرند بسيار مشکل است. مراحل توليد فيلم بايد با محدوديت هاي تکنولوژي سازگار شوند براي مثال براي مواد حساس به دماهاي بالا (مانند بعضي ويتامين ها)، و مراحل تحت دماي پائين براي مواد ارزشمند و يا خارج کردن مواد. توليد مواد مي تواند توسط چندين عامل، فعال و کنترل شود مانند رطوبت ( بسياري از پليمرها در حضور رطوبت خاصيت پلاستيکي پيدا مي کنند، اين رطوبت ممکن است به خاطر مواد خوراکي ايجاد شود ) و PH ( بعضي پلي پپتيدها که از ميکروارگانيسم ها به دست مي آيند مي توانند تغييرات ساختماني را در مواجه شدن با تغييرات شرايط PH تحمل کنند ).
روش ديگر براي دستيابي که کنترل پخش مناسب توسط بسته بندي با موادي مانند حصير با قرار دادن در قوطي هاي درب دار، يا با استفاده از بالشتک هاي چند لايه متصل به ساختمان به عنوان ديواره هاي بسته بندي است. ساختمان پوشش زيست فعال مي تواند شامل سه لايه باشد براي مثال: لايه کنترل کننده / لايه منشاء (ماتريکس) / لايه مسدود کننده. لايه داخلي، لايه کنترل کننده است که براي دستيابي به ماده فعال توسط کنترل سريع انتشار زيست فعال يا اعمال عملگر، محدوديت براي حفاظت زيست فعال از تماس با رطوبت در غذاهاي بسته بندي شده مي باشد. لايه منشاء که دربردارنده مواد عملگر در محلي امن و عمر ماندگاري طولاني، و لايه مسدود کننده از انتقال عوامل به بيرون بسته بندي يا تماس با سختمان قبلي جلوگيري مي کند. اخيراً تحقيقات نشان مي دهد که استفاده از بعضي مواد ضد ميکروبي مثلاً نوعي ورقه نازک پلاستيکي در بسته بندي پنير براي حفظ اجزاي مفيد آنها موفقيت آميز است. همچنين اين فيلم هاي خوراکي مي توانند به شکل پلي ساکاريد ( نشاسته، چيتوسان، آلژينات و... )، پروتئين ( ژلاتين، پروتئين هاي لوبيا، گلوتن گندم و.... ) و ليپيد ( موم، تري گليسريد، اسيدهاي چرب و...) باشند که براي مواد خوراکي مختلف استفاده مي شوند.
ميکرو و نانو کپسوله کردن کپسوله کردن به روش ميکرو، تکنولوژي جديدي براي بسته بندي مواد جامد، مايع يا گازي در کپسول هاي بسيار کوچک شناور در آب است که محتويات آنها مي توانند به روش هاي خاص تحت شرايطي کنترل شود. کپسوله کردن شامل مشارکت اجزاء مواد خوراکي، آنزيم ها، سلول ها يا ديگر موارد در پوششي کوچک است. کاربرد اين روش به خاطر اينکه مواد در پوشش قرار داده شده از رطوبت، گرما يا ديگر شرايط حفاظت مي شوند، افزايش يافته است. روش هاي مختلفي براي شکل گيري کپسول به کار گرفته مي شود که شامل خشک کردن پاششي، سرد کردن پاششي و پوشاندن توسط ليپوزوم مي باشد. چربي ها، نشاسته، دکسترين، آلژينات، پروتئين و ليپيدها مي توانند به عنوان موادي که در پوشش قرار مي گيرند باشند.
روش هاي مختلفي براي توزيع اجزاي کپسول ها وجود دارد مانند مراحل خاص يا تشخيص آنها با تغييرات PH، دما، پرتو افکني يا شوک اسمزي. در صنايع غذايي، معمول ترين روش استخراج با حلال مي باشد. مثلاً اضافه کردن آب به نوشيدني هاي خشک نمونه اي از اين روش مي باشد. با وجود اينکه هر ماده اي مي تواند در پوشش قرار داده شود، اين روش ارزان نيست و بنابراين از ديدگاه اقتصادي براي بعضي از اجزاء مانند پروبيوتيک، پري بيوتيک، سينبيوتيک و روغن هاي دريايي که موجب افزودن ارزش غذايي محصولات مي شوند، استفاده مي گردند.

 

پروبيوتيک ها
1-
بايد روش خوبي براي توليد و مشارکت با مواد غذايي بدون از دست دادن وظيفه و زيست خود يا به وجود آوردن طعم يا بافت نامطبوع داشته باشند.
2-
بايد در طول عبور از دستگاه گوارش زنده بمانند و قادر به فعاليت در محيط روده باشند.
3-
پيش از اين در پروبيوتيک ها مشاهده شده است که تنها زماني مؤثر هستند که مقدار آنها در ماده مصرفي زياد باشد، لذا لازم است که فرآورده هايي که با برچسب هاي بهداشتي و سلامتي معرفي مي شوند داراي حداقل باکتري هاي پروبيوتيک در زمان انقضاء باشند، زيرا حداقل مقدار مؤثر در هر روز عدد پيشنهاد شده است. به هر حال تحقيقي که توسط آزمايشگاه تحقيقات روزانه (CSIRO) انجام شده است نشان مي دهد که تعداد پروبيوتيک ها اغلب در سطح بالا يي نيست و فعاليت آنها در فرآورده هاي غذايي تجاري معمولاً پائين است.
.
کپسوله کردن پروبيوتيک ها، آزمايشي معمولي براي توسعه زيست پذيري در فرآورده هاي غذايي و دستگاه گوارش مي باشد. چندين روش مانند خشک کردن پاششي، خشک کردن حرارتي و خشک کردن با بستر سيال براي کپسوله کردن محيط کشت و تبديل آنها به شکل پودر غليظ شده وجود دارد. به هر حال، باکتري هايي که با اين روش کپسوله مي شوند کاملاً در محصولات منتشر مي شوند. در اين صورت محيط کشت در برابر محيط محصول يا در طي عبور از دستگاه گوارش حفاظت نمي شود.
بيشترين ماده اي که براي کپسوله کردن مواد استفاده مي شود آلژينات است که هتروپلي ساکاريدي از D-مانوريک اسيد و L-گلوکورونيک اسيد مشتق شده از گونه هاي مختلف جلبک ها است. آلژينات مي تواند به دو صورت روشهاي امولسيوني و استخراجي تشکيل شود. استفاده از آلژينات به خاطر قيمت کم، ارزان بودن و سازگاري زيستي مطلوب است. با وجود اينکه در شرايط کنترل شده آزمايشگاهي در مقياس کم پيشرفت در روش توليد را نشان داد اما مشکلاتي براي توليد در مقادير زياد نشان داد. بعلاوه اضافه کردن اين پلي ساکاريد در بعضي کشورهاي اروپايي به ماست و يا شير تخميري مجاز نيست. مواد ديگري که با روش هاي امولسيون از انتشار کشت در محصول غذايي جلوگيري مي کند مخلوطي از کاپ-کاراژينان، صمغ لوبياي لوکاس، فتالات استات سلولز، چيتوسان و ژلاتين است.  علاوه بر افزايش زيستايي در طول ذخيره و محيط گوارشي، کپسوله کردن کشت پروبيوتيک منافع زيادي دارد ازجمله خصوصيات هکگني بيشتر در محصولات بدست آمده، احياء در مدت گرمخانه گذاري براي فرآورده هاي پنير تخميري و خامه تخميري و افزايش ماندگاري در شرايط انجمادي. عوامل مختلفي ازجمله اندزه کپسول، روش کپسوله کردن، پوشش کپسول، روش تکنولوژيکي خاص براي مقاوم کردن سويه هاي پروبيوتيکي در ارتباط با مراحل توليد و پايداري حرارتي، مقاومت سويه هاي پروبيوتيک نسبت به شرايط اسيدي معده، تأثيرات سينبيوتيکي پروبيوتيک ها و پري بيوتيک ها در يک محصول، به شدت در بقاي کشت هاي پروبيوتيکي مؤثر بوده در هنوز به تحقيقات بيشتري در اين زمينه نيازمنديم.

 

بسته بندي آنزيمي
در ابتدا تثبيت آنزيم ها در مواد در خطوط توليد مواد غذايي کاربرد داشت ولي پيشرفت تکنولوژي استفاده از آنزيم هاي آزاد از قبيل توانايي استفاده مجدد، افزايش پايداري حرارتي، مقاومت در برابر پروتئازها و ديگر ترکيباتي که باعث تغيير شکل آنها مي شوند و بهبود فعاليت آنها را در بر داشته است. به هر حال، اخيراً اين روشها در بسته بندي ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف اين مواد زيست فعال کاتاليز کردن يک واکنش که از ديدگاه تغذيه اي سودمند است مي باشد. به عنوان مثال، کاهش غلظت ترکيبات نامطلوب مواد غذايي، يا توليد مواد خوراکي سودمند براي سلامت بدن.

نتيجه گيري
بسته بندي زيست فعال روشي جديدي براي پاسخگويي به شماري از بافت هاي مرتبط با قابليت ثبات و فعاليت زيستي اجزاء غذاهاي توليدي است. هدف اين روش ها تکميل مواد زيست فعال با بسته بندي جديد و پوشاندن مواد غذايي مي باشد و به طور گسترده اي براي توسعه دارويي و ترکيبات زيست فعال سابق که از توده هاي زيستي و مصنوعي ناشي از پليمرهاي زيستي بوده اند مفيد مي باشد. اين روش هدفي به جز بهبود خواص تغذيه اين و جذب راحت تر اين مواد ندارد.

 

 

  
دوشنبه 28 مهر 1393
 نادر صمدی قربانی

این نوع بسته بندی ها موادی را به صورت جداگانه به غذا اضافه می کنند که در حالت عادی در غذا ناپایدارند. در واقع این مواد دقیقا قبل از مصرف به غذا اضافه میشوند.اجزای حساس همانند ویتامین ها ،باکتری های پروبیوتیک یا عناصر کم مقدار را میتوان در حالت خشک نگهداری کرد وآنها را تا زمانی که درب قوطی باز نمیشود از ماده ی غذایی جدا نگه داشت.در این تکنولوژی که محفظه ی مقاوم به آب و هوا در ته ظرف تعبیه شده که به آن wedge  گفته میشود هنگامی که مصرف کننده درب قوطی را باز میکند فشار کاسته شده وباعث باز شدن محفظه و حل شدن اجزا در داخل نوشیدنی میشود ،همچنین اجزا را میتوان به صورت قرص یا پودر در درب قوطی تعبیه نمود که با باز شدن درب به داخل محلول غوطه ور گشته وحل میشوند.

 

امروزه بسته هایی تولید شده اند که آزاد کننده ی  باکتری های پروبیوتیک اند ،نمونه ای از این بسته بندی نی های آزاد کننده ی باکتری های پروبیوتیک اند که باکتری ها را تنها زمانی آزاد میکند که مایعی توسط مصرف کننده از نی عبور کند در این صورت باکتری هایی که توسط ساختار پلیمری نی به دام افتاده اند به درون نوشیدنی مهاجرت کرده و محصول پروبیوتیک خواهد بود.با توجه به این تکنولوژی اثرات سوء زنده ماندن باکتری در محصول برطرف خواهد شد وباکتری قادر خواهد بود اثرات سلامتی بخش خود را در روده اعمال کند.  

  
دوشنبه 28 مهر 1393
 رسول مظفرپور

امروزه  بسته بندی های هوشمند با به کار گیری فناوری نوین به تولید محصولات پروبایوتیک پرداخته است

در محصولات لبنی نوشیدنی مانند ماست نوشیدنی دوغ یا هر نوشیدنی دیگر طی عبور از نی های مخصوص به محصولی پروبایوتیک تبدیل میشوند.

ساختار نی متشکل از پلیمرهایی با ساختا تلسکوپی است که در بخش داخلی ان باکتری های لاکتیکی پروبایوتیک قرار گرفته است  که با مکیده شدن نوشیدنی به داخل نی باکتری مفید به داخل نوشیدنی وارد شده و محصولی پروبایوتیک خواهیم داشت

نی های تولید شده در دمای محیط،به مدت 16ماه در پوششی از جنس پلی اتیلن /آلومینیوم/پلی اتر ویژگیهای سلامت بخش خود را حفظ میکنند.

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه