English / Persian
امروز چهارشنبه 4 مرداد 1396
با سلام قصد راه اندازی کارگاه تولید سبزی منجمد دارم لطفا درمورد دستگاه بسته بندی و قیمت آن توضیح فرمایید؟
شهرک فناوری
گروه کارخانجات پارت لاستیک
نمایشگاه ترکیه بسته بندینمایشگاه بسته بندی ترکیهکانال تلگرام کلینیک تخصصی بسته بندی مواد غذایی ایرانبانک جامع خرید و فروش ماشین آلات صنایع غدایی و بسته بندی ایرانکانال تلگرامی باشگاه فرمولاسیون مواد غذایی ایرانماشین الات بسته بندی حبوبات و خشکبار

آمار بازدیدکنندگان

کاربر گرامی :  شما می توانید سئوالات مورد نظر خود را در زمینه های متنوع بسته بندی ازطریق منوی تماس یا ما به این

 کلینیک منعکس و پاسخ های متعدد در خصوص سئوال مطروحه را از طریق همین سایت مشاهده فرمائید

چهارشنبه 18 آذر 1394
 پروین بقری

از آمونیاک در سال 1875 میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای کلرنس بردسی (clerence birdseye   ) منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود 30 سال پیش گردید.

وقتی صحبت از سبزی‌های منجمد شده به روش IQF می‌شود، بیشتر سبزی‌هایی نظیر نخود سبز و هویج در نظر تداعی می‌شود در حالی که امروزه می‌توان سبزی‌هایی مانند گوجه فرنگی را نیز به روش IQF با همان طعم و ظاهر تازه محصول منجمد کرد.

(IQF (individual quick freezing یعنی انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم، یکی از روش‌های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به سبزیجات و میوه‌جات، محصولات کشاورزی‌ای هستند که تولید آن‌ها تنها در فصول خاصی از سال امکانپذیر بوده و در سایر ایام امکان دسترسی به آن‌ها وجود ندارد و از طرف دیگر هم بسیاری از این محصولات نیز از عمر نگهداری کوتاهی برخوردار بوده و نمی‌توان آن‌ها را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد. از این رو با توجه به علاقمندی مصرف این محصولات در کلیه فصل سال، روش‌های مختلفی برای فرآوری و نگهداری سبزی و میوه در صنعت مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته توجه به کیفیت سبزی و میوه مسئله مهمی است، به طوری که از تکنولوژی‌های مدرنی استفاده می‌شود. این تکنولوژی‌ها محصولات را طوری نگهداری می‌کند که کیفیت آن‌ها کم‌ترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد و روش IQF برای نیل به این هدف مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش‌های نوین انجماد نظیر IQF هم اکنون روش‌های تکامل یافته انجماد می‌باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند

انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچال‌های طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین‌تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده خود اختصاص داده است.

آشنایی با انجماد سريع 

روشي كه در آن دماي دروني محصول طي مدت كمتر از 2 ساعت از منطقه بحراني عبور مي‌نمايد در اصطلاح انجماد سريع گفته مي‌شود. در اين روش از طريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقيم يا غيرمستقيم با ماده سرمازا، مهم‌ترين روش‌هاي انجماد سريع محسوب مي‌گردند.

چون ناحيه بحراني فساد ناشي از دناتوره شدن پروتئين‌ها، زير دماي 0 درجه سانتی گراد مي‌باشد، در تعريف اوليه پيشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سريع بيان شده است كه بايد دماي ماهي در زمان كمتر از 2 ساعت از 0 درجه به 5- درجه سانتی گراد برسد و اين كاهش دما بايد تا رسيدن به دماي نگه‌داري در سردخانه، يعني 30- درجه تداوم داشته باشد.

پيشنهاد كاهش دماي ماهي در فريزر تا دماي موردنظر براي نگه‌داري از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد و در همه آئين‌هاي كاري وضع شده براي انجماد سريع ذكر شده است. اين دو شرط اصلي، يعني انجماد سريع محصول و كاهش دما تا دماي نگه‌داري با يكديگر مطابق و متناسب مي‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌اي بتواند به انجماد سريع ماهي بپردازد از طرف ديگر مي‌تواند دماي ماهي را تا دماي پيشنهاد شده براي نگه‌داري كاهش دهد.

در انجماد سريع سرما با سرعت در حدود 3/0 سانتي‌متر در دقيقه يا سريع‌تر در داخل جسم ماهي نفوذ مي‌كند و به همين جهت كريستال‌هاي يخ ايجاد شده در بافت‌هاي ماهي به مراتب كوچك‌تر از بلورهاي يخ حاصل از انجماد به طريقه كند مي‌باشد و از متلاشي شدن سلول‌ها جلوگيري مي‌گردد و نيز تغييرات چنداني را در ساختار سلولي سبب نمي‌شوند، البته ممكن است كه از نظر كيفي بر محصول تأثيرات نامطلوبي هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سريع ممكن است ايجاد آب‌زدايي (Dehydration) نمايد كه اين امر خود مي‌تواند سبب تغيير ماهيت پروتئين‌ها گردد.

انجماد سريع را مي‌توان در سه دسته طبقه‌بندي كرد:

1- مجاورت مستقيم محصول با مايع منجمدكننده

2- مجاورت غيرمستقيم محصول با مايع منجمدكننده

3- انجماد به‌وسيله تونل‌هاي مخصوص انجماد (جريان هواي سرد شديد)

 

آشنایی با انجماد فوق سريع 

در اين روش كه انجماد به‌وسيله گاز‌هاي سرمازاي مايع (Cryogenic) صورت مي‌گيرد، محصول را مي‌توان در مدت چند دقيقه منجمد نمود. غوطه‌ور كردن محصول در مواد سرمازا يا اسپري‌ نمودن اين مواد مثل: نيتروژن مايع، دي‌اكسيد‌كربن مايع، يا فرئون12، بر روي ماهي مي‌تواند اين محصول را در حداقل زمان منجمد نمايد. حسن اين روش حفظ كيفيت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

 

محصولاتی که می‌توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از 

1- میوه‌ها شامل توت فرنگی، آلبالو، گیلاس، هلو، گلابی

2- سبزیجاتی مانندباقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه

3- سبزیجات غده ای مانند هویج، سیب زمینی، شلغم، پیاز

4- سبزیجات برگی شکل مانند گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون

 

 


انجماد به روش غوطه‌وريImmersion freezing
در اين روش ماده غذايي به صورت مستقيم در ماده سرمازا غوطه‌ور گرديده و يا ماده سرمازا روي محصول اسپري مي‌گردد. تماس بيشتر بين محصول و ماده سرمازا اين امكان را فراهم مي‌سازد تا انتقال حرارت به دليل كاهش مقاومت به بهترين صورت انجام گيرد. البته در روش‌هايي كه بين محصول و ماده سرمازا تماس مستقيم برقرار مي‌گردد، ضروري است ماده سرمازا از قابليت انتقال حرارت بالايي برخوردار بوده و ويسكوزيته آن در درجات حرارت پايين كم باشد. بعلاوه در محصول بو و طعم خاص ايجاد نكرده، رنگ، بافت و ظاهر آن را تغيير ندهد.
مواد سرمازايي كه در روش غوطه‌وري مورد استفاده قرار مي‌گيرند به دو گروه تقسيم مي‌گردند:
1- مواد سرمازاي با برودت كم كه محصول معمولاً در تماس مستقيم با آن قرار گرفته و در آن غوطه‌ور مي‌گردد مثل: محلول كلرور سديم و محلول‌هاي قندي.
2- مواد سرمازاي با برودت زياد (
Cryogen) كه در ابتدا به صورت گاز بوده و در اثر فشار از حالت گاز به مايع تبديل مي‌شوند. اين مواد با جذب گرما از ماده غذايي در حال انجماد، مجدداً تغيير حالت داده و تبخير مي‌گردند، و در اين حال برودت مورد نظر را فراهم مي‌نمايند.

نمك در ماهي زماني كامل خواهد بود كه مدت 4 ساعت ماهي در آب‌نمك 23 % قرار گرفته باشد. ميزان نفوذ نمك در محصول با عوامل مختلفي از جمله: گونه ماهي، نسبت سطح به حجم، سرعت انجماد، مدت زمان مجاورت و بسياري عوامل ديگر در ارتباط است. به همين دليل در حال حاضر از روش غوطه‌وري در آب‌نمك عمدتاً در عرشه و براي انجماد ماهيان بزرگ مانند تون استفاده مي‌شود. 
اين سيستم به دليل سرعت در انجماد، كارايي و هزينه كمتر، و دسترسي آسان به ماده سرمازا از مزاياي عمده‌اي برخوردار است كه استفاده از آن در بسياري از شناور‌ها امكان‌پذير است. البته در كنار مزاياي عنوان شده، معايبي براي آن شمرده مي‌شود كه به هر صورت بايد

نيتروژن مايع

 نيتروژن مايع درحال حاضر معمول‌ترين ماده سرمازايي است كه براي انجماد فوق سريع مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. البته در سيستم‌هاي جديد به جاي غوطه‌وري از روش اسپري نيتروژن مايع استفاده مي‌شود. در اين حالت با توجه به اين كه نيتروژن مايع در فشار اتمسفر در دماي 196- درجه سانتی گراد به جوش مي‌آيد، لذا بلافاصله پس از اسپري ماده غذايي، نيتروژن به صورت گاز درآمده و در همين حال گرماي محصول را گرفته و آن را سرد و در نهايت منجمد مي‌نمايد.
براي انجماد به روش اسپري، ماده غذايي به صورت بسته‌بندي شده يا بدون بسته‌بندي بر روي نوار نقاله سوراخ‌دار قرار داده شده و نوار به داخل تونل انجماد هدايت مي‌گردد. استفاده از گاز نيتروژن سرد در مراحل اوليه ورود ماده غذايي به تونل انجماد اين حسن را دارد كه از طريق كاهش تدريجي درجه حرارت، از بروز شوك حرارتي و نتيجتاً ايجاد ترك، شكستگي يا آسيب‌هاي ديگر در مواد غذايي جلوگيري مي‌گردد.
غوطه‌وري ماده غذايي در نيتروژن مايع مانع از كاهش وزن محصول گرديده و با افزايش چشمگير در سرعت انجماد، از بروز آسيب‌هاي ناشي از انجماد كند در محصول جلوگيري به عمل مي‌آورد.استفاده از اين روش در مقايسه با روش هواي متحرك به فضاي كمتري نيازمند بوده، از نظر ميزان انرژي مصرفي نيز با صرفه‌تر مي‌باشد.

 

آشنایی با تکنولوژی انجمادIQF

تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش IQF به این صورت است که در سیستم، هوای سرد با دمای 35- درجه سانتی‌گراد و در جهت عمود بر نوار و محصولات، با سرعت M/S 5-2 سیرکوله می‌شود.

دانشمندان موسسه تحقیقات غذایی معتقدند محصولاتی که بلافاصله بعد از برداشت منجمد می‌شود مواد مغذی بیش‌تری را در خود نگاه می‌دارند و خاصیت غذایی بیش‌تری دارند.

سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شده، تغذیه می‌شود. ماده غذایی در تماس با هوای سرد در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می‌گردد.

 

طرح کلی تولید محصولات منجمد به روش IQF

مراحل انجماد به روش IQF به ترتیب در زیر آورده شده است :

شستشوی اولیه- پوست گیری- سورتینگ- برش زنی- شستشوی ثانویه- آنزیم بری- سوتینگ نهایی- خنک کردن- منجمد کردن به روش IQF- بسته بندی- سردخانه گذاری- فروش

 

 

مزایای روش IQF

در روش IQF، حداقل تغییرات و کاهش در مواد مغذی محصولات وجود دارد، چرا که آب موجود در بافت ماده غذایی در این روش به سرعت منجمد شده، از تشکیل بلورهای درشت که به سلول‌های بافت مواد غذایی آسیب جدی وارد می‌کنند، ممانعت به عمل می‌آید. در نتیجه بافت ماده غذایی در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد، خروج آب یا تراوش عصاره و از بین رفتن ویتامین‌ها و املاح محلول در آب در حد ناچیز خواهد بود.

 

سبزیجات منجمد

- دما 18- تا 22- ، زمان 12 ماه

- در ظروف دربدار با پوشش های پلاستیکی با رنگ روشن وبدون منفذ نگهداری شود.

 

 

  

جستجوی پیشرفته

کتب و مقالات علمی
صنایع بسته بندی و غذایی

خبرنامه: ثبت ایمیل

فرش پلاس( بسته بندی میوه و سبزی)افزایش ماندگاری محصولات غذایی - فیلم های پلاستیکی چندلایه